JP4691517B2 - 畜肉エキスの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は畜肉エキスの製造方法に関する。

畜肉エキスは、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通常加熱、加圧、酵素分解、酸分解等の抽出処理を行って得られる、アミノ酸、タンパク質、核酸、無機酸、有機酸等の風味成分を含有する抽出物であり、食品分野で広く用いられている。
しかし、工業的に畜肉エキスを製造する際、加熱処理等による風味成分の消失、不要な成分の抽出による異味や好ましくない臭いの生成等により、風味が低下することが多い。

このため、工業的に畜肉エキスを製造する場合は、タンパク質加水分解物、酵母エキス、フラクトース等の糖を添加（特許文献１参照）する等の工夫が行われることが多いが、これらの添加物を添加した場合、自然な風味とは異なったものとなり、畜肉エキス特有の風味を向上させるには至っていない。
特開２０００−１２５８０５

本発明の目的は、風味のよい畜肉エキス、またはその製造方法を提供することにある。

本発明は以下の（１）〜（８）に関する。
（１）家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通気条件下で該原料中の成分を該抽出媒体中へ抽出することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
（２）通気中の抽出媒体における溶存酸素濃度が、該抽出媒体の温度と同温度の水の飽和溶存酸素濃度の70%以上となるように通気を行う、上記（１）の方法。
（３）抽出媒体１Lに対し、0.1〜20L／分の速度で通気を行う、上記（１）または（２）の方法。
（４）上記（１）〜（３）いずれか１つの方法により得られる畜肉エキス。

（５）家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させて該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出して得られる溶液に通気を行うことを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
（６）通気中の溶液における溶存酸素濃度が、該溶液の温度と同温度の水の飽和溶存酸素濃度の70%以上となるように通気を行う、上記（５）の方法。
（７）溶液１Lに対し、0.1〜20L／分の速度で通気を行う、上記（５）または（６）の方法。
（８）上記（５）〜（７）いずれか１つの方法により得られる畜肉エキス。

本発明によれば、風味のよい畜肉エキス、またはその製造方法を提供することができる。

本発明の畜肉エキスの製造方法では、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料を、抽出媒体と共存させて通気条件下で該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出するか、抽
出媒体と共存させて該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出して得られる溶液に通気する以外は、通常の畜肉エキスの製造方法が用いられる。
家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料（以下、単に原料ともいう）としては、１または２種以上の家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料であればいずれも用いることができるが、筋肉組織および骨組織の総重量が原料の50重量％以上、好ましくは80重量％以上、より好ましくは90重量％以上、さらに好ましくは95重量％以上、特に好ましくは家畜類の筋肉組織または骨組織からなる原料が用いられる。

原料としては、家畜類を屠殺した後の屠体を鋸等で分割した骨付き肉（以下枝肉という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる、肉片が付着した骨（以下ガラという）等があげられ、必要に応じてこれらを混合して用いてもよい。
家畜類としては、トリ、ブタ、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ等、いずれの家畜を用いてもよいが、好ましくはトリ、ブタまたはウシが用いられ、より好ましくはトリまたはブタが用いられる。

トリとしては、ニワトリ、カモ、ダチョウ、アヒル、七面鳥等が用いられ、好ましくはニワトリが用いられる。
精製肉としては、原料がトリの場合は、胸、もも、ささみ等があげられる。原料がブタの場合は、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、外もも肉等があげられる。原料がウシの場合は、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、外もも、らんぷ等があげられる。

ガラとしては、トリガラ、ブタガラ（豚骨）、牛ガラ（牛骨）等があげられる。
抽出媒体としては、通常、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、含水エタノール等の水性媒体が用いられる。
抽出媒体のpHは、通常pH5〜10、好ましくはpH6〜9であるが、後に酸処理を行う場合は、pH3〜5が好ましく、酵素処理を行う場合は、使用する酵素に適したpHであることが好ましい。

抽出媒体の量は、原料、抽出方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば原料100重量部に対して通常は50〜1000重量部、好ましくは100〜500重量部である。
原料中の成分の抽出媒体中への抽出方法としては、該原料中に存在する成分、例えばアミノ酸、タンパク質、核酸、無機酸、有機酸等の風味成分等を該抽出媒体中に抽出できる方法であれば、いずれを用いてもよい。該抽出方法としては、例えば加熱、酵素分解、酸分解等があげられ、これらの抽出方法は単独または組み合わせて用いることができる。

