JP4364591B2

JP4364591B2 - チキンエキス乾燥品の製造方法並びに該方法により製造されたチキンエキス乾燥品

Info

Publication number: JP4364591B2
Application number: JP2003327073A
Authority: JP
Inventors: 潔片野; 浩二池田; 恵栗栖
Original assignee: クノール食品株式会社
Priority date: 2003-09-19
Filing date: 2003-09-19
Publication date: 2009-11-18
Anticipated expiration: 2023-09-19
Also published as: JP2005087140A

Description

本発明は、コンソメスープやポタージュスープなどの乾燥食品に用いるチキンエキス乾燥品の製造方法並びに該方法により製造されたチキンエキス乾燥品に関し、詳しくはドラム型乾燥機を用いてチキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品を製造しうる方法、並びに該方法により製造されたチキンエキス乾燥品に関する。

鶏肉及び／又は鶏ガラより、水溶性固形分を抽出して得られるチキンエキスは、カレー、ソース、スープなど多くの料理で使用されている食材である。粉末スープなどの乾燥食品においては、複雑な旨みを付与する目的で添加されていることから、チキンエキスの乾燥品が不可欠である。

そのようなチキンエキスの乾燥品を製造する場合、通常、液状のチキンエキスを適宜濃縮し、水分含有量を調整した後、乾燥機にて乾燥する方法が採られており、乾燥方法としては、噴霧乾燥法（スプレードライ）、真空乾燥法（バキュームドライ）、真空凍結乾燥法（フリーズドライ）、ドラム型乾燥機を用いる乾燥法などが用いられている。

このうち噴霧乾燥法によれば、均一な粉末であって、乾燥前と比較して品質変化の少ない乾燥物が得られるものの、一般的に乾燥設備が非常に大掛かりであり、一回あたりの乾燥処理量が大量でなければ採算に合わないという問題点がある。

また、噴霧乾燥法以外に用いられている真空乾燥法、真空凍結乾燥法においては、その実施に減圧圧力容器、減圧装置、冷凍機を含む水分凝集装置などの高価で複雑な設備が必要な上に、運転も長時間に及び、大きなエネルギーを要する。また、被乾燥物を薄く整形し、棚積みを繰り返すなど、作業者は大きな労力を要し、乾燥後の品も固いブロック状となることが多く、使用に供することが可能となるように粉砕するのに特殊な機器を用いる必要性が生じたりする。これらを総合すると、極めてコストが高い方法となり、付加価値の高いものに限られてしまうのが現状である。

一方、ドラム型乾燥機（ドラムドライヤー）を用いる乾燥法（例えば、特許文献１参照）は、高温で回転する円柱状のドラムの側表面に被乾燥物を薄く均一に塗布し、一定時間経過した後、剥離させることにより、連続的に乾燥させる方法である。即ち、この乾燥法は、円周上の一地点で、乾燥したい液体を塗り付け、回転させながら一定時間が経過して、水分が充分に蒸発する頃に到達する別の円周上の一地点で、ナイフによって乾燥品をドライヤー表面より剥離する手法である。
このドラム型乾燥機を用いる乾燥法は、運転が比較的簡単で、低コストである上に、設備設計次第では小規模の乾燥設備にも対応可能な方法であり、しかも連続的な乾燥法であるので、必要量のみを効率良く乾燥することができるといった利点を有している。従って、ドラム型乾燥機を用いる乾燥法は、この点では上記した他の乾燥法の欠点を解消し、チキンエキスの乾燥に大変適している方法と言うことができる。

しかしながら、このドラム型乾燥機を用いる乾燥法では、高温のドラム表面に被乾燥物が直接接触するため、他の乾燥法と比較して乾燥中の品温が高くなる傾向があり、熱変性にかかわる問題が生じやすい。特にタンパク質とアミノ酸含有量が多い鶏抽出物からなるチキンエキスにおいては、タンパク質の熱凝固による凝固粒子の発生や、アミノ酸の熱変性を原因とする褐変が生じやすい。
このようにドラム型乾燥機によるチキンエキス乾燥品は乾燥が困難であるため、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加することが一般に行われている。

