CN109497120A - 一种抗氧化酥饼配方及制备方法 - Google Patents

一种抗氧化酥饼配方及制备方法 Download PDF

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张晶晶
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Abstract

本发明公开发明了一种抗氧化酥饼的配方及制备方法，其主要成分如下：面粉40％～70％、肥膘肉8％～20％、菜籽油5％～15％、干菜2％～15％、维生素C0.2％～2％、干酵母0.1％～5％、发泡粉0.1％～5％、迷迭香0.01％～0.07％。本发明在实际制作过程中，首先对梅干菜内的还原物处理，减少油耗味；肉馅制备；油酥制备；和面；酥饼制作；酥饼烘烤；最后进行包装，包装时，外袋和内袋进行脱氧处理。

Description

一种抗氧化酥饼配方及制备方法
技术领域
本发明涉及酥饼的配方及制备方法，特别涉及一种抗氧化酥饼配方及制备方法。
背景技术
相传金华酥饼源于隋朝末年，程咬金与其母亲从山东流落到金华，当时以卖烧饼为生。因一个偶然的机缘，发现该烧饼烤干之后更加酥松香脆，因此在金华一带广泛流传。经过千年的传承与改进，金华酥饼产业规模已达到亿元以上的产值，与金华火腿齐名，成为金华特产之一。
该产品的生产工艺配方一直以来，都是由师傅向徒弟传授技艺；租赁临街店面，摆上烤炉现做现烤现卖，代代相传。这个时期的特点是:产量低，市场影响力有限。
二十世纪开始机械化半自动化生产，产能得到了极大的提高。但是该产品保质期短(夏季25天，冬季45天)的局限性也开始显现。因为产品中使用了菜籽油、猪油、干菜，而这几种材料制成成品在高温季节容易被氧化，使产品有油耗味。因而造成批量性的退货现象。给行业企业带来重大的经济损失，同时信誉受损，产品销售范围受到极大的限制，也严重制约了企业的发展。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供了一种抗氧化酥饼配方，增加了金华酥饼的保质期。
本发明提供的一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉 40％～70％、肥膘肉8％～20％、菜籽油5％～15％、干菜2％～15％、维生素C0.2％～ 2％、干酵母0.1％～5％、发泡粉0.1％～5％、迷迭香0.01％～0.07％。
一种不油耗的金华酥饼制造方法，其特征是，所述的一种抗氧化酥饼制备方法如下：
步骤一：利用Vc对干菜进行预处理，让亚硝酸盐先氧化成硝酸盐，
(1)将Vc配成20％-50％的水溶液备用；
(2)将干菜放入3倍自身重量的冷清水中，搅拌5-10分钟，静置15分钟；
(3)将干菜从清水中捞出，沥干；
(4)再取与干菜等重量的冷清水，按干菜比例的0.2-2％加入Vc水溶液搅拌15分钟，静置30分钟；
(5)将干菜从清水中捞出，榨干(直至无水滴出为止)备用。
步骤二：肉馅制备，
(1)在植物油中加入0-0.07％抗氧化剂，加热溶解，备用；
(2)将猪肉切成小丁，在猪肉丁中加入0.06％-7％处理后干菜、植物油、花生丁、盐、白砂糖、辣椒、核桃丁、干葱、芝麻、味精、五花肉丁、火腿丁、海苔末、熟粉、甜菊糖，搅拌均匀；
(3)和好的馅料放入冷冻库。
步骤三：油酥制备，
(1)在菜籽油中加入0.01％-0.07％的迷迭香油和抗氧化剂，混合均匀；
(2)在和面机中倒入面粉和面粉量一半的油，搅拌成油酥，倒入油酥框中备用。
步骤四：和面，
(1)在和面机中加入25公斤面粉及1％-10％的油和白砂糖，再倒入13-15 公斤开水，搅拌均匀；
(2)将和好的面取出，放在面板上切开散热；
(3)在面温度20-30度时放回和面机，加入0-12.5％泡打粉、小苏打，搅拌3～5分钟，加入0.1％～5％酵母和1公斤水，搅拌至表面光滑，形成面筋；
