CN103374489B - 一种野玫瑰利口酒（保健型）及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒的领域，公开了一种野玫瑰利口酒(保健型)及其酿造方法，包括浓缩野玫瑰汁的制取(将野玫瑰果经清洗、破碎、酶解、萃取以及浓缩制得野玫瑰汁)、山楂汁的制取(山楂经清洗、脱蜡、软化、打浆以及酶解得到山楂果汁)以及酿造野玫瑰利口酒(保健型)工艺，野玫瑰利口酒(保健型)酿造工艺包括将野玫瑰汁与山楂果汁经混合、调整成分、发酵等步骤制得野玫瑰利口酒(保健型)。本发明野玫瑰利口酒(保健型)的整个酿造工艺经过了萃取、酶解等特殊的浸提工艺，将原料野玫瑰以及山楂内有益成分充分提取和溶解出来，并经过发酵、调整成分等步骤增加了新的有益成分，使得本发明产品野玫瑰利口酒(保健型)的保健功能更加突出、明显。

Description

一种野玫瑰利口酒(保健型)及其酿造方法

技术领域

本发明涉及酒的领域，尤其涉及一种野玫瑰利口酒(保健型)及其酿造方法。

背景技术

全世界按照酿造工艺方法，酒可分为三大类：(一)发酵酒(也称酿造酒)，主要有葡萄酒、啤酒、黄酒等；(二)蒸馏酒，主要有白酒(以中国为代表)、白兰地(以法国为代表)、威士忌(以英国、美国。加拿大为代表)、伏特加(以俄罗斯及东欧国家为代表)、杜松子酒(以英国、荷兰为代表)、罗姆酒(以南美的牙买加为代表)、龙舌兰酒(以南美的墨西哥为代表)；(三)调配酒，主要有开胃酒(Aperitif，也称餐前酒)、甜食酒(Dessert，也称待散酒)、利口酒(Liqueur，也称餐后酒)。

利口酒作为酒家族的重要一员，在世界上品种繁多，其包装、色泽、香气、滋味各不相同，但其酿造工艺主要有以下三种：(1)直接将原料(动物、植物等)，放入蒸馏酒中进行浸泡，然后对浸泡酒液进行调配；(2)将原料放入蒸馏酒中浸泡后，将浸泡液进行蒸馏，然后对蒸馏液进行调配，这种利口酒多为无色透明状；(3)直接在蒸馏酒中添加利用植物、动物提取的呈色、呈香和呈味物质，整个工艺过程实际就是一个调配过程。以上酿造工艺所制得的利口酒大多不能将原料中的有益成分充分提取或者溶解出来。因此，利口酒酿造工艺的改进很有必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是弥补了现有技术的不足，目的在于提供了一种野玫瑰利口酒(保健型)的酿造方法，利用该酿造方法制得色、香、味 独特的野玫瑰利口酒(保健型)。

一种野玫瑰利口酒(保健型)的酿造方法，包括以下步骤：

(1)制取浓缩野玫瑰汁，步骤如下：选野玫瑰原料：选取完整的成熟的野玫瑰果作为原料；清洗：将作为原料的野玫瑰果进行清洗；破碎：将经清洗后的野玫瑰果经破碎机进行破碎，将果实破碎，不可破碎果核，得到碎果状的野玫瑰果；酶解、萃取：将碎果状的野玫瑰果加入水及果胶酶进行酶解、萃取，得到萃取固液相，将固液相分离，得到萃取液；浓缩：将萃取液进行浓缩，得到浓缩野玫瑰汁；

(2)制取山楂果汁，步骤如下：选山楂原料：选取完整的成熟的山楂果作为原料；清洗：将作为原料的山楂果进行清洗；脱蜡、洗净：用热水将清洗后的山楂果进行脱蜡，再将脱蜡后的山楂果洗净；软化：将洗净的山楂果与水混合，放入软化装置中进行软化；打浆：将软化后的山楂果打浆去核，得到山楂果浆；酶解：在山楂果浆中加入果胶酶进行酶解，得到山楂果汁；

(3)酿造野玫瑰利口酒(保健型)，步骤如下：混合：将浓缩野玫瑰汁与山楂果汁进行混合，得到混合果汁；调整成分：在混合果汁中添加糖来调整混合果汁的糖度；发酵：在混合果汁中加入已经活化的活性干酵母进行发酵；分离：将发酵后的酒液进行分离，得到澄清酒液；稳定性处理：将澄清酒液进行稳定性处理；过滤、调配：再经过滤、调配后即得野玫瑰利口酒(保健型)。

