CN101744214A - 一种天然猪肉味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然猪肉香基及其制备方法，该方法将酵母抽提物进行酶解(YE酶解液)30-50份，猪肉酶解液5-10份，HVP粉1-5份，葡萄糖0.2-0.5份，木糖0.5-1份，半胱氨酸0.5-1份，硫胺素0.5-1份，食盐1-1.5份，混合均匀后放入水浴锅中在80-90℃下搅拌20-30min，预反应后取出，放入高压灭菌锅里100-105℃下反应30-50min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。本发明的猪肉味香精，肉味饱满，香气自然醇厚持久，留香时间长，是一种天然的食品添加剂，主要用在方便面调味料、浓汤煲、肉汁、罐头、调味饼干、快餐、香肠等肉制品加工及其它方面。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，特别是涉及一种天然猪肉味香精。
背景技术
目前，国内外调味品市场正发生着巨大的变化，食品调味料由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料，产品由原来单调、低档向多样、中高档发展，美味、方便、天然和营养的复合调味品正日益受到消费者的欢迎。
肉是人类饮食结构及其重要的组成部分，它能提供给人类大量的蛋白质、维生素和矿物质。风味是肉品质的灵魂，也是衡量肉品质的重要指标，肉类香味是人们喜爱的风味之一，肉味香精因其能赋予肉制品以良好的风味而被迅速发展起来。随着食品工业的蓬勃发展，肉类香精的需求逐渐增大。近年来，对肉类香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点。目前国内外一般采用氨基酸和糖类通过美拉德(Maillard)反应生产肉味香精，但肉香味不够醇厚和逼真，且会带来反应残留下的异味。并且大多数肉的风味研究都集中在牛肉的风味方面，猪肉的风味还未吸引更多的注意，作为世界上最重的肉源之一，猪肉香精将占有极大的市场。
酵母抽提物是新一代天然高级调味品，含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、呈味核甘酸与杂环化合物，具有强烈的呈味性能，有肉香味，是集营养、调味和保健为一体的优良食品调味料。研究酵母抽提物生产猪肉香精并确定其最佳工艺参数，可制得风味较好的猪肉香精，解决目前肉类香精风味及营养方面不足的问题，从而满足人们对肉类香精的需求，为肉类香精的研究和进步做出贡献；另外，酵母抽提物来源广泛，可使用面包酵母、啤酒酵母等，如研究出适合于啤酒酵母生产酵母抽提物工艺条件即可生产具有市场潜力的天然调味料，又可解决啤酒生产企业废物排放的难题，此举可产生极大的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的是：克服现有方法的缺点，选用酶解后的酵母抽提物为主要原料，两步反应法制备天然猪肉味香精，其成本降低，产品肉味更逼真、浓郁、持久。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种天然猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：
(1)猪肉酶解物的制备：将洗净的猪肉绞碎，加入猪肉重量为0.4-0.8％的酶，再加入猪肉重量为10-20％的去离子水，搅拌均匀；在水浴锅中加热至5060℃，保持3-6h，再升温至80-90℃，保持10-15min，灭酶；在加热过程中，不断搅拌；冷却至室温后备用；
(2)酵母抽提物的酶解：在酵母抽提物中加入水和酶，在pH值7.5-8.5，温度为45-55℃条件下酶解3-5h，边搅拌边酶解；再升温至8090℃，保持10-15min，灭酶；在加热过程中，不断搅拌；冷却至室温后备用；所述水和酶的分别为酵母抽提物重量的15-20％和0.3-0.6％；
(3)产物制备：以重量份数计，将步骤(2)所得的酵母抽提物酶解液30-50份、步骤(1)所得的猪肉酶解液5-10份、HVP粉1-5份、葡萄糖0.2-0.5份、木糖0.5-1份、半胱氨酸0.5-1份、硫胺素0.5-1份和食盐1-1.5份混合均匀后置于水浴锅中，在80-90℃下搅拌20-30min；然后放入高压灭菌锅里100-105℃下反应30-50min；冷却至室温，得猪肉味香精；
所述步骤(1)和步骤(2)中的酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比1∶3-1∶5。
为进一步实现本发明目的，所述的pH值通过氢氧化钠溶液调节。
所述的氢氧化钠溶液浓度为1-3mol/L。
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)各原料廉价易得，尤其是充分利用了来源广泛的酵母抽提物，并首次提出进行酶解制备猪肉味香精；
(2)首次提出采用两步反应法：第一步反应温和而均匀，第二步反应强烈而充分，从而使得反应产物的香气逼真、浓郁、持久，并且还降低了生产成本。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。
