CN106544214A - 一种冬虫夏草黄金干红酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冬虫夏草营养液的回收利用领域，尤其涉及一种虫草黄金干红酒及其制作方法。步骤包括：发酵液处理；沙棘汁制备；各组分混合准备发酵；调糖、调酸；扩大培养、发酵；倒灌、分离酒脚；苹果酸‑乳酸发酵；倒灌；皂土处理；压滤、冷冻贮酒；配制得酒精度为12±1％(v/v)的虫草黄金干红酒。本发明采用的制备方法中喷硫压榨技术相比于现有技术极大的保护了沙棘汁的活性成分和果汁的色香味，制得的冬虫夏草黄金干红酒独具特色、口感浓郁、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及冬虫夏草发酵营养液的回收利用领域，尤其涉及一种冬虫夏草黄金干红酒及其制作方法。
背景技术
冬虫夏草是鳞翅目蝙蝠蛾属的虫草蝙蝠蛾(Hepialus armoricamus Oberthur)幼虫感染中国被毛孢真菌后，在体内大量繁殖后形成的虫菌复合体，即中国被毛孢菌以蝙蝠蛾幼虫为营养源不断在其体内繁殖，直至僵死成为僵虫，最后长出子座形成天然冬虫夏草。从天然冬虫夏草的形成过程来看，中国被毛孢在蝙蝠蛾幼虫体内繁殖过程中不断通过幼虫摄取营养物质，即营养补给呈动态形式。
冬虫夏草是一种非常昂贵的中药药材，具有止咳、化痰、降低血清胆固醇、调节和增强免疫力、抗肿瘤等多种药理作用。虽然具有多种神奇功效，但是并不适合为广大普通消费者使用。冬虫夏草营养液是冬虫夏草液体深层发酵提取菌丝体后的发酵液，纯冬虫夏草营养液因其pH值接近中性，且酵母菌较难吸收无机盐，不利于发酵干红酒。
第三代水果又称3G水果是指：分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果和一些新开发的优质水果。简单的说就是野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果，主要种类有：余甘子、刺梨、沙棘、桑葚、钙果(欧李)、越桔、树莓、香榧、野山葡萄、酸枣、黑树莓、野蔷薇等。近几年来，现代科学证实第三代水果的营养价值是前两代水果的几百倍甚至上千倍。国际市场对第三代水果需求量越来越大，种植和开发第三代水果已成为二十一世纪果品发展的一种新趋势。
传统的沙棘压榨过程中，会导致沙棘果中部分活性成分在机械加工过程中遭到破坏。颜色也会偏深。通过沙棘果喷硫后在进行压榨，会极大的保护沙棘汁的活性成分和果汁的色香味。
表1加工前后沙棘果汁维生素C和颜色、味道的变化情况
由此可见，压榨前加硫，可以有效减少维生素C的损失、保护果汁颜色、避免沙棘果汁味道的改变。
针对上述技术问题，本发明以冬虫夏草营养液和第三代黄金水果，按照一定比例配比进行混合，经过低温发酵、低温贮酒、冷处理等手段相结合的方法，最终形成了独具特色、口感浓郁、营养丰富的冬虫夏草黄金干红酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冬虫夏草黄金干红酒及其制作方法。
本发明目的通过以下技术方案得以实现：
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)沙棘汁制备：沙棘果清洗干净，喷亚硫酸至每1000g沙棘中的总二氧化硫含量为50～70mg，然后榨汁，榨取的沙棘汁用果胶酶处理，并取清汁待用；
(3)混合：将步骤(1)所得冬虫夏草营养液、步骤(2)所得沙棘汁和黑树莓冻果按2：1：1比例混合，其中，混合顺序依次为：黑树莓冻果、投沙棘汁、冬虫夏草营养液，倒罐；
(4)调糖、调硫：混合液调总糖含量至200～230g/L，调硫至总二氧化硫量30～80mg/L，备用；
(5)发酵：步骤(4)所得的混合液中加入扩大培养后的酵母和发酵助剂FN502进行低温发酵，发酵温度≤10℃，发酵至残糖＜4g/L后结束发酵；
(6)倒罐、分离酒脚：发酵结束后倒罐，并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(7)苹果酸-乳酸发酵：将步骤(6)倒罐后的发酵液接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度20℃；
(8)倒罐：将步骤(7)的发酵液分离并添加30～35mg/L游离二氧化硫，满罐密封贮存，贮存温度控制在≤15℃，10～15d后分离；
(9)皂土处理：皂土用10倍质量的水软化12～24h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.5～0.7g/L；
(10)压滤、贮酒：对步骤(9)酒液压滤后倒罐，将清液置于室外贮酒，贮酒温度为冰点温度以上0.5～1℃，贮酒时间7～10d，然后经2～4次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(11)配制：将步骤(6)和步骤(10)制得的原白兰地与步骤(10)所得的酒液调配，在温度为5～10℃条件下冷处理，制得酒精度为12±1％(v/v)的冬虫夏草黄金干红酒。
本发明的优点是：
