KR20210053278A

KR20210053278A - 식품용 분말상 보존 향상제 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20210053278A
Application number: KR1020210054506A
Authority: KR
Inventors: 겐고 우에스기; 후토시 마에다; 나오 가와우라; 가요코 이토; 유지 가미노
Original assignee: 가부시키가이샤 우에노 푸드 테크노
Priority date: 2013-06-21
Filing date: 2021-04-27
Publication date: 2021-05-11
Also published as: TW201505568A; KR102292495B1; JP6077948B2; KR102292499B1; JP2015002712A; TWI644622B; KR20140148315A

Abstract

(과제) 식품의 미질에 주는 영향이 적어, 충분한 보존 향상 효과가 얻어지며, 편석 현상에 의한 아세트산 함유량의 편향이 억제된 식품용 분말상 보존 향상제를 효율적으로 제조하는 방법을 제공하는 것.
(해결 수단) 이하의 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 분말상 보존 향상제의 제조 방법을 제공한다：
(A) 무수 아세트산나트륨, 아세트산 수용액 및 자당 지방산 에스테르를 교반 또는 혼련하면서 품온이 70 ∼ 100 ℃ 에 이를 때까지 가열하여 혼합물을 얻는 공정；
(B) 공정 (A) 에서 얻어진 혼합물을 교반 또는 혼련하면서 품온이 10 ∼ 40 ℃ 에 이를 때까지 냉각시켜 고화물을 얻는 공정；및
(C) 공정 (B) 에서 얻어진 고화물을 분쇄하는 공정.

Description

식품용 분말상 보존 향상제 및 그 제조 방법{POWDERED FOOD PRESERVATIVE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 보존성이 우수한 식품을 얻기 위해서 사용하는 식품용 보존 향상제의 제조 방법에 관한 것이다.

현재의 가공 식품 제조에 있어서는, 식품의 보존성을 향상시킬 목적에서 다양한 유기산이 이용되고 있지만, 유기산의 하나인 아세트산을 주성분으로 하는 양조초는, 옛부터 식품의 보존성 향상에 이용되어 왔다.

그러나, 양조초는 식품에 대한 첨가량을 늘리면 신맛이나 산냄새에 의해 식품의 풍미가 손상되어 상품 가치가 저하되기 때문에, 보존 효과를 높이기 위해서 첨가량을 늘리는 것은 바람직하지 않았다. 또, 양조초는 통상, 액체로서 유통되고 있기 때문에, 이들을 함유하는 보존 향상제도 액체 제제의 형태를 취한 것이 많아, 생야채 등을 침지 처리하는 경우 등에 이용되고 있다. 그러나, 이와 같은 액체 제제는 사용시에 계량 등이 필요하여, 작업성 면에서 과제가 있었다.

한편, 양조초의 분말화 방법이나 분말 양조초를 식품용 첨가제로서 사용하는 제안도 이루어지고 있다.

특허문헌 1 에는, 농후한 양조초를 분말인 아세트산 소다에 흡착시키는 것에 의한 분말 양조초의 제조법이 기재되어 있다. 그러나, 이 제조법에서는, 양조초에 함유되는 수분을 제거하기 위한 농축 공정이 필요하여, 효율적인 제조법은 아니었다.

특허문헌 2 에는, 산도 51 ％ 이상의 농축 양조초를 무수 아세트산나트륨, 덱스트린 등의 분말 기재에 흡착·혼합하여 분말화한 분말 양조초가 기재되어 있는데, 양조초의 산도를 51 ％ 이상으로 하기 위한 농축 조작이 필수이기 때문에, 효율적인 제조가 곤란하였다. 또, 농축 양조초를 이용하고 있기 때문에, 아세트산에서 기인하는 신맛이나 산냄새가 강하여, 최종 제품에 있어서의 신맛이나 산냄새의 문제는 해결되어 있지 않았다.

특허문헌 3 에는, 양조초와 아세트산나트륨을 함유하는 어축육 반죽 제품용 품질 개량제가 개시되어 있고, 아세트산나트륨으로서 무수 아세트산나트륨을 사용함으로써 분말 제제로 하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 이 방법에서는, 고화의 진행이 느려, 분쇄 가능한 정도로 고화되기까지 장시간을 필요로 하는 것이었다.

특허문헌 4 에는, 아세트산나트륨, 아세트산 및 디글리세린 모노 지방산 에스테르를 함유하여 이루어지는 식품의 변질 방지제가 개시되고, 아세트산나트륨으로서 무수 아세트산나트륨을 사용하는 것에 의해 분말 제제로 하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 이 방법에서는, 디글리세린 지방산 에스테르를 미리 액상으로 할 필요가 있어, 효율적으로 제조할 수 있는 것은 아니었다.

