JP2003265147A - 中華スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ラーメンスープ等中華スープの旨味である豚
ガラ、鶏ガラ等の有する旨味成分の損失を可能な限り押
さえた中華スープの製造方法を提供し、さらにそのよう
な中華スープを使用した、乾燥麺、冷凍麺等の濃縮スー
プあるいは粉末スープを提供すること。 【解決手段】 少なくとも豚ガラおよび／または鶏ガラ
をベースとする中華スープの製造方法において、豚ガラ
および／または鶏ガラを２５０〜３５０℃のオーブンに
て表面がキツネ色になるまでローストした後、ロースト
した豚ガラおよび／または鶏ガラの旨味成分を水で煮出
すことを特徴とする中華スープの製造方法であり、該方
法で得た中華スープ、濃縮中華スープならびに粉末スー
プであり、これらスープを生麺、乾燥麺、冷凍麺のスー
プとして使用する方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ラーメン、中華
麺、ワンタン等の中華料理に使用する中華スープ、特に
ラーメンスープおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ラーメンを始めとする中華麺は、日本人
の食生活に幅広く浸透しており、日常的に好んで食され
る食べ物である。一般的にラーメンといっても、そのス
ープの味は、豚骨スープ系の濃厚な味から、醤油味、塩
味等幅広いものがあり、また個々のラーメン店において
は、いわゆるその店独自の秘伝の味と称される独特の味
を売りものにして、顧客を確保している。

【０００３】一般にラーメンスープの旨味は、豚ガラ、
ゲンコツ、鶏ガラ等古くからスープのもととなる材料を
長時間ゆっくりと煮出しして得られた骨の旨味に由来す
るものであり、そのラーメンスープをベースにさらに種
々の調味料を加えて豚骨系スープ、醤油味系スープある
いは塩味系スープ等が作られている。

【０００４】ところで、これらのラーメンスープの旨味
である豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨の旨味をスープ
味として引き出す方法としては、材料となる豚ガラ、ゲ
ンコツ、鶏ガラ等を一旦お湯で軽くボイルして、いわゆ
るアク、不純物等を取り去った後、水にさらし、さらに
新たに沸騰させた湯に入れて長時間掛けて煮出しを行
い、スープを調製する方法が採用されている。

【０００５】しかしながらこの方法でスープを調製する
場合には、材料を最初の段階でボイルしてアク、不純物
等を取り去る際に、一緒に骨から抽出された旨味成分の
大半が水と共に流れ出てしまい、本来骨が所有する旨味
の半分も引き出せない事態が生じている。そのため、多
くの場合にはボイルした後の材料を煮出しする段階で種
々の追加材料を投入し、ラーメンスープの旨味の調整を
しているのが現状である。

【０００６】しかしながら、ラーメンスープとしてスー
プ材料から旨味を引き出すためには、スープの製造過程
で豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等のスープ材料が所有す本
来の骨の旨味をロスすることを極力避けなければならな
い。

【０００７】そこで本発明者は、かかる骨本来が有する
旨味のロスを無くすべく検討を加えた。その結果、豚ガ
ラ、ゲンコツ、鶏ガラ等のスープの元となる材料を、最
初に軽くボイルするアク抜きおよび不純物の除去手段を
行うことなく、これらの材料をローストして旨味成分を
材料中に閉じ込めておき、そのローストした材料の旨味
成分を水で煮出すことが、骨本来の旨味を効率よく抽出
できる方法であることを見いだした。

【０００８】また、この製造方法により得られたスープ
を濃縮した濃縮スープ、あるいは凍結乾燥等をして得た
粉末は、生麺、乾燥麺（いわゆるカップ麺を含む乾燥
麺）、冷凍麺等の濃縮スープあるいは粉末スープとして
極めて有効なものであることを見いだし、本発明を完成
させるに至った。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、
ラーメンスープ等中華スープの旨味である豚ガラ、鶏ガ
ラ等の有する旨味成分の損失を可能な限り押さえた中華
スープの製造方法を提供し、さらにそのような中華スー
プを使用した、乾燥麺、冷凍麺等の濃縮スープあるいは
粉末スープを提供することを課題とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するた
めの請求項１に記載の本発明は、少なくとも豚ガラおよ
び／または鶏ガラをベースとする中華スープの製造方法
において、豚ガラおよび／または鶏ガラを２５０〜３５
０℃のオーブンにて表面がキツネ色になるまでロースト
した後、ローストした豚ガラおよび／または鶏ガラの旨
味成分を水で煮出すことを特徴とする中華スープの製造
方法である。

