TWI644622B - 食品用粉末狀保存性提升劑及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種有效地製造食品用粉末狀保存性提升劑的方法，該食品用粉末狀保存性提升劑對食品的味質的影響少，可得充分的保存性提升效果，並抑制因偏析現象所致醋酸含量的偏離。
本發明提供一種食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其特徵係含有下述步驟：(A)將無水醋酸鈉、醋酸水溶液及蔗糖脂肪酸酯在攪拌下或捏揉下加熱使品溫達70至100℃而得混合物的步驟；(B)將步驟(A)所得的混合物在攪拌下或捏揉下冷卻使品溫達10至40℃而得固化物的步驟；及(C)將步驟(B)所得的固化物粉碎的步驟。

Description

食品用粉末狀保存性提升劑及其製造方法
本發明是關於一種用以得到保存性優異的食品之食品用保存性提升劑的製造方法。
目前的加工食品製造中，為了提升食品保存性的目的而使用各種的有機酸，而以有機酸之一的醋酸為主成分的釀造醋歷來是利用於提升食品的保存性。
但是，釀造醋對食品的添加量增加時，因酸味及酸臭影響食品的風味而降低商品價值，所以為了要提高保存效果而增加添加量並不理想。又，釀造醋通常是以液體流通，所以其所含有的保存性提升劑也採取液體製劑的形態為多，在生菜等的浸漬處理時等被利用。但是，這種液體製劑在使用時有需要計量等，有在作業性方面的問題。
另一方面，有提案將釀造醋粉末化的方法及使用粉末釀造醋做為食品用添加劑。
專利文獻1有說明將濃厚的釀造醋吸附於粉末醋酸鈉的粉末釀造醋的製造法。但是，該製造法為了 要除去釀造醋所含的水分而需要濃縮步驟，並不是效率好的製造法。
專利文獻2中說明將酸度51%以上的濃縮釀造醋在無水醋酸鈉、糊精等的粉末基材上吸附‧混合而粉末化的粉末釀造醋，但有需要將釀造醋的酸度提高到51%以上的濃縮操作，因此難以有效地製造。又，因使用濃縮釀造醋，故起因於醋酸的酸味及酸臭強烈，並沒有解決在最終製品中的酸味及酸臭的問題。
專利文獻3中揭示一種含有釀造醋及醋酸鈉的魚畜肉漿製品用品質改良劑，其中記載使用無水醋酸鈉之醋酸鈉製成粉末製劑。但是，以此方法，則固化的進行緩慢，要固化到可以粉碎的程度需要長時間。
在專利文獻4中揭示一種含有醋酸鈉、醋酸及二甘油單脂肪酸酯所成的食品的變質防止劑，其中記載使用無水醋酸鈉之醋酸鈉製成粉末製劑。但是，以此方法則預先需要使二甘油脂肪酸酯成為液狀，而非為可有效地製造的方法。
上述專利文獻1至4所述的食品用製劑皆為使釀造醋或醋酸吸附於無水醋酸鈉而得的粉末製劑。但是，以吸附的方法所得的粉末製劑因各粒子所吸附的醋酸量不均，故在輸送中等產生粉末的偏析現象(粒徑不同的粒子的混合粉末因振動而分離的現象)時，則會在添加於食品時的醋酸量產生偏離，而有保存性提升效果不足，酸味及酸臭變強等的課題。
這種粉末的偏析現象早就為人所知，已知大粒子與小粒子的粒徑比在4：1以上時即容易產生分離等(非專利文獻1)。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特公昭41-16117號公報
[專利文獻2]日本特開2006-087389號公報
[專利文獻3]日本特開昭61-239865號公報
[專利文獻4]日本特開平11-221065號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]法政大學工學部研究集報 第6號(1969年3月)
本發明之目的是提供一種以高效率製造食品用粉末狀保存性提升劑的方法，該保存性提升劑對食品的味質的影響少，可得充分的保存性提升效果，抑制因偏析現象產生的醋酸含量的偏離。
本發明者等精心檢討含有醋酸的食品用保存性提升劑的製造方法，其結果發現將醋酸與醋酸鈉及蔗糖脂肪酸酯一起在特定的條件下粉末化，即可得抑制酸味 及酸臭，並使醋酸均勻地分散的粉末製劑，遂而完成本發明。