상기 특허문헌 1 ∼ 4 에 기재되는 식품용 제제는, 모두 양조초나 아세트산을 무수 아세트산나트륨에 흡착시킴으로써 얻어지는 분말 제제이다. 그러나, 흡착에 의한 방법으로 얻어지는 분말 제제는, 각 입자에 흡착되는 아세트산량이 불균일하기 때문에, 수송 중 등에 분말의 편석 현상 (입자 직경이 상이한 입자의 혼합 분말이 진동에 의해 분리되는 현상) 이 발생하면, 식품에 첨가했을 때의 아세트산량에 편향이 생겨, 보존 향상 효과가 불충분해지거나, 신맛이나 산냄새가 강해지거나 하는 등의 과제를 갖는 것이었다.

이와 같은 분말의 편석 현상은 이전부터 알려져 있고, 대립자와 소립자의 입경비가 4：1 이상인 경우에 분리가 일어나기 쉬운 것 등이 알려져 있다 (비특허문헌 1).

일본 특허공보 소41-16117호 일본 공개특허공보 2006-087389호 일본 공개특허공보 소61-239865호 일본 공개특허공보 평 11-221065호

호세이 대학 공학부 연구집보 제6호 (1969년 3월)

본 발명의 목적은 식품의 맛의 질에 주는 영향이 적어, 충분한 보존 향상 효과가 얻어지고, 편석 현상에 의한 아세트산 함유량의 편향이 억제된 식품용 분말상 보존 향상제를 효율적으로 제조하는 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은 아세트산을 함유하는 식품용 보존 향상제의 제조 방법에 대해 예의 검토한 결과, 아세트산을, 아세트산나트륨 및 자당 지방산 에스테르와 함께 특정한 조건 하에서 분말화함으로써, 신맛이나 산냄새가 억제됨과 함께, 아세트산이 균일하게 분산된 분말 제제가 얻어지는 것을 알아내어, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 이하의 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 분말상 보존 향상제의 제조 방법 (이하, 「본 발명의 보존 향상제의 제조 방법」이라고도 한다) 을 제공한다：

(A) 무수 아세트산나트륨, 아세트산 수용액 및 자당 지방산 에스테르를 교반 또는 혼련하면서 품온 (品溫) 이 70 ∼ 100 ℃ 에 이를 때까지 가열하여 혼합물을 얻는 공정；

(B) 공정 (A) 에서 얻어진 혼합물을 교반 또는 혼련하면서 품온이 10 ∼ 40 ℃ 에 이를 때까지 냉각시켜 고화물을 얻는 공정；및

(C) 공정 (B) 에서 얻어진 고화물을 분쇄하는 공정.

또, 본 발명은 아세트산나트륨, 아세트산 및 자당 지방산 에스테르를 함유하는 식품용 분말상 보존 향상제로서, 그 보존 향상제에 함유되는 아세트산의 비율이 다음 식 (I) 을 만족하는 것을 특징으로 하는 식품용 분말상 보존 향상제 (이하, 「본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제」또는 간단히 「본 발명의 보존 향상제」라고도 한다) 를 제공한다：

식 (I)：｜(a) - (b)｜ ≤ 6 (중량％)

[식 중, (a) 는 입자 직경이 75 ㎛ 이하인 분말의 단위 중량당 아세트산 함유량 (중량％) 이고,

(b) 는 입자 직경이 300 ㎛ 를 초과하는 분말의 단위 중량당 아세트산 함유량 (중량％) 이며,

｜｜는 절대값 기호이다.]

본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제의 제조 방법은, 상기 공정 (A) ∼ (C) 를 포함하는 것에 의해, 효율적으로, 단시간에 신맛이나 산냄새가 억제됨과 함께 아세트산이 균일하게 분산된 식품용 분말상 보존 향상제를 제조하는 것을 가능하게 하는 것이다. 이하, 그 제조 방법의 각 공정에 대해 기재한다.

