CN102008092A

CN102008092A - 一种流质食品及其制备方法

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Publication number: CN102008092A
Application number: CN2009101951145A
Authority: CN
Inventors: 穆英俊; 王吉庄
Original assignee: Shanghai Totole Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Totole Food Co Ltd
Priority date: 2009-09-04
Filing date: 2009-09-04
Publication date: 2011-04-13
Anticipated expiration: 2029-09-04
Also published as: CN102008092B

Abstract

本发明涉及一种用鸡汤制作的咸鲜风味的流质食品及其制备方法，该流质食品包括以下重量百分比的组分：69.25％～89.69％鸡汤，0.44％～1.66％食盐，8.99％～22.16％麦芽糊精和0.88％～6.93％的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的：(1)原料预处理：将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分；(2)将步骤(1)中沥干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为1∶1～1∶2的比例加入水，加热熬煮；熬煮温度70～90℃，熬煮时间2～6小时。本发明提供的流质食品为咸鲜风味，其含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富，搭配合理。除具有鸡肉特有的香味外，更具色泽诱人，口感甚佳，可增强人们的食欲。

Description

一种流质食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的涉及一种流质食品及其制备方法。

背景技术

流质食品是指食物呈流质状态，全无渣滓，易于吞咽和消化。作为医疗康复食品，流质食品通常适用于生病的儿童，如发高热、口腔炎症咀嚼不便、消化道出血或极度衰弱无力咀嚼食物的重症患者，如高烧，口腔、面颊部及外科手术前后，急性胃肠炎和食道狭窄等疾病患者。这些患者普遍存在味觉敏感度低、食欲不佳的现象，往往急需易于消化吸收的营养补充。目前，医院使用的流质食品主要包括米汤、牛奶、豆浆、果蔬汁、藕粉、麦片粥、蒸蛋羹等，由于其口味单一，多以甜味为主，且营养也不太全面，作为患者康复阶段的过渡期膳食，其口味和营养都不能令患者满意。因此，对于医院、患者和患者家属来说，都非常希望能够有一种既营养，又美味的咸鲜风味的流质食品能满足他们医疗和康复的需要。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是针对现有的流质食品口味单一、营养不全面的缺陷，提供一种新的流质食品及其制备方法，该流质食品为咸鲜风味，含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富合理，口感甚佳。

本发明解决上述技术问题的技术方案之一是：一种流质食品，包括以下重量百分比的组分：69.25％～89.69％鸡汤，0.44％～1.66％食盐，8.99％～22.16％麦芽糊精和0.88％～6.93％的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的：

(1)原料预处理：将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分；

(2)将步骤(1)中沥干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为1∶1～1∶2的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70～90℃，熬煮时间2～6小时。

根据本发明，所述的鸡汤中具有鲜味的氨基酸、多肽等蛋白质和脂肪成分，营养丰富，口感醇香。所述的鸡汤的含量为69.25％～89.69％，较佳的为70％～80％。所述的食盐的含量为0.44％～1.66％，较佳的为0.6％～1.0％。所述的麦芽糊精的含量为8.99％～22.16％，较佳的是10％～16％。所述的增稠剂是食品领域常规的食品添加剂，较佳的选自卡拉胶、阿拉伯胶、明胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠剂的含量为0.88％～6.93％，较佳的是1.0％～4.0％。麦芽糊精强化及增稠剂具有稳定的作用，克服了鸡汤蛋白质絮凝的问题。

根据本发明，所述的流质食品还进一步包括以下重量百分比的组分中的一种或多种：不超过20％的水，不超过4.5％鸡肉提取物，不超过1.76％的食用香辛料，不超过1.82％的奶粉，不超过0.6％的消泡剂和不超过0.7％的食用香精，百分比不包括0％。其中，所述的水较佳的是自来水。所述的水的含量不超过20％，较佳的是5％～15％。所述的鸡肉提取物的含量不超过4.5％，较佳的是1％～3％。所述的食用香辛料粉较佳的选自葱、生姜、姜黄、大蒜、白胡椒和黑胡椒中的一种或多种。所述的食用香辛料的含量不超过1.76％，较佳的是0.5～1.0％。所述的奶粉是以牛乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥等工艺加工而成的粉状乳制品。所述的奶粉的含量不超过1.82％，较佳的是1％～1.5％。所述的消泡剂较佳的为聚二甲基硅氧烷。所述的消泡剂的含量不超过0.6％，较佳的是0.1％～0.4％。所述的消泡剂用于消除工业生产过程中产生的影响工艺实施的有害泡沫。所述的食用香精的含量不超过0.7％，较佳的是0.1％～0.3％。