实施例1
将洗净的猪肉尽量绞碎，称取500g装在500ml烧杯中，以猪肉的重量为基准，称取该猪肉重量为0.5％的酶加进烧杯中，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶3，复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)都为市售产品，由丹麦诺维信公司生产，500MG表示500LAPU/g活力单位，形状为固体颗粒。再加入该猪肉重量15％的水，搅拌均匀。在水浴锅加热55℃，保持4h，再升温至80℃，保持15min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。
称取酵母抽提物500g，加入水75g，酶25g(该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶3，由丹麦诺维信公司生产)，在pH8.0(用1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为8.0时为滴定终点)，温度为48℃下酶解4h，边搅拌边酶解；再升温至80℃，保持10min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型号为LB05。
称取酵母抽提物酶解液50g，猪肉酶解液10g，HVP粉(植物水解蛋白)4g，葡萄糖0.4g，木糖0.8g，半胱氨酸0.8g，硫胺素0.6g和食盐1g。混合均匀后放入三角瓶中封口，再置于水浴锅中在86℃下搅拌25min，取出；放入高压灭菌锅里103℃下反应35min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，肉味饱满，香气自然醇厚持久，留香时间长，将所得的香精稀释100倍，然后通过闻香纸吸闻，发现其留香时间可达12h，而目前生产的肉味香精留香时间只有4、5h。通过SPME-GC-Ms(固相微萃取-气-质联用仪)和SDE-GC-MS(同时蒸馏萃取-气-质联用仪)分析香气成分，发现85％(质量)以上为呋喃、噻吩、醛类、酮类、含硫化合物、脂类等重要猪肉味化合物，高出目前肉味香精中检测主要肉味化合物5％-10％(质量)。
实施例2
将洗净的猪肉尽量绞碎，称取500g装在500ml烧杯中，以猪肉的重量为基准，称取重量为0.5％的酶，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶3.5，由丹麦诺维信公司生产，加进烧杯中，再加入重量为15％的水，搅拌均匀。在水浴锅加热55℃，保持4h，再升温至80℃，保持15min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。
称取酵母抽提物500g，加入水15％，酶0.5％，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶4，由丹麦诺维信公司生产，在pH8.0(用2mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为8.0时为滴定终点)，温度为48℃下酶解4h，边搅拌边酶解；再升温至80℃，保持10min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型号为LB05。
称取酵母抽提物酶解液50g，猪肉酶解液8g份，HVP粉(植物水解蛋白)3g，葡萄糖0.4g，木糖1g，半胱氨酸1g，硫胺素1g，食盐1.3g。混合均匀后放入三角瓶中封口，再置于水浴锅中在80℃下搅拌28min，取出；放入高压灭菌锅里105℃下反应30min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，肉味饱满，香气自然醇厚持久，留香时间长，将所得的香精稀释100倍，然后通过闻香纸吸闻，发现其留香时间可达10h，而目前生产的肉味香精留香时间只有4、5h。通过SPME-GC-Ms(固相微萃取-气-质联用仪)和SDE-GC-MS(同时蒸馏萃取-气-质联用仪)分析香气成分，发现85％(质量)以上为呋喃、噻吩、醛类、酮类、含硫化合物、脂类等重要猪肉味化合物，高出目前肉味香精中检测主要肉味化合物5％-10％(质量)。
实施例3
洗净的猪肉尽量绞碎，称取500g装在500ml烧杯中，以猪肉的重量为基准，称取重量为0.5％的酶，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶5，由丹麦诺维信公司生产，加进烧杯中，再加入重量为15％的水，搅拌均匀。在水浴锅加热55℃，保持4h，再升温至80℃，保持15min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。
称取酵母抽提物500g，加入水15％，酶0.6％，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶3，由丹麦诺维信公司生产，在pH8.0(用3mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为8.0时为滴定终点)，温度为45℃下酶解3h，边搅拌边酶解；再升温至80℃，保持10min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型号为LB05。
称取酵母抽提物酶解液50g，猪肉酶解液10g份，HVP粉(植物水解蛋白)5g，葡萄糖0.5g，木糖1g，半胱氨酸1g，硫胺素1g，食盐1.5g。混合均匀后放入三角瓶中封口，再置于水浴锅中在85℃下搅拌28min，取出；放入高压灭菌锅里105℃下反应30min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，肉味饱满，香气自然醇厚持久，留香时间长将所得的香精稀释100倍，然后通过闻香纸吸闻，发现其留香时间可达12h，而目前生产的肉味香精留香时间只有4、5h。通过SPME-GC-Ms(固相微萃取-气-质联用仪)和SDE-GC-MS(同时蒸馏萃取-气-质联用仪)分析香气成分，发现80％(质量)以上为呋喃、噻吩、醛类、酮类、含硫化合物、脂类等重要猪肉味化合物，高出目前肉味香精中检测主要肉味化合物5％-10％(质量)。
实施例4
将洗净的猪肉尽量绞碎，称取500g装在500ml烧杯中，以猪肉的重量为基准，称取重量为0.5％的酶，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶4，由丹麦诺维信公司生产，加进烧杯中，再加入重量为15％的水，搅拌均匀。在水浴锅加热55℃，保持4h，再升温至80℃，保持15min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。
称取酵母抽提物500g，加入水15％，酶0.4％，该酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶4，由丹麦诺维信公司生产，在pH8.0(用2mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH计显示为8.0时为滴定终点)，温度为48℃下酶解3h，边搅拌边酶解；再升温至80℃，保持10min灭酶。在加热过程中，不断搅拌。冷却至室温，备用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型号为LB05。
称取酵母抽提物酶解液40g，猪肉酶解液7g份，HVP粉2g(植物水解蛋白)，葡萄糖0.3g，木糖0.6g，半胱氨酸0.8g，硫胺素0.6g，食盐1g。混合均匀后放入三角瓶中封口，再置于水浴锅中在80℃下搅拌30min，取出；放入高压灭菌锅里102℃下反应40min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，肉味饱满，香气自然醇厚持久，留香时间长，将所得的香精稀释100倍，然后通过闻香纸吸闻，发现其留香时间可达10h，而目前生产的肉味香精留香时间只有4、5h。通过SPME-GC-Ms(固相微萃取-气-质联用仪)和SDE-GC-MS(同时蒸馏萃取-气-质联用仪)分析香气成分，发现80％(质量)以上为呋喃、噻吩、醛类、酮类、含硫化合物、脂类等重要猪肉味化合物，高出目前肉味香精中检测主要肉味化合物5％-10％(质量)。
Claims (3)
1.一种天然猪肉味香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)猪肉酶解物的制备：将洗净的猪肉绞碎，加入猪肉重量为0.4-0.8％的酶，再加入猪肉重量为10-20％的去离子水，搅拌均匀；在水浴锅中加热至50-60℃，保持3-6h，再升温至80-90℃，保持10-15min，灭酶；在加热过程中，不断搅拌；冷却至室温后备用；
(2)酵母抽提物的酶解：在酵母抽提物中加入水和酶，在pH值7.5-8.5，温度为45-55℃条件下酶解3-5h，边搅拌边酶解；再升温至80-90℃，保持10-15min，灭酶；在加热过程中，不断搅拌；冷却至室温后备用；所述水和酶的分别为酵母抽提物重量的15-20％和0.3-0.6％；
(3)产物制备：以重量份数计，将步骤(2)所得的酵母抽提物酶解液30-50份、步骤(1)所得的猪肉酶解液5-10份、HVP粉1-5份、葡萄糖0.2-0.5份、木糖0.5-1份、半胱氨酸0.5-1份、硫胺素0.5-1份和食盐1-1.5份混合均匀后置于水浴锅中，在80-90℃下搅拌20-30min；然后放入高压灭菌锅里100-105℃下反应30-50min；冷却至室温，得猪肉味香精；
所述步骤(1)和步骤(2)中的酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比1∶3-1∶5。
2.根据权利要求1所述的天然猪肉味香精的制备方法，其特征在于，所述的pH值通过氢氧化钠溶液调节。
3.根据权利要求2所述的天然猪肉味香精的制备方法，其特征在于，所述的氢氧化钠溶液浓度为1-3mol/L。
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