JP2001064667A - 粉末香料の製造方法 - Google Patents
粉末香料の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 経時的酸化を受け難く、安定性に優れ、嗜好
性の高い香味を有する粉末香料及びそれを含有する安定
性に優れ、嗜好性の高い香味を有する食品の提供。 【解決手段】 香料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳
化混合物を噴霧乾燥することにより粉末香料を得る。脱
塩乳化剤としては、脱塩処理されたアラビアガムが特に
好ましい。この粉末香料は経時的に香味劣化することが
ないので、これを使用することにより長期間にわたって
安定した香味を持つ食品を提供することができる。
性の高い香味を有する粉末香料及びそれを含有する安定
性に優れ、嗜好性の高い香味を有する食品の提供。 【解決手段】 香料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳
化混合物を噴霧乾燥することにより粉末香料を得る。脱
塩乳化剤としては、脱塩処理されたアラビアガムが特に
好ましい。この粉末香料は経時的に香味劣化することが
ないので、これを使用することにより長期間にわたって
安定した香味を持つ食品を提供することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酸化的劣化を受け
難く経時安定性に優れ、嗜好性の高い香味を有する粉末
香料の製造方法及び該方法により製造された粉末香料に
関し、さらに詳しくは、香料、糖類、水及び脱塩乳化剤
を含む乳化混合物を乾燥することを特徴とする粉末香料
の製造方法及び該方法により製造された粉末香料並びに
該粉末香料を含有する食品に関する。
難く経時安定性に優れ、嗜好性の高い香味を有する粉末
香料の製造方法及び該方法により製造された粉末香料に
関し、さらに詳しくは、香料、糖類、水及び脱塩乳化剤
を含む乳化混合物を乾燥することを特徴とする粉末香料
の製造方法及び該方法により製造された粉末香料並びに
該粉末香料を含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】天然香料、合成香料、調合香料などは、
その大半が油溶性であり、使用目的により乳化香料、或
いは水溶化香料が使用されるが、更に香料の安定性、即
溶性の付与など製品への混和性の向上等様々な目的のた
めに粉末化した粉末香料が使用されている。これら粉末
香料は取り扱い、輸送が容易であり、粉末系食品類への
利用が容易であるなどの特徴を有し、例えばチューイン
ガム、粉末ジュース、粉末スープ、スナック菓子などの
香味付けに用いられている。粉末香料の製造法として
は、例えば油溶性香料、油溶性色素類、動植物油脂類な
どの油性材料を、植物性天然ガム質であるアラビアガム
などを乳化剤として用いて、デキストリン等の賦形剤と
共に乳化し、噴霧乾燥する方法が一般に行われている。
しかしながら、この製造方法によって製造された粉末香
料は、長期間保存すると、経時的酸化により香味が劣化
することが知られている。
その大半が油溶性であり、使用目的により乳化香料、或
いは水溶化香料が使用されるが、更に香料の安定性、即
溶性の付与など製品への混和性の向上等様々な目的のた
めに粉末化した粉末香料が使用されている。これら粉末
香料は取り扱い、輸送が容易であり、粉末系食品類への
利用が容易であるなどの特徴を有し、例えばチューイン
ガム、粉末ジュース、粉末スープ、スナック菓子などの
香味付けに用いられている。粉末香料の製造法として
は、例えば油溶性香料、油溶性色素類、動植物油脂類な
どの油性材料を、植物性天然ガム質であるアラビアガム
などを乳化剤として用いて、デキストリン等の賦形剤と
共に乳化し、噴霧乾燥する方法が一般に行われている。
しかしながら、この製造方法によって製造された粉末香
料は、長期間保存すると、経時的酸化により香味が劣化
することが知られている。
【０００３】これら従来型の粉末香料の問題点を解決す
る方法としては、例えば特開平９−１０７９１１号公報
においては、乳化の際にトレハロースを添加することに
より、保留性、安定性の改善された粉末香料を得る方法
が提案されている。しかしながら、長期間にわたって香
味の安定した粉末香料の製造方法としては、未だ十分な
ものとは言えず、更なる技術の向上が求められていた。
る方法としては、例えば特開平９−１０７９１１号公報
においては、乳化の際にトレハロースを添加することに
より、保留性、安定性の改善された粉末香料を得る方法
が提案されている。しかしながら、長期間にわたって香
味の安定した粉末香料の製造方法としては、未だ十分な
ものとは言えず、更なる技術の向上が求められていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酸化
的劣化を受け難く、長期間にわたって香味の安定した、
嗜好性の高い粉末香料を提供することである。
的劣化を受け難く、長期間にわたって香味の安定した、
嗜好性の高い粉末香料を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは従来型の粉
末香料について、その課題を解決すべく鋭意研究を行っ
た結果、乳化剤として脱塩アラビアガム等の脱塩乳化剤
を使用して得られる粉末香料は、嗜好性を阻害すること
なく、香味を長期間安定に持続するという事実を見いだ
し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、香
料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳化物を乾燥するこ
とを特徴とする粉末香料の製造方法、該方法により製造
された粉末香料並びに該粉末香料を添加した食品であ
る。
末香料について、その課題を解決すべく鋭意研究を行っ
た結果、乳化剤として脱塩アラビアガム等の脱塩乳化剤
を使用して得られる粉末香料は、嗜好性を阻害すること
なく、香味を長期間安定に持続するという事実を見いだ
し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、香
料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳化物を乾燥するこ
とを特徴とする粉末香料の製造方法、該方法により製造
された粉末香料並びに該粉末香料を添加した食品であ
る。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態について詳細
に述べるが、本発明の技術的範囲は、以下の例示に限定
されるものではない。
に述べるが、本発明の技術的範囲は、以下の例示に限定
されるものではない。
【０００７】本発明において使用し得る香料は、油溶性
香料であれば特に制限されるものでなく、例えば、ペパ
