JP2020137452A - 食品保存剤、食品の保存方法および食品 - Google Patents
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Abstract
Description
下記材料を表1および2に示す重量で配合して混合し、製剤A〜Hを調製した。
・しらこ分解物:ニシン白子に水を加えて破砕後、鉱酸を加え、得られたプロタミン抽出液を中和、塩析しプロタミン塩として沈殿させ、エタノールによる脱脂操作の後、乾燥粉末化したもの。プロタミン85重量%含有。
・香辛料抽出物:「ドライコートスパイスジンジャーZ」(高田香料(株)製、ショウガからアルコール、ヘキサン、石油エーテルなどの有機溶媒を用いてオレオレジンを得た後、ガム質、賦形剤、水を加えて乳化し、噴霧乾燥により粉末化したもの。ショウガ抽出物10.4重量%、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム11.0重量%、デキストリン78.6重量%含有)
・糖加熱物:「パラチノース加熱物」((株)ロッテ製、イソマルツロースとイソマルツロースに対して10〜30重量%の水からなる水溶液を140〜200℃で10〜120分間煮詰めることにより得られたイソマルツロースにデキストリンを加えることにより粉末化したもの。イソマルツロース加熱物50重量%、デキストリン50重量%含有)
・糖組成物1:「さとうきび抽出物MSX-100(J)」(三井製糖(株)製、さとうきびを圧搾して得られた圧搾汁を原料として、樹脂に通液、吸着した成分を分離、回収して得られたポリフェノール類にデキストリンを加え粉末化したもの。さとうきび抽出物10重量%、デキストリン90重量%含有)
・糖組成物2:「香料製剤糖蜜フレーバーMSX-1MF」(三井製糖(株)製、さとうきびを圧搾して得られた圧搾汁を洗浄・濃縮することにより得られる香気成分を、上記「さとうきび抽出物MSX-100(J)」に混合したもの。さとうきび抽出物0.4重量%、デキストリン99.589重量%、香料(A)0.01重量%、香料(B)0.001重量%含有)
・実施例1〜2、比較例1〜6
蒸しパンの製造
規格袋内にて薄力粉74.0g、コーンスターチ10.0g、ベーキングパウダー5.0g、食塩0.4g及び、製剤A〜Hを表1および2に示す通りに添加したものを、予めガラスボウルに水85.6g、上白糖25.0gを混合しておいたものに添加し、ハンドミキサーにて混合した。これをアルミカップに15gずつ入れ、スチームオーブンで7分間蒸して蒸しパンを得た。
製造した蒸しパンを用い、10名のパネラーにより、不快臭の強さと異味を評価した。不快臭の評価は、不快臭の強さを−3(不快臭が弱い)〜0(対照と同等)〜+3(不快臭が強い)、の7段階で評価し、平均値を算出した。異味の評価は、異味を強く感じた人の数を数えた。ここで異味とは、ショウガ抽出物、イソマルツロース加熱物、あるいはさとうきび抽出物由来の味がすること、又はマスキング素材が食品本来の風味を損ねていることを示す。結果を表5に示す。
・実施例3〜4、比較例7
中華麺の製造
小麦粉(強力粉)250gを1.6mm角麺用キャップを取り付けた家庭用製麺機(ヌードルメーカーH R2365/01、フィリップス社製)に投入した。水90g、食塩3g、かんすい3gと共に、製剤A〜Cを表1に示す通りに添加した後、5分間ミキシングを行い、製麺機により押し出された生中華麺を得た。得られた生中華麺を麺の重量に対して10倍量の沸騰した水で2分間茹で、茹で中華麺を得た。
製造した茹で中華麺を用い、5名のパネラーにより、不快臭の強さを評価した。評価は、不快臭の強さを−3(不快臭が弱い)〜0(対照と同等)〜+3(不快臭が強い)の7段階で評価し、平均値を算出した。結果を表6に示す。
ニュートリエントブロス(メルク株式会社製:NB培地)0.8gに脱イオン水100gを加えてオートクレーブ滅菌した後に、製剤A〜Cを表1に示す通りに添加した。また、製剤を添加していない滅菌後の同ニュートリエントブロスは参考例1の液体培地とした。次にCO2ガスセンサー入りの試験管に上記の各液体培地を4mlずつ分注し、下記供試菌の菌液10μl(4.5×103CFU/ml)を接種した。接種後、30℃にて培養し、菌の増殖により発生するCO2が検出されるまでの時間を測定した。尚、CO2ガスセンサー入りの試験管はSensiMedia SM000(マイクロバイオ株式会社製)を使用した。結果を表7に示す。
測定機械はSensiMedia Biomatic20(マイクロバイオ株式会社製)を用いた。
供試菌:Bacillus subtilis IAM1069(芽胞)
Claims (8)
- プロタミン、香辛料抽出物および糖加熱物を含有する食品保存剤。
- プロタミンが魚類白子由来のものである、請求項1に記載の食品保存剤。
- 香辛料抽出物が、ショウガ抽出物、シナモン抽出物およびナツメグ抽出物からなる群から選択される1種以上である、請求項1または2に記載の食品保存剤。
- 糖加熱物が、イソマルツロース加熱物、フラクトース加熱物、フラクトオリゴ糖加熱物およびキシロース加熱物からなる群から選択される1種以上である、請求項1〜3のいずれかに記載の食品保存剤。
- プロタミン100重量部に対して、香辛料抽出物0.01〜0.045重量部、糖加熱物1〜10重量部含有する、請求項1〜4のいずれかに記載の食品保存剤。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の食品保存剤を、食品全重量に対してプロタミンが0.01〜0.15重量%となるように食品に添加することを特徴とする、食品の保存方法。
- 食品全重量に対し、プロタミン0.01〜0.15重量%含有し、さらにプロタミン100重量部に対して、香辛料抽出物0.01〜0.045重量部、糖加熱物1〜10重量部含有する食品。
- 食品が、蒸しパンまたは中華麺である、請求項7に記載の食品。
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JP2000236859A (ja) * | 1999-02-17 | 2000-09-05 | Asama Kasei Kk | 食品用保存剤及び食品の保存方法 |
JP2004002241A (ja) * | 2002-05-31 | 2004-01-08 | Lotte Co Ltd | 呈味改質剤及びそれを用いた飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物。 |
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JP2004002241A (ja) * | 2002-05-31 | 2004-01-08 | Lotte Co Ltd | 呈味改質剤及びそれを用いた飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物。 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
日本食品科学工学会誌,2004年,VOL.51,NO.4,PP.187-190, JPN6022050441, ISSN: 0004931255 * |
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