JP4510184B2 - 粉末香料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸化的劣化を受け難く経時安定性に優れ、嗜好性の高い香味を有する粉末香料の製造方法及び該方法により製造された粉末香料に関し、さらに詳しくは、香料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳化混合物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製造方法及び該方法により製造された粉末香料並びに該粉末香料を含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天然香料、合成香料、調合香料などは、その大半が油溶性であり、使用目的により乳化香料、或いは水溶化香料が使用されるが、更に香料の安定性、即溶性の付与など製品への混和性の向上等様々な目的のために粉末化した粉末香料が使用されている。これら粉末香料は取り扱い、輸送が容易であり、粉末系食品類への利用が容易であるなどの特徴を有し、例えばチューインガム、粉末ジュース、粉末スープ、スナック菓子などの香味付けに用いられている。粉末香料の製造法としては、例えば油溶性香料、油溶性色素類、動植物油脂類などの油性材料を、植物性天然ガム質であるアラビアガムなどを乳化剤として用いて、デキストリン等の賦形剤と共に乳化し、噴霧乾燥する方法が一般に行われている。しかしながら、この製造方法によって製造された粉末香料は、長期間保存すると、経時的酸化により香味が劣化することが知られている。
【０００３】
これら従来型の粉末香料の問題点を解決する方法としては、例えば特開平９−１０７９１１号公報においては、乳化の際にトレハロースを添加することにより、保留性、安定性の改善された粉末香料を得る方法が提案されている。しかしながら、長期間にわたって香味の安定した粉末香料の製造方法としては、未だ十分なものとは言えず、更なる技術の向上が求められていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、酸化的劣化を受け難く、長期間にわたって香味の安定した、嗜好性の高い粉末香料を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは従来型の粉末香料について、その課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、乳化剤として脱塩アラビアガム等の脱塩乳化剤を使用して得られる粉末香料は、嗜好性を阻害することなく、香味を長期間安定に持続するという事実を見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、香料、糖類、水及び脱塩乳化剤を含む乳化物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製造方法、該方法により製造された粉末香料並びに該粉末香料を添加した食品である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態について詳細に述べるが、本発明の技術的範囲は、以下の例示に限定されるものではない。
【０００７】
本発明において使用し得る香料は、油溶性香料であれば特に制限されるものでなく、例えば、ペパーミント油、スペアミント油、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、ラベンダー油、ジャスミン油、セージ油、ローレル油、カモミール油、バジル油、キャラウェイ油、カルダモン油、シンナモン油、ショウガ油、コリアンダー油、ゼラニウム油、ヒソップ油、オリス油、ダバナ油、エレミ油、オスマンタス油等の精油類、例えばパプリカオレオレジン、バニラエキストラクト等の香辛料抽出物類、例えばｌ−メントール、ｄｌ−メントール、カルボン、オイゲノール、イソオイゲノール、エステル類、ケイ皮酸及びその誘導体、イオノン、バニリン、エチルバニリン、マルトール等の合成香料が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【０００８】
本発明で使用する糖類は、従来から香料の粉末化に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、グルコース、フラクトース、ガラクトースなどの単糖類、ショ糖、マルトース、トレハロースなどの二糖類、水飴、還元水飴、デキストリンなどの澱粉分解物が例示されるが、好ましくは二糖類、更に好ましくはマルトースが用いられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができ、その使用量は粉末香料に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができる。通常、香料１００重量部に対して１〜１００００重量部、好ましくは１０〜１０００重量部、更に好ましくは２０〜９００重量部使用される。
【０００９】
本発明で用いられる水は特に限定されるものではないが、好ましくはイオン交換水等の脱金属水が望ましい。
【００１０】
本発明で用いられる乳化剤は、脱塩処理されたものであれば特に限定されない。脱塩処理の方法としては、例えば電気透析膜処理を行うことによっても達成できるが、イオン交換樹脂を用いて処理する方法が簡便であり、その処理は乳化剤の製造過程、精製過程、或いは乳化剤としての使用直前等、任意の過程で行うことができる。これらの処理を受ける乳化剤の例示としては、例えばキラヤ抽出物、アラビアガム、化工澱粉、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等を挙げることができるが、好ましくはアラビアガム及び化工澱粉が用いられる。本発明においてアラビアガムを用いる場合、脱塩処理されたものがサンアラビックの名称で市販されており（三栄薬品貿易(株)）、好適に用いることができる。脱塩処理された乳化剤の使用が粉末香料の経時安定性を向上させる理由は明らかではないが、脱塩過程によって乳化剤に含まれていた金属、特にナトリウム、カリウム、カルシウムのようなアルカリ金属又はアルカリ土類金属が著しく減少していることから、これらの金属の除去が香気成分の酸化を抑制するものと推定される。乳化剤の使用量は、使用する香料の種類及び形態、糖類の種類などにより適宜に選択することができるが、一般には、香料１００重量部に対して１０〜１０００重量部、好ましくは２０〜９００重量部、更に好ましくは２５〜５００重量部の範囲内である。
【００１１】