【００１１】また請求項２に記載の本発明は、請求項１
に記載の発明において、豚ガラおよび／または鶏ガラを
鉄板上に乗せ、軽く水を掛けてからオーブンにてロース
トする中華スープの製造方法である。

【００１２】さらに請求項３記載の本発明は、請求項１
に記載の発明において、豚ガラおよび／または鶏ガラを
ローストするときに鉄板上に流れ出る旨味成分を水にて
抽出して、ローストした豚ガラおよび／または鶏ガラの
旨味成分を水で煮出し終わった段階に加える中華スープ
の製造方法である。

【００１３】さらにまた請求項４に記載の発明は、上記
の製造方法で得られた中華スープ、特にラーメンスープ
であり、請求項５および請求項６に記載の発明は、上記
の製造方法で得られた中華スープを濃縮した濃縮中華ス
ープ、および凍結乾燥した粉末中華スープである。

【００１４】また、請求項７および請求項８に記載の発
明は、上記の濃縮中華スープ、および凍結乾燥した粉末
中華スープを生麺、乾燥麺、冷凍麺等のスープとして使
用する方法である。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明が提供する中華スープと
は、種々の中華料理、例えば、中華麺、ラーメン、ワン
タン、タン麺等のスープとして使用されるスープであ
り、中華料理に使用されるスープである限り、その用途
は特に麺類のみのスープに限定されるものではない。し
かしながら、そのなかでも特に、ラーメンスープ、中華
麺スープとして使用されるのが好ましい。

【００１６】したがって、本発明が提供する中華スープ
については、以下に、特にラーメンスープを主体として
説明していくこととする。

【００１７】本発明で使用する中華スープ、特にラーメ
ンスープの旨味成分としては、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガ
ラ等の材料が使用される。これらの材料は、古くからラ
ーメンスープの旨味材料として使用されている材料であ
り、豚ガラは、豚肉を取り去った後の骨（ガラ）であ
り、鶏ガラは鶏肉を取り去った後の骨（ガラ）である。
本発明の中華スープ、特にラーメンスープの材料として
は少なくとも豚ガラおよび／または鶏ガラを主体とする
ものであり、これらの豚ガラ、鶏ガラ等の材料としては
用いるガラ部分は特に限定されず、種々の部分のガラを
使用することができる。そのなかでも、特にゲンコツと
称されている大腿骨部分を一緒に使用するのが好まし
い。

【００１８】本発明の中華スープ、特にラーメンスープ
の製造方法においては、これらのスープ材料を鉄板上、
好ましくは四角い鉄板上にまんべんなく並べて乗せ、軽
く水をかけた後、オーブンにてローストし、旨味成分を
材料中に封じ込める。この場合のオーブンによるロース
トは、鉄板上に載せた材料がいわゆるキツネ色に焼きあ
がり、香ばしさがでる程度にローストされるのが好まし
い。

【００１９】ローストする温度は一概に限定し得ない
が、好ましくは２５０〜３５０℃、より好ましくは３０
０℃程度で行うのがよい。またローストする時間はロー
スト温度により異なり、本発明の製造方法においては、
鉄板上に並べた材料の表面がキツネ色に変色し、香ばし
さがでる程度行うのがよい。

【００２０】かくしてその表面がキツネ色に変色するよ
うにローストされた材料は、いわゆるラーメン店でスー
プを煮出すために使用される寸銅なべに満たした湯の中
に投じられ、ゆっくりと時間をかけて旨味を煮出しする
ことにより、ラーメンスープが製造される。なお、この
段階で種々他の材料、例えば、ねぎ、生姜等の野菜など
を一緒に煮出すこともできる。

【００２１】本発明が提供するスープの製造方法は、こ
のようにスープの旨味材料を一旦ローストして、例え
ば、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨本来が保有する旨
味成分を封じ込め、その後の煮出しで封じ込められた旨
味成分の煮出しを行う点に特徴を有するものである。し
たがって、これまで行われていたアク抜き工程でロスし
ていた骨の旨味成分を、すべてスープの旨味成分として
使用することができる利点を有するのである。さらに、
一旦ローストした材料を使用することにより、スープ自
体に香ばしさが備わった、これまでにない独自の味が提
供されることとなる。

