CN110638024A - 一种应用滚筒干燥技术制备猪肉香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种应用滚筒干燥技术制备猪肉香精的方法，步骤为：1).将还原糖、氨基酸、葱、姜、酵母抽提物、猪骨油、水依次加入到配料釜，搅拌，40‑50℃保温，5‑20分钟；2).滚筒干燥机进行预热，加压水的出口温度控制在150‑180℃；3).混合均匀的原料，加入到滚筒干燥机的储槽，调节滚筒变频器，控制转速在1‑10Hz，料液厚度控制在0.1‑0.5毫米，料液在转鼓表面停留时间控制在1‑5分钟，加压水的出口温度控制在150‑180℃。收集干燥后的产物，冷却，粉碎，过40筛，得到烤肉风味的猪肉香精。本发明反应、干燥一步完成，降低成本，节约能源。香精产品风味更加浓厚，烤香自然，烹调感强，回味绵长。
Description
技术领域
本发明涉及一种猪肉香精的制备方法，具体地，本发明涉及一种应用滚筒干燥技术制备猪肉香精的方法。
背景技术
常用制备粉状猪肉香精的方法是先进行热反应，加入还原糖、氨基酸、猪脂肪、水解植物蛋白、酵母提取物、猪肉水解液等原料，为了保持物料的流动性，水分含量在30-70％左右(水分活度在0.9-0.98左右)，反应温度在100℃-120℃左右，反应时间在0.5-3小时左右。得到的液体产物加入麦芽糊精、食盐等载体，进行喷雾干燥得到最终的粉状猪肉香精。
该方法的问题在于：
1).工艺过程需要分两步进行，生产周期较长，从投料到得到产品，需要5-6小时左右，影响生产效率。
2).产品风味。制备猪肉香精的常用方法受到水分活度、反应温度的限制，水分活度在0.9-0.98左右，温度100-120℃左右。得到的猪肉香精风味偏向于炖肉，很难得到烤肉的风味。
3).且由于常用方法喷雾干燥时需要添加麦芽糊精等载体，会降低产品的有效成分含量。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种应用滚筒干燥技术制备猪肉香精的方法。
本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种应用滚筒干燥技术制备烤肉风味猪肉香精的方法，该方法包括如下步骤：
1).原料混合
将还原糖、氨基酸、葱、姜、酵母抽提物、猪骨油、水依次加入到配料釜，开动搅拌，加热升温，40-50℃保温，5-20分钟；
2).预热
滚筒干燥机开启加热，进行预热，加压水的出口温度控制在150-180℃。
3).反应干燥
混合均匀的原料，加入到滚筒干燥机的储槽，启动已预热的转鼓，开始进行反应、干燥；调节滚筒变频器，控制转速在1-10Hz，料液厚度控制在0.1-0.5毫米，料液在转鼓表面停留时间控制在1-5分钟，加压水的出口温度控制在150-180℃。收集干燥后的产物，冷却，粉碎，过40筛，得到烤肉风味的猪肉香精。
上述方法中，各原料及其重量百分比为：葡萄糖：1-6％；D-木糖：1-5％；甘氨酸：0-5％；L-半胱氨酸：0-4％；葱：1-3％；姜：0.5-3％；酵母提取物：20-50％；猪骨油：1-8％；水：30-70％；所有原料用量的和为100％。
更优选地，上述方法中，各原料及其重量百分比为：葡萄糖：2-6％；D-木糖：1-3％；甘氨酸：1-4％；L-半胱氨酸：1-4％；葱：1-2％；姜：0.5-1％；酵母提取物：20-40％；猪骨油：3-8％；水：50-60％；所有原料用量的和为100％。
本发明还提供了上述方法制备得到的烤肉风味猪肉香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明反应、干燥一步完成，降低成本，节约能源。干燥时不添加载体，香精产品风味更加浓厚，烤香自然，烹调感强，回味绵长。具体地：
应用本发明方法，使用滚筒干燥机，可以使热反应、干燥一步完成，时间周期在1-5分钟左右，显著提高效率。
使用滚筒干燥技术，物料一边进行热反应，一边进行水分的蒸发，水分活度由0.9-0.98迅速下降到0.2-0.4左右，温度可以达到150-180℃左右。在此过程中发生的热反应历程明显不同于常用方法，更接近于烤肉的烹调过程，得到美味的烤肉风味。
使用本发明方法，不用添加载体，产品的有效成分含量更高，更浓郁。
附图说明
图1为实施例1和对比例1制备的两种香精的GC-MS检测的产物离子流图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种应用滚筒干燥技术制备烤肉风味猪肉香精的方法，该方法包括如下步骤：