しかしながら、デンプン等の賦形剤を添加した、ドラム型乾燥機によるチキンエキス乾燥品は、本来料理としては不必要なデンプン等の賦形剤の影響により、料理に使用した場合に、デンプン等の賦形剤の味、粘度が付帯的に現れてくるため、味覚的に良好なものとは言い難いという問題があった。また、このためチキンエキスらしい味が弱くなるという問題もあった。

特開昭５５−７７８６９号公報

本発明は、上記従来の問題点を解決し、ドラム型乾燥機を用いてチキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がないことから、その味覚的影響がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品を製造しうる方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、ドラム型乾燥機を用いて製造されたチキンエキスの乾燥品であって、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がないことから、その味覚的影響がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記した如きドラム型乾燥機によるチキンエキス乾燥品の長所はそのまま保持しつつ、その問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、チキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後、ドラム型乾燥機にて乾燥することにより、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品を製造することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

即ち、請求項１に係る本発明は、チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、鶏肉又は鶏ガラ、或いは両者の混合物に、加水或いは無加水で常圧又は加圧の条件下において加熱することにより、もしくは、当該加熱後に得られるゼラチン含量の異なる２種以上のチキンエキスを混合することにより、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後、ドラム型乾燥機にて乾燥することを特徴とするチキンエキス乾燥品の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、前記加熱後に得られるゼラチン含量の異なる鶏肉エキスおよび鶏ガラエキスを混合することにより、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後、ドラム型乾燥機にて乾燥することを特徴とする、請求項１に記載のチキンエキス乾燥品の製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、請求項１又は２に記載の方法により製造されたチキンエキス乾燥品を提供するものである。

本発明によれば、ドラム型乾燥機を用いてチキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がないことから、その味覚的影響がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品が製造される。
また、本発明によれば、ドラム型乾燥機を用いて製造されたチキンエキスの乾燥品であって、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がないことから、その味覚的影響がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品が提供される。

以下に、本発明について詳しく述べる。
本発明はチキンエキス乾燥品の製造方法に関し、チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後、ドラム型乾燥機にて乾燥することを特徴とするものである。

本発明に使用するチキンエキスとは、ブロイラー、廃鶏等、一般にチキンエキスの製造に使用する鶏に由来するチキンエキスを意味し、抽出方法も常圧、加圧に関係なく、その品質も問わず、任意に使用することができる。
また、その濃度に関しても既知の範囲内で選択すればよく、通常は固形分１０〜６０％程度である。
具体的には、本発明に使用するチキンエキスは、ブロイラー、廃鶏等の鶏肉又は鶏ガラ、或いは両者の混合物に加水或いは無加水で、常圧又は加圧の条件下において、加熱し、必要に応じてｐＨの調整を行ないながら、ブロイラー、廃鶏等の鶏肉や鶏ガラ中に含まれる水溶性成分を水中に溶出させることにより得られる。抽出の際の加熱温度、圧力、抽出時間等の条件は、目的に応じて適宜決定すればよい。

ここで鶏肉は、使用部位、産地、形状などに制限はなく、好みに応じて選択、使用することができる。また、鶏肉と鶏ガラとを混合する場合の両者の混合割合も、後述するようにチキンエキスのゼラチン含量がその固形分当たり４７〜６０質量％の範囲となるのであれば、好みに応じて適宜決定することができる。
また、添加する水の量も、原料や抽出に使用する容器等に応じて、適宜決定することができる。
さらに、本発明に使用するチキンエキスとしては、１種類のチキンエキスを用いてもよいし、或いは、例えば廃鶏エキスと廃鶏ガラエキスのように、ゼラチン含量の異なる２種類以上のチキンエキスを混合したものであってもよい。