本発明で用いられる乾燥方法は、一般的に用いられる乾燥方法であれば特に限定されるものではなく、凍結乾燥法、真空乾燥法、ドラムドライ乾燥法などが例示されるが、特に好ましくは噴霧乾燥法が用いられる。
本発明の好ましい実施態様の例を挙げれば以下の通りである。
【００１２】
水１５０重量部に脱塩乳化剤２０〜４０重量部と糖類４０〜６０部を溶解させ、香料１０〜３０重量部を添加し、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化処理を行い、得られる乳化混合物を噴霧乾燥装置により乾燥することにより、経時的酸化を受け難く、安定性に優れた粉末香料を得ることができる。かくして、得られる粉末香料は、例えば、飲料、粉末飲料、デザート、チューインガム、飴菓子、チョコレート、錠菓、麺類、スナック類、水産加工食品、レトルト食品などの飲食品に利用することができる。
【００１３】
これら飲食品に配合される粉末香料の使用量は、飲食品の種類、形態などにより異なり特に限定されるものではないが、好ましくは飲食品１００重量部に対して０.０１〜５.０重量部、更に好ましくは０.１〜３.０重量部の範囲内で使用することができる。
次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００１４】
【実施例】
実施例 １
水３０００ｇにアラビアガム２１０ｇを溶解し、陽イオン交換樹脂（商品名アンバーライト ＩＲ−２００ Ｐｌｕｓ（Ｈ）、スペルコ社製）８５０ｇを用いて脱塩処理後、スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、脱塩アラビアガム１６０ｇを得た。このものの金属含量測定結果を表１に示す。この脱塩アラビアガム３０ｇ及びデキストリン（ＤＥ １０）５０ｇを水１５０ｇに加えて攪拌し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
【００１５】
実施例 ２
水１５０ｇに脱塩アラビアガム３０ｇ及びマルトース５０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
【００１６】
実施例 ３
水３０００ｇに化工澱粉２１０ｇを溶解し、陽イオン交換樹脂（商品名アンバーライト ＩＲ−２００ Ｐｌｕｓ（Ｈ）、スペルコ社製）８５０ｇを用いて脱塩処理後、スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、脱塩化工澱粉１６０ｇを得た。この脱塩化工澱粉１０ｇ及びデキストリン（ＤＥ １０）７０ｇを水１５０ｇに加えて攪拌し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
【００１７】
比較例 １
水１５０ｇにアラビアガム３０ｇ及びデキストリン（ＤＥ １０）５０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
【００１８】
比較例 ２
水１５０ｇに化工澱粉（商品名エマルスター３０Ａ、松谷工業化学社製）１０ｇ及びデキストリン（ＤＥ１０）７０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これにレモン香料（小川香料社製）２０ｇを添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、レモン粉末香料９０ｇを得た。
【００１９】
試験例 １
本発明品の経時的香味安定性を以下の試験において評価した。実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたレモン粉末香料５０ｇをそれぞれ密封容器に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、それらレモン粉末香料０.１ｇを水１００ｇで希釈し、専門パネラー１０名にて、香気香味の官能評価を行った。評価は劣化臭の有無を判定した。その結果を表２に示す。
【００２０】
試験例 ２
レモン等シトラス類の劣化は、その主要成分であるリモネンが酸化することによって引き起こされる。そこで、本発明品の経時的酸化に対する安定性を、リモネンの酸化速度を指標として評価した。実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたレモン粉末香料５０ｇをそれぞれ密封容器に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、それらレモン粉末香料１ｇを水１００ｇで希釈し、香料を抽出してＧＬＣ分析を行うことにより、リモネンの酸化物であるリモネンオキサイドの生成量を定量した。その結果を表２に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
試験例 ３
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた粉末香料を用いて、表３に示す処方に従って粉末レモン飲料を調製した。得られた粉末レモン飲料５０ｇをそれぞれ密封容器に入れ、５０℃にて３０日間加速試験を行った後、それら粉末レモン飲料７ｇを水１００ｇで希釈し、専門パネラー１０名にて、香気香味の官能評価を行った。評価は劣化臭の有無を、７段階評価にて判定した。その結果を表４に示す。実施例１〜３を用いた粉末レモン飲料に香味の変化は見られなかったが、比較例１〜２を用いた粉末レモン飲料には明らかな劣化臭の発生が見られた。
【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
【発明の効果】
試験例１〜３の結果により、本発明品は従来技術の粉末香料に比して明らかな経時的香味安定性を示している。本発明によれば、香味の経時安定性に優れ、嗜好性の高い粉末香料を提供することが可能となり、幅広い飲食品等への用途が開けるため、極めて有用である。

Claims (5)

1. 香料、マルトース、水及び脱塩アラビアガムのみからなる乳化物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製造方法。
2. 香料がシトラス香料である請求項１に記載の製造方法。
3. 香料と脱塩アラビアガムの重量比が１００：１０〜１００：１０００であることを特徴とする請求項１または２に記載の粉末香料の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とする粉末香料。
5. 請求項２記載の製造方法により製造された粉末シトラス香料を用いて製造されたことを特徴とする粉末シトラス飲料。