亦即，本發明提供一種包含以下步驟的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法(以下，「也稱為本發明的保存性提升劑的製造方法」)：(A)將無水醋酸鈉，醋酸水溶液及蔗糖脂肪酸酯在攪拌下或捏揉下加熱至品溫達70至100℃而得混合物的步驟；(B)將步驟(A)所得的混合物在攪拌下或捏揉下冷卻至品溫達10至40℃而得固化物的步驟；及(C)將步驟(B)所得的固化物粉碎的步驟。
又，本發明提供一種食品用粉末狀保存性提升劑(以下，也稱為「本發明的食品用粉末狀保存性提升劑」或單稱「本發明的保存性提升劑」)，係含有醋酸鈉、醋酸及蔗糖脂肪酸酯的食品用粉末狀保存性提升劑，其特徵係：該保存性提升劑所含的醋酸的比率滿足下式(I)：式(I)：｜(a)-(b)｜≦6(重量%)[式中，(a)是粒徑在75μm以下的粉末的每單位重量的醋酸含量(重量%)，(b)是粒徑超過300μm的粉末的每單位重量的醋酸含量(重量%)，｜｜是絕對值符號。]
本發明的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法是可藉由含有上述的步驟(A)至(C)，以高效率，短時間，製造抑制酸味及酸臭且醋酸均勻分散的食品用粉末狀保存性提升劑。以下，說明該製造方法的各步驟。
步驟(A)及(B)可在同一裝置內進行，也可分別在不同的裝置內進行。又，步驟(A)及(B)亦可在具備攪拌裝置的一般性的反應容器內進行，但可在短時間內製造之點及可在同一裝置內進行粉末化之點，以使用捏揉機等的捏揉裝置為佳。捏揉裝置而言，可使用配備套管等的溫度調節機制的批次式及連續式的捏揉裝置，例如，可例示聯合捏揉機(co-kneader)、雙桿型捏揉機、螺條型混合機(ribbon type mixer)、螺旋型混合機、碾式混合機(muller mixer)、放射棒型混合機、多葉式攪拌機(pin mixer)、刮面式熱交換器(votator)、自我清洗型混合機、擂潰機、混合碾壓機、雙軸式輪碾機(multi-mull mixer)、濕盤磨機(wet pan mill)、速練機、萬能混合機、斬拌機、夏奇(Shuggie)混合機、擠出機(extruder)、連續捏揉機等。其中尤以聯合捏揉機、雙桿型捏揉機、連續捏揉機等的所謂捏揉機為佳。在步驟(A)的加熱及步驟(B)的冷卻，可使用水(熱水)、水蒸汽、空氣、各種熱媒油、各種冷媒氣體等，該技術領域中公知的熱交換媒體。所使用的熱交換媒體只要適合上述套管等的溫度調節機制，則沒有特別的限定。
在步驟(A)中，將本發明的保存性提升劑的 原料的無水醋酸鈉、醋酸水溶液及蔗糖脂肪酸酯的全部可在一開始就投入於反應容器或捏揉裝置，亦可在攪拌下或捏揉下，將各成分依序投入。
在步驟(A)中，為了使原料充分混合，而在攪拌下或捏揉下實施加熱到品溫達70至100℃。其後，在步驟(B)中，為了要使在步驟(A)所得的混合物充分固化，故在攪拌下或捏揉下實施冷卻到品溫達10至40℃。在步驟(A)的加熱以實施到品溫達75至95℃為佳，實施到品溫達80至90℃更佳。又，在步驟(B)中的冷卻是，以實施到品溫達15至35℃為佳，實施到品溫達20至30℃更佳。
步驟(C)是，將在步驟(B)所得的固化物粉碎，而得具有所希望的粒徑的粉末狀保存性提升劑的步驟。所得的粉末可視必要而分級(例如篩別)。粉碎裝置而言，可利用該技術領域中公知的各種粉碎裝置，但不限定於該等，例如，可舉噴射磨機、針磨機、瓷球磨機(ceramic ball mill)、石臼、混合機等。又，製造裝置在使用聯合捏揉機、雙桿型捏揉機、連續捏揉機等的捏揉裝置時，亦可緊接在步驟(A)及(B)之後直接在同一裝置內繼續捏揉而實施粉碎‧粉末化而得粉末狀保存性提升劑。