ーミント油、スペアミント油、オレンジ油、レモン油、
グレープフルーツ油、ライム油、ラベンダー油、ジャス
ミン油、セージ油、ローレル油、カモミール油、バジル
油、キャラウェイ油、カルダモン油、シンナモン油、シ
ョウガ油、コリアンダー油、ゼラニウム油、ヒソップ
油、オリス油、ダバナ油、エレミ油、オスマンタス油等
の精油類、例えばパプリカオレオレジン、バニラエキス
トラクト等の香辛料抽出物類、例えばｌ−メントール、
ｄｌ−メントール、カルボン、オイゲノール、イソオイ
ゲノール、エステル類、ケイ皮酸及びその誘導体、イオ
ノン、バニリン、エチルバニリン、マルトール等の合成
香料が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合
わせて使用することができる。
香料であれば特に制限されるものでなく、例えば、ペパ
ーミント油、スペアミント油、オレンジ油、レモン油、
グレープフルーツ油、ライム油、ラベンダー油、ジャス
ミン油、セージ油、ローレル油、カモミール油、バジル
油、キャラウェイ油、カルダモン油、シンナモン油、シ
ョウガ油、コリアンダー油、ゼラニウム油、ヒソップ
油、オリス油、ダバナ油、エレミ油、オスマンタス油等
の精油類、例えばパプリカオレオレジン、バニラエキス
トラクト等の香辛料抽出物類、例えばｌ−メントール、
ｄｌ−メントール、カルボン、オイゲノール、イソオイ
ゲノール、エステル類、ケイ皮酸及びその誘導体、イオ
ノン、バニリン、エチルバニリン、マルトール等の合成
香料が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合
わせて使用することができる。
【０００８】本発明で使用する糖類は、従来から香料の
粉末化に使用されているものであれば特に限定されるも
のではなく、グルコース、フラクトース、ガラクトース
などの単糖類、ショ糖、マルトース、トレハロースなど
の二糖類、水飴、還元水飴、デキストリンなどの澱粉分
解物が例示されるが、好ましくは二糖類、更に好ましく
はマルトースが用いられる。これらは１種又は２種以上
を組み合わせて用いることができ、その使用量は粉末香
料に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができ
る。通常、香料１００重量部に対して１〜１００００重
量部、好ましくは１０〜１０００重量部、更に好ましく
は２０〜９００重量部使用される。
粉末化に使用されているものであれば特に限定されるも
のではなく、グルコース、フラクトース、ガラクトース
などの単糖類、ショ糖、マルトース、トレハロースなど
の二糖類、水飴、還元水飴、デキストリンなどの澱粉分
解物が例示されるが、好ましくは二糖類、更に好ましく
はマルトースが用いられる。これらは１種又は２種以上
を組み合わせて用いることができ、その使用量は粉末香
料に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができ
る。通常、香料１００重量部に対して１〜１００００重
量部、好ましくは１０〜１０００重量部、更に好ましく
は２０〜９００重量部使用される。
【０００９】本発明で用いられる水は特に限定されるも
のではないが、好ましくはイオン交換水等の脱金属水が
望ましい。
のではないが、好ましくはイオン交換水等の脱金属水が
望ましい。
【００１０】本発明で用いられる乳化剤は、脱塩処理さ
れたものであれば特に限定されない。脱塩処理の方法と
しては、例えば電気透析膜処理を行うことによっても達
成できるが、イオン交換樹脂を用いて処理する方法が簡
便であり、その処理は乳化剤の製造過程、精製過程、或
いは乳化剤としての使用直前等、任意の過程で行うこと
ができる。これらの処理を受ける乳化剤の例示として
は、例えばキラヤ抽出物、アラビアガム、化工澱粉、ト
ラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガ
ム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナ
ン、ゼラチン、カゼイン等を挙げることができるが、好
ましくはアラビアガム及び化工澱粉が用いられる。本発
明においてアラビアガムを用いる場合、脱塩処理された
ものがサンアラビックの名称で市販されており（三栄薬
品貿易(株)）、好適に用いることができる。脱塩処理さ
れた乳化剤の使用が粉末香料の経時安定性を向上させる
理由は明らかではないが、脱塩過程によって乳化剤に含
まれていた金属、特にナトリウム、カリウム、カルシウ
ムのようなアルカリ金属又はアルカリ土類金属が著しく
減少していることから、これらの金属の除去が香気成分
の酸化を抑制するものと推定される。乳化剤の使用量
は、使用する香料の種類及び形態、糖類の種類などによ
り適宜に選択することができるが、一般には、香料１０
０重量部に対して１０〜１０００重量部、好ましくは２
０〜９００重量部、更に好ましくは２５〜５００重量部
の範囲内である。
れたものであれば特に限定されない。脱塩処理の方法と
しては、例えば電気透析膜処理を行うことによっても達
成できるが、イオン交換樹脂を用いて処理する方法が簡
便であり、その処理は乳化剤の製造過程、精製過程、或
いは乳化剤としての使用直前等、任意の過程で行うこと
ができる。これらの処理を受ける乳化剤の例示として
は、例えばキラヤ抽出物、アラビアガム、化工澱粉、ト
ラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガ
ム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナ
ン、ゼラチン、カゼイン等を挙げることができるが、好
ましくはアラビアガム及び化工澱粉が用いられる。本発
明においてアラビアガムを用いる場合、脱塩処理された
ものがサンアラビックの名称で市販されており（三栄薬
品貿易(株)）、好適に用いることができる。脱塩処理さ
れた乳化剤の使用が粉末香料の経時安定性を向上させる
理由は明らかではないが、脱塩過程によって乳化剤に含
まれていた金属、特にナトリウム、カリウム、カルシウ
ムのようなアルカリ金属又はアルカリ土類金属が著しく
減少していることから、これらの金属の除去が香気成分
の酸化を抑制するものと推定される。乳化剤の使用量
は、使用する香料の種類及び形態、糖類の種類などによ
り適宜に選択することができるが、一般には、香料１０
０重量部に対して１０〜１０００重量部、好ましくは２
０〜９００重量部、更に好ましくは２５〜５００重量部
の範囲内である。
【００１１】本発明で用いられる乾燥方法は、一般的に
用いられる乾燥方法であれば特に限定されるものではな
く、凍結乾燥法、真空乾燥法、ドラムドライ乾燥法など
が例示されるが、特に好ましくは噴霧乾燥法が用いられ
る。本発明の好ましい実施態様の例を挙げれば以下の通
りである。
用いられる乾燥方法であれば特に限定されるものではな
く、凍結乾燥法、真空乾燥法、ドラムドライ乾燥法など