(4)将面团取出，发酵10-20分钟。
步骤五：酥饼制作，
(1)将油酥加进起酥机进酥口；
(2)面团切成4公斤大小面团，在压面机上压好，放上输送皮带；
(3)启动起酥机，将起酥机出口处处理好的面带放到成型机面带入口；
(4)成型机给馅机加入冷冻好的肉馅，完成成型。
步骤六：酥饼烘烤，
(1)启动隧道炉，在入口处放入酥饼：
(2)在隧道炉出口处将出来的饼倒入旋转炉车架上；
(3)开启旋转炉，将车架连同车架上的饼放入旋转炉烘烤，烘烤60分钟；
(4)旋转炉烘烤完成后将饼连同车架拿出，在冷却间。
步骤七：在外袋中使用脱氧剂，使得袋中的氧气浓度迅速降低到0.01％以下，
(1)烘烤好的饼坯置于冷却间，冷却至45度以下；
(2)用食品级卷膜将冷却好的饼坯进行独立内包装，并打上批号；
(3)按包装规格(500克以下)每袋加入脱氧剂1包(10克)，及时封口。
所述步骤二中的猪肉丁，用在薄酥饼中猪肉丁大小在0毫米～2毫米。
所述步骤五中在成型好的酥饼表面上刷有一层饴糖溶液。
所述步骤六中的隧道炉温度为底温190度，面温235度。
所述步骤六中的旋转炉的内部温度上升至90度到120度。
所述步骤六中在冷却间冷却时间为30分钟。
有益效果：对干菜内部的还原剂进行处理，用Vc水溶液，减少了油耗味；在包装的时候，内袋和外袋进行脱氧处理，使酥饼的保质期延长。
具体实施方式
本发明提供的一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉 40％～70％、肥膘肉8％～20％、菜籽油5％～15％、干菜2％～15％、维生素C0.2％～ 2％、干酵母0.1％～5％、发泡粉0.1％～5％、迷迭香0.01％～0.07％。
一种抗氧化酥饼制备方法，其特征是，所述的一种抗氧化酥饼制备方法如下：
步骤一：利用Vc对干菜进行预处理，让亚硝酸盐先氧化成硝酸盐，
(1)将Vc配成20％-50％的水溶液备用；
(2)将干菜放入3倍自身重量的冷清水中，搅拌5-10分钟，静置15分钟；
(3)将干菜从清水中捞出，沥干；
(4)再取与干菜等重量的冷清水，按干菜比例的0.2-2％加入Vc水溶液搅拌15分钟，静置30分钟；
(5)将干菜从清水中捞出，榨干(直至无水滴出为止)备用。
步骤二：肉馅制备，
(1)在植物油中加入0-0.07％抗氧化剂，加热溶解，备用；
(2)将猪肉切成小丁，用在薄酥饼中猪肉丁大小在0毫米～2毫米，
在猪肉丁中加入0.06％-7％处理后干菜、植物油、花生丁、盐、白砂糖、辣椒、核桃丁、干葱、芝麻、味精、五花肉丁、火腿丁、海苔末、熟粉、甜菊糖，搅拌均匀；
(3)和好的馅料放入冷冻库。
步骤三：油酥制备，
(1)在菜籽油中加入0.01％-0.07％的迷迭香油和抗氧化剂，混合均匀；
(2)在和面机中倒入面粉和面粉量一半的油，搅拌成油酥，倒入油酥框中备用。
步骤四：和面，
(1)在和面机中加入25公斤面粉及1％-10％的油和白砂糖，再倒入13-15 公斤开水，搅拌均匀；
(2)将和好的面取出，放在面板上切开散热；
(3)在面温度20-30度时放回和面机，加入0-12.5％泡打粉、小苏打，搅拌3～5分钟，加入0.1％～5％酵母和1公斤水，搅拌至表面光滑，形成面筋；
(4)将面团取出，发酵10-20分钟。
步骤五：酥饼制作，
(1)将油酥加进起酥机进酥口；
(2)面团切成4公斤大小面团，在压面机上压好，放上输送皮带；
(3)启动起酥机，将起酥机出口处处理好的面带放到成型机面带入口；
(4)成型机给馅机加入冷冻好的肉馅，完成成型，在成型好的酥饼表面上刷有一层饴糖溶液。
步骤六：酥饼烘烤,
(1)启动隧道炉，隧道炉温度为底温190度，面温235度，在入口处放入酥饼。
(2)在隧道炉出口处将出来的饼倒入旋转炉车架上；
(3)开启旋转炉，旋转炉的内部温度上升至90度到120度，将车架连同车架上的饼放入旋转炉烘烤，烘烤60分钟；
(4)旋转炉烘烤完成后将饼连同车架拿出，在冷却间冷却时间为30分钟。