【００２２】なお、本発明の方法で材料をローストする
場合には、ローストにしたがって豚ガラ、ゲンコツ、鶏
ガラ等材料から鉄板上に旨味成分が滲み出してくる。こ
の滲み出た旨味成分は、ローストが完了した時点で少量
の水で抽出を行い、味に苦味がないものであれば、それ
を煮出ししたスープに加え、旨味成分のロスを完全に押
さえることができる。

【００２３】以上のようにして調製される中華スープ、
特にラーメンスープにあっては、豚ガラ、ゲンコツ、鶏
ガラ等の骨本来が保有する旨味成分をロスすることな
く、すべてスープの旨味成分として使用するため、極め
て効率的に、旨味のあるラーメンスープが製造できる。

【００２４】また、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の材料
を一旦ローストして使用していることから、いわゆるア
ク、不純物等はローストされることにより煮出しを行っ
たとしてもスープ中に出ないものであり、いわゆるいが
らっぽさは全くない。またスープの味としては、透明感
の優れたスープでありながら、香ばしさがあるという独
特の味をもつスープが出来あがる。

【００２５】かくして製造された中華スープは、ラーメ
ン用のスープのみならず、種々の中華調理用のスープと
して使用できる。また、濃縮することにより乾燥麺、冷
凍麺用の濃縮スープとして使用することができる。さら
にまた、例えば凍結乾燥等の手段により粉末化して、生
麺、乾燥麺、冷凍麺用の粉末スープとして使用すること
もできる。したがって、本発明の中華スープの技術範囲
としては、かかる濃縮スープならびに粉末スープも包含
されることに注意すべきである。なお、乾燥麺とは、い
わゆるカップ麺等のインスタント食品で使用される乾燥
麺をいうが、これに限定されるものではない。

【００２６】

【実施例】以下に、本発明が提供する中華スープ、特に
ラーメンスープの製造の具体例について実施例で説明す
る。 実施例１：スープ材料として、約２ｋｇの豚ガラ、約２
ｋｇのゲンコツおよび約４ｋｇ鶏ガラを、オーブン中の
鉄板上に並べられる大きさに裁断し、鉄板上に万遍なく
並べ、そのうえから軽く水をかけ、３００℃のオーブン
中で 時間ローストした。ローストするにしたがっ
て、鉄板中のスープ材料の表面が徐々にキツネ色に焼き
あがり、材料に旨味の香ばしさがでた。その段階でロー
ストを止め、お湯約３６Ｌを満たした寸胴なべに投入
し、材料からの旨味を煮出した。

【００２７】一方、ローストが終了した段階でスープ材
料を並べた鉄板上に滲み出た旨味成分に少量の水を加
え、木ベラで軽くこすって旨味を抽出した。旨味抽出液
を味見したところ、苦味がないことが確認された。この
旨味抽出液を先の寸胴なべに入れ、材料と一緒に旨味成
分の煮出しを行った。ほぼ旨味成分の煮出しを行った
後、ナベから材料を取り出し、なべの中のスープを綿濾
過して、透明感のあるスープを得た。

【００２８】かくして得たスープについて、味覚感覚に
優れたパネリスト５名による味見を実験した。その結果
全員とも、スープに苦味、いがらっぽさがなく、透明感
に優れたスープであり、極めて骨本来の旨味が濃いスー
プであり、そのなかに隠し味的に香ばしさが残るとの評
価であった。

【００２９】実施例２：上記で得たスープをゆっくりと
濃縮し、濃縮スープを得た。得られた濃縮スープにお湯
を加え中華麺用のスープとして使用したが、その味（旨
味）は、もとのスープと変わらないものであった。ま
た、得られたスープを凍結乾燥し、粉末スープを得た。
この粉末スープに熱湯を加え中華麺用のスープとして使
用したが、その味（旨味）は、もとのスープと変わらな
いものであった。

【００３０】

【発明の効果】以上記載のように、本発明はこれまで中
華スープ、特にラーメンスープの製造方法として、アク
抜き工程として行っていた最初のボイル工程をなくすこ
とにより、材料である豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の有
する骨の旨味のロスをなくした製造方法であり、画期的
な製造方法である。