本發明的保存性提升劑的製造方法所使用的無水醋酸鈉，如可在食品中使用者即無特別的限定，例如可為作為食品添加物之市販品，亦可為醋酸鈉三水合物之脫水等之以公知的方法所製造者。
在本發明的保存性提升劑的製造方法所用 的無水醋酸鈉的比率相對於步驟(A)的混合物之總量，以40至80重量%為佳，以55至75重量%更佳，以60至70重量%又更佳。無水醋酸鈉的比率相對於步驟(A)的混合物之總量未達40重量%時，有難以得到乾燥的粉末之傾向，相對於步驟(A)的混合物之總量超過80重量%時，食品的保存性提升效果有不夠充分的傾向。
本發明的保存性提升劑的製造方法中所用的醋酸水溶液，如可在食品中使用者即無特別限定。在一種態樣中，醋酸水溶液為食用醋，該食用醋可為釀造醋或合成醋。釀造醋而言，例如，可使用米醋、黒醋等的穀物醋，以及蘋果醋、葡萄醋等的果實醋，亦可使用該等經濃縮所得的高酸度釀造醋。
所使用的醋酸水溶液是以醋酸酸度4至25%(w/v)者為佳，以7至20%(w/v)者更佳，以10至18%(w/v)者又更佳。醋酸水溶液的醋酸酸度未達4%(w/v)時，保存性提升效果有降低的傾向，醋酸酸度超過25%(w/v)時，所得的保存性提升劑的酸味及酸臭有加重的傾向。在這裡，醋酸酸度係指依照「釀造醋的日本農林規格」(農林水產省)的第4條「測定方法」的規定而換算為醋酸濃度(w/v%)的總酸濃度。
這裡，醋酸水溶液中，食用醋是有含醋酸以外的有機酸的情況，通常該有機酸的量很少，係無法提供酸度的程度。因此，在本說明書中，將對醋酸水溶液(例如釀造醋)所測定的醋酸酸度(w/v%)做為與該醋酸水溶液 的醋酸濃度(w/v%)為同等者處理。
例如，在一種態樣中，可適用以下的醋酸水溶液：(i)4至25%(w/v)，以7至20%(w/v)為佳，以10至18%(w/v)更佳的醋酸水溶液；或(ii)具有4至25%(w/v)，以7至20%(w/v)為佳，以10至18%(w/v)更佳的醋酸濃度的食用醋，以釀造醋為佳。
在本發明的保存性提升劑的製造方法中，步驟(A)的混合物中的醋酸的比率，相對於無水醋酸鈉1重量份係以0.01至0.11重量份為佳，以0.03至0.09重量份更佳，以0.05至0.07重量份又更佳。醋酸的比率相對於無水醋酸鈉1重量份未達0.01重量份時，會有保存性提升效果不充分的傾向，相對於無水醋酸鈉1重量份超過0.11重量份時，所得的保存性提升劑會有酸味及酸臭加重的傾向。
例如，使用醋酸酸度為4至25%(w/v)的醋酸水溶液時，步驟(A)的混合物中的該醋酸水溶液的比率，相對於無水醋酸鈉1重量份係以0.2至0.65重量份為佳，以0.25至0.6重量份更佳，以0.3至0.55重量份又更佳。
本發明的保存性提升劑的製造方法中所用的蔗糖脂肪酸酯，如可使用在食品中者，即無特別的限定，然以構成脂肪酸的碳數為10至22者為佳，以12至20者更佳，以14至18者又更佳。又，蔗糖脂肪酸酯係以HLB值為5至20者為佳，以10至19者更佳，以14至18者又更佳。在保存性提升效果之點，係以蔗糖棕櫚酸酯及蔗糖肉荳蔻酸酯為佳，對耐熱性菌的增殖抑制效果之點係以蔗 糖棕櫚酸酯更佳。
本發明的保存性提升劑的製造方法中所用的蔗糖脂肪酸酯的比率，相對於無水醋酸鈉1重量份係以0.01至0.1重量份為佳，以0.03至0.09重量份更佳，以0.05至0.08重量份又更佳。蔗糖脂肪酸酯的比率相對於無水醋酸鈉1重量份未達0.01重量份時，會有保存性提升效果不充分的傾向，相對於無水醋酸鈉1重量份超過0.1重量份時，所得的保存性提升劑在保存中有容易產生結塊的傾向。
本發明的保存性提升劑的製造方法中的步驟(A)，可為將無水醋酸鈉、醋酸水溶液及蔗糖脂肪酸酯與所希望的賦形劑一起在攪拌下或捏揉下加熱而得混合物的步驟。本發明的保存性提升劑的製造方法中可用的賦形劑，其例可列舉如：高度分枝環狀糊精等的糊精類、葡萄糖、果糖、甘露糖等的單糖類；乳糖、麥芽糖、海藻糖、蔗糖、巴拉金糖(palatinose)等的二糖類；山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、還原巴拉金糖等的糖醇類；澱粉、化學修飾澱粉、加工澱粉、幾丁質、幾丁聚醣、纖維素、微結晶纖維素等的多糖類；硬脂酸鎂、硬脂酸鈣等的脂肪酸鹽類；二氧化矽等的無機粉末類，但在添加於食品時的酸味及酸臭抑制效果之點及保存中不容易結塊之點，係以糊精類為佳，其中尤以高度分枝環狀糊精更佳。
本發明的保存性提升劑的製造方法中使用賦形劑時，該賦形劑的比率相對於無水醋酸鈉1重量份，係以0.02至0.1重量份為佳，以0.03至0.08重量份更佳， 以0.04至0.06重量份又更佳。賦形劑的比率相對於無水醋酸鈉1重量份未達0.02重量份時，所得的保存性提升劑的酸味及酸臭有加重的傾向，相對於無水醋酸鈉1重量份超過0.1重量份時，會有保存性提升效果不充分的傾向。
其次說明本發明的食品用粉末狀保存性提升劑。
本發明的食品用粉末狀保存性提升劑，平均粒徑係以100至500μm為佳，以105至400μm更佳，以110至300μm又更佳。該保存性提升劑的平均粒徑未達100μm時，該保存性提升劑在保存中有容易產生結塊的傾向，平均粒徑超過500μm時，要將該保存性提升劑在食品中均勻分散有困難之慮。
本發明的食品用粉末狀保存性提升劑，其特徵係：醋酸均勻地分散，醋酸含量的偏離因偏析現象而受到抑制。這種保存性提升劑，通常係以如上述本發明的保存性提升劑的製造方法而得，亦能以其他的方法製造。
一種態樣中，本發明的食品用粉末狀保存性提升劑係，粒徑75μm以下的粉末的每單位重量的醋酸含量(重量%；以下稱為醋酸含量(a))與粒徑超過300μm的粉末的每單位重量的醋酸含量(重量%；以下稱為醋酸含量(b))的差(絕對值)成為6重量%以下者，以醋酸含量(a)與醋酸含量(b)的差成為5重量%以下者為佳，以醋酸含量(a)與醋酸含量(b)的差成為4重量%以下者更佳。粒徑75μm以下的粉末的每單位重量的醋酸含量與粒徑超過300μm之 粉末的每單位重量的醋酸含量的差超過6重量%時，保存性提升劑在保存中有容易產生結塊的傾向之外，亦有因偏析而使保存性提升效果不定之傾向。
要確認醋酸的分散性時，例如使用篩網，將粉末以粒徑分級為複數個階級，測定各階級的粉末的每單位重量的醋酸含量並加以比較即可。醋酸含量的測定係將各階級的粉末各分別於蒸餾水中懸浮‧溶解，藉由以氫氧化鈉中和滴定而測定。
在別的態樣中，本發明的食品用粉末狀保存性提升劑係將該保存性提升劑中具有不同粒徑的粉末，例如以粒徑分級為複數個階級的粉末的每單位重量的醋酸含量所算出的標準偏差值在2.3以下，以2.0以下為佳，以1.7以下更佳。實行分級時，標準偏差的值係由以下的式算出。
[上式中，N是以粒徑將粉末分級的階級數，X i 是第i階級的粉末的每單位重量的醋酸含量，m是全階級的粉末的每單位重量的醋酸含量的平均值。]
本發明的食品用粉末狀保存性提升劑對食 品的添加量係依食品的種類及狀態而得的保存效果及對味質的影響不同，故可適宜地調整而得所希望的保存效果及味質。例如，如為含有醋酸3.8至5.3重量%的保存性提升劑時，相對於食品總量可大致添加0.1至3重量%，以0.2至2.8重量%為佳，以0.3至2.5重量%更佳。
又，本發明的食品用粉末狀保存性提升劑可因應目的而另與有機酸(醋酸除外)、有機酸鹽(醋酸鈉除外)、胺基酸等之其他成分組合使用。有機酸而言可例示：乳酸、反丁烯二酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸[-δ-]內酯(glucono-δ-lactone)、己二酸等的一般在食品保存劑中所使用的有機酸。有機酸鹽而言可例示：前述有機酸的鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽。胺基酸而言可例示：甘胺酸、丙胺酸、麩胺酸等。將該等的其他成分與本發明的食品用粉末狀保存性提升劑併用時，該其他成分的比率並無特別限定，可視所適用的食品調整而能得到所希望的保存效果及味質，大致而言，相對於本發明的食品用粉末狀保存性提升劑100重量份為10至200重量份左右。
可使用本發明的食品用粉末狀保存性提升劑的食品並無特別限制，可列舉例如：魚板(kamaboko)、竹輪(chikuwa)、寶鱈(hanpen)、魚肉火腿、香腸等之水產漿肉製品類、火腿、香腸、培根、漢堡排、肉丸等之畜肉製品類、炸薯餅、炸豬排、炸雞、炸魚、炸雞塊等之炸物製品類、炒飯、蒸飯等之米飯類、中式麺條、義大利麵、烏龍麵、蕎麥麵等之麺類、馬鈴薯沙拉、餃子、燒賣、煎蛋、 燉物、拌菜等之熟食類、咖哩麵包或包子之包餡、三明治之食材等之填物類、卡士達奶油、鮮奶油、麵糊(flour paste)等之奶油類、長崎蛋糕、海綿蛋糕、甜餡饅頭、內餡等之甜點類、果醬等之果實加工品類。
以下，以實施例詳細說明本發明。
[實施例] 實施例1及比較例1 食品用保存性提升劑的製造
將無水醋酸鈉1308g，高酸度釀造醋(醋酸酸度15%(w/v))542g，蔗糖棕櫚酸酯(三菱化學食品股份有限公司製P-1670，單酯含量約80%，HLB值=16)94g及高度分枝環狀糊精56g投入雙桿型批次捏揉機(KC-6，佐竹化學機械工業股份有限公司製)，捏揉3分鐘後，在套管通入蒸氣(蒸氣溫度120℃)而開始加熱，繼續捏揉。在加熱下捏揉約12分鐘，品溫達90℃時停止加熱，同時將該套管內以冷水(冷水溫度=10℃)取代而在冷卻下繼續捏揉。在冷卻下捏揉約20分鐘，品溫達33℃時因捏揉物固化而停止捏揉，回収固化物(實施例1)。
又，使用與實施例1相同的原料及裝置，將品溫保持在23℃，捏揉約35分鐘，但無法得到固化物。其後，繼續捏揉，但在捏揉開始經過約105分鐘後也沒有固化，所以停止捏揉，將奶油狀的混合物排出不鏽鋼盤，在室溫下靜置24小時而得固化物(比較例1)。
將在實施例1及比較例1所得的固化物各分 別120g以混合機(OSTER(註冊商標)PHOENIX BLENDER，Jarden Consumer Solutions製)粉碎20秒鐘後供以下試驗。
平均粒徑的測定
使用由上述製造方法所得的實施例1及比較例1的粉末狀保存性提升劑，遵從「日本藥典16版」所述的「一般試驗法3.04粒度測定法 第2法 篩別法2.2.1機械震盪法」，實行篩別。又，遵從JISZ8815「篩別試驗方法通則」的「8.結果的表示方法」而求篩下累積粒度分佈，而求質量基準平均粒徑。結果示於表1。
醋酸含量的比較
使用由上述製造方法所得的實施例1及比較例1的粉末狀保存性提升劑，使用符合JISZ8801-1的公稱孔目300μm及公稱孔目75μm的篩，篩別粒徑75μm以下的粉末，大於75μm而小於300μm的粉末及大於300μm的粉末。將所篩別的各粉末1g溶解於蒸餾水，使用0.1mol/L的氫氧化鈉水溶液的中和滴定法測定醋酸含量。在這裡，中和滴定是使用電位差自動滴定裝置(COM-1700S，平沼產業股份有限公司製)。
實施例1的保存性提升劑相較於比較例1 的保存性提升劑，在各粒度間的醋酸含量的差小，醋酸有均勻地分散。結果示於表2。
結塊性的比較
將上述製造方法所得的實施例1及比較例1的粉末狀保存性提升劑各120g裝入100mL玻璃瓶中，在37℃的恒溫器內保存。經過3日、7日及10日的保存期間後將玻璃瓶倒置，以下述的評估基準評估結塊性。
[評估基準]
-：以手敲瓶就崩塌
+：以手敲瓶也不會崩塌
實施例1的保存性提升劑即使保存到第10日也抑制結塊。結果示於表3。
官能評估
使用在上述製造方法所得的實施例1及比較例1的粉末狀保存性提升劑，由評審員8名以下述的評估基準評估酸味及酸臭的強弱。
[評估基準]
酸味或酸臭 ○：實施例1的酸味或酸臭較弱
×：實施例1的酸味或酸臭較強