优选的，破碎具体为将野玫瑰果经过辊式破碎机进行破碎，辊式破碎机的辊距调至3～5mm，实行机械加工破碎。

优选的，酶解、萃取过程具体为先将野玫瑰果中加入质量为其3倍的水，并加入果胶酶20g/T，在常温(15～25℃)下浸泡24小时，分离果肉及萃取液，果肉按照上述操作条件重复两次，最后得到萃取固液相，分离固液相得萃取液。

优选的，浓缩过程具体为将萃取液在真空浓缩罐中进行减压浓缩，温度为70±5℃，浓缩至液体浓度达到50％。

优选的，软化装置为夹层锅，即将洗净的山楂果与水混合放入夹层锅内，采用蒸汽加热进行软化。

优选的，打浆过程具体为将软化后的山楂加入3倍量的纯净水和30g/T 的果胶酶在打浆机中进行破碎打浆，通过筛网去除皮、核、梗等果渣，得到山楂果浆。

优选的，酶解过程为将山楂果浆进入浸提罐内，在常温(15～25℃)下酶解12小时。

优选的，混合过程中最后混合液的pH值为3.1～3.3，浓缩野玫瑰汁与山楂果汁的混合配比为70％∶30％。

优选的，调整成分具体为将混合果汁加入蔗糖调整糖度为210g/l。

优选的，稳定性处理步骤具体包括(1)下胶处理，指将明胶液添加至酒液进行净化处理，再过滤；(2)冷稳定处理，指将过滤后的酒液通过冷冻机机械降温，使其在-5℃的保温罐内保温一周；(3)冷稳定处理后分离、过滤除去柠檬酸盐、蛋白质、单宁聚合物和其他胶体物质。

由此可见，应用本发明的技术方案，先将野玫瑰果经清洗、破碎、酶解、萃取及浓缩制得浓缩野玫瑰汁；将山楂经清洗、脱蜡、软化、打浆、酶解得到山楂果汁，再将浓缩野玫瑰汁与山楂果汁经混合、调整成分、发酵等步骤制得野玫瑰利口酒(保健型)，整个工艺流程经过了萃取、酶解等特殊的浸提工艺，将原料野玫瑰以及山楂内有益成分的充分提取和溶解出来，并经过发酵、调整成分等步骤增加了新的有益成分，使得本发明产品野玫瑰利口酒(保健型)的保健功能更加突出、明显。

附图说明

图1为本发明制取浓缩野玫瑰汁的工艺流程框图；

图2为本发明制取山楂果汁的工艺流程框图；

图3为本发明酿造野玫瑰利口酒(保健型)的工艺流程框图。

具体实施方式

下面将结合附图以及具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1：

野玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物山刺玫(Rosa davurica Pall)的果实，也叫红根、蔷薇果、刺蔷薇、刺玫果等。采集：果实在将成熟时采摘，立即晒干，干燥后的果实呈球形，壁坚脆，橙红色，直径1.2cm，种子有毛绒，共24粒左右，味酸甜。

山楂为蔷薇科植物山楂(Crataegus Pinnatifida Bge)或野山楂的果实，也称山里红果。

图1为本发明制取浓缩野玫瑰汁的工艺流程框图，从图1可知，制取浓缩野玫瑰汁的工艺步骤如下：

第一步：选野玫瑰原料，选取完整的成熟的野玫瑰果作为原料，要求无病斑、无虫眼、无霉变、无腐烂，卫生状况好、无果柄及萼片、无杂物；

第二步：清洗，将作为原料的野玫瑰果进行清洗，除去灰尘以及杂质；

第三步：将经清洗后的野玫瑰果经破碎机进行破碎。将果实破碎，不可破碎果核，得到碎果状的野玫瑰果，具体为将野玫瑰果经辊式破碎机进行破碎，辊式破碎机的辊距调至3～5mm；

第四步：酶解、萃取，将碎果状的野玫瑰果中加入水及果胶酶。具体为先将野玫瑰果中加入质量为其3倍的水，并加入果胶酶20g/T，在常温(15～25℃)下浸泡24小时，分离果肉及萃取液，果肉按照上述操作条件重复两次，最后将三次萃取液混合得到野玫瑰萃取液；