在反应釜中依次加入葡萄糖4份、D-木糖2份、甘氨酸2份、L-半胱氨酸2份、葱1份、姜0.5份、酵母提取物30份、猪骨油6份、水52.5份，搅拌5分钟，加热升温，升温到50℃，保温10分钟；同时将滚筒干燥机进行预热，加压水的出口温度设定为160℃。
将混合均匀的原料，加入到滚筒干燥机的储槽。开始进行反应、干燥，调节滚筒变频器，控制转速在2Hz，料液厚度控制在0.3毫米，料液在转鼓表面停留时间控制在3分钟，加压水的出口温度控制在160℃左右。收集干燥后的产物，冷却，粉碎，过40筛，得到烤肉风味的猪肉香精。
该方法中，所述的份数为重量份数。
对比例1
一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应釜中依次加入葡萄糖4份、D-木糖2份、甘氨酸2份、L-半胱氨酸2份、葱1份、姜0.5份、酵母提取物30份、猪骨油6份、水52.5份，搅拌5分钟，加热升温。升温到100℃，保温1.5小时。反应结束，降温到50℃，过40目筛，出料，得液体猪肉香精。
将得到的液体猪肉香精53份，加入麦芽糊精18份，食用盐6份，变性淀粉1份，柠檬酸0.02份，10％BHA色拉油溶液0.02份，自来水21.96份。混合均匀，用胶体磨处理一遍，进行乳化，再过均质机，均质压力10MPa，得到均一稳定的喷粉料液。离心喷雾干燥塔进行预热，进风温度控制在180℃，出风温度控制在95℃。然后进行喷雾干燥，离心转速控制在50Hz，得到粉状猪肉香精。
将对比例1(常用热反应方法得到的粉状猪肉香精)与实施例1(滚筒干燥技术得到的猪肉香精)进行感官评价。分别用80-90℃的热水进行溶解，浓度为1％，搅拌均匀。冷却静置到40-50℃，7名专业人员针对炖猪肉风味、烤猪肉风味、嗜好性进行感官评价。
分值界定如下：
结果如下：
滚筒干燥制备的猪肉香精烤猪肉风味突出，嗜好性优于常用热反应产物。
两种香精的GC-MS检测结果如图1所示，对比例1产物离子流图是黑色曲线，实施例1产物离子流图为红色曲线。从下表中可以看出，通过滚筒干燥，相比常用热反应方法，烤肉风味类物质增加明显，如：吡嗪类、噻吩类、噻唑类等。
| 序号 | 保留时间 | 名称 | 相对峰面积/％ |
| 1 | 15.016 | 甲基吡嗪 | 39.9 |
| 2 | 20.184 | 2-噻吩硫醇 | 6.64 |
| 3 | 21.591 | 2-乙酰基噻唑 | 1.74 |
| 4 | 24.965 | 5-乙基-4-甲基-噻唑 | 5.11 |
Claims (4)
1.一种应用滚筒干燥技术制备烤肉风味猪肉香精的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
1).原料混合
将还原糖、氨基酸、葱、姜、酵母抽提物、猪骨油、水依次加入到配料釜，开动搅拌，加热升温，40-50℃保温，5-20分钟；
2).预热
滚筒干燥机开启加热，进行预热，加压水的出口温度控制在150-180℃；
3).反应干燥
混合均匀的原料，加入到滚筒干燥机的储槽，启动已预热的转鼓，开始进行反应、干燥；调节滚筒变频器，控制转速在1-10Hz，料液厚度控制在0.1-0.5毫米，料液在转鼓表面停留时间控制在1-5分钟，加压水的出口温度控制在150-180℃。收集干燥后的产物，冷却，粉碎，过40筛，得到烤肉风味的猪肉香精。
2.根据权利要求1所述的一种应用滚筒干燥技术制备烤肉风味猪肉香精的方法，其特征在于：各原料及其重量百分比为：葡萄糖：1-6％；D-木糖：1-5％；甘氨酸：0-5％；L-半胱氨酸：0-4％；葱：1-3％；姜：0.5-3％；酵母提取物：20-50％；猪骨油：1-8％；水：30-70％；所有原料用量的和为100％。
3.根据权利要求2所述的一种应用滚筒干燥技术制备烤肉风味猪肉香精的方法，其特征在于：各原料及其重量百分比为：葡萄糖：2-6％；D-木糖：1-3％；甘氨酸：1-4％；L-半胱氨酸：1-4％；葱：1-2％；姜：0.5-1％；酵母提取物：20-40％；猪骨油：3-8％；水：50-60％；所有原料用量的和为100％。
4.权利要求1-3任一项所述的方法制备得到的烤肉风味猪肉香精。
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