本发明采用的制备方法中喷硫压榨技术相比于现有技术极大的保护了沙棘汁的活性成分和果汁的色香味。制得的冬虫夏草黄金干红酒独具特色、口感浓郁、营养丰富。
附图说明
图1冬虫夏草黄金干红酒的生产工艺流程图
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)沙棘汁制备：沙棘果清洗干净，喷亚硫酸至每1000g沙棘中的总二氧化硫含量为50mg，然后榨汁，榨取的沙棘汁用果胶酶处理，并取清汁待用；
(3)混合：将步骤(1)所得冬虫夏草营养液、步骤(2)所得沙棘汁和黑树莓冻果按2：1：1比例混合，其中，混合顺序依次为：黑树莓冻果、投沙棘汁、冬虫夏草营养液，倒罐；
(4)调糖、调硫：混合液调总糖含量至200g/L，调硫至总二氧化硫量30mg/L，备用；
(5)发酵：步骤(4)所得的混合液中加入扩大培养后的酵母和发酵助剂FN502进行低温发酵，发酵温度10℃，发酵至残糖3g/L后结束发酵；
(6)倒罐、分离酒脚：发酵结束后倒罐，并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(7)苹果酸-乳酸发酵：将步骤(6)倒罐后的发酵液接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度20℃；
(8)倒罐：将步骤(7)的发酵液分离并添加30mg/L游离二氧化硫，满罐密封贮存，贮存温度控制在13℃，10d后分离；
(9)皂土处理：皂土用10倍质量的水软化12h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.5g/L；
(10)压滤、贮酒：对步骤(9)酒液压滤后倒罐，将清液置于室外贮酒，贮酒温度-3.5℃，贮酒时间7d，然后经2次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(11)配制：将步骤(6)和步骤(10)制得的原白兰地与步骤(10)所得的酒液调配，在温度为5℃条件下冷处理，制得酒精度为11％(v/v)的冬虫夏草黄金干红酒。
实施例2
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)沙棘汁制备：沙棘果清洗干净，喷亚硫酸至每1000g沙棘中的总二氧化硫含量为70mg，然后榨汁，榨取的沙棘汁用果胶酶处理，并取清汁待用；
(3)混合：将步骤(1)所得冬虫夏草营养液、步骤(2)所得沙棘汁和黑树莓冻果按2：1：1比例混合，其中，混合顺序依次为：黑树莓冻果、投沙棘汁、冬虫夏草营养液，倒罐；
(4)调糖、调硫：混合液调总糖含量至230g/L，调硫至总二氧化硫量80mg/L，备用；
(5)发酵：步骤(4)所得的混合液中加入扩大培养后的酵母和发酵助剂FN502进行低温发酵，发酵温度5℃，发酵至残糖2g/L后结束发酵；
(6)倒罐、分离酒脚：发酵结束后倒罐，并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(7)苹果酸-乳酸发酵：将步骤(6)倒罐后的发酵液接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度20℃；
(8)倒罐：将步骤(7)的发酵液分离并添加35mg/L游离二氧化硫，满罐密封贮存，贮存温度控制在15℃，15d后分离；
(9)皂土处理：皂土用10倍质量的水软化24h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.7g/L；
(10)压滤、贮酒：对步骤(9)酒液压滤后倒罐，将清液置于室外贮酒，贮酒温度-3℃，贮酒时间10d，然后经4次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(11)配制：将步骤(6)和步骤(10)制得的原白兰地与步骤(10)所得的酒液调配，在温度为10℃条件下冷处理，制得酒精度为13％(v/v)的冬虫夏草黄金干红酒。
实施例3
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)沙棘汁制备：沙棘果清洗干净，喷亚硫酸至每1000g沙棘中的总二氧化硫含量为60mg，然后榨汁，榨取的沙棘汁用果胶酶处理，并取清汁待用；
(3)混合：将步骤(1)所得冬虫夏草营养液、步骤(2)所得沙棘汁和黑树莓冻果按2：1：1比例混合，其中，混合顺序依次为：黑树莓冻果、投沙棘汁、冬虫夏草营养液，倒罐；
(4)调糖、调硫：混合液调总糖含量至215g/L，调硫至总二氧化硫量55mg/L，备用；
(5)发酵：步骤(4)所得的混合液中加入扩大培养后的酵母和发酵助剂FN502进行低温发酵，发酵温度8℃，发酵至残糖2.5g/L后结束发酵；
(6)倒罐、分离酒脚：发酵结束后倒罐，并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(7)苹果酸-乳酸发酵：将步骤(6)倒罐后的发酵液接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度20℃；
(8)倒罐：将步骤(7)的发酵液分离并添加32.5mg/L游离二氧化硫，满罐密封贮存，贮存温度控制在14℃，13d后分离；
