CN108433082A - 一种颗粒状猪肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种颗粒状猪肉香精，其组成成分及重量份数如下：猪皮提取液50～85份、猪肉反应液20～50份。本发明猪肉香精具有常温为硬胶质的颗粒状，风味物质稳定，加热时可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，应用于终端产品时耐高温效果好，对产品的组织结构也有改善效果，应用于终端产品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感、保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量，减少产品油腻感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种颗粒状猪肉香精及其制备方法。
背景技术
肉食是人类的重要食物，肉香味是人类喜爱的风味之一，所以肉味香精占据食品用香精的重要部分，它广泛应用于肉类加工食品和方便食品中，具有很好的应用效果，促进了食品工业的发展。
猪肉香精作为肉味香精中的一种，可以有效改善和补充食品的香味，深受消费者喜爱，并且对终端产品的品质也有至关重要的影响。目前猪肉香精主要以液体、膏体和粉体三种状态存在，风味物质会在加工过程中损耗或者耐高温效果不理想，导致终端产品香气不饱满。因此开发一种耐高温效果好的猪肉香精是社会发展的必然需求，对食品工业的发展具有重要意义。
通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种肉制品用猪肉香精及其制备方法(CN103766844A)，提供了一种肉制品用猪肉香精及其制备方法，其特征在于所述猪肉香精由以下原料组成：80-90重量份的大豆油、0.3-1重量份的呋喃酮、0.4-1重量份的乙基麦芽酚、0.08-0.13重量份的2-乙酰基吡嗪、0.05-0.1重量份的甲基环戊烯醇酮和5-15重量份的液体香基。制得的猪肉香精香气持久稳定，肉香味逼真度高，耐高温性好、性价比相对较高等优点，且生产方便、生产成本低，在肉制品中得到了普遍应用和好评。
2、一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法(CN103750264A)，提供了一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法，该香精按重量份计由以下组分组成：5-10重量份的猪肉香基、10-25重量份的阿拉伯胶、1-3重量份的β-环状糊精、10-30重量份的麦芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去离子水。本发明所制得的微胶囊猪肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，放置1年后香精香气损失不超过5％，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种颗粒状猪肉香精及其制备方法，该猪肉香精具有常温为硬胶质的颗粒状，风味物质稳定，加热可熔化的特点，应用于终端产品时耐高温效果好，对产品的组织结构也有改善效果。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种颗粒状猪肉香精，其组成成分及重量份数如下：
猪皮提取液50～85份、猪肉反应液20～50份。
而且，所述猪皮提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜猪皮，清洗干净后去毛，刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向步骤⑴中预处理后猪皮中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的猪皮中加入2～5倍水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入猪皮重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入猪皮重量0.1～1％的胰蛋白酶和猪皮重量0.1～1％的风味蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～5h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得猪皮酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶中猪皮酶解液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～65℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得猪皮提取液。
而且，所述可溶性杂质为盐溶性杂质。
而且，所述猪肉反应液的组成成分及重量份数如下：
猪肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、氨基酸2～10份、还原糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、酵母抽提物1～5份、Vb10.5～2份。
而且，所述氨基酸为甘氨酸、酪氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的两种或两种以上。
而且，所述还原糖为木糖、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
而且，所述猪肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的猪肉，加入猪肉重量1～3倍的水混匀，用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入猪肉重量0.1～0.5％的木瓜蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～2h后，加入猪肉重量0.1～0.8％的中性蛋白酶酶解，酶解温度50～60℃，酶解时间1～3h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到猪肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将猪肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、氨基酸、还原糖、味精、白砂糖、酵母抽提物、Vb1依次投入反应瓶中，于90～115℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即得猪肉反应液。
一种如上所述的颗粒状猪肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将猪皮提取液与猪肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至猪肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的猪肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状猪肉香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明猪肉香精具有常温为硬胶质的颗粒状，风味物质稳定，加热时可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，应用于终端产品时耐高温效果好，对产品的组织结构也有改善效果，应用于终端产品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感、保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量，减少产品油腻感。
2、本发明采用超声波方式对猪皮进行处理，可以破坏猪皮的组织细胞，促进油脂外溢，提高猪皮脱脂率，还可以疏松猪皮表面结构，暴露出更多的酶结合位点，提高酶解效率。
3、本发明采用酶法处理猪皮，酶解后的猪皮提取液具有三维网络结构，浓缩过程中更容易与猪肉反应液发生嵌合作用，风味物质可均匀渗透提取液中，且网络孔隙里充满着不能自由移动的水，从而防止水分的散失，提高终端产品的保水性。
4、本发明方法沿用“味料同源”的制造理念，合理利用猪皮，既减少资源浪费，降低环境污染，又促进畜牧业经济的发展，具有很好的社会意义。
附图说明
图1为本发明中高温肠感官评价结果图；
图2为本发明中不同煮制时间实验组与对照组感官评价对比结果图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种颗粒状猪肉香精，其组成成分及重量份数如下：