【００３１】特に、スープの材料を一旦ローストすると
いう考え方はこれまでのラーメン業界のなかでは全くな
かったものであり、その点でローストして旨味を封じ込
め、その封じ込んだ旨味を、香ばしさを含め１００％ス
ープの旨味として採用する本発明は、これまでの無駄を
省き、これまでにない独自の味のラーメンスープを提供
する点で特に優れたものである。

【００３２】また、本発明の製造方法により得られたス
ープは、濃縮スープとして、あるいは粉末スープとして
カップ麺等の乾燥麺、冷凍麺用のスープとして使用でき
るものであり、これまで市販されているスープ味と異な
る、独特の風味を有するものが提供され、その点で消費
者の購買意欲を刺激し、販売向上につながる利点を有す
る。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１０月１８日（２００２．１０．
１８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２６】

【実施例】以下に、本発明が提供する中華スープ、特に
ラーメンスープの製造の具体例について実施例で説明す
る。 実施例１：スープ材料として、約２ｋｇの豚ガラ、約２
ｋｇのゲンコツおよび約４ｋｇの鶏ガラを、オーブン中
の鉄板上に並べられる大きさに裁断し、鉄板上に万遍な
く並べ、そのうえから軽く水をかけ、３００℃のオーブ
ン中で約０．５時間ローストした。ローストするにした
がって、鉄板中のスープ材料の表面が徐々にキツネ色に
焼きあがり、材料に旨味の香ばしさがでた。その段階で
ローストを止め、お湯約３６Ｌを満たした寸胴なべに投
入し、材料からの旨味を煮出した。 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１５年１月３０日（２００３．１．３
０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【請求項２】 請求項１に記載の方法で得たラーメンス
ープ。

【請求項３】 請求項１に記載の方法で得たラーメンス
ープを濃縮した濃縮ラーメンスープ。

【請求項４】 請求項１に記載の方法で得たラーメンス
ープを凍結乾燥した粉末ラーメンスープ。

【請求項５】 請求項１に記載の方法で得たラーメンス
ープを濃縮して、生ラーメン麺、乾燥ラーメン麺、冷凍
ラーメン麺等の濃縮スープとして使用する方法。

【請求項６】 請求項１に記載の方法で得たラーメンス
ープを凍結乾燥して、生ラーメン麺、乾燥ラーメン麺、
冷凍ラーメン麺等の粉末スープとして使用する方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE01 LE02 LF01 LG06 LH38 LP02 LP07 LP08 LP09 4B042 AC03 AD39 AE01 AE08 AG03 AG07 AH03 AP03 AP04 AP17 4B047 LB03 LE01 LE06 LF02 LF08 LG50 LP01 LP05 LP07

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも豚ガラおよび／または鶏ガラ
   をベースとする中華スープの製造方法において、豚ガラ
   および／または鶏ガラを２５０〜３５０℃のオーブンに
   て表面がキツネ色になるまでローストした後、ロースト
   した豚ガラおよび／または鶏ガラの旨味成分を水で煮出
   すことを特徴とする中華スープの製造方法。
2. 【請求項２】 豚ガラおよび／または鶏ガラを鉄板上に
   乗せ、軽く水を掛けてからオーブンにてローストする請
   求項１に記載の中華スープの製造方法。
3. 【請求項３】 豚ガラおよび／または鶏ガラをロースト
   するときに鉄板上に流れ出る旨味成分を水にて抽出し
   て、ローストした豚ガラおよび／または鶏ガラの旨味成
   分を水で煮出し終わった段階に加える請求項１に記載の
   中華スープの製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１、２または３に記載の方法で得
   た中華スープ。
5. 【請求項５】 請求項１、２または３に記載の方法で得
   た中華スープを濃縮した濃縮中華スープ。
6. 【請求項６】 請求項１、２または３に記載の方法で得
   た中華スープを凍結乾燥した粉末中華スープ。
7. 【請求項７】 請求項１、２または３に記載の方法で得
   た中華スープを濃縮して、生麺、乾燥麺、冷凍麺等の濃
   縮スープとして使用する方法。
8. 【請求項８】 請求項１、２または３に記載の方法で得
   た中華スープを凍結乾燥して、生麺、乾燥麺、冷凍麺等
   の粉末スープとして使用する方法。