CN108783359A - 一种清口去火酸汤酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种清口去火酸汤酱的加工方法，其步骤如下：(1)鸡肉选材；(2)原料处理；(3)将步骤(2)中的鸡块加入热水中；(4)利用胶体磨将步骤(3)中的汤料磨成肉汁状；(5)将青泡椒剁碎为拇指般大小。(6)加入青花椒油，混合均匀；(7)冷却至室温；(8)利用三效式蒸发器真空浓缩；(9)向步骤(8)中加入麦芽糊精和速溶奶粉；(10)装袋、封口。本发明开发得到的面汤酱，经过冲调后，鲜香可口；融入清橙、薄荷、莲子等，这些配料具有生津、去火、爽口的作用；融入了蛋白原料，速溶奶粉、速溶大豆粉和速溶乳清粉中的蛋白质可以与口腔中蒜、葱、姜的余味物质进行混合，喝汤后，可达到清除口腔余味的目的。
Description
技术领域
本发明涉及一种清口去火酸汤酱的加工方法，属于食品制备技术领域。
背景技术
拌面是把熟化、沥干的面条拌以酱料的大众食品，全国各地均有享负盛名的地方特色拌面，例如：广东的“捞面”、湖北的“热干面”、四川的“宜宾燃面”等等，随着地方特色小吃的全国普及，以拌面为特色的方便食品具有广阔的市场前景。
但是地方特色拌面在方便化以后，也存在着一些不足之处：(1)面酱通常含有蒜、葱、姜等刺激性配料，消费者在食用后会产生宁人不愉悦的后味；(2)拌面沥干后，含水量变低，再加上面酱中含有大量的油、盐，食用后，容易使人“上火”。因此，急需一种的“清口去火”方式来提升方便拌面的接受度，而餐后食用酸汤无疑是行之有效的方式之一。
发明内容
本发明的目的在于一种方便酸汤酱的加工方法，通过食用冲调后的酸汤酱，就能达到拌面餐后“清口去火”的目的。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。
一种清口去火酸汤酱的加工方法，其步骤如下：
(1)鸡肉选材：选取适合放养的鸡品种作为加工原料，这些鸡品种包括珍珠鸡、贵妃鸡、固始鸡，鸡放养成年后，屠宰；
(2)原料处理：整鸡去鸡头，去毛，洗净，去内脏，切制成红枣大小的鸡块；
(3)将步骤(2)中的鸡块按照质量比1/3～1/4加入到温度为85℃～90℃热水中，在该温度下煮制10小时～15小时，使鸡肉松弛，所形成的风味物质充分地溶入到汤液中，具有浓郁的鸡肉香味；
(4)利用胶体磨将步骤(3)中的汤料磨成肉汁状；
(5)将青泡椒剁碎为拇指般大小，和均与切分为4块的连皮带肉的青橙、薄荷叶、莲子、老姜在85℃～90℃下煮制2小时～3小时，然后捞出。
(6)加入质量比为0.2％～0.3％的青花椒油，混合均匀；
(7)冷却至室温后，加入质量比为0.1％～0.5％的食盐、质量比为0.05％～0.08％的碳酸氢钠和质量比为0.03～0.05％的柠檬酸钠，将汤汁的pH值调至5.5以上；
(8)利用三效式蒸发器，在温度为65℃～72℃、真空压强为50000～100000Pa下真空浓缩5小时～8小时，汤料体积约缩小1.5～2倍；
(9)向步骤(8)中加入质量比为1/5～1/3的麦芽糊精和质量比为1/20～1/12的速溶奶粉、或者速溶乳清蛋白粉或者速溶大豆蛋白粉，混合均匀后，通过胶体磨均质到粘度为3000～5000mpa.s的膏状；
(10)装袋、封口、在62℃～85℃的条件下，巴氏杀菌20分钟～40分钟。
进一步地，步骤(5)中所使用的青橙、薄荷叶、莲子、老姜的质量比例分别为：5％～8％、3％～5％、1％～2％、2％～3％、3％～5％。
进一步地，步骤(9)中所使用的麦芽糊精的DE值为18～22。
本发明中，利用碳酸氢钠调节了汤酱的pH值，使得后续的蛋白质不容易发生酸凝固；利用柠檬酸钠和碳酸氢钠形成了汤料的缓冲液，使得汤料的pH值稳定，另外柠檬酸钠是一种螯合剂，螯合高价金属，不至于使汤料凝固、成团，使得汤料酱体系更为稳定；利用了真空浓缩，相比于传统浓缩方式，较好地保留了汤料中的热敏活性成分，例如：青橙中的精油等；未加任何外源的添加剂，鲜香味均来自于食物本身，且利用盐、有机酸和热破坏作用较小的巴氏杀菌，就能达到联合防腐的目的，保质期超过270天。
该发明的有益效果在于：本发明开发得到的面汤酱，经过冲调后，鲜香可口，尤其是与四川“宜宾燃面”酱的口味结合得较好，不会带来较大的反差；融入清橙、薄荷、莲子等，这些配料具有生津、去火、爽口的作用；融入了蛋白原料，速溶奶粉、速溶大豆粉和速溶乳清粉中的蛋白质可以与口腔中蒜、葱、姜的余味物质进行混合，喝汤后，可达到清除口腔余味的目的。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式进行描述，以便更好的理解本发明。