加熱によって抽出する場合、常圧、加圧のいずれの条件下で行ってもよく、例えば常圧釜、加圧釜等を用いて、通常60〜150℃、好ましくは100〜120℃で、30分〜24時間、好ましくは１〜12時間、0.1〜0.3Mpaの条件下で処理を行う。
酵素分解によって抽出する場合、好ましくはタンパク質加水分解酵素を適量添加し、通常37〜65℃で1〜20時間処理を行う。

タンパク質加水分解酵素としては、アスペルギルス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属、バチルス（Bacillus）属等の微生物、またはパパイヤまたはパイナップル等の植物由来のタンパク質加水分解酵素が好ましく用いられる。
酸分解によって抽出する場合、塩酸、硫酸等の酸を、通常抽出媒体のpHがpH3〜5となる量添加し、通常37〜65℃で1〜20時間処理を行う。

通気処理としては、原料と抽出媒体とを共存させた以降であれば、通気条件下で原料中の成分を抽出媒体中に抽出してもよいし、抽出して得られる溶液に通気を行ってもよい。
通気処理として、通気条件下で原料中の成分を抽出媒体中に抽出する場合、該抽出媒体は水相と油相のいずれを含有してもよいが、風味のよい畜肉エキスを得るためには、通気を行う前に、油相の一部または全部を分離、除去させておくことが好ましい。

通気処理は、いずれの装置および方法を用いて行ってもよい。例えば、エアーポンプ等を用いてエアースパージャー等の通気孔の設けられた配管に空気、酸素等の気体を送り込み、該配管の通気孔から気体を噴出させることにより行う方法があげられる。
該配管は、通気する容器内のいずれの位置に設けられていてもよいが、容器の下方部分、好ましくは底部に設けるのが好ましい。

通気する速度は、抽出媒体1Lに対し通常0.1〜20L／分、好ましくは1〜15L／分である。
通気する時間は、通常1分〜24時間、好ましくは1〜12時間、さらに好ましくは2〜6時間である。
通気する際の抽出媒体の温度は、通常30〜100℃であり、50〜80℃が好ましい。
通気する際の抽出媒体における溶存酸素濃度は、該処理時の抽出媒体の温度と同温度の水の飽和溶存酸素濃度の70%以上の濃度であることが好ましく、80％以上の濃度であることがさらに好ましい。

通気条件下で原料中の成分を抽出媒体中に抽出する場合、通気は上記方法を用いた抽出中に行っても抽出を中断させて行ってもよいが、抽出中に行うことが好ましく、酵素分解または常圧で加熱による抽出中に行うことがさらに好ましい。
通気条件下で原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液は、そのまま、または必要に応じてろ過、遠心分離等の固液分離処理により不溶性固形分を除去して本発明の畜肉エキスとすることができる。また、加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理を行って得られる濃縮液を本発明の畜肉エキスとしてもよい。
通気条件下で原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液が油相を含む場合は、油相の一部または全部、好ましくは全部を除去させた後、必要に応じて、通気を行う前に分離、除去した油相や、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、なたね油、大豆油、パーム油等の植物油脂等、通常の畜肉エキスに含まれる油分を加えて、本発明の畜肉エキスとすることが好ましい。

通気処理として、原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液に通気を行う場合、該溶液としては、原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液であれば、通気処理の有無にかかわらず、いずれの溶液を用いてもよい。また、該溶液として畜肉エキスを用いてもよい。
該溶液には水相と油相のいずれを含有してもよいが、該溶液が油相を含む場合は、通気を行う前に、油相の一部または全部を分離、除去させた後に通気を行うことが好ましい。

通気処理の方法および条件は、通気を行う際の溶液の温度が、通常30〜80℃であって、好ましくは50〜70℃である以外は、通気条件下で原料中の成分を抽出媒体中に抽出する場合と同様の方法および条件が用いられる。
原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液は、通気を行った後に、そのまま、または必要に応じてろ過、遠心分離等の固液分離処理により不溶性固形分を除去して、本発明の畜肉エキスとすることができる。また、さらに加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理を行って得られる濃縮液を、本発明の畜肉エキスとしてもよい。
原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液に通気を行った後の溶液が油相を含む場合は、油相の一部または全部、好ましくは全部を除去させた後、必要に応じて、通常の畜肉エキスに含まれる上記の油分を加えて、本発明の畜肉エキスとすることが好ましい。