第五步：浓缩，将野玫瑰萃取液进行浓缩，得到浓缩野玫瑰汁，具体为将萃取液在真空浓缩罐中进行减压浓缩，温度为70±5℃，浓缩至液体浓度达到50％，此过程避免萃取液受高温影响，避免萃取液内热不稳定成分的损失、破坏；更好地保存了原料中的营养成分和原有的香气，特别是防止某些氨基酸、黄酮类、酚类的等物质经受热后被破坏；低温也防止一些含粘性成分物料的焦化，从而达到了能够保证原料的质量的效果。

图2为本发明制取山楂果汁的工艺流程框图，由图2可知，本发明制取 山楂果汁的工艺步骤如下：

第一步：选山楂原料，选取完整的成熟的山楂果作为原料，即取色泽鲜艳、成熟饱满的山楂果，剔除病果、烂果，卫生状况好、无杂物；

第二步：清洗，将作为原料的山楂果进行清洗，用流动的清水将果实漂洗(浸洗)，除去灰尘、杂质；

第三步：脱蜡、洗净，用热水将清洗后的山楂果进行脱蜡，再将脱蜡后的山楂果洗净；

第四步：软化，将洗净的山楂果与水混合，放入软化装置中进行软化，软化装置为夹层锅，即将洗净的山楂果与水混合放入夹层锅内，采用蒸汽加热进行软化；

第五步：打浆，将软化后的山楂果打浆去核，得到山楂果浆，具体为将软化后的山楂加入3倍量的纯净水和30g/T的果胶酶在打浆机中进行破碎打浆，通过筛网去除皮、核、梗等果渣，得到山楂果浆；

第六步：酶解，将山楂果浆中加入果胶酶，得到山楂果汁，具体为将山楂浆装进浸提罐内，在常温(15～25℃)下酶解12小时得到山楂果汁。

图3为本发明酿造野玫瑰利口酒(保健型)的工艺流程框图，由图3可知，本发明酿造野玫瑰利口酒(保健型)的工艺步骤如下：

第一步：混合，将浓缩野玫瑰汁与山楂果汁进行混合，得到混合果汁，混合过程中混合果汁的pH值为3.1～3.3，浓缩野玫瑰汁与山楂果汁的混合配比为70％∶30％；

第二步：调整成分，指在混合果汁中添加糖来调整混合果汁的糖度，具体为将混合果汁加入蔗糖调整糖度为210g/l；

第三步：发酵，将混合果汁中加入已经活化的活性干酵母进行发酵。具体为先制备酵母液：按照200g/T活性干酵母的使用量称出酵母总量，然后进 行复水和活化，具体方法是将称好的活性干酵母放入5倍温度为35～40℃的纯净水中，同时加入与酵母等量的蔗糖，不断搅拌20分钟，即复水、活化，然后在活化容器中加入10倍酵母量的果汁再搅拌10分钟即可；将酵母液加入发酵罐中，以酒泵进行循环20分钟。发酵温度控制在25～28℃，大约一周时间可完成；发酵过程中每日上、下午各测一次发酵液比重，以观察发酵状况；当酵母液比重降至1.000以下时，应测定混合液的含糖量，当含糖量达到≤4g/l时，并应测定混合液的含酒精量，当酒精量达到12％(v)时，发酵完成，发酵结束后按照50mg/l的量添加亚硫酸或者亚硫酸盐，以防止酒液氧化，酒液通过酒泵循环均质，即可进入为期1个月左右的贮存阶段；

第四步：分离，将混合液进行分离得到澄清酒液，即将酒液进行分离，去除沉淀物质即得澄清酒液，对澄清酒液进行比重、酒精度、总酸、挥发酸、总糖、总二氧化硫、游离二氧化硫、铜、铁等各项检测，以掌握澄清酒液的整体质量状况；

第五步：稳定性处理，将澄清酒液进行稳定性处理，稳定性处理步骤具体包括(1)下胶处理，指将明胶液添加至酒液进行净化处理，再过滤；(2)冷稳定处理，指将过滤后的酒液通过冷冻机机械降温，使其在-5℃的保温罐内保温一周；(3)冷稳定处理后分离、过滤除去柠檬酸盐、蛋白质、单宁聚合物和其他胶体物质；

第六步：过滤、调配，过滤过程为借助过滤设备的压力将稳定性处理后的酒液进行过滤得到澄清液，过滤设备包含过滤介质(如纸板、硅藻土或者纤维素等)；调配过程是指取不同酒罐和不同的酒令按照比例统一调配，并依据成品的理化指标要求，调整酒精度、总糖、总酸等指标。最后得到本发明的野玫瑰利口酒(保健型)。

通过以上酿造方法所制得的野玫瑰利口酒(保健型)，其理化指标如下：

酒精度20％±1％(V)；

总糖150g/l；

总酸7～9g/l；

挥发酸≤0.6g/l；

干浸出物≥20g/l。

感官指标如下：

色泽：宝石红色；

外观：澄清透明，无明显悬浮物及沉淀物；

香气：具有果香及花香，香气浓郁、谐调；

滋味：醇正、酸甜适口，稍有收敛感，醇厚和谐，余味悠长；

风格：具独特风格，又具保健功能，是优质的助消化的餐后酒。

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种野玫瑰利口酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)制取浓缩野玫瑰汁，步骤如下：选野玫瑰原料：选取完整的成熟的野玫瑰果作为原料；清洗：将作为原料的野玫瑰果进行清洗；破碎：将经清洗后的野玫瑰果经破碎机进行破碎，将果实破碎，不可破碎果核，得到碎果状的野玫瑰果；酶解、萃取：将碎果状的野玫瑰果加入水及果胶酶进行酶解、萃取，得到萃取固液相，将固液相分离，得到萃取液；浓缩：将萃取液进行浓缩，得到浓缩野玫瑰汁；

(2)制取山楂果汁，步骤如下：选山楂原料：选取完整的成熟的山楂果作为原料；清洗：将作为原料的山楂果进行清洗；脱蜡、洗净：用热水将清洗后的山楂果进行脱蜡，再将脱蜡后的山楂果洗净；软化：将洗净的山楂果与水混合，放入软化装置中进行软化；打浆：将软化后的山楂果打浆去核，得到山楂果浆；酶解：在山楂果浆中加入果胶酶进行酶解，得到山楂果汁；

(3)酿造野玫瑰利口酒，步骤如下：混合：将浓缩野玫瑰汁与山楂果汁进行混合，得到混合果汁；调整成分：在混合果汁中添加糖调整混合果汁的糖度；发酵：在混合果汁中加入已经活化的活性干酵母液进行发酵；分离：将发酵后的酒液进行分离，得到澄清酒液；稳定性处理：将澄清酒液进行稳定性处理；过滤、调配：再经过滤、调配后即得野玫瑰利口酒。

2.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述破碎具体为将野玫瑰果经过辊式破碎机进行破碎，辊式破碎机的辊距调至3～5mm，实行机械加工破碎。

3.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述酶解、萃取过程具体为先在野玫瑰碎果中加入质量为其3倍的水，并加入果胶酶20g/T，在常温15～25℃下浸泡24小时，分离果肉及萃取液，果肉按照上述操作条件重复两次，最后得到萃取固液相，分离固液相得萃取液。

4.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述浓缩过程具体为将萃取液在真空浓缩罐中进行减压浓缩，温度为70±5℃，浓缩至液体浓度达到50％。

5.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述软化装置为夹层锅，即将洗净的山楂果与水混合放入夹层锅内，采用蒸汽加热进行软化。

6.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述打浆过程具体为将软化后的山楂加入3倍量的纯净水和30g/T的果胶酶在打浆机中进行破碎打浆，通过筛网去除皮、核、梗等果渣，得到山楂果浆；酶解过程为将山楂果浆进入浸提罐内，在常温15～25℃下酶解12小时。

7.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述混合过程中最后混合液的pH值为3.1～3.3，浓缩野玫瑰汁与山楂果汁的混合配比为70％:30％。

8.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述调整成分具体为将混合果汁加入蔗糖调整糖度为210g/L。

9.根据权利要求1所述的野玫瑰利口酒的酿造方法，其特征在于所述稳定性处理步骤具体包括(1)下胶处理，指将明胶液添加至酒液进行净化处理，再过滤；(2)冷稳定处理，指将过滤后的酒液通过冷冻机机械降温，使其在-5℃的保温罐内保温一周；(3)冷稳定处理后分离、过滤除去柠檬酸盐、蛋白质、单宁聚合物和其他胶体物质。

10.一种野玫瑰利口酒，其特征在于利用权利要求1所述的酿造方法制得。