猪皮提取液50份、猪肉反应液20份。
所述猪皮提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜猪皮，清洗干净后去毛，刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向步骤⑴中预处理后猪皮中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的猪皮中加入2～5倍水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入猪皮重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入猪皮重量0.1～1％的胰蛋白酶和猪皮重量0.1～1％的风味蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～5h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得猪皮酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶中猪皮酶解液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～65℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得猪皮提取液。
所述猪肉反应液的组成成分及重量份数如下：
猪肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、氨基酸2～10份、还原糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、酵母抽提物1～5份、Vb10.5～2份。
所述猪肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的猪肉，加入猪肉重量1～3倍的水混匀，用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入猪肉重量0.1～0.5％的木瓜蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～2h后，加入猪肉重量0.1～0.8％的中性蛋白酶酶解，酶解温度50～60℃，酶解时间1～3h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到猪肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将猪肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、氨基酸、还原糖、味精、白砂糖、酵母抽提物、Vb1依次投入反应瓶中，于90～115℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即得猪肉反应液。
一种如上所述的颗粒状猪肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将猪皮提取液与猪肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50℃，浓缩至原体积的1/4即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至猪肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的猪肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状猪肉香精。
实施例2
一种颗粒状猪肉香精，其组成成分及重量份数如下：
猪皮提取液70份、猪肉反应液35份。
所述猪皮提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜猪皮，清洗干净后去毛，刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向步骤⑴中预处理后猪皮中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的猪皮中加入2～5倍水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入猪皮重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入猪皮重量0.1～1％的胰蛋白酶和猪皮重量0.1～1％的风味蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～5h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得猪皮酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶中猪皮酶解液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～65℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得猪皮提取液。
所述猪肉反应液的组成成分及重量份数如下：
猪肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、氨基酸2～10份、还原糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、酵母抽提物1～5份、Vb10.5～2份。
所述氨基酸为甘氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的两种或两种以上。
所述还原糖为木糖、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
所述猪肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的猪肉，加入猪肉重量1～3倍的水混匀，用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入猪肉重量0.1～0.5％的木瓜蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～2h后，加入猪肉重量0.1～0.8％的中性蛋白酶酶解，酶解温度50～60℃，酶解时间1～3h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到猪肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将猪肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、氨基酸、还原糖、味精、白砂糖、酵母抽提物、Vb1依次投入反应瓶中，于90～115℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即得猪肉反应液。
一种如上所述的颗粒状猪肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将猪皮提取液与猪肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为55℃，浓缩至原体积的1/3即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至猪肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的猪肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状猪肉香精。
实施例3
一种颗粒状猪肉香精，其组成成分及重量份数如下：
猪皮提取液85份、猪肉反应液50份。
所述猪皮提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜猪皮，清洗干净后去毛，刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向步骤⑴中预处理后猪皮中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的猪皮中加入2～5倍水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入猪皮重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入猪皮重量0.1～1％的胰蛋白酶和猪皮重量0.1～1％的风味蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～5h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得猪皮酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶中猪皮酶解液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～65℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得猪皮提取液。
