RU2808037C1 - Способ производства галет - Google Patents
Способ производства галет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2808037C1 RU2808037C1 RU2023115533A RU2023115533A RU2808037C1 RU 2808037 C1 RU2808037 C1 RU 2808037C1 RU 2023115533 A RU2023115533 A RU 2023115533A RU 2023115533 A RU2023115533 A RU 2023115533A RU 2808037 C1 RU2808037 C1 RU 2808037C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- biscuits
- dietary fiber
- kneading
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 2
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000606125 Bacteroides Species 0.000 description 1
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 108010067035 Pancrelipase Proteins 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству галет с профилактическими свойствами. Способ приготовления галет включает замес теста, брожение теста, прокатку и формование теста, выпечку, охлаждение, расфасовку и хранение, при этом на стадии замеса теста муку пшеничную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка. Причем порошок пищевых волокон из створок зеленого горошка используют в количестве 1,1-2,2% к массе пшеничной муки. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием пищевых волокон. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству галет с профилактическими и лечебными свойствами.
Известен способ производства галет, предусматривающий смешивание муки пшеничной, сахарного песка, соды пищевой, соли и молочной кислоты, активацию дрожжей, замес и расстойку теста, его прокатку, формование и выпечку, охлаждение и упаковку готового продукта (Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. С. 41-44).
Недостатком этого способа является повышенное количество лома при производстве галет.
Наиболее близким является способ, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент в виде смеси палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, соду пищевую, соль, молочную кислоту, вкусовую добавку в виде облепихового шрота, рисового крахмала и ферментного препарата, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Тарасенко Н.А., Архипов В.Ю. Способ производства галет повышенной пищевой ценности Пат. RU 2601806, КубГТУ, 2016).
Недостатком этого способа является удорожание готового продукта за счет введения вкусовых добавок в виде облепихового шрота, рисового крахмала и ферментного препарата.
Задачей изобретения является разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами, полученными из створок зеленого горошка.
В настоящее время в связи с возрастанием числа стрессовых ситуаций, которые ведут к снижению иммунитета организма, в ежедневный рацион питания людей должны быть включены пищевые волокна. Они являются физиологически важными компонентами пищи, способствующими предотвращать многие заболевания организма человека. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина, тяжелых металлов, радионуклидов и токсических веществ; регулируют уровень глюкозы и инсулина в крови; улучшают перистальтику кишечника и др. Продукты ферментации пищевых волокон - летучие жирные кислоты всасываются в кишечнике и служат источником энергии, обеспечивая около 4% общего энергетического баланса организма. Образующаяся в результате анаэробной ферментации волокнистых структур энергия используется микрофлорой толстой кишки, способствуя поддержанию биоценоза кишечника. При недостаточном поступлении пищевых волокон в кишечнике нарастает число анаэробов (бактероидов), спороносных бактерий, развивается дисбиоз.
Сущность изобретения: Тесто готовят безопарным способом. Способ производства галет включает в себя следующие операции: замес теста; брожение теста; прокатка и формование теста; выпечка и охлаждение галет; расфасовка и хранение. На стадии замеса муку пшеничную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка, в количестве 1,1-2,2% к массе пшеничной муки.
Пример конкретного выполнения:
Замес теста. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка, и просеивают. Молоко и воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 34-37°С. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5 мм. Меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в тестомесильную машину для замеса.
Замес теста осуществляют в тестомесильной машине. В дежу насыпают подготовленную муку, гидрокарбонат натрия, растворы соли, сахара, дрожжей, растопленное сливочное масло, молоко, воду по расчету, дежу закрывают крышкой и замешивают тесто. Температура теста 34-37°С. Влажность 32%. Замес теста производят в течение 20 минут до получения пластичного, хорошо затянутого теста.
Брожение теста. Галетное тесто после замеса ставят в термостат для брожения на 1 час. В процессе брожения и вылеживания образуется углекислый газ и спирт, благодаря расщеплению фруктозы и глюкозы под действием фермента зимазы дрожжей. Чтобы сохранить температуру и избежать образования корочки на поверхности теста его покрывают брезентом.