實施例1的保存性提升劑相較於比較例1的保存性提升劑，酸味及酸臭明顯地受到抑制。結果示於表4。
實施例2至4及比較例2至4 抗菌力試驗
在以高壓釜滅菌的胰蛋白酶大豆肉汁(Trypto-Soya Broth： SCD肉汁)98g，添加表5所示的組成的粉末狀保存性提升劑2g(添加全材料的2重量%)。又，將沒有添加保存性提升劑的滅菌後的相同胰蛋白酶大豆肉汁作為比較例4的液體培養基。其次在裝有CO2氣體感測器的試管分注上述的各液體培養基各5ml，接種下述供試菌的菌液100μl(102CFU/mL)。接種後，在30℃下培養，測定檢出到菌的增殖所產生的CO2時的時間。在這裡，裝有CO2氣體感測器的試管是使用SensiMedia(註冊商標) SM000(MICROBIO股份有限公司製)。在這裡，實施例2至4的保存性提升劑是以與上述實施例1同樣的方法調製，比較例2至3的保存性提升劑是與上述比較例1同樣的方法調製。
供試菌：Bacillus cereus IAM1029
添加有實施例2至4的保存性提升劑的培養基相較於添加有比較例2至3的保存性提升劑的培養基，CO2的檢測時間較遲，供試菌的增殖受到抑制。結果示於表6。

Claims (10)

  1. 一種食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其特徴係含有下列步驟：(A)將無水醋酸鈉、醋酸水溶液、蔗糖脂肪酸酯及糊精類在攪拌下或捏揉下加熱到品溫達70至100℃而得混合物的步驟；(B)將步驟(A)所得的混合物在攪拌下或捏揉下冷卻到品溫達10至40℃而得固化物的步驟；及(C)將步驟(B)所得的固化物粉碎的步驟。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其中，步驟(A)是實施加熱到品溫達80至90℃者。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其中，步驟(B)是實施冷卻到品溫達20至30℃者。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其中，相對於步驟(A)的混合物之總量，無水醋酸鈉的比率在40至80重量%。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其中，相對於無水醋酸鈉1重量份，步驟(A)的混合物含有0.01至0.11重量份的醋酸及0.01至0.1重量份的蔗糖脂肪酸酯。
  6. 如申請專利範圍第1項所述的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其中，醋酸水溶液的醋酸酸度是4至25%(w/v)。
  7. 如申請專利範圍第1項所述的食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法，其中，蔗糖脂肪酸酯是蔗糖棕櫚酸酯及/或蔗糖肉荳蔻酸酯。
  8. 一種食品用粉末狀保存性提升劑，係以如申請專利範圍第1項至第7項中任一項所述之食品用粉末狀保存性提升劑的製造方法製造而得。
  9. 一種食品用粉末狀保存性提升劑，係含有醋酸鈉、醋酸、蔗糖脂肪酸酯及糊精類，其特徵係：該保存性提升劑所含的醋酸的比率滿足下述式(I)，式(I)：｜(a)-(b)｜≦6(重量%)式中，(a)是粒徑75μm以下的粉末每單位重量的醋酸含量(重量%)，(b)是粒徑大於300μm的粉末每單位重量的醋酸含量(重量%)，｜｜是絕對值符號。
  10. 如申請專利範圍第9項所述之食品用粉末狀保存性提升劑，係含有醋酸鈉、醋酸、蔗糖脂肪酸酯及糊精類，針對該保存性提升劑中具有不同粒徑的粉末每單位重量的醋酸含量所算出的標準偏差的值在2.3以下。
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