공정 (A) 및 (B) 는 동일한 장치 내에서 실시하여도 되고, 각각 다른 장치에서 실시하여도 된다. 또, 공정 (A) 및 (B) 는, 교반 장치를 구비한 일반적인 반응 용기 내에서 실시하여도 되지만, 단시간으로의 제조가 가능해지는 점 및 동일한 장치로 분말화도 실시할 수 있는 점에서, 니더 등의 혼련 장치를 사용하는 것이 바람직하다. 혼련 장치로는, 재킷 등의 온도 조절 기구를 구비한 회분식 및 연속식의 혼련 장치가 사용 가능하고, 예를 들어, 코니더, 쌍아암형 니더, 리본형 혼합기, 스크루형 혼합기, 뮐러형 혼합기, 방사 로드형 혼합기, 핀 믹서, 보테이터, 셀프 클리닝형 혼합기, 뇌궤기, 믹스뮐러, 멀티밀, 웨트 팬밀, 속련기, 만능 믹서, 커터 믹서, 슈기 믹서, 익스트루더, 콘티뉴어스 니더 등이 예시된다. 그 중에서도 코니더, 쌍아암형 니더, 콘티뉴어스 니더 등의 이른바 니더라고 하는 것이 바람직하다. 공정 (A) 의 가열 및 공정 (B) 의 냉각을 위해서, 물 (뜨거운 물), 수증기, 공기, 각종 열매 오일, 각종 냉매 가스 등, 당해 기술 분야에 있어서 공지된 열교환 매체를 사용할 수 있다. 사용하는 열교환 매체는, 상기 재킷 등의 온도 조절 기구에 적합한 것인 한, 특별히 한정되지 않는다.

공정 (A) 에 있어서는, 본 발명의 보존 향상제의 원료인 무수 아세트산나트륨, 아세트산 수용액 및 자당 지방산 에스테르의 전부를 처음에 반응 용기 혹은 혼련 장치에 투입하여도 되고, 교반 또는 혼련을 실시하면서, 각 성분을 순차 투입하여도 된다.

공정 (A) 에 있어서, 원료를 충분히 혼화시키기 위해서, 교반 또는 혼련하면서 품온이 70 ∼ 100 ℃ 에 이를 때까지 가열을 실시한다. 그 후, 공정 (B) 에서, 공정 (A) 에서 얻어진 혼합물을 충분히 고화시키기 위해서, 교반 또는 혼련하면서 품온이 10 ∼ 40 ℃ 에 이를 때까지 냉각을 실시한다. 공정 (A) 에 있어서의 가열은, 품온이 75 ∼ 95 ℃ 에 이를 때까지 실시하는 것이 바람직하고, 품온이 80 ∼ 90 ℃ 에 이를 때까지 실시하는 것이 보다 바람직하다. 또, 공정 (B) 에 있어서의 냉각은, 품온이 15 ∼ 35 ℃ 에 이를 때까지 실시하는 것이 바람직하고, 품온이 20 ∼ 30 ℃ 에 이를 때까지 실시하는 것이 보다 바람직하다.

공정 (C) 는 공정 (B) 에 있어서 얻어진 고화물을 분쇄하여, 원하는 입자 직경을 갖는 분말상 보존 향상제를 얻는 공정이다. 얻어진 분말은, 필요에 따라 분급 (예를 들어 체 분별) 하여도 된다. 분쇄 장치로는, 당해 기술 분야에 있어서 공지된 여러 가지의 분쇄 장치가 이용 가능하고, 이들에 한정되지 않지만, 예를 들어, 제트 밀, 핀 밀, 세라믹 볼 밀, 맷돌, 블렌더 등을 들 수 있다. 또, 제조 장치로서, 코니더, 쌍아암형 니더, 콘티뉴어스 니더 등의 혼련 장치를 사용한 경우에는, 공정 (A) 및 (B) 에 이어서 동일 장치 내에서 그대로 혼련을 계속함으로써 분쇄·분말화를 실시하여, 분말상 보존 향상제를 얻어도 된다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에서 사용하는 무수 아세트산나트륨은, 식품에 대해 사용 가능한 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들어 식품 첨가물로서 시판되는 것이어도 되고, 아세트산나트륨삼수화물의 탈수 등, 공지된 방법에 의해 제조한 것이어도 된다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서 사용하는 무수 아세트산나트륨의 비율은, 공정 (A) 에 있어서의 혼합물의 전체량에 대하여 40 ∼ 80 중량％ 인 것이 바람직하고, 55 ∼ 75 중량％ 인 것이 보다 바람직하고, 60 ∼ 70 중량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 무수 아세트산나트륨의 비율이 공정 (A) 의 혼합물 전체량에 대해 40 중량％ 미만인 경우, 건조된 분말을 얻는 것이 곤란해지는 경향이 있고, 공정 (A) 의 혼합물 전체량에 대해 80 중량％ 를 초과하는 경우, 식품의 보존 향상 효과가 불충분해지는 경향이 있다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서 사용하는 아세트산 수용액은, 식품에 대해 사용 가능한 것이면 특별히 한정되지 않는다. 하나의 양태에 있어서, 아세트산 수용액은 식초이며, 그 식초는 양조초이어도 되고 합성초이어도 된다. 양조초로는, 예를 들어, 쌀 식초, 흑초 등의 곡물 식초나, 사과 식초, 포도 식초 등의 과실 식초를 사용하는 것이 가능하고, 이들을 농축시킴으로써 얻어진 고산도 양조초를 사용하여도 된다.