Прокатка и формование теста. После брожения, для образования слоистой структуры изделий и равномерного распределения пузырьков углекислого газа и воздуха, тесто подвергают прокатке. Прокатку теста производят на тестораскаточной машине. Кусок теста кладут на стол вальцовки и пропускают между валками зазором 35 мм. Перед второй прокаткой зазор между валками уменьшают до 25 мм, пласт теста пропускают вторично. Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90 град и прокатывают с зазором 35 мм, при следующей прокатке зазор уменьшают до 25 мм. При последующей прокатке складываем тесто вдвое, поворачивают на угол 90 град и прокатывают с зазором 25 мм. Последнее вальцевание производят с уменьшением зазора до 15-13 мм, после чего пласт теста пропускают через первую пару шлифующих валков с зазором 7 мм, а затем через вторую пару валков с зазором 3,5-4,5 мм. После этого спаренная тестовая заготовка с помощью складывающего устройства, совершающего возвратно-поступательное движение, образует многослойны пласт, который в виде непрерывной ленты поступает на штамповочную машину.
Тесто штампуют штампом легкого типа. Для галет тестовые заготовки имеют квадратную форму.
Выпечка и охлаждение галет. Выпечку галет производят в туннельных печах при переменном температурном режиме, то есть с постепенным снижением от 250 до 205°С в конце печи. Продолжительность выпечки 12-15 мин.
После выпечки галеты ставят на выстойку в течение 4-6 часов, пока влажность не снизится до стандартной.
Выстойку галет производят в решетчатой таре, наполненной до 2/3 высоты.
Расфасовка и хранение галет. В коробки галеты расфасовывают массой нетто не более 1000 г, укладывают рядами на ребро или плашмя. Перед укладкой коробки выстилают пергаментом.
Галеты хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Срок хранения галет составляет 1,5-2 месяца.
Введение в рецептуру продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий, пищевых волокон, придающих им профилактические и лечебные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.
Учитывая значимость пищевых волокон и потребность в них населения РФ - примерно 1,5 млн. тонн в год, необходимо создание промышленных технологий их получения и широкое использование в производстве продуктов питания.
Галеты с добавкой пищевых волокон в дозировке 1,1-2,2% к массе муки характеризуются по органолептическим показателям хорошим уровнем качества.
Установлено, что употребление 100 г галет с добавкой пищевых волокон в количестве 1,1-2,2% к массе муки приводит к повышению степени покрытия суточной потребности организма человека в пищевых волокнах по сравнению с контролем на 4,7-9,7%.
Claims (1)
- Способ производства галет, включающий следующие операции: замес теста, брожение теста, прокатку и формование теста, выпечку и охлаждение галет, расфасовку и хранение, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка, в количестве 1,1-2,2% к массе пшеничной муки на стадии замеса теста.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2808037C1 true RU2808037C1 (ru) | 2023-11-22 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2319380C1 (ru) * | 2006-06-22 | 2008-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2519823C1 (ru) * | 2012-12-21 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха |
| RU2601806C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства галет повышенной пищевой ценности |
| US20190082724A1 (en) * | 2017-09-21 | 2019-03-21 | Dakota Rose Novak | Pea fiber product |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2319380C1 (ru) * | 2006-06-22 | 2008-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2519823C1 (ru) * | 2012-12-21 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.М. КОКОВА | Способ получения пищевых волокон из створок зеленого гороха |
| RU2601806C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства галет повышенной пищевой ценности |
| US20190082724A1 (en) * | 2017-09-21 | 2019-03-21 | Dakota Rose Novak | Pea fiber product |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ДЖАБАЕВА А.С., ШАОВА Л.Г., ЖИЛОВА Р.М. Пищевые волокна из створок зеленого гороха в производстве ржано-пшеничного хлеба, Известия КБГАУ, Ν 2, 2013, с. 71-75. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
| KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
| RU2808037C1 (ru) | Способ производства галет | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2625573C1 (ru) | Способ производства хлебцев хрустящих | |
| RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| CN102972470A (zh) | 耐贮烤饼及其制备方法 | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
| RU2823328C1 (ru) | Состав для производства готового бисквита | |
| JP6762838B2 (ja) | 新規小麦粉膨化食品及びその製造方法 | |
| RU2602288C1 (ru) | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат | |
| RU2561442C1 (ru) | Способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты) | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2731900C2 (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
| RU2803801C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания | |
| RU2770206C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления | |
| RU2826975C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий |