CN1326701A

CN1326701A - 蟹肉精及其生产方法

Info

Publication number: CN1326701A
Application number: CN00110510A
Authority: CN
Inventors: 朴宗镇; 李粉善
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-06-06
Filing date: 2000-06-06
Publication date: 2001-12-19

Abstract

本发明所述的蟹肉精及其生产方法属于食品调味领域中制做海鲜食品的一种新型添加剂及其生产工艺。这种新型的蟹肉精由蟹汤、糊精、味精、糖稀、消泡剂、蟹香料及其它填加辅料所组成,并通过特殊的制备方法而成。利用本发明所制做的蟹肉食品如蟹足棒等从味觉上仿真蟹肉,并且含有多种氨基酸和其它丰富的营养成份。具有味道鲜美、口感好、营养丰富、品种多样、物美价廉等特点,可广泛的适用于家庭、饭店、宾馆和旅游食品之用。

Description

蟹肉精及其生产方法

本发明所述的蟹肉精及其生产方法属于食品调味领域中制做海鲜食品的一种新型添加剂及其生产工艺。

目前，在食品领域中，虽然各类食品种类繁多，但随着人民生活水平的不断提高，对海鲜食品要求也越来越大。这样在自然资源缺乏的状况下，用人工海鲜食品替代纯海鲜食品已成为世界性问题，从而可克服资源不足、供不应求的矛盾。对于制做人工海鲜食品，必须具有海鲜食品调味添加剂，做为蟹肉精这种调味剂过去长期依赖进口、并且存在价格高、口味不全、普及面窄等问题；为了克服这一问题，研制一种质量上乘、品种齐全、物美价廉的新型蟹肉精以替代进口是十分必要的。

鉴于上述现有技术中所存在的问题，本发明的目的在于研制一种精品蟹肉精，这种蟹肉精成品为鲜橙色稠状液体，可使用于蟹足棒和其它鱼糜制品中，主要使其从味觉上仿真蟹肉。由于蟹肉精中含有丰富的营养成份及多种氨基酸，故而更增加了蟹足棒的可食性，本发明所述的蟹肉精具有味道鲜美、口感好、营养丰富、品种多样、物美价廉等特点。本发明所述的蟹肉精；其配方在于由蟹汤、糊精、味精、糖稀、消泡剂、蟹香料、填加辅料所组成；各组分重量百分比：

蟹汤30—40％

味精8—12％

糊精10—16％

糖稀11—15％

蟹香料0.3—0.6％

填加辅料余量本发明所述的蟹肉精，其配方中的填加辅料为精制盐、白砂糖、蟹味复合粉、蟹香料，当做为填加辅料同于上述配方时可以采用一种或一种以上。本发明所述的蟹肉精的生产方法；其生产工艺流程如下：1)首先在夹层锅中放入一定量的水，按水的重量比投入0.5—1.5％的分离剂，并搅拌2分钟使其均匀分散，然后投入蟹原料，蟹原料为清洗干净，并切成块状的生鲜蟹及其边角料。2)利用夹层锅受热均匀的特点，在保持锅内温度50-55摄氏度的情况下进行搅拌2小时，使分离剂中的酶在蟹肉中间充分反应，最大限度的将蟹肉汁分离并溶于水中，制成蟹汤。3)经2小时以后，蟹汤中的可溶性固性物浓度可以达到6—6.5度，这时将温度迅速升至90—100摄氏度，搅拌十分钟，达到高温杀菌延长保质期的目的。4)将蟹汤过滤到溶器中进行沉淀处理，30分钟后，把沉淀好的蟹汤灌入真空浓缩罐中低温浓缩，有效保护蟹汁中的营养成份，当可溶性固性物的浓度达到11—14度时，蟹汤的重量也只有原液的1/2，这大约需要4小时的时间。5)下一步是配料过程，按重量比计算，把浓缩好的蟹汤30—40％灌入反应罐，然后接次序投入糊精10—16％、白砂糖7—12％、精制盐8—12％、味精8—12％、糖稀11—15％、蟹味复合粉4—6％。6)将罐中温度保持在60—70摄氏度进行搅拌混合溶解1小时，同时根据罐内的反应情况调整温度；一是提高配料溶解度100％、二是使所加调料被蟹肉汁充分吸附，三是调整粘稠度达到60—63，四是调整色度，五是进行二次杀菌。7)当溶液达到指标要求时，迅速冷却至40摄氏度，然后加入蟹香料A1型0.2—0.5％、A2型0.1—0.2％、必要时可加消泡剂0.004—0.006％，在封闭状态下搅拌10分钟，8)蟹肉精过滤形成蟹肉精成品，罐装入库。

