CN103300128A - 一种酱荞头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱荞头的制备方法，制备过程中用臭氧水溶液对荞头、红葱头和白皮蒜杀菌，可以有效地延长其保质期，采用真空冷冻干燥，可以更好地保留荞头、红葱头和白皮蒜的原汁原味而不破坏其营养，还可以将中草药液均匀地渗透到荞头、红葱头和白皮蒜每一个部分，增加其营养性，酱制后的酱荞头鲜嫩爽口，酱味浓郁，保留了荞头、红葱头和白皮蒜的天然营养成份，而且方便存贮和食用，满足不同人群的需求。

Description

一种酱荞头的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱荞头的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

荞头，又名薤头、火葱、三白、菜芝、莜子、鸿荟、野韭，为石蒜科，多年生宿根作物。每千克可食部分含蛋白质16克、脂肪6克、碳水化合物80克、灰分7克、钙640毫克、磷320毫克、铁210毫克、维生素C140毫克、硫胺素0．2毫克、核黄素1．2毫克、尼克酸8毫克。荞头白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品，其食用价值高，素有"菜中灵芝"之美称。荞头具有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等功效。 但由于荞头鲜品贮藏时间有限，制成干品后又会损失大量的营养物质，失去荞头原有的风味和滋味，限制了荞头的开发及商用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱荞头的制备方法，可延长荞头的保质期，丰富其口味，使其满足人们的日常需要，提高了该产品的利用价值。

本发明采用的技术方案如下：

    一种酱荞头的制备方法，包括以下步骤：

    （1）按重量比2-3:1-2:1挑选荞头、红葱头和白皮蒜，洗净去皮，混合均匀后放入浓度为1-2ppm的臭氧水溶液中浸泡杀菌10-20分钟，取出沥干水分后，再将上述混合的蔬菜浸泡在4-6倍中草药液中，加入相当于中草药液重量5-10%的食盐，搅拌均匀，每天翻动1-2次，浸泡2-3天，待其水渗出，蔬菜被中草药液浸透，待用；

    （2）将浸泡好的蔬菜取出，先以1-2℃/min的降温速度冻结至-30～-40℃，保持3-4小时，直至蔬菜完全冻结，再在温度为55-65℃、真空度为40-50Pa条件下真空干燥10-12小时，使蔬菜含水量控制在4-5%，放在阴凉通风处，待用；

    （3）将真空冷冻干燥后的蔬菜放入酱缸中，加入相当于蔬菜重量2-3倍的酱汁，搅拌均匀后压实置于阴凉处，每天翻动1-2次，5-6天放一次风，酱制3-4周即可；

    （4）将酱制好的蔬菜按重量要求称量，用耐高温的塑料食品袋进行包装，封口；

    （5）将上述包装的酱荞头在温度为95-105℃下蒸汽灭菌20-30min；

    （6）入库储藏，冷藏的温度为0-5℃，即得酱荞头产品。

    所述的中草药液的制备方法如下：

    取以下重量份的原料：三七10-15、山药10-20、麦冬5-10、板栗壳10-15、酸枣仁8-12、刺竹叶10-15、款冬花5-10、垂盆草 10-15、板蓝根8-12、瓜蒌皮5-10；

将上述配方中中草药原料经挑拣除杂，清洗，摊凉后，送入粉碎机粉碎，粉碎后过40-50目筛，将过筛后的中药颗粒拌均匀投入浸提罐中，加入5-10倍水浸泡2-3h，然后加热至微沸煎煮50-80min，过滤留渣，向药渣中再加入4-6倍水加热至微沸煎煮30-40min，过滤，合并两次浸提液，减压浓缩至原来体积的1/5-1/3即可。

    所述的酱汁的制备方法如下：

取以下重量份的原料：牛肉酱 90-110、沙嗲酱 40-50、大豆油 45-55、鱼露15-20、白糖10-15、麸醋5-10、酱油60-80、米酒15-20、甘松8-12、胡椒5-10、荆芥4-6、香茅3-5，

先将大豆油小火加热，加入牛肉酱和沙嗲酱，小火熬香，再加入甘松、胡椒、荆芥、香茅炒制好后，依次放入酱油、白糖、鱼露、麸醋一起加热，烧开后再加入米酒调味，小火熬制10-20分钟即可。

本发明的有益效果：

本发明制备过程中用臭氧水溶液对荞头、红葱头和白皮蒜杀菌，可以有效地延长其保质期，采用真空冷冻干燥，可以更好地保留荞头、红葱头和白皮蒜的原汁原味而不破坏其营养，还可以将中草药液均匀地渗透到荞头、红葱头和白皮蒜每一个部分，增加其营养性，酱制后的酱荞头鲜嫩爽口，酱味浓郁，保留了荞头、红葱头和白皮蒜的天然营养成份，而且方便存贮和食用，满足不同人群的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例     

    （1）按重量比2:1:1挑选荞头、红葱头和白皮蒜，洗净去皮，混合均匀后放入浓度为1ppm的臭氧水溶液中浸泡杀菌20分钟，取出沥干水分后，再将上述混合的蔬菜浸泡在5倍中草药液中，加入相当于中草药液重量8%的食盐，搅拌均匀，每天翻动2次，浸泡2天，待其水渗出，蔬菜被中草药液浸透，待用；