所述可溶性杂质为盐溶性杂质。
所述猪肉反应液的组成成分及重量份数如下：
猪肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、氨基酸2～10份、还原糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、酵母抽提物1～5份、Vb10.5～2份。
所述氨基酸为甘氨酸、酪氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的两种或两种以上。
所述还原糖为木糖、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
所述猪肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的猪肉，加入猪肉重量1～3倍的水混匀，用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入猪肉重量0.1～0.5％的木瓜蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～2h后，加入猪肉重量0.1～0.8％的中性蛋白酶酶解，酶解温度50～60℃，酶解时间1～3h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到猪肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将猪肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、氨基酸、还原糖、味精、白砂糖、酵母抽提物、Vb1依次投入反应瓶中，于90～115℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即得猪肉反应液。
一种如上所述的颗粒状猪肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将猪皮提取液与猪肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为60℃，浓缩至原体积的1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至猪肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的猪肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状猪肉香精。
对比例1猪肉香精添加效果对比实验
本发明猪肉香精添加到猪肉高温肠中，添加量为猪肉高温肠总质量的1％，为实验组，未添加香精的高温肠为对照组，由12名具有丰富感官评价经验的感官评价员对两组高温肠进行感官评价，评价标准见表1，评价结果见图1。
表1高温肠感官评价标准
由图1可以看出，本发明猪肉香精对高温肠的肉香气、汁液感、弹性、切片性都有很好的改善作用，大大提升了高温肠的产品品质。
对比例2猪肉香精耐高温性
实验组高温肠分别煮制0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、3.5h、4.0h后与对照组高温肠进行感官评价，感官评价人员为12名具有丰富感官评价经验的感官评价员，评价标准见表1，评价结果见图2。
由图2可以看出，实验组高温肠中肉香气可以保持4h优于对照组，口感和组织状态3h优于对照组，说明本发明猪肉香精有很好的耐高温性。
Claims (8)
1.一种颗粒状猪肉香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
猪皮提取液50～85份、猪肉反应液20～50份。
2.根据权利要求1所述的颗粒状猪肉香精，其特征在于：所述猪皮提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜猪皮，清洗干净后去毛，刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向步骤⑴中预处理后猪皮中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的猪皮中加入2～5倍水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入猪皮重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入猪皮重量0.1～1％的胰蛋白酶和猪皮重量0.1～1％的风味蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～5h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得猪皮酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶中猪皮酶解液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～65℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得猪皮提取液。
3.根据权利要求2所述的颗粒状猪肉香精，其特征在于：所述可溶性杂质为盐溶性杂质。
4.根据权利要求1至3任一项所述的颗粒状猪肉香精，其特征在于：所述猪肉反应液的组成成分及重量份数如下：
猪肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、氨基酸2～10份、还原糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、酵母抽提物1～5份、Vb10.5～2份。
5.根据权利要求4所述的颗粒状猪肉香精，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、酪氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的两种或两种以上。
6.根据权利要求4所述的颗粒状猪肉香精，其特征在于：所述还原糖为木糖、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
7.根据权利要求4所述的颗粒状猪肉香精，其特征在于：所述猪肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的猪肉，加入猪肉重量1～3倍的水混匀，用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入猪肉重量0.1～0.5％的木瓜蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～2h后，加入猪肉重量0.1～0.8％的中性蛋白酶酶解，酶解温度50～60℃，酶解时间1～3h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到猪肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将猪肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、氨基酸、还原糖、味精、白砂糖、酵母抽提物、Vb1依次投入反应瓶中，于90～115℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即得猪肉反应液。
8.一种如权利要求1至7任一项所述的颗粒状猪肉香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴按比例将猪皮提取液与猪肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至猪肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的猪肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状猪肉香精。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180824 |
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