CN104621523B - 一种梅干菜味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梅干菜味香精的制备方法，步骤包括：利用蛋白酶对花生蛋白粉进行酶解得到蛋白酶解液，然后添加一定配比的混合氨基酸、果糖和葡萄糖，混合均匀待固体粉末溶解后，添加油溶性的辛葵酸甘油酯加热进行热反应，反应结束后离心取上层油相，加入抗氧化剂天然维生素E后得到梅干菜味香精。本发明首创利用热反应制备梅干菜味香精，且制备得到的香精成本低廉，香气香味真实，耐热性极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种通过热反应制备梅干菜味香精的新方法。
背景技术
梅干菜是中国传统名菜，味道鲜美，其制作方法以各类芥菜收割后晾干，然后堆黄加盐腌制，最后晒干装坛。梅干菜常用来烹饪梅干菜切肉、烧汤等菜肴，近些年来，以梅干菜作为题材的休闲食品得到开发，如有名的干菜酥饼等。目前市场上，梅干菜味的香精较少，且以化学合成原料调配为主，化学气重，不够真实。由于梅干菜属咸味食品，该题材常用于开发烘焙类食品，因此相应的香精除了能真实体现食品风味以外，还需要耐高温。
热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物，主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精。利用热反应开发各种咸味和甜味食品香精的研究逐渐增多，但用该技术开发梅干菜味香精还未见报道。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于主要蛋白水解液、氨基酸和还原糖等为原料，利用热反应制备香气香味真实的耐高温的梅干菜味香精。
为达到上述目的，本发明所设计的一种梅干菜味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A.制备花生蛋白酶解液：以质量计，取花生蛋白粉 100份，加入纯净水500～2000份，搅拌均匀后巴氏杀菌，冷却至30～55℃，加入1～5份蛋白酶，保温搅拌酶解1～4h，90℃维持20min灭酶，离心取上清，得到花生蛋白酶解液；
B.热反应制备香精：以质量计，取花生蛋白酶解液200～300份、L-甘氨酸2～10份、L-谷氨酸2～10份、L-苯丙氨酸0.4～2份、L-脯氨酸1.6～8份、L-精氨酸1.2～6份、L-异亮氨酸1.2～6份、L-蛋氨酸0.2～1份、果糖2.4～12份、葡萄糖5～25份，加热至60℃左右，搅拌至固体粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯500～1000份，继续升温至90～105℃后热反应1～3h，冷却至室温，离心取上层油相，按油相重量比加入0.1%的天然维生素E，得到梅干菜味香精。
利用热反应制备香精，受选择的氨基酸、糖的种类以及各种原料之间的比例影响较为严重，本发明选择的原料及其含量比例，在本发明的反应条件下能够制备得到协调真实的梅干菜味香精。
本发明制备的梅干菜味香精是具有以下优点：
（1）以花生蛋白、氨基酸和一些还原糖为原料，成本低廉；
（2）利用该方法制备的香精，更带有脂肪味，香气香味真实；
（3）该香精通过热反应制备得到，且以辛葵酸甘油酯为溶剂，耐热性极佳。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1:
制备花生蛋白酶解液：取花生蛋白粉 100g，加入纯净水500g，搅拌均匀后巴氏杀菌，冷却至50℃，加入5g蛋白酶，保温搅拌酶解2h，90℃维持20min灭酶，离心取上清，得到花生蛋白酶解液；
热反应制备香精：取花生蛋白酶解液200g、L-甘氨酸2g、L-谷氨酸2g、L-苯丙氨酸0.4g、L-脯氨酸1.6g、L-精氨酸1.2g、L-异亮氨酸1.2g、L-蛋氨酸0.2g、果糖2.4g、葡萄糖5g，加热至60℃左右，搅拌至固体粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯500g，继续升温至105℃后热反应1h，冷却至室温，离心取上层油相，按油相重量比加入0.1%的天然维生素E，得到梅干菜味香精。
实施例2：
制备花生蛋白酶解液：取花生蛋白粉 100g，加入纯净水2000g，搅拌均匀后巴氏杀菌，冷却至30℃，加入3g蛋白酶，保温搅拌酶解4h，90℃维持20min灭酶，离心取上清，得到花生蛋白酶解液；
热反应制备香精：取花生蛋白酶解液300g、L-甘氨酸10g、L-谷氨酸10g、L-苯丙氨酸2g、L-脯氨酸8g、L-精氨酸6g、L-异亮氨酸6g、L-蛋氨酸1g、L-果糖12g、L-葡萄糖25g，加热至60℃左右，搅拌至固体粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯1000g，继续升温至95℃后热反应2h，冷却至室温，离心取上层油相，按油相重量比加入0.1%的天然维生素E，得到梅干菜味香精。
实施例3：
制备花生蛋白酶解液：取花生蛋白粉 100g，加入纯净水1000g，搅拌均匀后巴氏杀菌，冷却至55℃，加入1g蛋白酶，保温搅拌酶解4h，90℃维持20min灭酶，离心取上清，得到花生蛋白酶解液；
热反应制备香精：取花生蛋白酶解液300g、L-甘氨酸6g、L-谷氨酸6g、L-苯丙氨酸1.2g、L-脯氨酸4.8g、L-精氨酸3.6g、L-异亮氨酸3.6g、L-蛋氨酸0.6g、果糖7.2g、葡萄糖15g，加热至60℃左右，搅拌至固体粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯700g，继续升温至100℃后热反应1.5h，冷却至室温，离心取上层油相，按油相重量比加入0.1%的天然维生素E，得到梅干菜味香精。
Claims (1)
1.一种梅干菜味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A.制备花生蛋白酶解液：以质量计，取花生蛋白粉
100份，加入纯净水500～2000份，搅拌均匀后巴氏杀菌，冷却至30～55℃，加入1～5份蛋白酶，保温搅拌酶解1～4h，90℃维持20min灭酶，离心取上清，得到花生蛋白酶解液；
B.热反应制备香精：以质量计，取花生蛋白酶解液200～300份、L-甘氨酸2～10份、L-谷氨酸2～10份、L-苯丙氨酸0.4～2份、L-脯氨酸1.6～8份、L-精氨酸1.2～6份、L-异亮氨酸1.2～6份、L-蛋氨酸0.2～1份、果糖2.4～12份、葡萄糖5～25份，加热至60℃左右，搅拌至固体粉末完全溶解，然后添加辛葵酸甘油酯500～1000份，继续升温至90～105℃后热反应1～3h，冷却至室温，离心取上层油相，得到梅干菜味香精。
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