本发明所提供的蟹肉精成品为。鲜橙色的稠状液体，使用于蟹足棒和其他钱糜制品中，主要使其从味觉上仿真蟹肉，而且由于蟹肉精中含有丰富的营养成分及多种氨基酸，则更增加了蟹足棒的可食性。本发明具有以下特点：

1、本发明填补蟹足棒调味料长期依赖进口的国内空白，可使中国在这一领域赶超世界食品工业发达国家。

2、本发明丰富了国内调味品工业，更由于其独特的分离、浓缩以及化学反应技术，有利于中国食品行业有关技术工艺的提高。

3、本发明通过增加资源利用的环节，不仅节约了国家资源、并为国家创造剩余价值。

4、本发明可降低企业生产成本，为需求企业提供物美价廉的原料，有利于市场的良性发展。

综上所述，本发明的广泛应用必将产生积极社会效益和显著的经济效益。

本发明的附图为：蟹肉精工艺流程图

本发明的具体实施例如图所示：以制做100kg蟹肉精为例；首先在夹层锅内投入40kg水和0.4kg的分离剂，搅拌2分钟使其均匀分散，再投入40kg生海蟹块和生海蟹的边角料。使夹层锅的温度保持55摄氏度左右的情况下进行搅拌2小时，通过分离剂的作用最大限度的将蟹肉讦分离并溶于水制蟹汤。静置2小时后迅速将锅肉温度升至95摄氏度左右，搅拌10分钟进行高温杀菌。再将蟹汤过滤到溶器中进行沉淀处理，30分钟后，把沉淀好的蟹汤灌入真空浓缩罐中低温浓缩，经过4小时左右蟹汤中可溶性固体物的浓度达到11—14度时，蟹汤的重量约为40kg。下一步将浓缩好的蟹汤灌入反应罐，然后按次序投入糊精12kg、白砂糖8kg、精制盐11kg、味精11kg、糖稀13kg、蟹味复合4.65kg。再将罐中湿度保持在70摄氏度左右进行混合溶解1小时达到配料百分之百溶解、所加调料被蟹肉汁充分吸付、粘稠度为60—63度、色度符合标准要求，同时也进行了第二次杀菌。这时迅速将罐内温度冷却至40摄氏度，然后再加入蟹香料A1型0.245kg，蟹香料A2型0.1kg、消泡剂0.005kg，将罐体封闭搅拌10分钟左右，最后将蟹肉精过滤，制成100kg蟹肉精成品，并分罐包装入库。

Claims

1.一种蟹肉精；其配方在于由蟹汤、糊精、味精、糖稀、消泡剂、蟹香料、填加辅料所组成；各组分重量百分比：

蟹汤30—40％

味精8—12％

糊精10—16％

糖稀11—15％

蟹香料0.3—0.6％

填加辅料余量

2、根据权利要求1所述的蟹肉精，其特征在于配方中的填加辅料为精制盐、白砂糖、蟹味复合粉、蟹香料，当做为填加辅料同权项1配方相配合时可以采用一种或一种以上；

3、权利要求1的蟹肉精的生产方法；其特征在于生产工艺流程如下：

1) 首先在夹层锅中放入一定量的水，按水的重量比投入0.5—1.5％的分离剂，并搅拌2分钟使其均匀分散，然后投入蟹原料，蟹原料为清洗干净，并切成块状的生鲜蟹及其边角料；

2) 在保持锅内温度50-55度的情况下进行搅拌2小时，使分离剂中的酶在蟹肉中间充分反应，最大限度的将蟹肉汁分离并溶于水中，制成蟹汤；

3) 经2小时以后，蟹汤中的可溶性固性物浓度可以达到6—6.5度，这时将温度迅速升至90—100摄氏度，搅拌十分钟，达到高温杀菌延长保质期的目

4) 将蟹汤过滤到溶器中进行沉淀处理，30分钟后，把沉淀好的蟹汤灌入真空浓缩罐中低温浓缩，有效保护蟹汁中的营养成份，当可溶性固性物的浓度达到11—14度时，这大约需要4小时左右的时间；

5) 下一步是配料过程，按重量比计算，把浓缩好的蟹汤30—40％、灌入反应罐，然后接次序投入糊精10—16％、白砂糖7—12％、精制盐8—12％、味精8—12％、糖稀11—15％、蟹味复合粉4—6％；

6) 将罐中温度保持在面60—70摄氏度进行搅拌混合溶解1小时，同时根据罐内的反应情况调整温度；一是提高配料溶解度100％、二是使所加调料被蟹肉汁充分吸附，三是调整粘稠度达到60—63，四是调整色度，五是进行二次杀菌；

7) 当溶液达到指标要求时，迅速冷却至40摄氏度，然后加入蟹香料A1型0.2—0.5％、A2型0.1—0.2％、必要时可加消泡剂0.004—0.006％，在封闭状态下搅拌10分钟；

8) 再将蟹肉精过滤形成蟹肉精成品，罐装入库。