CN106805068A - 一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，包括以下步骤：取新鲜果蔬汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理3～6分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球过滤；第二级：用托玛琳过滤；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加400～800MPa的压力，并保持30～120分钟。本发明的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，可起到杀菌的作用，同时，可保留果蔬汁的色泽、VC含量等，可改善果蔬汁的口感、香气、风味、营养价值等品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，属于果蔬汁类产品加工技术领域。
背景技术
果蔬汁，是指：以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。果蔬汁可以供给人体大量的维生素，矿物质和酶，帮助维持身体的pH值，也有助于清除体内致癌物质。许多的蔬菜，如黄瓜和胡萝卜，有抗老化性能，帮助改善皮肤，头发，指甲。新鲜果汁也可抑制食欲，有助于遏制疾病，减少肥胖，减少如癌症，白血病的发病率，对关节炎，高血压，肾功能紊乱，皮肤感染，肝脏疾病，酗酒等，都有很好的抑制功效。果蔬汁深受人们的喜爱。
超高压处理技术，是将食品物料或生物材料以柔性材料包装后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，然后通过流体介质施加 100 MPa 以上压力，在常温或较低温度下处理一定时间，使食品达到杀菌、灭酶及组织改性目的的新型食品加工方法。这种技术的优点在于不仅能够保证食品微生物方面的安全，还能较好地保证食品固有的营养 品质、质构、风味、色泽及新鲜程度。超高压处理的杀菌机理：超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的抑制和致死作用。从细胞水平讲，超高压对微生物的抑制和致死机制与影响细胞结构的细胞膜和细胞壁有关。细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用，通过超高压破坏细胞膜中的磷脂分子，使蛋白质变性并改变渗透性。此外，超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质 DNA 分子，导致其遗传及代谢功能发生紊乱，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。这种不可逆的变化也会直接导致微生物死亡。从分子角度讲，超高压处理过程中，形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键易发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，以达到杀菌的目的。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，该方法可使果蔬汁的综合品质得到明显的提高。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，包括以下步骤：取新鲜果蔬汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理3～6分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球（优选粒径为7mm的矿化球）过滤，目的是：使得果汁内含有的矿物质以次离子的状态存在；第二级：用托玛琳（又称碧玺，电气石）（优选粒径为5mm的托玛琳）过滤，目的是：使大分子团变成3～5个小分子团；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加400～800MPa的压力，并保持30～120分钟。
所述果蔬汁是指：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。
所述过滤的具体方式为：将果蔬汁通过装有矿化球或托玛琳的过滤装置。
本发明的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，采用超高压处理果汁、蔬菜汁，随着压力的增大，果蔬汁中微生物的形态会发生变化，代谢会受到影响，例如：将柑桔类果汁经400～800MPa、5～10min 加压杀菌，细菌、酵母菌和霉菌总数均随压力增大而减少，加压至600 MPa再结合适当的低温加热（47～57℃），则可以完全杀菌。热敏性纯草莓汁在29℃下，大肠菌群、霉菌和酵母菌均随压力增大而减少；虽然经500MPa，保压15min处理，仍能发现耐压菌，但菌落总数可降至30cfu/mL，达到了国家食品卫生标准要求；当压力上升到200MPa时，荔枝汁中的细菌总数急剧下降，在200MPa时细菌总数只有170个/mL，400MPa时达到商业无菌的效果。
超高压杀菌技术属冷杀菌技术，与热处理杀菌相比，超高压杀菌在常温下进行的，基本不破坏食品中的热敏性成分，如：挥发性物质、维生素、香气成分以及其它有利于食品风味的物质等。对感官性质的影响：大多数的果蔬，特别是一些热敏性水果，在热加工过程中会发生感官性质的变化，包括产生不良的风味，香气减少，失去原有颜色等。因此能够保持果蔬汁令人愉悦的感官品质成为果蔬加工中的重要问题。而超高压处理被认为是解决这一难题行之有效的方法。对风味物质的影响：研究表明超高压处理不仅能够减少加工中果蔬汁风味物质损失，保持其迷人风味，有时甚至能够增强其香味。对哈密瓜汁施以 500 MPa的压力处理，10 min后，其汁液中新增加了4种烯醛类，呈现出较浓的新鲜气；酮类新增加了6种，占4.99 %，它们多呈现出花果的香甜气。超高压处理后，金皇后甜瓜汁的醇甜香气和似黄瓜的清新气明显增加，超高压处理后的总体香气仍呈现出金皇后甜瓜典型的香气。对草莓汁进行了处理，发现草莓香气成分与未超高压处理的草莓香气成分无显著的差异。超高压处理可以减少柑桔汁的苦味，同时并不影响柑桔汁的颜色和质地,并且超高压处理后的柑桔汁在4℃～8℃的条件下可以储存16周。
果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象，果蔬汁的色泽是果蔬汁品质的重要指标，研究发现，相对于传统的热杀菌，超高压处理过的果蔬汁能够较好的保持果蔬汁原有色泽，果蔬汁常用△E=[（△L） 2＋（△a） 2＋（△b） 2]1/2 的大小作为评价试验样品的色泽变化程度的指标。△E值越小，表示颜色变化越小。其中 L 值表示亮度，L值越大，亮度越大；a值表示有色物质的红绿偏向，正值越大，偏向红色的程度越大，负值绝对值越大，偏向绿色的程度越大；b值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大，偏向黄色的程度越大，负值绝对值越大，偏向蓝色的程度越大。超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁的品质影响发现，超高压处理样品b值下降明显小于热处理，说明与热处理相比，超高压处理后黄色变淡的程度小，而超高压处理样品的△E值变化也远小于热处理样品，说明热处理样品比超高压处理样品颜色变化大，对比发现，超高压处理更好地保持了菠萝汁原有的金黄色。
新鲜果蔬汁中含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸以及还原糖等营养成分，这些营养成分经过传统的加工技术处理后损失很大，特别是热敏性的营养成分，VC 在经过热处理后其损失率高达95％，这使得热加工后果汁的营养成分大打折扣。
超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失，由于超高压处理不会破坏共价键，因此超高压处理不会直接破坏小分子化合物营养物质。VC是果蔬汁中的代表性营养物质，热加工温度一般在85℃以上，VC易被大量破坏，超高压处理可较好的保持果蔬汁中VC。实验发现对于柑橘类新鲜榨汁，在23℃,100 MPa～600 MPa的作用下，VC没有明显变化。果酱经超高压处理后也能较好地保持其营养成分，经超高压处理的草莓酱能保留95%的VC，是热力加工草莓酱VC保留率的1.7倍。
本发明的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，可起到杀菌的作用，同时，可保留果蔬汁的色泽、VC含量等，可改善果蔬汁的口感、香气、风味、营养价值等品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
实施例1 利用超高磁、超高压技术处理果汁
步骤如下：取鲜榨橘子汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理5分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球（粒径为7mm）过滤；第二级：用托玛琳（（粒径为5mm）过滤（过滤的具体方式为：将果蔬汁通过装有矿化球或托玛琳的过滤装置）；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加500MPa的压力，并保持60分钟。
实施例2 利用超高磁、超高压技术处理果汁
步骤如下：取鲜榨草莓汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理6分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球（粒径为7mm）过滤；第二级：用托玛琳（（粒径为5mm）过滤；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加600MPa的压力，并保持50分钟。
实施例3 利用超高磁、超高压技术处理果汁
步骤如下：取鲜榨猕猴桃汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理3分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球（粒径为7mm）过滤；第二级：用托玛琳（（粒径为5mm）过滤；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加400MPa的压力，并保持120分钟。
实施例4 利用超高磁、超高压技术处理蔬菜汁
步骤如下：取鲜榨番茄汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理5分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球（粒径为7mm）过滤；第二级：用托玛琳（（粒径为5mm）过滤；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加800MPa的压力，并保持30分钟。
Claims (5)
1.一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，其特征在于：包括以下步骤：取新鲜果蔬汁，进行超高磁处理：置于7600GS（高斯）超高磁装置中，处理3～6分钟；超高磁处理后，进行二级过滤：第一级：用矿化球过滤；第二级：用托玛琳过滤；二级过滤后，进行超高压处理：置于高压装置中，施加400～800MPa的压力，并保持30～120分钟。
2.根据权利要求1所述的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，其特征在于：所述过滤的具体方式为：将果蔬汁通过装有矿化球或托玛琳的过滤装置。
3.根据权利要求1或2所述的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，其特征在于：所述矿化球的粒径为7mm。
4.根据权利要求1或2或3所述的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，其特征在于：所述托玛琳的粒径为5mm。
5.根据权利要求1～4所述的利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法，其特征在于：所述果蔬汁是指：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611189382.2A CN106805068A (zh) | 2016-12-21 | 2016-12-21 | 一种利用超高磁、超高压技术处理果蔬汁的方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105851770A (zh) * | 2015-01-19 | 2016-08-17 | 浙江大学自贡创新中心 | 杨梅汁的保鲜工艺 |
| CN111053182A (zh) * | 2019-12-04 | 2020-04-24 | 青岛农业大学 | 一种降解鲜榨果蔬汁中外源植物生长调节剂氯吡脲的方法 |
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2016
- 2016-12-21 CN CN201611189382.2A patent/CN106805068A/zh active Pending
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| CN111053182A (zh) * | 2019-12-04 | 2020-04-24 | 青岛农业大学 | 一种降解鲜榨果蔬汁中外源植物生长调节剂氯吡脲的方法 |
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