本发明解决上述技术问题的技术方案之二是：一种如上所述的流质食品的制备方法，包括下述步骤：

(1)将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶1～1∶2的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70～90℃，熬煮时间2～6小时；

(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)制得的鸡汤的1/3～2/3剪切乳化；

(3)将食盐、步骤(1)中制得的鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混合，于85～95℃加热30～90分钟，同时搅拌；

(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80～90℃，进行杀菌，即得。

根据本发明，步骤(1)中所述的整鸡较佳的是每只重量在1～2千克的整鸡。步骤(1)的操作通常在食品加工过程中常用的不锈钢加热锅或加热罐中进行。

根据本发明，步骤(2)先用部分鸡汤将增稠剂和麦芽糊精预溶。较佳的，步骤(2)中将步骤(1)制得的鸡汤和增稠剂和麦芽糊精剪切预溶的鸡汤量为步骤(1)中制得的鸡汤的一半。步骤(2)中的剪切乳化较佳的在剪切乳化机中进行。剪切乳化的剪切转速较佳的为8000～10000转/分钟，剪切时间较佳的为1～3分钟。

根据本发明，较佳的，步骤(3)中进行混合的原料中还包括水、鸡肉提取物、食用香辛料、奶粉和消泡剂中的一种或几种。步骤(3)中所得的料液中较佳的还加入食用香精继续搅拌1～3分钟。

根据本发明，较佳的，步骤(4)中所述的料液冷却至80～90℃进行灌装，再进行杀菌。所述的灌装可采用本领域常规的灌装方法。所述的杀菌条件同本领域常规，较佳的是110～121.1℃，30～90分钟。

根据本发明，步骤(4)杀菌所得的产品较佳的可以进一步进行安全检测，置37℃保温库中保温存放5～10天后，挑拣不合格品，将合格品装箱入库储存或销售。

根据本发明，如上所述的鸡汤流质食品的制备方法的一较佳实施例包括下述步骤：

(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)中制得的鸡汤的一半剪切预溶，控制剪切乳化机旋转的转速为8000～10000转/分钟，剪切乳化1～3分钟；

(3)将食盐、水、鸡肉提取物、食用香辛料、奶粉、消泡剂、步骤(1)中制得的鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混合，于85～95℃加热30～90分钟，同时搅拌，水然后加入食用香精继续搅拌1～3分钟；

(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80～90℃，按常规装袋、杀菌即得。

本发明中，所述的各步骤中各原料的添加量同前文所述。

本发明的流质食品在常温条件下，密封储藏，保质期可达9～12个月。本发明中，所述的“常温”是指室内温度，一般为25℃。

本发明中除特别说明之外，所述的百分比均为重量百分比。

相比于现有技术，本发明的有益效果如下：

本发明提供的流质食品为咸鲜风味，其含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富，主成份蛋白质、食盐、脂肪含量搭配合理，口感甚佳，可以较好地满足患者康复期间的营养需求。产品适用范围广，使用方便快捷。效果实施例量化的反映出本发明提供的流质食品在色泽、鲜味、香味等感官评定中均优于现有市售的同类产品，除具有鸡肉特有的香味外，更具色泽诱人，口感好，可增强人们的食欲。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所述的百分比均为重量百分比。

实施例1

1、鸡汤制备：

将重1千克的整鸡清洗，去内脏和头，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶1的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度70℃，熬煮时间6小时。

2、流质食品配方：

75.3％上述步骤1制得的鸡汤，1.66％食盐，22.16％麦芽糊精和0.88％增稠剂(卡拉胶50％，阿拉伯胶50％)。

3、流质食品制备

(1)按配方要求将步骤1制得的鸡汤中的2/3，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行剪切乳化，剪切转速为8000转/分钟，剪切时间3分钟。