步骤七：在外袋中使用脱氧剂，使得袋中的氧气浓度迅速降低到0.01％以下，
(1)烘烤好的饼坯置于冷却间，冷却至45度以下；
(2)用食品级卷膜将冷却好的饼坯进行独立内包装，并打上批号；
(3)按包装规格(500克以下)每袋加入脱氧剂1包(10克)，及时封口。
实施例1
一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉55％、肥膘肉14％、菜籽油10％、干菜8.5％、维生素C1.1％、干酵母2.55％、发泡粉2.55％、迷迭香0.04％。
一种抗氧化酥饼制备方法如下：
步骤一：利用Vc对干菜进行预处理，让亚硝酸盐先氧化成硝酸盐，
(1)将Vc配成35％的水溶液备用；
(2)将干菜放入3倍自身重量的冷清水中，搅拌8分钟，静置15分钟；
(3)将干菜从清水中捞出，沥干；
(4)再取与干菜等重量的冷清水，按干菜比例加入Vc水溶液搅拌15分钟，静置30分钟；
(5)将干菜从清水中捞出，榨干(直至无水滴出为止)备用。
步骤二：肉馅制备，
(1)在植物油中加入一定量的抗氧化剂，加热溶解，备用；
(2)将猪肉切成小丁，用在薄酥饼中猪肉丁大小在1毫米，
在猪肉丁中加入一定量的处理后的干菜、植物油、花生丁、盐、白砂糖、辣椒、核桃丁、干葱、芝麻、味精、五花肉丁、火腿丁、海苔末、熟粉、甜菊糖，搅拌均匀；
(3)和好的馅料放入冷冻库。
步骤三：油酥制备，
(1)在菜籽油中加入0.04％的迷迭香油和抗氧化剂，混合均匀；
(2)在和面机中倒入面粉和面粉量一半的油，搅拌成油酥，倒入油酥框中备用。
步骤四：和面，
(1)在和面机中加入25公斤面粉及一定量的油和白砂糖，再倒入14公斤开水，搅拌均匀；
(2)将和好的面取出，放在面板上切开散热；
(3)在面温度25度时放回和面机，加入6.5％泡打粉、小苏打，搅拌3～ 5分钟，加入一定量的酵母和水，搅拌至表面光滑，形成面筋；
(4)将面团取出，发酵15分钟。
步骤五：酥饼制作，
(1)将油酥加进起酥机进酥口；
(2)面团切成4公斤大小面团，在压面机上压好，放上输送皮带；
(3)启动起酥机，将起酥机出口处处理好的面带放到成型机面带入口；
(4)成型机给馅机加入冷冻好的肉馅，完成成型，在成型好的酥饼表面上刷有一层饴糖溶液。
步骤六：酥饼烘烤,
(1)启动隧道炉，隧道炉温度为底温190度，面温235度，在入口处放入酥饼。
(2)在隧道炉出口处将出来的饼倒入旋转炉车架上；
(3)开启旋转炉，旋转炉的内部温度上升至150度，将车架连同车架上的饼放入旋转炉烘烤，烘烤60分钟；
(4)旋转炉烘烤完成后将饼连同车架拿出，在冷却间冷却时间为30分钟。
步骤七：在外袋中使用脱氧剂，使得袋中的氧气浓度迅速降低到0.01％以下，
(1)烘烤好的饼坯置于冷却间，冷却至45度以下；
(2)用食品级卷膜将冷却好的饼坯进行独立内包装，并打上批号；
(3)按包装规格(500克以下)每袋加入脱氧剂1包(10克)，及时封口。
实施例2
一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉40％、肥膘肉8％、菜籽油5％、干菜2％、维生素C0.2％、干酵母0.1％、发泡粉0.1％、迷迭香0.01％。
一种抗氧化酥饼制备方法如下：
步骤一：利用Vc对干菜进行预处理，让亚硝酸盐先氧化成硝酸盐，
(1)将Vc配成20％的水溶液备用；
(2)将干菜放入3倍自身重量的冷清水中，搅拌5分钟，静置15分钟；
(3)将干菜从清水中捞出，沥干；
(4)再取与干菜等重量的冷清水，按干菜比例加入Vc水溶液搅拌15分钟，静置30分钟；
(5)将干菜从清水中捞出，榨干(直至无水滴出为止)备用。
步骤二：肉馅制备，
(1)在植物油中加入一定量的抗氧化剂，加热溶解，备用；
(2)将猪肉切成小丁，用在薄酥饼中猪肉丁大小在2毫米，
在猪肉丁中加入一定量的处理后的干菜、植物油、花生丁、盐、白砂糖、辣椒、核桃丁、干葱、芝麻、味精、五花肉丁、火腿丁、海苔末、熟粉、甜菊糖，搅拌均匀；