사용하는 아세트산 수용액은, 아세트산 산도 4 ∼ 25 ％ (w/v) 인 것이 바람직하고, 7 ∼ 20 ％ (w/v) 인 것이 보다 바람직하고, 10 ∼ 18 ％ (w/v) 인 것이 더욱 바람직하다. 아세트산 수용액의 아세트산 산도가 4 ％ (w/v) 미만인 경우, 보존 향상 효과가 저하되는 경향이 있고, 아세트산 산도가 25 ％ (w/v) 를 초과하는 경우, 얻어지는 보존 향상제의 신맛이나 산냄새가 강해지는 경향이 있다. 여기서, 아세트산 산도란, 「양조초의 일본 농림 규격」 (농림 수산성) 의 제4조 「측정 방법」의 규정에 따라서 아세트산 농도 (w/v％) 로 환산된 총 산 농도를 말한다.

또한, 아세트산 수용액 중, 식초는 아세트산 이외의 유기산을 함유하는 경우가 있지만, 통상, 그 유기산의 양은 미미하여, 산도에 기여할 정도는 아니다. 따라서, 본 명세서에 있어서는, 아세트산 수용액 (예를 들어 양조초) 에 대해 측정된 아세트산 산도 (w/v％) 를, 그 아세트산 수용액의 아세트산 농도 (w/v％) 와 동등한 것으로서 취급한다.

예컨대, 하나의 양태에 있어서, 이하의 아세트산 수용액을 적절하게 사용할 수 있다 :

(i) 4 ∼ 25 ％ (w/v), 바람직하게는 7 ∼ 20 ％ (w/v), 보다 바람직하게는 10 ∼ 18 ％ (w/v) 의 아세트산 수용액; 또는

(ii) 4 ∼ 25 ％ (w/v), 바람직하게는 7 ∼ 20 ％ (w/v), 보다 바람직하게는 10 ∼ 18 ％ (w/v) 의 아세트산 농도를 갖는 식초, 바람직하게는 양조초.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서, 공정 (A) 의 혼합물 중에 있어서의 아세트산의 비율은, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.01 ∼ 0.11 중량부인 것이 바람직하고, 0.03 ∼ 0.09 중량부인 것이 보다 바람직하고, 0.05 ∼ 0.07 중량부인 것이 더욱 바람직하다. 아세트산의 비율이 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.01 중량부 미만인 경우, 보존 향상 효과가 불충분해지는 경향이 있고, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.11 중량부를 초과하는 경우, 얻어지는 보존 향상제의 신맛이나 산냄새가 강해지는 경향이 있다.

예를 들어, 아세트산 산도가 4 ∼ 25 ％ (w/v) 인 아세트산 수용액을 사용하는 경우, 공정 (A) 의 혼합물 중에 있어서의 그 아세트산 수용액의 비율은, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.2 ∼ 0.65 중량부인 것이 바람직하고, 0.25 ∼ 0.6 중량부인 것이 보다 바람직하고, 0.3 ∼ 0.55 중량부인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서 사용하는 자당 지방산 에스테르는, 식품에 대해 사용 가능한 것이면 특별히 한정되지 않지만, 구성 지방산의 탄소수가 10 ∼ 22 인 것이 바람직하고, 12 ∼ 20 인 것이 보다 바람직하고, 14 ∼ 18 인 것이 더욱 바람직하다. 또, 자당 지방산 에스테르는, HLB 값이 5 ∼ 20 인 것이 바람직하고, 10 ∼ 19 인 것이 보다 바람직하고, 14 ∼ 18 인 것이 더욱 바람직하다. 보존 향상 효과 면에서, 자당 팔미트산에스테르 및 자당 미리스트산에스테르가 바람직하고, 내열성 균에 대한 증식 억제 효과 면에서 자당 팔미트산에스테르가 보다 바람직하다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서 사용하는 자당 지방산 에스테르의 비율은, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.01 ∼ 0.1 중량부인 것이 바람직하고, 0.03 ∼ 0.09 중량부인 것이 보다 바람직하고, 0.05 ∼ 0.08 중량부인 것이 더욱 바람직하다. 자당 지방산 에스테르의 비율이 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.01 중량부 미만인 경우, 보존 향상 효과가 불충분해지는 경향이 있고, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.1 중량부를 초과하는 경우, 얻어지는 보존 향상제의 보관 중에 케이킹이 발생하기 쉬운 경향이 있다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서의 공정 (A) 는, 무수 아세트산나트륨, 아세트산 수용액 및 자당 지방산 에스테르를, 원하는 부형제와 함께 교반 또는 혼련하면서 가열하여 혼합물을 얻는 공정이어도 된다. 본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서 이용할 수 있는 부형제로는, 예를 들어, 고도 분기 고리형 덱스트린 등의 덱스트린류, 글루코오스, 프락토오스, 만노오스 등의 단당류, 락토오스, 말토오스, 트레할로오스, 수크로오스, 팔라티노오스 등의 이당류, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨, 환원 팔라티노오스 등의 당 알코올류, 전분, 화학 수식 전분, 가공 전분, 키틴, 키토산, 셀룰로오스, 미결정 셀룰로오스 등의 다당류, 스테아르산마그네슘, 스테아르산칼슘 등의 지방산염류, 이산화규소 등의 무기 분말류를 들 수 있는데, 식품에 첨가했을 때의 신맛 및 산냄새 억제 효과 면 및 보관 중에 케이킹이 잘 발생하지 않는 점에서, 덱스트린류가 바람직하고, 그 중에서도 고도 분기 고리형 덱스트린이 보다 바람직하다.

본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 있어서 부형제를 사용하는 경우, 그 부형제의 비율은, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.02 ∼ 0.1 중량부가 바람직하고, 0.03 ∼ 0.08 중량부가 보다 바람직하고, 0.04 ∼ 0.06 중량부가 더욱 바람직하다. 부형제의 비율이 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.02 중량부 미만인 경우, 얻어지는 보존 향상제의 신맛이나 산냄새가 강해지는 경향이 있고, 무수 아세트산나트륨 1 중량부에 대해 0.1 중량부를 초과하는 경우, 보존 향상 효과가 불충분해지는 경향이 있다.

다음으로 본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제에 대해 설명한다.

본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제는, 평균 입자 직경이 100 ∼ 500 ㎛ 인 것이 바람직하고, 105 ∼ 400 ㎛ 인 것이 보다 바람직하고, 110 ∼ 300 ㎛ 인 것이 더욱 바람직하다. 그 보존 향상제의 평균 입자 직경이 100 ㎛ 미만인 경우, 그 보존 향상제의 보관 중에 케이킹이 발생하기 쉬운 경향이 있고, 평균 입자 직경이 500 ㎛ 를 초과하는 경우에는, 그 보존 향상제를 식품 중에 균일하게 분산시키는 것이 곤란해질 우려가 있다.

본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제는, 아세트산이 균일하게 분산되어, 편석 현상에 의한 아세트산 함유량의 편향이 억제되어 있는 것이 특징의 하나이다. 이러한 보존 향상제는, 전형적으로는 상기한 본 발명의 보존 향상제의 제조 방법에 의해 얻어지는 것이지만, 다른 방법에 의해 제조된 것이어도 된다.

하나의 양태에 있어서, 본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제는, 입자 직경 75 ㎛ 이하의 분말의 단위 중량당 아세트산 함유량 (중량％；이하, 아세트산 함량 (a) 라고 한다) 과, 입자 직경이 300 ㎛ 를 초과하는 분말의 단위 중량당 아세트산 함유량 (중량％；이하, 아세트산 함량 (b) 라고 한다) 의 차 (절대값) 가 6 중량％ 이하가 되는 것으로, 아세트산 함량 (a) 와 아세트산 함량 (b) 의 차가 5 중량％ 이하가 되는 것이 바람직하고, 아세트산 함량 (a) 와 아세트산 함량 (b) 의 차가 4 중량％ 이하가 되는 것이 보다 바람직하다. 입자 직경 75 ㎛ 이하의 분말의 단위 중량당 아세트산 함유량과, 입자 직경이 300 ㎛ 를 초과하는 분말의 단위 중량당 아세트산 함유량의 차가 6 중량％ 를 초과하는 경우, 보존 향상제의 보관 중에 케이킹이 발생하기 쉬워지는 경향이 있는 것 외에, 편석에 의해, 보존 향상 효과가 불규칙한 경향이 있다.

아세트산의 분산성을 확인하기 위해서는, 예를 들어 체를 이용하여, 분말을 입자 직경에 따라 복수의 계급으로 분급하고, 각 계급의 분말의 단위 중량당 아세트산 함량을 측정하여 비교하면 된다. 아세트산 함량의 측정은, 각 계급의 분말을 각각 증류수에 현탁·용해시켜, 수산화나트륨에 의해 중화 적정함으로써, 측정할 수 있다.