(2)按配方将食盐、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于85℃加热搅拌90分钟。

(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至80℃，将料液灌装入袋，然后放入杀菌设备中，于110℃杀菌90分钟。

实施例2

1、鸡汤制备：

将重1.5千克的整鸡清洗，去内脏和头，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶1.5的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度80℃，熬煮时间4小时。

2、流质食品配方：

69.25％步骤1制得的鸡汤，0.44％食盐，8.99％麦芽糊精，6.93％的增稠剂(明胶70％，黄原胶20％，阿拉伯胶10％)，9.11％的水，1％鸡肉提取物，1.76％食用香辛料(葱20％，姜黄10％，生姜70％)，1.82％奶粉，0.2％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和0.5％食用香精。

3、流质食品制备

(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行剪切乳化，剪切转速为10000转/分钟，剪切时间2分钟。

(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、香辛料、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90℃加热45分钟。按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90℃保温搅拌1分钟。

(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85℃，将料液灌装入袋，然后放入杀菌设备中，于110℃杀菌90分钟。

实施例3

1、鸡汤制备：

将重2.0千克的整鸡清洗，去内脏和头，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶2的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度80℃，熬煮时间4小时。

2、流质食品配方：

70.1％步骤1制得的鸡汤，0.6％食盐，16％麦芽糊精，1％的增稠剂(变性淀粉70％，卡拉胶30％)，5％水，4.5％鸡肉提取物，1.5％奶粉，0.6％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和0.7％食用香精。

3、流质食品制备

(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间2分钟。

(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于95℃加热30分钟。按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90℃保温搅拌1分钟。

(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85℃，将料液灌装入袋，然后放入杀菌设备中，于121.1℃杀菌30分钟。

实施例4

1、鸡汤制备：

同实施例3。

2、流质食品配方：

89.69％步骤1制得的鸡汤，0.44％食盐，8.99％麦芽糊精，0.88％的增稠剂(变性淀粉10％和阿拉伯胶30％，黄原胶60％)。

3、流质食品制备

(1)同实施例3，按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行剪切乳化。

(2)按配方将食盐、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于95℃加热35分钟。

实施例5

1、鸡汤制备：

将重1.2千克的整鸡清洗，去内脏和头，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶2的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度80℃，熬煮时间3小时。

2、流质食品配方：

80％步骤1制得的鸡汤，1％食盐，10％麦芽糊精，4％的增稠剂(90％明胶，10％阿拉伯胶)，2.5％鸡肉提取物，0.5％香辛料(大蒜50％，白胡椒50％)，1.6％奶粉，0.1％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和0.3％食用香精。

3、流质食品制备

(2)按配方将食盐、鸡肉提取物、香辛料、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90℃加热45分钟。按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90℃保温搅拌3分钟。

(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至85℃，将料液灌装入袋，然后放入杀菌设备中，于115℃杀菌60分钟。

实施例6

1、鸡汤制备：

将重1.8千克的整鸡清洗，去内脏和头，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶2的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度90℃，熬煮时间3小时。

2、流质食品配方：

70％步骤1制得的鸡汤，0.5％食盐，9％麦芽糊精，0.1％的增稠剂(卡拉胶)，20％水，0.3％香辛料(黑胡椒10％，葱60％，姜黄30％)和0.1％食用香精。

3、流质食品制备

(1)按配方将步骤1制得的鸡汤中的一半，增稠剂和麦芽糊精用剪切乳化机进行剪切乳化，剪切转速为9000转/分钟，剪切时间1分钟。

(2)按配方将食盐、水、香辛料、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90℃加热45分钟。按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90℃保温搅拌2分钟。

(3)停止加热，待步骤(2)所得的料液冷却至90℃，将料液灌装入袋，然后放入杀菌设备中，于120℃杀菌50分钟。

实施例7

1、鸡汤制备：

将重1.5千克的整鸡清洗，去内脏和头，沥干水分，按整鸡与水质量比为1∶1.5的比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度90℃，熬煮时间2小时。