实施例
本实施例中的清口去火酸汤酱的加工方法，其步骤如下：
(1)鸡肉选材：选取适合放养的鸡品种作为加工原料，这些鸡品种包括珍珠鸡、贵妃鸡、固始鸡，鸡放养成年后，屠宰；
(2)原料处理：整鸡去鸡头，去毛，洗净，去内脏，切制成红枣大小的鸡块；
(3)将步骤(2)中的鸡块按照质量比1/3～1/4加入到温度为85℃～90℃热水中，在该温度下煮制10小时～15小时，使鸡肉松弛，所形成的风味物质充分地溶入到汤液中，具有浓郁的鸡肉香味；
(4)利用胶体磨将步骤(3)中的汤料磨成肉汁状；
(5)将青泡椒剁碎为拇指般大小，和均与切分为4块的连皮带肉的青橙、薄荷叶、莲子、老姜在85℃～90℃下煮制2小时～3小时，然后捞出。
(6)加入质量比为0.2％～0.3％的青花椒油，混合均匀；
(7)冷却至室温后，加入质量比为0.1％～0.5％的食盐、质量比为0.05％～0.08％的碳酸氢钠和质量比为0.03～0.05％的柠檬酸钠，将汤汁的pH值调至5.5以上；
(8)利用三效式蒸发器，在温度为65℃～72℃、真空压强为50000～100000Pa下真空浓缩5小时～8小时，汤料体积约缩小1.5～2倍；
(9)向步骤(8)中加入质量比为1/5～1/3的麦芽糊精和质量比为1/20～1/12的速溶奶粉、或者速溶乳清蛋白粉或者速溶大豆蛋白粉，混合均匀后，通过胶体磨均质到粘度为3000～5000mpa.s的膏状；
(10)装袋、封口、在62℃～85℃的条件下，巴氏杀菌20分钟～40分钟。
步骤(5)中所使用的青橙、薄荷叶、莲子、老姜的质量比例分别为：5％～8％、3％～5％、1％～2％、2％～3％、3％～5％。
步骤(9)中所使用的麦芽糊精的DE值为18～22。
本发明中，利用碳酸氢钠调节了汤酱的pH值，使得后续的蛋白质不容易发生酸凝固；利用柠檬酸钠和碳酸氢钠形成了汤料的缓冲液，使得汤料的pH值稳定，另外柠檬酸钠是一种螯合剂，螯合高价金属，不至于使汤料凝固、成团，使得汤料酱体系更为稳定；利用了真空浓缩，相比于传统浓缩方式，较好地保留了汤料中的热敏活性成分，例如：青橙中的精油等；未加任何外源的添加剂，鲜香味均来自于食物本身，且利用盐、有机酸和热破坏作用较小的巴氏杀菌，就能达到联合防腐的目的，保质期超过270天。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种清口去火酸汤酱的加工方法，其特征在于：其步骤如下：
(1)鸡肉选材：选取适合放养的鸡品种作为加工原料，这些鸡品种包括珍珠鸡、贵妃鸡、固始鸡，鸡放养成年后，屠宰；
(2)原料处理：整鸡去鸡头，去毛，洗净，去内脏，切制成红枣大小的鸡块；
(3)将步骤(2)中的鸡块按照质量比1/3～1/4加入到温度为85℃～90℃热水中，在该温度下煮制10小时～15小时，使鸡肉松弛，所形成的风味物质充分地溶入到汤液中，具有浓郁的鸡肉香味；
(4)利用胶体磨将步骤(3)中的汤料磨成肉汁状；
(5)将青泡椒剁碎为拇指般大小，和均与切分为4块的连皮带肉的青橙、薄荷叶、莲子、老姜在85℃～90℃下煮制2小时～3小时，然后捞出；
(6)加入质量比为0.2％～0.3％的青花椒油，混合均匀；
(7)冷却至室温后，加入质量比为0.1％～0.5％的食盐、质量比为0.05％～0.08％的碳酸氢钠和质量比为0.03～0.05％的柠檬酸钠，将汤汁的pH值调至5.5以上；
(8)利用三效式蒸发器，在温度为65℃～72℃、真空压强为50000～100000Pa下真空浓缩5小时～8小时，汤料体积约缩小1.5～2倍；
(9)向步骤(8)中加入质量比为1/5～1/3的麦芽糊精和质量比为1/20～1/12的速溶奶粉、或者速溶乳清蛋白粉或者速溶大豆蛋白粉，混合均匀后，通过胶体磨均质到粘度为3000～5000mpa.s的膏状；
(10)装袋、封口、在62℃～85℃的条件下，巴氏杀菌20分钟～40分钟。
2.根据权利要求1所述的清口去火酸汤酱的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中所使用的青橙、薄荷叶、莲子、老姜的质量比例分别为：5％～8％、3％～5％、1％～2％、2％～3％、3％～5％。
3.根据权利要求1所述的清口去火酸汤酱的加工方法，其特征在于：所述步骤(9)中所使用的麦芽糊精的DE值为18～22。
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