が例示されるが、特に好ましくは噴霧乾燥法が用いられ
る。本発明の好ましい実施態様の例を挙げれば以下の通
りである。
【００１２】水１５０重量部に脱塩乳化剤２０〜４０重
量部と糖類４０〜６０部を溶解させ、香料１０〜３０重
量部を添加し、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化処理
を行い、得られる乳化混合物を噴霧乾燥装置により乾燥
することにより、経時的酸化を受け難く、安定性に優れ
た粉末香料を得ることができる。かくして、得られる粉
末香料は、例えば、飲料、粉末飲料、デザート、チュー
インガム、飴菓子、チョコレート、錠菓、麺類、スナッ
ク類、水産加工食品、レトルト食品などの飲食品に利用
することができる。
量部と糖類４０〜６０部を溶解させ、香料１０〜３０重
量部を添加し、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化処理
を行い、得られる乳化混合物を噴霧乾燥装置により乾燥
することにより、経時的酸化を受け難く、安定性に優れ
た粉末香料を得ることができる。かくして、得られる粉
末香料は、例えば、飲料、粉末飲料、デザート、チュー
インガム、飴菓子、チョコレート、錠菓、麺類、スナッ
ク類、水産加工食品、レトルト食品などの飲食品に利用
することができる。
【００１３】これら飲食品に配合される粉末香料の使用
量は、飲食品の種類、形態などにより異なり特に限定さ
れるものではないが、好ましくは飲食品１００重量部に
対して０.０１〜５.０重量部、更に好ましくは０.１〜
３.０重量部の範囲内で使用することができる。次に実
施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
量は、飲食品の種類、形態などにより異なり特に限定さ
れるものではないが、好ましくは飲食品１００重量部に
対して０.０１〜５.０重量部、更に好ましくは０.１〜
３.０重量部の範囲内で使用することができる。次に実
施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００１４】
【実施例】実施例 １ 水３０００ｇにアラビアガム２１０ｇを溶解し、陽イオ
ン交換樹脂（商品名アンバーライト ＩＲ−２００ Ｐｌ
ｕｓ（Ｈ）、スペルコ社製）８５０ｇを用いて脱塩処理
後、スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、
送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、脱塩
アラビアガム１６０ｇを得た。このものの金属含量測定
結果を表１に示す。この脱塩アラビアガム３０ｇ及びデ
キストリン（ＤＥ １０）５０ｇを水１５０ｇに加えて
攪拌し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。
これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、ク
レアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４
０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌す
ることにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレー
ドライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５
０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９
０ｇを得た。
ン交換樹脂（商品名アンバーライト ＩＲ−２００ Ｐｌ
ｕｓ（Ｈ）、スペルコ社製）８５０ｇを用いて脱塩処理
後、スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、
送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、脱塩
アラビアガム１６０ｇを得た。このものの金属含量測定
結果を表１に示す。この脱塩アラビアガム３０ｇ及びデ
キストリン（ＤＥ １０）５０ｇを水１５０ｇに加えて
攪拌し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。
これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、ク
レアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４
０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌す
ることにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレー
ドライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５
０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９
０ｇを得た。
【００１５】実施例 ２ 水１５０ｇに脱塩アラビアガム３０ｇ及びマルトース５
０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却
した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加
し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３
０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間
攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をス
プレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温
度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末
香料９０ｇを得た。
０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却
した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加
し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３
０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間
攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をス
プレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温
度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末
香料９０ｇを得た。
【００１６】実施例 ３ 水３０００ｇに化工澱粉２１０ｇを溶解し、陽イオン交
換樹脂（商品名アンバーライト ＩＲ−２００ Ｐｌｕｓ
（Ｈ）、スペルコ社製）８５０ｇを用いて脱塩処理後、
スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風
温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、脱塩化工
澱粉１６０ｇを得た。この脱塩化工澱粉１０ｇ及びデキ
ストリン（ＤＥ １０）７０ｇを水１５０ｇに加えて攪
拌し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。こ
れにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレ
アミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０
℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌する
ことにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレード
ライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０
℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０
ｇを得た。
換樹脂（商品名アンバーライト ＩＲ−２００ Ｐｌｕｓ
（Ｈ）、スペルコ社製）８５０ｇを用いて脱塩処理後、
スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風
温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、脱塩化工
澱粉１６０ｇを得た。この脱塩化工澱粉１０ｇ及びデキ
ストリン（ＤＥ １０）７０ｇを水１５０ｇに加えて攪
拌し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。こ
れにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレ
アミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０
℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌する
ことにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレード
ライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０
℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０
ｇを得た。
【００１７】比較例 １ 水１５０ｇにアラビアガム３０ｇ及びデキストリン（Ｄ
Ｅ １０）５０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４
０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）
２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社
製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒ
ｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得ら
れた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）
を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥
し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
Ｅ １０）５０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４
０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）
２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社
製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒ
ｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得ら
れた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）
を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥
し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
【００１８】比較例 ２ 水１５０ｇに化工澱粉（商品名エマルスター３０Ａ、松
谷工業化学社製）１０ｇ及びデキストリン（ＤＥ１０）
７０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷
却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添
加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、
３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分
間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液を
スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風
温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉
末香料９０ｇを得た。
谷工業化学社製）１０ｇ及びデキストリン（ＤＥ１０）
７０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷
却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添
加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、
３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分
