JP3510552B2 - 粉末香料の製造方法および該粉末香料を含有する食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 本発明は、香気特性に優れ
た粉末香料の製造方法および該粉末香料を含有する食品
に関する。さらに、本発明は、とくに香気の保留性や安
定性に優れ、さらに香気の発現性に富んだ粉末香料の製
造方法および該粉末香料を含有する食品に関する。

【０００２】

【従来技術】粉末香料は、例えば食品の香味付けに広く
用いられており、数多くの製法が報告されている。代表
的な製法としては、香料を乳化剤および賦形剤から構成
される混合物中に添加した後、得られた乳化組成物を乾
燥し粉末香料を製造する方法、香料をアラビアガムなど
に添加したのち、得られた乳化組成物を乾燥し粉末香料
を製造する方法などが知られている。しかしながら、こ
れらの方法により得られる粉末香料は香気特性、たとえ
ば香気の保留性や安定性、香気の発現性などの点におい
て十分に満足できるだけのものではなかった。香気の保
留性や安定性を解決する方法として、粉末香料にトレハ
ロースを共存させる技術が報告されている（特開平９−
１１１２８４号公報）が、この技術により香気の保留性
や安定性をかなり改善することができたものの、香気特
性がより改善された粉末香料の開発が望まれていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、香気
の保留性や安定性を向上した粉末香料を提供すると共
に、さらに香気の発現特性をも優れた粉末香料を提供す
ることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を開発すべく鋭意研究した結果、ラフィノースやパラチ
ノースを粉末香料中に存在させると、香気の保留性や酸
化安定性が優れた粉末香料となり、さらに香気の発現特
性をも優れた粉末香料となる知見が得られ、その知見を
もとに検討を加えて本発明の到達した。即ち、本発明
は、 １）香料と、乳化剤と賦形剤との混合物あるいは乳化性
賦形剤と、パラチノースおよびラフィノースから選ばれ
る少なくとも一種とを含有する混合物を調製し、ついで
該混合物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製造方
法、 ２）混合物が抗酸化剤を含有するものである粉末香料の
製造方法、 ３）上記粉末香料を含有する食品である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明でいう香料は、粉末香料製造に際して既に用いられ
ているものであればどのようなものでも採用可能であ
る。すなわち、シトラール、ゲラニオール、ｌ−メント
ール、バニリンなどの合成香料、ミートや水産物の抽出
物などの動物性香料、精油やオレオレジンなどの植物性
香料など、またはそれら香料の中から適宜選択・混合し
て得られる調合香料など粉末香料製造に用いられている
ものであればどのようなものでも使用できる。また、例
えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツなどのシト
ラス系香料、アップル、バナナ、グレープ、ピーチ、ス
トロベリー、メロン、パイナップルなどのフルーツ系香
料、ペパーミント、スペアミントなどのミント系香料、
ペパー、シンナモン、ナツメグ、クローブなどのスパイ
ス系香料、バニラ、コーヒー、ココア、ハーゼルナッツ
などのナッツ系香料、ビーフ、ポーク、チキン、サーモ
ン、カニ、エビなどの畜肉・水産系香料、紅茶、緑茶な
どの茶系香料、ミルク、チーズなどのディリー香料など
も使用可能である。なお、当然のことながら、これらに
限定されるものではない。

【０００６】次に、次に賦形剤について説明する。ここ
でいう賦形剤とは粉末香料を形作るための必須の成分で
あり、粉末香料を製造するための常用の成分である。お
およそ、乳化性賦形剤とそれ以外の賦形剤とに分けるこ
とができるが、前者と後者とを明瞭に分けることができ
ないときもある。前者の乳化性賦形剤は、乳化剤として
の機能をも有する賦形剤を意味し、例えば、アラビアガ
ム、化工澱粉、α−サイクロデキストリン、β−サイク
ロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、分岐サイ
クロデキストリン、大豆多糖類、ゼラチンなどが挙げら
れる。とくに、アラビアガム、化工澱粉などが好ましい
ものである。また、後者の賦形剤としては、デキストリ
ン、脱脂粉乳、乳糖、少糖類などが好適である。

【０００７】これら後者の賦形剤を利用した場合には、
さらに乳化剤を併用することが必要である。上記乳化剤
としては、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルなどが好適である。上記賦
形剤および乳化剤はそれぞれ一種類使用してもよいが、
二種類以上使用してもよい。

【０００８】本発明においては、パラチノースおよびラ
フィノースから選ばれる少なくとも一種（以下、オリゴ
糖と記載することがある）を用いることに、一つの大き
な特徴がある。本発明では、これら化合物を採用するこ
とにより、香気の香気特性、とくに香気の発現性も改善
されるという効果がもたらされるのである。パラチノー
スは、本出願前から知られているものであり、ショ糖に
糖転移酵素を作用させてグルコースとフルクトースとを
α−１，６−結合に転移させたショ糖の構造異性体であ
る。ラフィノースも本出願前から知られているものであ
り、ガラクトース、グルコース、フルクトースからなる
三糖類である。

【０００９】上記各成分の使用量割合を説明する。香料
の使用量は、香料の種類や匂いの強度、粉末香料の使用
目的により異なるものであるが、通常粉末香料の固形分
中に１ないし４０重量％、好ましくは５ないし２５重量
％である。乳化性賦形剤あるいはそれ以外の賦形剤の使
用量は採用するものや添加される香料などによって異な
るものであるが、香料１重量部に対して２ないし２０重
量部、好ましくは３ないし１６重量部であって、粉末香
料全体の５乃至８０重量％である。これの使用量が少な
すぎると香料を十分に被覆出来ず、必要以上に多いと当
該発明品を最終製品に賦香した際に官能評価上好ましく
ないものとなる。使用する賦形剤が、水溶性デキストリ
ンのような乳化作用の無い物質の場合は、乳化剤を併用
する。乳化剤の使用量は添加される香料の使用量及び賦
形剤や乳化剤の種類、組み合わせにより異なるが、通常
は、香料１重量部に対して１乃至１０重量部、好ましく
は、５乃至７重量部の範囲を例示することができる。

【００１０】本発明で使用するパラチノースとラフィノ
ース（以下、オリゴ糖ということがある）の使用量は、
使用するオリゴ糖の種類により差があるが、オリゴ糖の
添加効果を得られる最低添加量として当該粉末香料中
（固形量換算で）に５重量％が必要である。また、添加
量の上限としてはラフィノースでは９０重量％であり、
パラチノースでは７０重量％である。この上限値は粉末
香料としての形態を保つための必要量である。

【００１１】本発明では、採用する香料などにより異な
るが、通常上記各成分の組成物に対して水を共存させて
おくことが重要である。水の配合割合は、組成物を構成
する成分また、粉末化のためにどのような製法を採用す
るかによってもことなるが、代表例として噴霧乾燥法の
場合について説明する。噴霧乾燥機を使用し、入口温度
１５０℃〜１８０℃、出口温度９０℃〜１１０℃の噴霧
乾燥条件で行う場合、その際の水分量は通常粉末香料の
固形分が２０〜５０％、さらに好ましくは３０〜４０％
になるようにする。なお、例えば嗜好飲料系香料など採
用する香料によっては、積極的に水を共存させなければ
ならないこともない。

【００１２】本発明では、上記組成物にさらに抗酸化剤
を共存させると、粉末香料の酸化安定性が向上し、香気
特性も向上するなど、よりすぐれた効果をもたらす。抗
酸化剤としては粉末香料を形成できうるものであればど
のようなものでも使用可能であるが、好ましい抗酸化剤
を具体的に例示すると、ビタミンＣ、ビタミンＣパルミ
テート、ビタミンＥ等が挙げられる。それらの中でもビ
タミンＥが良い。これら抗酸化剤の使用量は、香料や抗
酸化剤の種類により異なるが通常香料１重量部に対して
０．００５〜２．０重量部である。さらには０．０１〜
１．０重量部にするとより好ましい。

【００１３】本発明の粉末香料には公知の配合剤を共存
させてもよい。配合出来る公知の物質としては、食品お
よび食品添加物として許可されているものであって、粉
末香料を形成できうるものであればどのようなものでも
よい。例示すると、着色料、酸味料、果汁、コーヒーお
よび茶類エキス等が挙げられる。

【００１４】粉末香料の製法は、本出願前公知の方法を
採用可能である。ここでは、代表的な製法を説明する
が、本発明はこの方法に限定されることはない。具体例
を説明すると、初めに水と上記群より選ばれた賦形剤、
オリゴ糖、必要に応じて乳化剤、水溶性抗酸化剤、その
他の水溶性物質を混合、加温殺菌する。次に予め秤量し
た香料、必要に応じて油溶性抗酸化剤、その他の油溶性
物質を添加し、ＴＫミキサー等のミキサーを用いて、攪
拌混合を行い乳化する。ついで、該乳化溶液をスプレー
ドライヤーにて噴霧乾燥した後に、篩分けを行い粉末香
料とする。

【００１５】かくして得られた粉末香料を食品中に配合
させることができる。配合される食品としては、とくに
限定されるものではないが、例えば、飲料、粉末飲料、
キャンディー、チューインガム、錠菓、チョコレート等
の製菓製品、ヨーグルト、アイスクリーム等のデザート
類、畜肉・水産製品、電子レンジ対応調理済食品（冷
凍、レトルト食品）等幅広い使用例が挙げられる。その
粉末香料の食品への賦香量は、粉末香料の種類や添加す
る飲食品により大きく異なるが、一般には飲食品に対し
て香料を０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜３．０
重量％の範囲内にすることが好ましい。賦香の方法は、
それぞれ公知の方法で行う。

【００１６】

【発明の効果】香気特性、とくに保留性や安定性、香気
の発現性に優れる粉末香料であるから、嗜好性の高い香
味および外観を食品に長期間与えることができる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例および比較例を挙げて本発明を
さらに説明するが、本発明はこの実施例に限定されるも
のではない。なお、見やすくするために各実施例および
比較例の配合成分を表３に示す。

【００１８】実施例１（パラチノース） 水２３３ｇアラビアガム水溶液（固形分３０重量％）１
０００ｇおよびパラチノース８０ｇを加えて溶解し、８
０℃で３０分間加熱殺菌した。これを５０℃に冷却した
後、レモンフレーバー２０ｇを添加し、。ＴＫ−ミキサ
ー（特殊機化工業株式会社製）にて毎分９０００回転で
２０分間攪拌し乳化物を得た。この乳化物を噴霧乾燥機
（ＡＰＶ株式会社製）を使用して噴霧乾燥を行い、粉末
香料を得た。噴霧乾燥機の入り口温度は１７０℃、出口
温度は１００℃に設定した。

【００１９】この粉末香料を下記条件にて虐待試験を行
った。 虐待試験条件： ６０℃にて５週間保存 この試験を行った粉末香料を下記のような方法により、
官能評価を行った。得られた得られた結果を表１および
表２に示す。

【００２０】

【効果試験】専門パネラーによる効果試験 １０名の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価
の指標は香気の保存安定性について行った。 具体的に
は、粉末香料０．１％濃度の水溶液を調整してコントロ
ール、未虐待品と比較をすることで官能評価した。評価
は１０名のパネラーで（１）香気の保留性と（２）香気
の発現性の２点を、それぞれ下記の３段階に評価して、
その人数を表に示した。 （１）香気の保留性 Ａ 香気（レモン）のフレッシュ感が全くないとした人
数 Ｂ 香気（レモン）のフレッシュ感発現は普通とした人
数 Ｃ 香気（レモン）のフレッシュ感に大変優れていると
した人数 （２）香気の発現性 Ａ 香気（レモン）のトップノートの発現性が弱い Ｂ 香気（レモン）のトップノートの発現性が普通 Ｃ 香気（レモン）のトップノートの発現性が優れてい
る

【００２１】実施例２（ラフィノース） パラチノースをラフィノースに変える以外は、 実施例
１と同様な操作により、ラフィノースを含有する粉末香
料を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行
った。得られた結果を表１および表２に示す。

【００２２】比較例１（コントロール） 水４６ｇにアラビアガム水溶液（固形分３０重量％）１
２６７ｇを加えて溶解し、８０℃で３０分間加熱殺菌す
る。これを５０℃に冷却し、レモンフレーバー２０ｇを
添加し、ＴＫミキサー（特殊機化工業株式会社製）を毎
分１０００回転で２０分間攪拌し、乳化した。この乳化
液を噴霧乾燥機（ＡＰＶ株式会社製）を使用して噴霧乾
燥（入口温度１７０℃、出口温度１００℃）を行い粉末
香料を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を
行った。結果は表に示す。

【００２３】比較例２（トレハロース） パラチノースをトレハロースに変える以外は、実施例１
と同様な操作により、トレハロースを含有する粉末香料
を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行っ
た。得られた結果を表１および表２に示す。

【００２４】実施例３（パラチノース） 水２３４ｇ、アラビアガム水溶液（固形分３０重量％）
１０００ｇ、抗酸化剤（ビタミンＥ）０．２ｇおよびパ
ラチノース８０ｇを加えて溶解し、８０℃で３０分間加
熱殺菌した。これを５０℃に冷却した後、レモンフレー
バー２０ｇを添加し、。ＴＫ−ミキサー（特殊機化工業
株式会社製）にて毎分１０００回転で２０分間攪拌し乳
化物を得た。この乳化物を実施例１と同様な操作を行
い、粉末香料を得た。実施例１と同様な方法により、官
能評価を行った。得られた結果を表１および表２に示
す。

【００２５】実施例４（ラフィノース） パラチノースをラフィノースに変える以外は、実施例３
と同様な操作により、ラフィノースを含有する粉末香料
を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行っ
た。得られた結果を表１および表２に示す。

【００２６】実施例５（パラチノース） ビタミンＥをビタミンＣパルミテートに変える以外は、
実施例３と同様な操作により、パラチノースを含有する
粉末香料を得た。実施例１と同様な方法により、官能評
価を行った。得られた結果を表１および表２に示す。

【００２７】実施例６（ラフィノース） パラチノースをラフィノースに変える以外は、 実施例
５と同様な操作により、ラフィノースを含有する粉末香
料を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行
った。得られた結果を表１および表２に示す。

【００２８】実施例７（パラチノース） 水１３３４ｇ、加工デンプン（Ｈｉ−ＣＡＰ）３００ｇ
およびパラチノース８０ｇを加えて溶解し、８０℃で３
０分間加熱殺菌した。これを５０℃に冷却した後、レモ
ンフレーバー２０ｇを添加し、。ＴＫ−ミキサー（特殊
機化工業株式会社製）にて毎分９０００回転で２０分間
攪拌し乳化物を得た。この乳化物を実施例１と同様な操
作を行い、粉末香料を得た。実施例１と同様な方法によ
り、官能評価を行った。得られた結果を表１および表２
に示す。

【００２９】実施例８（ラフィノース） パラチノースをラフィノースに変える以外は、実施例７
と同様な操作により、ラフィノースを含有する粉末香料
を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行っ
た。得られた結果を表１および表２に示す。

【００３０】実施例９（パラチノース） 水１３３４ｇ、加工デンプン（Ｈｉ−ＣＡＰ）３００ｇ
およびパラチノース８０ｇを加えて溶解し、８０℃で３
０分間加熱殺菌した。これを５０℃に冷却した後、レモ
ンフレーバー８０ｇを添加し、ＴＫ−ミキサー（特殊機
化工業株式会社製）にて毎分９０００回転で２０分間攪
拌し乳化物を得た。この乳化物を実施例１と同様な操作
を行い、粉末香料を得た。実施例１と同様な方法によ
り、官能評価を行った。得られた結果を表１および表２
に示す。

【００３１】実施例１０（ラフィノース） パラチノースをラフィノースに変える以外は、実施例９
と同様な操作により、ラフィノースを含有する粉末香料
を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行っ
た。得られた結果を表１および表２に示す。

【００３２】比較例３ 水４７ｇにアラビアガム水溶液（固形分３０重量％）１
２６６ｇおよび抗酸化剤（ビタミンＥ）０．２ｇを加え
て溶解し、８０℃で３０分間加熱殺菌する。これを５０
℃に冷却し、レモンフレーバー２０ｇを添加し、ＴＫ−
ミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて毎分９０００
回転で２０分間攪拌し乳化物を得た。この乳化物を実施
例１と同様な操作を行い、粉末香料を得た。実施例１と
同様な方法により、官能評価を行った。得られた結果を
表１および表２に示す

【００３３】実施例１１（パラチノース） レモンフレーバー８０ｇをレモンフレーバー２０ｇとす
る以外は実施例９と同様な操作により、パラチノースを
含有する粉末香料を得た。実施例１と同様な方法によ
り、官能評価を行った。得られた結果を表１および表２
に示す。

【００３４】実施例１２（ラフィノース） パラチノースをラフィノースに変える以外は、実施例１
１と同様な操作により、ラフィノースを含有する粉末香
料を得た。実施例１と同様な方法により、官能評価を行
った。得られた結果を表１および表２に示す。

【００３５】

【表１】 Ａ 香気（レモン）のフレッシュ感が全くないとした人
数 Ｂ 香気（レモン）のフレッシュ感発現は普通とした人
数 Ｃ 香気（レモン）のフレッシュ感に大変優れていると
した人数

【００３６】

【表２】 Ａ 香気（レモン）のトップノートの発現性が弱い Ｂ 香気（レモン）のトップノートの発現性が普通 Ｃ 香気（レモン）のトップノートの発現性が優れてい
る

【００３７】

【表３】

【００３８】

【表４】

【００３９】

【表５】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/236 A23L 1/00 ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】香料と、乳化剤と賦形剤との混合物あるい
   は乳化性賦形剤と、パラチノースおよびラフィノースか
   ら選ばれる少なくとも一種とを含有する混合物を調製
   し、ついで該混合物を乾燥することを特徴とする粉末香
   料の製造方法。
2. 【請求項２】混合物が抗酸化剤を含有する請求項１記載
   の粉末香料の製造方法。
3. 【請求項３】請求項１または２記載の粉末香料を含有す
   る食品。