CN101715939A - 一种混合加热方式制备的热反应香精 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种混合加热方式制备的热反应香精，通过水相热反应制备前体和微波热反应制备得到；制备时按所述质量比取含硫化合物、氨基酸混合物、还原糖、水解植物蛋白、酶解动物蛋白和酵母抽提物并将原料置入高压反应釜中，充分混合，以一定速度匀速升温至100～120℃开始保温反应，反应时间35-80min，制得热反应香精前体；再按所述质量比取热反应香精前体、载体、甘油、黄油、蛋粉和盐并将各原料充分混合均匀后放入微波炉中以高火加热，反应2～10分钟，冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状热反应香精；本发明香精香气浓郁、圆润、逼真、肉味饱满，留香持久，高温下稳定。

Description

一种混合加热方式制备的热反应香精

技术领域

本发明涉及一种热反应香精，特别涉及一种混合加热方式制备的热反应香精，属食品技术领域。

背景技术

热反应香精是指通过两种或两种以上的风味前体物质在一定的条件下加热生成的呈味料，其中美拉德反应是食品产生风味最重要的途径之一，可以通过控制反应基质和反应条件获得不同风味的呈味料。

微波技术在食品工业中应用最广泛的是加热，以微波加热有各种优点，如节能、快速等，但微波加热与常规加热不同，各种风味化合物挥发的快慢不再完全受其沸点和比热容的影响，它们的极性和介质的介电常数对食品风味变异也有很大影响。微波加热对食品的风味有重要影响，在微波加热过程中，各种风味化合物的不均衡性挥发是导致食品风味变异的主要因素。食物表面因热能散失引起表面温度较内部低，内部水分外移，食品表面温度低、水分高，而使需要时间发展的香气化合物可能无法产生。由于微波加热引起的褐变不足、香味弱化等缺陷，因而导致无法在热反应香料的生产中应用微波技术。

发明内容

本发明公开了一种使用常规加热和微波混合加热方式制备的热反应香精，本发明香精香气浓郁、圆润、逼真、肉味饱满，留香持久，高温下稳定。

本发明的目的是提供一种混合加热方式制备的热反应香精。

本发明热反应香精通过以下方法制备：

1)水相热反应制备前体

按质量取含硫化合物1～10份，氨基酸混合物3～15份，还原糖3～8份，水解植物蛋白10～30份，酶解动物蛋白30～60份，酵母抽提物10～20份；将原料置入高压反应釜中，充分混合，将温度在15分钟内匀速升温至100～120℃，开始保温反应，控制温度在100～120℃，反应时间35-80min，制得热反应香精前体。

2)微波热反应制备香精

按质量取步骤1)所得热反应香精前体50～70份，载体15～30份，甘油2～5份，黄油2～4份，蛋粉2～5份，盐2～4份，将各原料充分混合均匀后放入微波炉中以高火加热，反应2～10分钟，冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状热反应香精。

所述含硫化合物是指维生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它们可以生成的盐类中的一种或其混合物。

所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或它们的混合物。

所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或它们的混合物。

所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液。

所述酶解动物蛋白是指牛肉酶解液，猪肉酶解液，鸡肉酶解液中的一种或它们的混合物。

所述载体是指麦芽糊精，玉米淀粉，变性淀粉，面粉中的一种或它们的混合物。

所述蛋粉是指蛋黄粉或全蛋粉中的一种或它们的混合物。

为了获得更好的效果，制备时优选含硫化合物1～3份，氨基酸混合物4～8份，还原糖3～5份，水解植物蛋白18～20份，酶解动物蛋白50～60份，酵母抽提物10～12份，反应温度100～105℃，反应时间60～80分钟制备热反应香精前体；优选，50～70份，载体18～25份，甘油2～3份，黄油2～3份，蛋粉4～6份，盐2～4份制备热反应香精。

本发明的优点和特点是：

1)本发明热反应香精以混合加热方式制备。

2)本发明热反应香精香气浓郁、圆润、逼真、肉味饱满，留香持久；易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感。

3)本发明热反应香精高温下稳定，风味不会发生变化。

4)天然营养，

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

取半胱氨酸1克，VB₁1克，甘氨酸0.5克，丙氨酸1.5克，赖氨酸1克，精氨酸0.5克，苏氨酸1克，葡萄糖4克，乳糖0.5克，水解植物蛋白19克，牛肉酶解液60克，酵母抽提物10克，将上述原料置入高压反应釜中，开动搅拌充分混合；将反应釜温度在15分钟内匀速升至105℃，开始保温反应，控制温度在105℃，反应时间80分钟，得热反应香精前体。

取热反应香精前体70克，载体20克，甘油2克，黄油2克，蛋粉4克，盐2克，将各原料充分混合均，在微波炉中以高火加热反应5分钟，冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状具有和谐浓郁牛肉香味的热反应香精。

实施例2

取半胱氨酸2克，VB₁1克，丙氨酸1.5克，赖氨酸1克，亮氨酸0.5克，苏氨酸1克，葡萄糖4.5克，水解植物蛋白18.5克，猪肉酶解液60克，酵母抽提物10克，将上述原料置入高压反应釜中，开动搅拌充分混合；将反应釜温度在15分钟内匀速升至100℃，开始保温反应，控制温度在100℃，反应时间60分钟，得热反应香精前体。

取热反应香精前体65克，载体22克，甘油3克，黄油2克，蛋粉6克，盐2克，将各原料充分混合均，在微波炉中以高火加热反应5分钟，冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状具有和谐浓郁猪肉香味的热反应香精。

Claims (4)

1.一种混合加热方式制备的热反应香精，其特征在于通过以下方法制备：

1)水相热反应制备前体

按质量取含硫化合物1～10份，氨基酸混合物3～15份，还原糖3～8份，水解植物蛋白10～30份，酶解动物蛋白30～60份，酵母抽提物10～20份；将原料置入高压反应釜中，充分混合，将温度在15分钟内匀速升温至100～120℃，开始保温反应，控制温度在100～120℃，反应时间35-80min，制得热反应香精前体；

2)微波热反应制备香精

按质量取步骤1)所得热反应香精前体50～70份，载体15～30份，甘油2～5份，黄油2～4份，蛋粉2～5份，盐2～4份，将各原料充分混合均匀后放入微波炉中以高火加热，反应2～10分钟，冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状热反应香精；

所述含硫化合物是指维生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它们可以生成的盐类中的一种或其混合物；

所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或它们的混合物；

所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或它们的混合物；

所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液；

所述酶解动物蛋白是指牛肉酶解液，猪肉酶解液，鸡肉酶解液中的一种或它们的混合物；

所述载体是指麦芽糊精，玉米淀粉，变性淀粉，面粉中的一种或它们的混合物；

所述蛋粉是指蛋黄粉或全蛋粉中的一种或它们的混合物。

2.根据权利要求1所述的一种混合加热方式制备的热反应香精，其特征在于制备时取含硫化合物1～3份，氨基酸混合物4～8份，还原糖3～5份，水解植物蛋白18～20份，酶解动物蛋白50～60份，酵母抽提物10～12份制备热反应香精前体。

3.根据权利要求1所述的一种混合加热方式制备的热反应香精，其特征在于制备时以反应温度100～105℃，反应时间60～80分钟制备热反应香精前体。

4.根据权利要求1所述的一种混合加热方式制备的热反应香精，其特征在于制备时取热反应香精前体50～70份，载体18～25份，甘油2～3份，黄油2～3份，蛋粉4～6份，盐2～4份制备热反应香精。