本発明の畜肉エキスの製造に際しては、必要に応じて飲食品に使用可能な無機塩、酸、糖類、調味料、香辛料等を添加してもよい。
無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム等があげられる。
酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸およびそれらの塩等があげられる。該塩としては、ナトリウムおよびカリウム塩があげられる。

糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
調味料としては醤油、味噌等があげられ、香辛料としては各種の香辛料があげられる。
本発明の畜肉エキスは、そのまま、または必要に応じて滅菌処理し、通常の畜肉エキスと同様に使用することができる。

例えば、本発明の畜肉エキスは飲食品に添加して用いてもよいし、お湯等で希釈して、必要に応じて食塩等を添加し、そのままスープとして用いてもよい。
本発明の畜肉エキスを添加する飲食品としては、例えば吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ふかひれスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）のつゆ、ソース、醤油、ドレッシング等の調味料があげられる。

以下に本発明の実施例を示す。

15kgの胴中抜き丸鶏および45kgの水を加圧抽出釜に入れ、105℃で120分間加熱した。
加熱後、静置して油相と水相とに分離させた後、加圧抽出釜の下部に設けられている抜き取り口から、水相部分を抜き取って、Brix2の液体を得た。
得られたBrix2の液体1kgを直径18cm、高さ20cmの5L容の容器（以下、通気処理用の容器という）に入れ、2gのプロテアーゼおよび0.5gのグルタミナーゼを添加した。
該容器内の底部に取り付けられた直径5cmの円状のエアースパージャーから10.2L/分の速度で空気を通気させながら、50℃で4時間酵素分解処理した。

通気中の容器内の液体の溶存酸素濃度を、溶存酸素計を用いて測定したところ、4.1〜5.2ppm（50℃における水の飽和溶存酸素濃度である5.7ppmの72〜91%）でほぼ維持されていた。
酵素反応終了後、80℃で30分間加熱し、酵素を失活させた。
酵素失活処理後、得られた反応物を濃縮機で濃縮して、Brix10の液体をチキンエキス１として得た。

一方、チキンエキス１を調製する方法において、エアースパージャーから空気を通気させるかわりに、攪拌機を用いて150rpmで攪拌を行なう以外は同様の方法を用いて、Brix3の液体をチキンエキス２として得た。
攪拌中の液体の溶存酸素濃度を、溶存酸素計を用いて測定したところ、攪拌開始直後は3.9ppm（50℃における水の飽和溶存酸素濃度である5.7ppmの68%）であったが、時間の経過とともに低下し、4時間後には1.1ppm（50℃における水の飽和溶存酸素濃度である5.7ppmの19%）であった。

チキンエキス１および２を、それぞれBrix１となるように水で希釈し、オニオンエキス、すりガーリック、コショウ、塩および水からなる塩ラーメンスープの返し10重量部に対し、それぞれ１重量部の割合で混合して塩ラーメンスープを調製した。
各塩ラーメンスープに対して、専門パネラー6名により、塩ラーメンスープとしての風味の好ましさについて、好ましくない方を１点とし、好ましい方を７点とする７点評価による官能評価を行った。

その結果、チキンエキス１を用いて得られた塩ラーメンスープの好ましさは4.8点であり、チキンエキス２を用いて得られた塩ラーメンスープの好ましさは4.0点であった。
以上のとおり、通気処理を行って得られたチキンエキス１を用いて得られた塩ラーメンスープは、通気処理を行わずに攪拌のみ行って得られたチキンエキス２を用いて得られた塩ラーメンスープと比べて、うま味、甘味、濃厚な香りが強く、味に厚みがあり、総合的に塩ラーメンスープとして好ましい風味を有しているとの評価であった。

30kgの豚骨および80kgの水を加圧抽出釜に入れ、120℃で150分間加熱した。静置して油相と水相とに分離させた後、加圧抽出釜の下部に設けられている抜き取り口から、水相部分を抜き取り、Brix3の液体を得た。
得られた液体3kgを実施例１で用いた通気処理用の容器に入れ、エアースパージャーから10.2L/分の速度で空気を通気させながら、70℃で4時間加熱処理した。

加熱処理後、得られた液体を小型遠心分離機で遠心分離し、油相と水相とに分離させて取得した水相部分を、エバポレーターを用いてBrix10に濃縮して0.33kgのポークエキス１を得た。
一方、ポークエキス１を調製する方法において、通気のかわりに攪拌機を用いて150rpmで攪拌を行う以外は同様の方法を用いて、ポークエキス２を得た。
ポークエキス１および２を、それぞれBrix１となるように水で希釈し、オニオンエキス、すりガーリック、コショウ、塩および水からなる塩ラーメンスープの返し10重量部に対し、それぞれ１重量部の割合で混合して塩ラーメンスープを調製した。