다른 양태에 있어서, 본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제는, 그 보존 향상제 중에 있어서의 상이한 입자 직경을 갖는 분말, 예를 들어 입자 직경에 따라 복수의 계급으로 분급된 분말의 단위 중량당 아세트산 함량에 대해 산출한 표준 편차의 값이 2.3 이하, 바람직하게는 2.0 이하, 보다 바람직하게는 1.7 이하가 되는 것이다. 분급을 실시하는 경우, 표준 편차의 값은 이하의 식에 의해 산출된다.

[식 중,

N 은 입자 직경에 따라 분말을 분급한 계급의 수이고,

χ_i는 i 번째의 계급의 분말의 단위 중량당 아세트산 함량이며,

m 은 전체 계급의 분말의 단위 중량당 아세트산 함량의 평균값이다.]

본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제의, 식품에 대한 첨가량은, 식품의 종류나 상태에 따라 얻어지는 보존 효과나 미질에 대한 영향이 상이하기 때문에, 희망하는 보존 효과나 미질이 얻어지도록 적절히 조정하면 된다. 예를 들어, 아세트산을 3.8 ∼ 5.3 중량％ 함유하는 보존 향상제이면, 식품 전체량에 대해 0.1 ∼ 3 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 2.8 중량％, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 2.5 중량％ 를 기준으로 첨가하면 된다.

또, 본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제는, 목적에 따라, 별도, 유기산 (아세트산을 제외), 유기산염 (아세트산나트륨을 제외), 아미노산 등의 다른 성분과 조합하여 사용하여도 된다. 유기산으로는 락트산, 푸마르산, 시트르산, 말산, 글루콘산, 글루코노델타락톤, 아디프산 등의 일반적으로 식품 보존제에 사용되고 있는 유기산이 예시된다. 유기산염으로는 상기 유기산의 나트륨염, 칼슘염, 칼륨염이 예시된다. 아미노산으로는, 글리신, 알라닌, 글루타민산 등이 예시된다. 이들 다른 성분과 본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제를 병용하는 경우, 그 다른 성분의 비율은 특별히 한정되지 않고, 적용하는 식품에 따라 희망하는 보존 효과나 미질이 얻어지도록 조정하면 되는데, 기준으로는, 본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제 100 중량부에 대해 10 ∼ 200 중량부 정도이다.

본 발명의 식품용 분말상 보존 향상제가 사용 가능한 식품은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어, 어묵, 치쿠와, 한펜, 어육 햄, 소세지 등의 수산 가공 식품류, 햄, 소세지, 베이컨, 햄버그, 민스볼 등의 축육 제품류, 고로케, 돈까스, 프라이드치킨, 생선 프라이, 튀김 등의 프라이 제품류, 중국식 볶음밥, 고기, 생선, 야채 등을 넣어 지은 밥류 등의 쌀밥류, 중화면, 파스타, 우동, 소바 등의 면류, 포테이토 샐러드, 교자, 슈마이, 계란 부침, 조림, 무침 등의 반찬류, 카레 빵이나 중화 만두의 내용물, 샌드위치의 속재료 등의 필링류, 카스타드 크림, 휩 크림, 플라워 페이스트 등의 크림류, 카스테라, 스폰지 케이크, 만두, 팥 등의 과자류, 잼 등의 과실 가공품류 등을 들 수 있다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 상세하게 설명한다.

실시예

실시예 1 및 비교예 1

식품용 보존 향상제의 제조

무수 아세트산나트륨 1308 g, 고산도 양조초 (아세트산 산도 15 ％ (w/v)) 542 g, 자당 팔미트산에스테르 (미츠비시 화학 푸즈 주식회사 제조 P-1670, 모노 에스테르 함량 약 80 ％, HLB 값 = 16) 94 g 및 고도 분기 고리형 덱스트린 56 g 을 쌍 아암형 배치 니더 (KC-6, 사타케 화학 기계 공업 주식회사 제조) 에 투입하고, 3 분간 혼련한 후, 재킷에 증기 (증기 온도 120 ℃) 를 넣음으로써 가열을 개시하고, 계속 혼련하였다. 가열하면서 약 12 분간 혼련하고, 품온이 90 ℃ 에 도달한 시점에서 가열을 정지시킴과 함께, 동 재킷 안을 냉수 (냉수 온도 = 10 ℃) 로 치환함으로써 냉각시키면서 계속 혼련하였다. 냉각시키면서 약 20 분간 혼련하고, 품온이 33 ℃ 에 도달한 시점에서 혼련물이 고화되었기 때문에, 혼련을 정지하고, 고화물을 회수하였다 (실시예 1).

또, 실시예 1 과 동일한 원료 및 장치를 사용하여, 품온을 23 ℃ 로 유지하고, 약 35 분간 혼련했지만, 고화물은 얻어지지 않았다. 그 후, 계속해서 혼련했지만, 혼련 개시부터 약 105 분 경과 후에도 고화되지 않았기 때문에, 혼련을 정지하고, 크림상의 혼합물을 스테인리스 트레이에 배출하고, 실온에 24 시간 가만히 정지시켜 고화물을 얻었다 (비교예 1).

또한, 실시예 1 및 비교예 1 에서 얻어진 고화물은, 각각 120 g 을 블렌더 (OSTER^{(등록상표)} PHOENIX BLENDER, Jarden Consumer Solutions 제조) 로 20 초간 분쇄한 것을 이하의 시험에 제공하였다.

평균 입자 직경의 측정

상기 제조 방법에 의해 얻어진 실시예 1 및 비교예 1 의 분말상 보존 향상제를 이용하여, 「일본 약국방 16판」에 기재되는 「일반 시험법 3.04 입도 측정법 제2법 체 분별법 2.2.1 기계적 진탕법」에 따라, 체 분별을 실시하였다. 또, JIS Z 8815 「체 분별 시험 방법 통칙」의 「8. 결과의 표시 방법」에 따라 체 통과 후 적산 입도 분포를 구하고, 질량 기준 평균 입자 직경을 구하였다. 결과를 표 1 에 나타낸다.

아세트산 함유량의 비교

상기 제조 방법에 의해 얻어진 실시예 1 및 비교예 1 의 분말상 보존 향상제를 이용하여 JIS Z 8801-1 에 합치하고, 공칭 눈금 간격 300 ㎛ 및 공칭 눈금 간격 75 ㎛ 의 체를 이용하여, 입자 직경이 75 ㎛ 이하인 분말, 75 ㎛ 를 초과 300 ㎛ 이하인 분말 및 300 ㎛ 를 초과하는 분말로 체 분별하였다. 체 분별한 각 분말 1 g 을 증류수에 용해하고, 0.1 ㏖/ℓ 수산화나트륨 수용액을 사용하는 중화 적정에 의해 아세트산 함유량을 측정하였다. 또한, 중화 적정에는 전위차 자동 적정 장치 (COM-1700S, 히라누마 산업 주식회사 제조) 를 사용하였다.

실시예 1 의 보존 향상제는, 비교예 1 의 보존 향상제와 비교하여 각 입도간에 있어서의 아세트산 함유량의 차가 적어, 아세트산이 균일하게 분산되어 있었다. 결과를 표 2 에 나타낸다.

케이킹성의 비교

상기 제조 방법에 의해 얻어진 실시예 1 및 비교예 1 의 분말상 보존 향상제 각 120 g 을 100 ㎖ 유리병에 넣고, 37 ℃ 의 항온기 내에 보관하였다. 3 일, 7 일 및 10 일의 보관 기간 경과 후에 유리병을 거꾸로 하고, 이하의 평가 기준에 의해 케이킹성을 평가하였다.

[평가 기준]

-：병을 손으로 두드리면 무너진다

＋：병을 손으로 두드려도 무너지지 않는다

실시예 1 의 보존 향상제는, 보관 10 일째에도 케이킹이 억제되어 있었다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

관능 평가

상기 제조 방법에 의해 얻어진 실시예 1 및 비교예 1 의 분말상 보존 향상제를 이용하여 패널리스트 8 명에 의해, 하기의 평가 기준으로 신맛 및 산냄새의 강약을 평가하였다.

[평가 기준]

신맛 또는 산냄새 - ○：실시예 1 인 쪽이 신맛 또는 산냄새가 약하다

×：실시예 1 인 쪽이 신맛 또는 산냄새가 강하다

실시예 1 의 보존 향상제는, 비교예 1 의 보존 향상제에 비하여 분명하게 신맛 또는 산냄새가 억제되어 있었다. 결과를 표 4 에 나타낸다.

실시예 2 ∼ 4 및 비교예 2 ∼ 4

항균력 시험

오토클레이브로 멸균한 트리프트소야부이욘 (SCD 부이욘) 98 g 에, 표 5 에 나타내는 조성의 분말상 보존 향상제를 2 g (전체 재료의 2 중량％ 첨가) 첨가하였다. 또, 보존 향상제를 첨가하지 않은 멸균 후의 동 트리프트소야부이욘을 비교예 4 의 액체 배지로 하였다. 다음으로 CO₂ 가스 센서가 들어간 시험관에 상기 각 액체 배지를 5 ㎖ 씩 나누어 따르고, 하기 공시균의 균액 100 ㎕ (10² CFU/㎖) 를 접종하였다. 접종 후, 30 ℃ 에서 배양하고, 균의 증식에 의해 발생하는 CO₂ 가 검출될 때까지의 시간을 측정하였다. 또한, CO₂ 가스 센서가 들어간 시험관은 SensiMedia ^{(등록 상표)} SM000 (마이크로 바이오 주식회사 제조) 을 사용하였다. 또한, 실시예 2 ∼ 4 의 보존 향상제는 상기 실시예 1 과 동일한 방법에 의해 조제하고, 비교예 2 ∼ 3 의 보존 향상제는 상기 비교예 1 과 동일한 방법에 의해 조제하였다.

공시균：Bacillus cereus IAM1029

실시예 2 ∼ 4 의 보존 향상제를 첨가한 배지는, 비교예 2 ∼ 3 의 보존 향상제를 첨가한 배지에 비하여, CO₂ 의 검출 시간이 느려, 공시균의 증식이 억제되어 있었다. 결과를 표 6 에 나타낸다.

Claims

아세트산나트륨, 아세트산, 자당 지방산 에스테르 및 덱스트린류를 함유하는 식품용 분말상 보존 향상제로서, 그 보존 향상제에 함유되는 아세트산의 비율이 식 (I) :
식 (I) ：｜(a) - (b)｜ ≤ 6 (중량％)
[식 중, (a) 는 입자 직경이 75 ㎛ 이하인 분말에 함유되는 아세트산의 비율 (중량％) 이고, (b) 는 입자 직경이 300 ㎛ 를 초과하는 분말에 함유되는 아세트산의 비율 (중량％) 이며, ｜｜는 절대값 기호이다.] 을 만족하는, 식품용 분말상 보존 향상제.
제 1 항에 있어서,
아세트산나트륨, 아세트산, 자당 지방산 에스테르 및 덱스트린류를 함유하는 식품용 분말상 보존 향상제로서, 그 보존 향상제 중에 있어서의 상이한 입자 직경을 갖는 분말의 아세트산 함량에 대해 산출한 표준 편차의 값이 2.3 이하인, 식품용 분말상 보존 향상제.
제 1 항에 있어서,
그 자당 지방산 에스테르가 자당 팔미트산에스테르 또는 자당 미리스트산에스테르인, 식품용 분말상 보존 향상제.
제 1 항에 있어서,
그 식품용 분말상 보존 향상제가 아세트산나트륨, 아세트산, 자당 지방산 에스테르 및 덱스트린류로 이루어지는, 식품용 분말상 보존 향상제.
제 1 항에 있어서,
그 식품용 분말상 보존 향상제의 평균 입자 직경이 100 ∼ 500 ㎛ 인, 식품용 분말상 보존 향상제.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
그 식품용 분말상 보존 향상제에 함유되는 아세트산의 비율이 3.8 ∼ 5.3 중량％ 인, 식품용 분말상 보존 향상제.
제 6 항에 기재된 식품용 분말상 보존 향상제를 식품 전체량에 대해 0.1 ∼ 3 중량％ 첨가하는 것을 특징으로 하는 식품의 보존 향상 방법.
(A) 무수 아세트산나트륨, 아세트산 수용액 및 자당 지방산 에스테르를 교반 또는 혼련하면서 품온 (品溫) 이 70 ∼ 100 ℃ 에 이를 때까지 가열하여 혼합물을 얻는 공정；
(B) 공정 (A) 에서 얻어진 혼합물을 교반 또는 혼련하면서 품온이 10 ∼ 40 ℃ 에 이를 때까지 냉각시켜 고화물을 얻는 공정；및
(C) 공정 (B) 에서 얻어진 고화물을 분쇄하는 공정을 포함하는, 식품용 분말상 보존 향상제의 제조 방법으로서,
그 보존 향상제에 함유되는 아세트산의 비율이 다음 식 (I) :
식 (I) ：｜(a) - (b)｜ ≤ 6 (중량％)
[식 중, (a) 는 입자 직경이 75 ㎛ 이하인 분말에 함유되는 아세트산의 비율 (중량％) 이고, (b) 는 입자 직경이 300 ㎛ 를 초과하는 분말에 함유되는 아세트산의 비율 (중량％) 이며, ｜｜는 절대값 기호이다.] 을 만족하는, 식품용 분말상 보존 향상제의 제조 방법.