CN104621523B - 一种梅干菜味香精的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种梅干菜味香精的制备方法,步骤包括:利用蛋白酶对花生蛋白粉进行酶解得到蛋白酶解液,然后添加一定配比的混合氨基酸、果糖和葡萄糖,混合均匀待固体粉末溶解后,添加油溶性的辛葵酸甘油酯加热进行热反应,反应结束后离心取上层油相,加入抗氧化剂天然维生素E后得到梅干菜味香精。本发明首创利用热反应制备梅干菜味香精,且制备得到的香精成本低廉,香气香味真实,耐热性极佳。

Description

一种梅干菜味香精的制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域,具体涉及一种通过热反应制备梅干菜味香精的新方法。
背景技术
梅干菜是中国传统名菜,味道鲜美,其制作方法以各类芥菜收割后晾干,然后堆黄加盐腌制,最后晒干装坛。梅干菜常用来烹饪梅干菜切肉、烧汤等菜肴,近些年来,以梅干菜作为题材的休闲食品得到开发,如有名的干菜酥饼等。目前市场上,梅干菜味的香精较少,且以化学合成原料调配为主,化学气重,不够真实。由于梅干菜属咸味食品,该题材常用于开发烘焙类食品,因此相应的香精除了能真实体现食品风味以外,还需要耐高温。
热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物,主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精。利用热反应开发各种咸味和甜味食品香精的研究逐渐增多,但用该技术开发梅干菜味香精还未见报道。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处,本发明的目的在于主要蛋白水解液、氨基酸和还原糖等为原料,利用热反应制备香气香味真实的耐高温的梅干菜味香精。
为达到上述目的,本发明所设计的一种梅干菜味香精的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
A.制备花生蛋白酶解液:以质量计,取花生蛋白粉 100份,加入纯净水500~2000份,搅拌均匀后巴氏杀菌,冷却至30~55℃,加入1~5份蛋白酶,保温搅拌酶解1~4h,90℃维持20min灭酶,离心取上清,得到花生蛋白酶解液;
B.热反应制备香精:以质量计,取花生蛋白酶解液200~300份、L-甘氨酸2~10份、L-谷氨酸2~10份、L-苯丙氨酸0.4~2份、L-脯氨酸1.6~8份、L-精氨酸1.2~6份、L-异亮氨酸1.2~6份、L-蛋氨酸0.2~1份、果糖2.4~12份、葡萄糖5~25份,加热至60℃左右,搅拌至固体粉末完全溶解,然后添加辛葵酸甘油酯500~1000份,继续升温至90~105℃后热反应1~3h,冷却至室温,离心取上层油相,按油相重量比加入0.1%的天然维生素E,得到梅干菜味香精。
利用热反应制备香精,受选择的氨基酸、糖的种类以及各种原料之间的比例影响较为严重,本发明选择的原料及其含量比例,在本发明的反应条件下能够制备得到协调真实的梅干菜味香精。
本发明制备的梅干菜味香精是具有以下优点:
(1)以花生蛋白、氨基酸和一些还原糖为原料,成本低廉;
(2)利用该方法制备的香精,更带有脂肪味,香气香味真实;
(3)该香精通过热反应制备得到,且以辛葵酸甘油酯为溶剂,耐热性极佳。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1:
制备花生蛋白酶解液:取花生蛋白粉 100g,加入纯净水500g,搅拌均匀后巴氏杀菌,冷却至50℃,加入5g蛋白酶,保温搅拌酶解2h,90℃维持20min灭酶,离心取上清,得到花生蛋白酶解液;
热反应制备香精:取花生蛋白酶解液200g、L-甘氨酸2g、L-谷氨酸2g、L-苯丙氨酸0.4g、L-脯氨酸1.6g、L-精氨酸1.2g、L-异亮氨酸1.2g、L-蛋氨酸0.2g、果糖2.4g、葡萄糖5g,加热至60℃左右,搅拌至固体粉末完全溶解,然后添加辛葵酸甘油酯500g,继续升温至105℃后热反应1h,冷却至室温,离心取上层油相,按油相重量比加入0.1%的天然维生素E,得到梅干菜味香精。
实施例2:
制备花生蛋白酶解液:取花生蛋白粉 100g,加入纯净水2000g,搅拌均匀后巴氏杀菌,冷却至30℃,加入3g蛋白酶,保温搅拌酶解4h,90℃维持20min灭酶,离心取上清,得到花生蛋白酶解液;
热反应制备香精:取花生蛋白酶解液300g、L-甘氨酸10g、L-谷氨酸10g、L-苯丙氨酸2g、L-脯氨酸8g、L-精氨酸6g、L-异亮氨酸6g、L-蛋氨酸1g、L-果糖12g、L-葡萄糖25g,加热至60℃左右,搅拌至固体粉末完全溶解,然后添加辛葵酸甘油酯1000g,继续升温至95℃后热反应2h,冷却至室温,离心取上层油相,按油相重量比加入0.1%的天然维生素E,得到梅干菜味香精。
实施例3:
制备花生蛋白酶解液:取花生蛋白粉 100g,加入纯净水1000g,搅拌均匀后巴氏杀菌,冷却至55℃,加入1g蛋白酶,保温搅拌酶解4h,90℃维持20min灭酶,离心取上清,得到花生蛋白酶解液;
热反应制备香精:取花生蛋白酶解液300g、L-甘氨酸6g、L-谷氨酸6g、L-苯丙氨酸1.2g、L-脯氨酸4.8g、L-精氨酸3.6g、L-异亮氨酸3.6g、L-蛋氨酸0.6g、果糖7.2g、葡萄糖15g,加热至60℃左右,搅拌至固体粉末完全溶解,然后添加辛葵酸甘油酯700g,继续升温至100℃后热反应1.5h,冷却至室温,离心取上层油相,按油相重量比加入0.1%的天然维生素E,得到梅干菜味香精。

Claims (1)

1.一种梅干菜味香精的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
A.制备花生蛋白酶解液:以质量计,取花生蛋白粉 100份,加入纯净水500~2000份,搅拌均匀后巴氏杀菌,冷却至30~55℃,加入1~5份蛋白酶,保温搅拌酶解1~4h,90℃维持20min灭酶,离心取上清,得到花生蛋白酶解液;
B.热反应制备香精:以质量计,取花生蛋白酶解液200~300份、L-甘氨酸2~10份、L-谷氨酸2~10份、L-苯丙氨酸0.4~2份、L-脯氨酸1.6~8份、L-精氨酸1.2~6份、L-异亮氨酸1.2~6份、L-蛋氨酸0.2~1份、果糖2.4~12份、葡萄糖5~25份,加热至60℃左右,搅拌至固体粉末完全溶解,然后添加辛葵酸甘油酯500~1000份,继续升温至90~105℃后热反应1~3h,冷却至室温,离心取上层油相,得到梅干菜味香精。
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