間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液を
スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風
温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉
末香料９０ｇを得た。
【００１９】試験例 １ 本発明品の経時的香味安定性を以下の試験において評価
した。実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたレモン
粉末香料５０ｇをそれぞれ密封容器に入れ、５０℃にて
３０日間加速試験を行った後、それらレモン粉末香料
０.１ｇを水１００ｇで希釈し、専門パネラー１０名に
て、香気香味の官能評価を行った。評価は劣化臭の有無
を判定した。その結果を表２に示す。
した。実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたレモン
粉末香料５０ｇをそれぞれ密封容器に入れ、５０℃にて
３０日間加速試験を行った後、それらレモン粉末香料
０.１ｇを水１００ｇで希釈し、専門パネラー１０名に
て、香気香味の官能評価を行った。評価は劣化臭の有無
を判定した。その結果を表２に示す。
【００２０】試験例 ２ レモン等シトラス類の劣化は、その主要成分であるリモ
ネンが酸化することによって引き起こされる。そこで、
本発明品の経時的酸化に対する安定性を、リモネンの酸
化速度を指標として評価した。実施例１〜３及び比較例
１〜２で得られたレモン粉末香料５０ｇをそれぞれ密封
容器に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、
それらレモン粉末香料１ｇを水１００ｇで希釈し、香料
を抽出してＧＬＣ分析を行うことにより、リモネンの酸
化物であるリモネンオキサイドの生成量を定量した。そ
の結果を表２に示す。
ネンが酸化することによって引き起こされる。そこで、
本発明品の経時的酸化に対する安定性を、リモネンの酸
化速度を指標として評価した。実施例１〜３及び比較例
１〜２で得られたレモン粉末香料５０ｇをそれぞれ密封
容器に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、
それらレモン粉末香料１ｇを水１００ｇで希釈し、香料
を抽出してＧＬＣ分析を行うことにより、リモネンの酸
化物であるリモネンオキサイドの生成量を定量した。そ
の結果を表２に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】試験例 ３ 実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた粉末香料を用
いて、表３に示す処方に従って粉末レモン飲料を調製し
た。得られた粉末レモン飲料５０ｇをそれぞれ密封容器
に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、それ
ら粉末レモン飲料７ｇを水１００ｇで希釈し、専門パネ
ラー１０名にて、香気香味の官能評価を行った。評価は
劣化臭の有無を、７段階評価にて判定した。その結果を
表４に示す。実施例１〜３を用いた粉末レモン飲料に香
味の変化は見られなかったが、比較例１〜２を用いた粉
末レモン飲料には明らかな劣化臭の発生が見られた。
いて、表３に示す処方に従って粉末レモン飲料を調製し
た。得られた粉末レモン飲料５０ｇをそれぞれ密封容器
に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、それ
ら粉末レモン飲料７ｇを水１００ｇで希釈し、専門パネ
ラー１０名にて、香気香味の官能評価を行った。評価は
劣化臭の有無を、７段階評価にて判定した。その結果を
表４に示す。実施例１〜３を用いた粉末レモン飲料に香
味の変化は見られなかったが、比較例１〜２を用いた粉
末レモン飲料には明らかな劣化臭の発生が見られた。
【００２４】
【表３】
【００２５】
【表４】
【００２６】
【発明の効果】試験例１〜３の結果により、本発明品は
従来技術の粉末香料に比して明らかな経時的香味安定性
を示している。本発明によれば、香味の経時安定性に優
れ、嗜好性の高い粉末香料を提供することが可能とな
り、幅広い飲食品等への用途が開けるため、極めて有用
である。
従来技術の粉末香料に比して明らかな経時的香味安定性
を示している。本発明によれば、香味の経時安定性に優
れ、嗜好性の高い粉末香料を提供することが可能とな
り、幅広い飲食品等への用途が開けるため、極めて有用
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LE06 LG12 LG23 LG27 LG30 LP03 LP07 4H059 BA13 BA17 BA19 BB02 BB15 BB22 BB45 BC23 BC44 BC45 CA51 CA99 DA09 DA16 DA24 EA11 EA40
Claims (6)
- 【請求項１】 香料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳
化物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製造方法。 - 【請求項２】 脱塩乳化剤が脱塩アラビアガム又は脱塩
化工澱粉であることを特徴とする請求項１記載の粉末香
料の製造方法。 - 【請求項３】 糖類が二糖類であることを特徴とする請
求項１又は２記載の粉末香料の製造方法。 - 【請求項４】 糖類がマルトースであることを特徴とす
る請求項３記載の粉末香料の製造方法。 - 【請求項５】 香料と脱塩乳化剤の重量比が１００：１
０〜１００：１０００であることを特徴とする請求項１
乃至４記載の粉末香料の製造方法。 - 【請求項６】 請求項１乃至５に記載の製造方法により
製造されたことを特徴とする粉末香料。
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|---|---|---|---|
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| JP2001064667A true JP2001064667A (ja) | 2001-03-13 |
| JP4510184B2 JP4510184B2 (ja) | 2010-07-21 |
Family
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP24212799A Expired - Lifetime JP4510184B2 (ja) | 1999-08-27 | 1999-08-27 | 粉末香料の製造方法 |
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