各塩ラーメンスープに対して、専門パネラー10名により、塩ラーメンスープとしての風味の好ましさについて、好ましくない方を１点とし、好ましい方を７点とする７点評価による官能評価を行った。
その結果、ポークエキス１を用いて得られた塩ラーメンスープの好ましさは4.8点であり、ポークエキス２を用いて得られた塩ラーメンスープの好ましさは4.0点であった。
以上のとおり、通気処理を行って得られたポークエキス１を用いて得られた塩ラーメンスープは、通気処理を行わずに攪拌のみ行って得られたポークエキス２を用いて得られた塩ラーメンスープと比べて、うま味、甘味が強く、味に厚みがあり、総合的に塩ラーメンスープとして好ましい風味を有しているとの評価であった。

１kgの豚肉および3kgの水を寸胴鍋に入れ、オートクレーブにて105℃で120分間加熱した。加熱後、静置して油相と水相とに分離させた後、油相を取り除いて得られた水相部分をろ布でろ過し、得られたろ液を濃縮機で濃縮し、Brix20の液体としてポークエキス３を得た。
一方、寸胴鍋に残った抽出残渣のうち300ｇを実施例１で用いた通気処理用の容器に移し、900gの水を加えた。50℃になるまで加温し、6gのプロテアーゼおよび1.5gのグルタミナーゼを添加し、10.2L/分の速度で空気を通気させながら、50℃で4時間酵素反応させた。

酵素反応終了後、80℃で30分間加熱し、酵素を失活させた。酵素失活処理後、得られた反応物を遠心分離に供して、水相部分であるBrix3の液体をポークエキス４として得た。
一方、ポークエキス４を調製する方法において、空気を通気させるかわりに攪拌機を用いて150rpmで攪拌を行なう以外は同様の方法を用いて、Brix3の液体をポークエキス５として得た。

ポークエキス４および５を、それぞれBrix１となるように水で希釈し、オニオンエキス、すりガーリック、コショウ、塩および水からなる塩ラーメンスープの返し10重量部に対し、それぞれ１重量部の割合で混合して塩ラーメンスープを調製した。
それぞれの塩ラーメンスープに対して、６名のパネラーにより、塩ラーメンスープとしての風味の好ましさについて、好ましくない方を１点とし、好ましい方を７点とする７点評価による官能評価を行った。

その結果、ポークエキス４を用いて得られた塩ラーメンスープの好ましさは5.5点であり、ポークエキス５を用いて得られた塩ラーメンスープの好ましさは3.3点であった。
以上のとおり、通気処理を行って得られたポークエキス４を用いて得られた塩ラーメンスープは、通気処理を行わずに攪拌のみ行って得られたポークエキス５を用いて得られた塩ラーメンスープと比べて、うま味、甘味、濃厚な香りが強く、味に厚みがあり、総合的に塩ラーメンスープとして好ましい風味を有しているとの評価であった。

また、ポークエキス３および４を、それぞれBrix１となるように水で希釈して得られたポークエキスを200gずつ混合してポークエキス６得た。
ポークエキス６を用いて、上記と同様の方法により塩ラーメンスープを調製したところ、うま味、甘味、濃厚な香りが強く、味に厚みがあり、総合的に塩ラーメンスープとして好ましい風味を有する塩ラーメンスープが得られた。

本発明によれば、風味のよい畜肉エキス、またはその製造方法を提供することができる。

Claims (8)

1. 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通気条件下で該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
2. 通気中の抽出媒体における溶存酸素濃度が、該抽出媒体の温度と同温度の水の飽和溶存酸素濃度の70%以上となるように通気を行う、請求項１記載の方法。
3. 抽出媒体１Lに対し、0.1〜20L／分の速度で通気を行う、請求項１または２記載の方法。
4. 請求項１〜３いずれか１項に記載の方法により得られる畜肉エキス。
5. 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させて該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出して得られる溶液に通気を行うことを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
6. 通気中の溶液における溶存酸素濃度が、該溶液の温度と同温度の水の飽和溶存酸素濃度の70%以上となるように通気を行う、請求項５記載の方法。
7. 溶液１Lに対し、0.1〜20L／分の速度で通気を行う、請求項５または６記載の方法。
8. 請求項５〜７いずれか１項に記載の方法により得られる畜肉エキス。