2、流质食品配方：

74.6％步骤1制得的鸡汤，0.8％食盐，2.99％的增稠剂(明胶70％，黄原胶20％，阿拉伯胶10％)，12.91％麦芽糊精，9.91％的水，1.49％鸡肉提取物，1.0％香辛料(葱20％，白胡椒10％，生姜70％)，1％奶粉，0.2％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)和0.2％食用香精。

3、流质食品制备

实施例8

1、鸡汤制备：同实施例7。

2、流质食品配方：

70％步骤1制得的鸡汤，0.6％食盐，9％麦芽糊精，1％的增稠剂(明胶70％，黄原胶30％)，15％的水，3％鸡肉提取物，1％奶粉和0.4％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)。

3、流质食品制备

(2)按配方将食盐、水、鸡肉提取物、奶粉、消泡剂、步骤1中制得的鸡汤的剩余部分以及步骤(1)所得的料液混合投入混合加热罐中，于90℃加热45分钟。按配方要求再将食用香精投入混合加热罐中，在90℃保温搅拌1分钟。

下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。

效果实施例1

1、将实施例所得的产品开袋后，倒入碗中，加热至60℃后品尝。

2、取市售的常用的全流专用营养膳(其配料表为大米、鸡蛋粉、藕粉、动物蛋白粉、盐、淀粉)20千克，倒入碗或品尝器具中加60℃温开水80毫升调成匀浆后品尝。

选择5位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温20℃、自然光线下对流质食品的色泽、鲜味、香味进行评定，采用5点评分法：

色泽：很好5，一般3，较差1；

鲜味：很鲜5，鲜3，鲜味很淡1；

香味：散发浓郁的鸡肉香味5，鸡肉香味稍淡3，没有鸡肉香味0。

进行综合打分，取其平均值。评定结果见表1。

表1.感官评定表

从表1可以看出，本发明的流质食品的鲜味明显优于市售的同类产品，除具有鸡肉的香味外，色泽更诱人，口感好，可增强人们的食欲。

Claims

1.一种流质食品，包括以下重量百分比的组分：69.25％～89.69％鸡汤，0.44％～1.66％食盐，8.99％～22.16％麦芽糊精和0.88％～6.93％的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的：

(1)原料预处理：将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分；

2.如权利要求1所述的流质食品，其特征在于，所述的增稠剂选自卡拉胶、阿拉伯胶、明胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的流质食品，其特征在于，所述的鸡汤的含量为70％～80％，所述的食盐的含量为0.6％～1.0％，所述的麦芽糊精的含量是10％～16％，所述的增稠剂的含量是1.0％～4.0％百分比为重量百分比。

4.如权利要求1～3任一项所述的流质食品，其特征在于，还进一步包括以下重量百分比的组分中的一种或多种：不超过20％的水，不超过4.5％鸡肉提取物，不超过1.76％的食用香辛料，不超过1.82％的奶粉，不超过0.6％的消泡剂和不超过0.7％的食用香精，百分比不包括0％。

5.如权利要求4所述的流质食品，其特征在于，所述的食用香辛料粉选自葱、生姜、姜黄、大蒜、白胡椒和黑胡椒中的一种或多种，所述的消泡剂为聚二甲基硅氧烷。

6.如权利要求4或5所述的流质食品，其特征在于，所述的水的含量是5％～15％，所述的鸡肉提取物的含量是1％～3％，所述的食用香辛料的含量是0.5～1.0％，所述的奶粉的含量是1％～1.5％，所述的消泡剂的含量是0.1％～0.4％，所述的食用香精的含量是0.1％～0.3％，百分比为重量百分比。

7.一种如权利要求1～6任一项所述的流质食品的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80～90℃，进行杀菌，即得。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将步骤(1)制得的鸡汤与增稠剂和麦芽糊精剪切预溶的鸡汤量为步骤(1)中制得的鸡汤的一半。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的剪切乳化的剪切转速为8000～10000转/分钟，剪切时间1～3分钟。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中进行混合的原料中还包括水、鸡肉提取物、食用香辛料、奶粉和消泡剂中的一种或几种。

11.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所得的料液中还加入食用香精继续搅拌1～3分钟。

12.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的杀菌条件是110～121.1℃，30～90分钟。