(9)皂土处理：皂土用10倍质量的水软化18h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.6g/L；
(10)压滤、贮酒：对步骤(9)酒液压滤后倒罐，将清液置于室外贮酒，贮酒温度-2.7℃，贮酒时间8d，然后经3次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(11)配制：将步骤(6)和步骤(10)制得的原白兰地与步骤(10)所得的酒液调配，在温度为7.5℃条件下冷处理，制得酒精度为12％(v/v)的冬虫夏草黄金干红酒。
感官评价试验：
本试验主要考察按本发明制备方法制得的一种冬虫夏草黄金干红酒在色泽、气味与滋味上的感官评价。
评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的冬虫夏草黄金干红酒的质量。
评价方法：采用差别度检验法。
评价要求：
环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。
样品准备：参考实施例1的方法制得的冬虫夏草黄金干红酒2批次作为标准品，标记为A1和A2。参考实施例2制得的冬虫夏草黄金干红酒2批次；样品标记为B1和B2。参考实施例3制得的冬虫夏草黄金干红酒2批次；样品标记为C1和C2。样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。
容器：葡萄酒品尝杯。
味觉清洗剂：水。
评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员10人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确。
感官鉴别评价要求：色泽鉴别：取样品在散射光线下直接观察；澄清度鉴别：取样品在散射光线下直接观察；香气鉴别：取样品在室温下嗅其气味；滋味鉴别：品尝味道，品尝每个样品之前，用水漱口。评分标准见表1。
评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表1对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。
感官评价报告：感官评价报告样表见表2。
感官评价汇总见表3。
表1感官评价评分标准表
表2感官评价报告样表
表3感官评价汇总表
评价结论：
结论：对冬虫夏草酒测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，在色泽和滋味上差异较大，而在气味的对比上，差异较小。从数据上显示，通过本发明方法制备的冬虫夏草黄金干红酒，在色泽、气味、滋味上满足了物料本身的品质的要求。
Claims (3)
1.一种冬虫夏草黄金干红酒及其制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
(1)营养液处理：将冬虫夏草营养液过滤、煮沸，并除去液面上的漂浮物，冷却至常温待用；
(2)沙棘汁制备：沙棘果清洗干净，喷亚硫酸至每1000g沙棘中的总二氧化硫含量为50～70mg，然后榨汁，榨取的沙棘汁用果胶酶处理，并取清汁待用；
(3)混合：将步骤(1)所得冬虫夏草营养液、步骤(2)所得沙棘汁和黑树莓冻果按2：1：1比例混合，其中，混合顺序依次为：黑树莓冻果、投沙棘汁、冬虫夏草营养液，倒罐；
(4)调糖、调硫：混合液调总糖含量至200～230g/L，调硫至总二氧化硫量30～80mg/L，备用；
(5)发酵：步骤(4)所得的混合液中加入扩大培养后的酵母和发酵助剂FN502进行低温发酵，发酵温度≤10℃，发酵至残糖＜4g/L后结束发酵；
(6)倒罐、分离酒脚：发酵结束后倒罐，并迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏制得原白兰地备用；
(7)苹果酸-乳酸发酵：将步骤(6)倒罐后的发酵液接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度20℃；
(8)倒罐：将步骤(7)的发酵液分离并添加30～35mg/L游离二氧化硫，满罐密封贮存，贮存温度控制在≤15℃，10～15d后分离；
(9)皂土处理：皂土用10倍质量的水软化12～24h后加入发酵液中，24h后搅拌，静置20d，皂土使用量为0.5～0.7g/L；
(10)压滤、贮酒：对步骤(9)酒液压滤后倒罐，将清液置于室外贮酒，贮酒温度大于冰点温度；然后经2～4次倒罐，分离酒脚制得原白兰地；
(11)配制：将步骤(6)和步骤(10)制得的原白兰地与步骤(10)所得的酒液调配，经冷处理制得酒精度为12±1％(v/v)的冬虫夏草黄金干红酒。
2.根据权利要求1所述的一种冬虫夏草黄金干红酒及其制作方法，其特征在于：步骤(10)所述的贮酒温度为冰点温度以上0.5～1℃，贮酒时间7～10d。
3.根据权利要求1所述的一种冬虫夏草黄金干红酒及其制作方法，其特征在于：步骤(11)所述的冷处理温度为5～10℃。
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