本発明においては、チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整することが必要である。
ここでチキンエキスのゼラチン含量がその固形分当たり４７質量％未満であると、良好な乾燥を行うことができない。
一方、チキンエキスのゼラチン含量がその固形分当たり６０質量％を超えると、チキンエキスらしい旨み風味が感じられなくなる。

チキンエキスのゼラチン含量の調整は、例えばゼラチン含量の異なる２種類以上のチキンエキスを混合することにより行うこともできるし、或いは１種類のチキンエキスの場合には、鶏肉と鶏ガラとを混合したり、抽出の際の加熱温度、圧力、抽出時間や水の添加量を適宜選定することにより行うこともできる。

なお、チキンエキスのゼラチン含量は、酵素処理した鶏肉由来のチキンエキスである酵素処理エキスを用いた場合、例えばブロイラー酵素処理エキスと廃鶏ガラエキスとの混合物を用いた場合には、酵素処理の時間や混合割合などにより異なるものの、その固形分当たり５２〜６０質量％とすることが好ましい。ブロイラー酵素処理エキスを用いた場合には、下限値が５２質量％未満であると、良好な乾燥を行うことができない。

なお、ゼラチン含量は、以下に示す方法にて測定したものである。
［ゼラチン含量の測定方法］
ゼラチンは、タンパク質８７％、水分約１０％であり、灰分、油分等は微量で構成されている。このタンパク質中の構成アミノ酸の一つであるオキシプロリンは、タンパク質を１００％としたとき１１．３６％となる。よって、チキンエキス中のオキシプロリン量を測定することにより、ゼラチン含量が次式より求められる。
・固形分当たりのゼラチン含量＝オキシプロリン量÷（０．１１３６×０．８７）÷チキンエキスの水分

本発明においては、上記したように、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後に、得られた調整液をドラム型乾燥機にて乾燥すればよい。
ドラム型乾燥機は、大きく分けて２種類あり、直径の同じ加熱ドラムが僅かな隙間を隔てて並列に並び、両ドラムの間に上記調整液を注入するダブルドラムドライヤーと、加熱ドラムが１個で、これに加熱機構を持たない小直径のロールが付随しており、両者の隙間に上記調整液を注入するシングルドラムドライヤーとがある。本発明では、どちらのタイプのドラム型乾燥機も使用することができる。
ドラム型乾燥機による乾燥は、通常の条件にて行えばよく、被乾燥液（上記調整液）の水分量や、鶏等の原料の品質、配合などを考慮して最適条件を決定すれば良い。

このようにして、目的とするチキンエキス乾燥品を製造することができる。
このようにドラム型乾燥機にて乾燥されたチキンエキスの乾燥品は、そのままの状態で使用しても良いし、必要に応じて細かく砕いて粉末形状としてもよい。
さらに、このようにして製造されたチキンエキス乾燥品を提供するのが、請求項３に係る本発明である。

次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。

廃鶏５２０ｋｇに１００ｋｇの水を加水し、０．１８Ｍｐａ、１２０℃の条件にて６０分間抽出した後、固液分離した。
得られた液を静置分離によりファット（ｆａｔ；脂肪）部を分離除去した後、ブロス（ｂｒｏｔｈ；肉汁）部を遠心薄膜濃縮により、水分５０％まで濃縮して廃鶏エキス３１ｋｇを得た。この廃鶏エキスのゼラチン含量は、固形分当たり４５．６％であった。
また、廃鶏ガラ６００ｋｇに４００ｋｇの水を加水し、０．１８Ｍｐａ、１３０℃の条件にて１２０分間抽出した後、固液分離した。
得られた液を静置分離によりファット部を分離除去した後、ブロス部を遠心薄膜濃縮により、水分５０％まで濃縮して廃鶏ガラエキス５０ｋｇを得た。この廃鶏ガラエキスのゼラチン含量は、固形分当たり６８．６％であった。