(3)和好的馅料放入冷冻库。
步骤三：油酥制备，
(1)在菜籽油中加入0.01％的迷迭香油和抗氧化剂，混合均匀；
(2)在和面机中倒入面粉和面粉量一半的油，搅拌成油酥，倒入油酥框中备用。
步骤四：和面，
(1)在和面机中加入25公斤面粉及一定量的油和白砂糖，再倒入13公斤开水，搅拌均匀；
(2)将和好的面取出，放在面板上切开散热；
(3)在面温度25度时放回和面机，加入2.5％泡打粉、小苏打，搅拌3 分钟，加入一定量的酵母和水，搅拌至表面光滑，形成面筋；
(4)将面团取出，发酵15分钟。
步骤五：酥饼制作，
(1)将油酥加进起酥机进酥口；
(2)面团切成4公斤大小面团，在压面机上压好，放上输送皮带；
(3)启动起酥机，将起酥机出口处处理好的面带放到成型机面带入口；
(4)成型机给馅机加入冷冻好的肉馅，完成成型，在成型好的酥饼表面上刷有一层饴糖溶液。
步骤六：酥饼烘烤,
(1)启动隧道炉，隧道炉温度为底温190度，面温235度，在入口处放入酥饼。
(2)在隧道炉出口处将出来的饼倒入旋转炉车架上；
(3)开启旋转炉，旋转炉的内部温度上升至90度，将车架连同车架上的饼放入旋转炉烘烤，烘烤60分钟；
(4)旋转炉烘烤完成后将饼连同车架拿出，在冷却间冷却时间为30分钟。
步骤七：在外袋中使用脱氧剂，使得袋中的氧气浓度迅速降低到0.01％以下，
(1)烘烤好的饼坯置于冷却间，冷却至45度以下；
(2)用食品级卷膜将冷却好的饼坯进行独立内包装，并打上批号；
(3)按包装规格(500克以下)每袋加入脱氧剂1包(10克)，及时封口。
实施例3
一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉70％、肥膘肉20％、菜籽油15％、干菜15％、维生素C2％、干酵母5％、发泡粉5％、迷迭香0.07％。
一种抗氧化酥饼制备方法如下：
步骤一：利用Vc对干菜进行预处理，让亚硝酸盐先氧化成硝酸盐，
(1)将Vc配成70％的水溶液备用；
(2)将干菜放入3倍自身重量的冷清水中，搅拌10分钟，静置15分钟；
(3)将干菜从清水中捞出，沥干；
(4)再取与干菜等重量的冷清水，按干菜比例加入Vc水溶液搅拌15分钟，静置30分钟；
(5)将干菜从清水中捞出，榨干(直至无水滴出为止)备用。
步骤二：肉馅制备，
(1)在植物油中加入一定量的抗氧化剂，加热溶解，备用；
(2)将猪肉切成小丁，用在薄酥饼中猪肉丁大小在2毫米，
在猪肉丁中加入一定量的处理后的干菜、植物油、花生丁、盐、白砂糖、辣椒、核桃丁、干葱、芝麻、味精、五花肉丁、火腿丁、海苔末、熟粉、甜菊糖，搅拌均匀；
(3)和好的馅料放入冷冻库。
步骤三：油酥制备，
(1)在菜籽油中加入0.07％的迷迭香油和抗氧化剂，混合均匀；
(2)在和面机中倒入面粉和面粉量一半的油，搅拌成油酥，倒入油酥框中备用。
步骤四：和面，
(1)在和面机中加入25公斤面粉及一定量的油和白砂糖，再倒入15公斤开水，搅拌均匀；
(2)将和好的面取出，放在面板上切开散热；
(3)在面温度25度时放回和面机，加入12.5％泡打粉、小苏打，搅拌5 分钟，加入一定量的酵母和水，搅拌至表面光滑，形成面筋；
(4)将面团取出，发酵15分钟。
步骤五：酥饼制作，
(1)将油酥加进起酥机进酥口；
(2)面团切成4公斤大小面团，在压面机上压好，放上输送皮带；
(3)启动起酥机，将起酥机出口处处理好的面带放到成型机面带入口；
(4)成型机给馅机加入冷冻好的肉馅，完成成型，在成型好的酥饼表面上刷有一层饴糖溶液。
步骤六：酥饼烘烤,
(1)启动隧道炉，隧道炉温度为底温190度，面温235度，在入口处放入酥饼。
(2)在隧道炉出口处将出来的饼倒入旋转炉车架上；
(3)开启旋转炉，旋转炉的内部温度上升至120度，将车架连同车架上的饼放入旋转炉烘烤，烘烤60分钟；
(4)旋转炉烘烤完成后将饼连同车架拿出，在冷却间冷却时间为30分钟。