    （2）将浸泡好的蔬菜取出，先以1.5℃/min的降温速度冻结至-35℃，保持4小时，直至蔬菜完全冻结，再在温度为60℃、真空度为45Pa条件下真空干燥12小时，使蔬菜含水量控制在5%，放在阴凉通风处，待用；

    （3）将真空冷冻干燥后的蔬菜放入酱缸中，加入相当于蔬菜重量2倍的酱汁，搅拌均匀后压实置于阴凉处，每天翻动2次，5天放一次风，酱制3周即可；

    （4）将酱制好的蔬菜按重量要求称量，用耐高温的塑料食品袋进行包装，封口；

    （5）将上述包装的酱荞头在温度为100℃下蒸汽灭菌25min；

    （6）入库储藏，冷藏的温度为2℃，即得酱荞头产品。

    所述的中草药液的制备方法如下：

    取以下重量份的原料：三七10份、山药15份、麦冬8份、板栗壳15份、酸枣仁12份、刺竹叶10份、款冬花5份、垂盆草15份、板蓝根12份、瓜蒌皮10份；

将上述配方中中草药原料经挑拣除杂，清洗，摊凉后，送入粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，将过筛后的中药颗粒拌均匀投入浸提罐中，加入6倍水浸泡2h，然后加热至微沸煎煮60min，过滤留渣，向药渣中再加入4倍水加热至微沸煎煮30min，过滤，合并两次浸提液，减压浓缩至原来体积的1/3即可。

    所述的酱汁的制备方法如下：

取以下重量份的原料：牛肉酱 100份、沙嗲酱 50份、大豆油 50份、鱼露15份、白糖15份、麸醋10份、酱油75份、米酒15份、甘松10份、胡椒8份、荆芥5份、香茅4份，

先将大豆油小火加热，加入牛肉酱和沙嗲酱，小火熬香，再加入甘松、胡椒、荆芥、香茅炒制好后，依次放入酱油、白糖、鱼露、麸醋一起加热，烧开后再加入米酒调味，小火熬制15分钟即可。

本发明生产的酱荞头符合GB2711-2003卫生标准，其检测结果如下：

1	检测项目	指标	检验结果	结论
					2	致病菌	不得检出	未检出	合格
3	氨基酸态氮/%	≥1.50	1.68	合格
					4	总酸（以乳酸计，g/100g）	≤2	1.4	合格
5	砷mg/kg	≤0.5	0.3	合格
					6	铅mg/kg	≤1	0.5	合格
7	大肠菌群MPN/100g	≤30	19	合格

Claims (3)

1.一种酱荞头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）按重量比2-3:1-2:1挑选荞头、红葱头和白皮蒜，洗净去皮，混合均匀后放入浓度为1-2ppm的臭氧水溶液中浸泡杀菌10-20分钟，取出沥干水分后，再将上述混合的蔬菜浸泡在4-6倍中草药液中，加入相当于中草药液重量5-10%的食盐，搅拌均匀，每天翻动1-2次，浸泡2-3天，待其水渗出，蔬菜被中草药液浸透，待用；

（2）将浸泡好的蔬菜取出，先以1-2℃/min的降温速度冻结至-30～-40℃，保持3-4小时，直至蔬菜完全冻结，再在温度为55-65℃、真空度为40-50Pa条件下真空干燥10-12小时，使蔬菜含水量控制在4-5%，放在阴凉通风处，待用；

（3）将真空冷冻干燥后的蔬菜放入酱缸中，加入相当于蔬菜重量2-3倍的酱汁，搅拌均匀后压实置于阴凉处，每天翻动1-2次，5-6天放一次风，酱制3-4周即可；

（4）将酱制好的蔬菜按重量要求称量，用耐高温的塑料食品袋进行包装，封口；

（5）将上述包装的酱荞头在温度为95-105℃下蒸汽灭菌20-30min；

（6）入库储藏，冷藏的温度为0-5℃，即得酱荞头产品。

2.根据权利1所述的酱荞头的制备方法，其特征在于，所述的中草药液的制备方法如下：

    取以下重量份的原料：三七10-15、山药10-20、麦冬5-10、板栗壳10-15、酸枣仁8-12、刺竹叶10-15、款冬花5-10、垂盆草 10-15、板蓝根8-12、瓜蒌皮5-10；

将上述配方中中草药原料经挑拣除杂，清洗，摊凉后，送入粉碎机粉碎，粉碎后过40-50目筛，将过筛后的中药颗粒拌均匀投入浸提罐中，加入5-10倍水浸泡2-3h，然后加热至微沸煎煮50-80min，过滤留渣，向药渣中再加入4-6倍水加热至微沸煎煮30-40min，过滤，合并两次浸提液，减压浓缩至原来体积的1/5-1/3即可。

3.根据权利1所述的酱荞头的制备方法，其特征在于，所述的酱汁的制备方法如下：

取以下重量份的原料：牛肉酱 90-110、沙嗲酱 40-50、大豆油 45-55、鱼露15-20、白糖10-15、麸醋5-10、酱油60-80、米酒15-20、甘松8-12、胡椒5-10、荆芥4-6、香茅3-5，

先将大豆油小火加热，加入牛肉酱和沙嗲酱，小火熬香，再加入甘松、胡椒、荆芥、香茅炒制好后，依次放入酱油、白糖、鱼露、麸醋一起加热，烧开后再加入米酒调味，小火熬制10-20分钟即可。