步骤七：在外袋中使用脱氧剂，使得袋中的氧气浓度迅速降低到0.01％以下，
(1)烘烤好的饼坯置于冷却间，冷却至45度以下；
(2)用食品级卷膜将冷却好的饼坯进行独立内包装，并打上批号；
(3)按包装规格(500克以下)每袋加入脱氧剂1包(10克)，及时封口。

Claims (8)

1.一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉40％～70％、肥膘肉8％～20％、菜籽油5％～15％、干菜2％～15％、维生素C0.2％～2％、干酵母0.1％～5％、发泡粉0.1％～5％、迷迭香0.01％～0.07％。
2.一种制造根据权利要求1所述的一种抗氧化酥饼制造方法，其特征是，所述的一种抗氧化酥饼制造方法如下：
步骤一：利用Vc对干菜进行预处理，让亚硝酸盐先氧化成硝酸盐，
(1)将Vc配成20％-50％的水溶液备用；
(2)将干菜放入3倍自身重量的冷清水中，搅拌5-10分钟，静置15分钟；
(3)将干菜从清水中捞出，沥干；
(4)再取与干菜等重量的冷清水，按干菜比例的0.2-2％加入Vc水溶液搅拌15分钟，静置30分钟；
(5)将干菜从清水中捞出，榨干(直至无水滴出为止)备用。
步骤二：肉馅制备，
(1)在植物油中加入0-0.07％抗氧化剂，加热溶解，备用；
(2)将猪肉切成小丁，在猪肉丁中加入0.06％-7％处理后干菜、植物油、花生丁、盐、白砂糖、辣椒、核桃丁、干葱、芝麻、味精、五花肉丁、火腿丁、海苔末、熟粉、甜菊糖，搅拌均匀；
(3)和好的馅料放入冷冻库。
步骤三：油酥制备,
(1)在菜籽油中加入0.01％-0.07％的迷迭香油和抗氧化剂，混合均匀；
(2)在和面机中倒入面粉和面粉量一半的油，搅拌成油酥，倒入油酥框中备用。
步骤四：和面，
(1)在和面机中加入25公斤面粉及1％-10％的油和白砂糖，再倒入13-15公斤开水，搅拌均匀；
(2)将和好的面取出，放在面板上切开散热；
(3)在面温度20-30度时放回和面机，加入0-12.5％泡打粉、小苏打，搅拌3～5分钟，加入0.1％～5％酵母和1公斤水，搅拌至表面光滑，形成面筋；
(4)将面团取出，发酵10-20分钟。
步骤五：酥饼制作，
(1)将油酥加进起酥机进酥口；
(2)面团切成4公斤大小面团，在压面机上压好，放上输送皮带；
(3)启动起酥机，将起酥机出口处处理好的面带放到成型机面带入口；
(4)成型机给馅机加入冷冻好的肉馅，完成成型。
步骤六：酥饼烘烤,
(1)启动隧道炉，在入口处放入酥饼：
(2)在隧道炉出口处将出来的饼倒入旋转炉车架上；
(3)开启旋转炉，将车架连同车架上的饼放入旋转炉烘烤，烘烤60分钟；
(4)旋转炉烘烤完成后将饼连同车架拿出，在冷却间。
步骤七：在外袋中使用脱氧剂，使得袋中的氧气浓度迅速降低到0.01％以下，
(1)烘烤好的饼坯置于冷却间，冷却至45度以下；
(2)用食品级卷膜将冷却好的饼坯进行独立内包装，并打上批号；
(3)按包装规格(500克以下)每袋加入脱氧剂1包(10克)，及时封口。
3.根据权利要求2所述一种抗氧化酥饼，所述步骤二中的猪肉丁，其特征在于，用在薄酥饼中猪肉丁大小在0毫米～2毫米。
4.根据权利要求1所述的一种抗氧化酥饼配方，其特征是，其主要成分如下：面粉55％、肥膘肉14％、菜籽油10％、干菜8.5％、维生素C1.1％、干酵母2.55％、发泡粉2.55％、迷迭香0.04％。
5.根据权利要求2所述一种抗氧化酥饼，其特征在于，所述步骤五中在成型好的酥饼表面上刷有一层饴糖溶液。
6.根据权利要求2所述一种抗氧化酥饼，其特征在于，所述步骤六中的隧道炉温度为底温190度，面温235度。
7.根据权利要求2所述一种抗氧化酥饼，其特征在于，所述步骤六中的旋转炉的内部温度上升至90度到120度。
8.根据权利要求2所述金华酥饼，其特征在于，所述步骤六中在冷却间冷却时间为30分钟。
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