この二つのエキスと水とを表１に示す割合にて混合し、直径０．６４ｍ、可乾燥表面積１平方メートルのドラム２機よりなるダブルドラムドライヤーにて、以下の運転条件で乾燥した。
双方のドラムを蒸気圧０．２６Ｍｐａ、表面温度１２８℃に加熱し、このときの両ドラムの隙間を０．３ｍｍとし、この部位に表１に示す配合の混合液を６０℃にて適宜注入した。両方のドラムを毎分６回転の速度で回転させ、隙間部通過から６秒経過後に表面が到達する地点にて、乾燥品をナイフにてドラムから剥ぎ取った。このときのシート剥離状態を示すドラム型乾燥機乾燥適性確認結果と、官能評価結果は、表１に示す通りであった。

なお、ドラム型乾燥機乾燥適性は、以下の５段階の基準にて評価し、評価点で４点以上を乾燥適性良好とした。
・５点：最初に全乾燥時間の１割程度シートに手をかければ、あとは剥離する。
・４点：最初に全乾燥時間の２割程度シートに手をかければ、あとは剥離する。
・３点：最初に全乾燥時間の３割程度シートに手をかければ、あとは剥離する。
・２点：最初に全乾燥時間の４割程度シートに手をかければ、あとは剥離する。
・１点：全乾燥時間の５割以上シートに手をかけなければ剥離しない。

また、官能評価は、次の３段階にて行った。
・○：チキンエキスらしい旨み風味がある。
・△：生臭みが感じられる。
・×：生臭く、骨っぽい。

表１の結果によれば、チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、そのチキンエキスのゼラチン含量がその固形分当たり４７質量％未満であると良好な乾燥を行うことができず、一方、そのチキンエキスのゼラチン含量がその固形分当たり６０質量％を超えるとチキンエキスらしい旨み風味が感じられず、生臭く感じられることが分かる。
これに対して、チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整することにより、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品が得られることが分かる。

ミンチされたブロイラー肉６００ｋｇを６０℃まで加熱し、グルタミナーゼダイワ〔大和化成（株）製〕０．１８ｋｇ及びプロレザーＦＧ・Ｆ〔天野エンザイム（株）製〕０．１２ｋｇを添加し、品温６０℃で６０分間酵素処理した後、固液分離した。
得られた液を静置分離によりファット部を分離除去した後、ブロス部を常圧濃縮により水分８０％まで濃縮してブロイラー酵素処理エキス１５０ｋｇを得た。このブロイラー酵素処理エキスのゼラチン含量は固形分当たり２５％であった。
このブロイラー酵素処理エキスと、実施例１で得られた廃鶏ガラエキスとを表２に示す割合にて混合し、実施例１と同様にドラム乾燥を行い、チキンエキス乾燥品を得た。このときのシート剥離状態を示すドラム型乾燥機乾燥適性確認結果と、官能評価結果は、表２に示す通りであった。

表２の結果によれば、ブロイラー酵素処理エキスと廃鶏ガラエキスとの混合物を用いた場合には、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり５２質量％〜６０質量％とすることが好ましいことが分かる。

本発明によれば、乾燥助剤としてデンプン等の賦形剤を添加する必要がなく、チキンエキスらしい旨み風味があり、乾燥にも優れたチキンエキス乾燥品が提供され、コンソメスープやポタージュスープなどの乾燥食品の製造に有用である。
従って、本発明は食品産業において有効に用いることができる。

Claims

チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、鶏肉又は鶏ガラ、或いは両者の混合物に、加水或いは無加水で常圧又は加圧の条件下において加熱することにより、もしくは、当該加熱後に得られるゼラチン含量の異なる２種以上のチキンエキスを混合することにより、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後、ドラム型乾燥機にて乾燥することを特徴とするチキンエキス乾燥品の製造方法。
チキンエキスの乾燥品を製造するにあたり、前記加熱後に得られるゼラチン含量の異なる鶏肉エキスおよび鶏ガラエキスを混合することにより、そのチキンエキスのゼラチン含量をその固形分当たり４７〜６０質量％に調整した後、ドラム型乾燥機にて乾燥することを特徴とする、請求項１に記載のチキンエキス乾燥品の製造方法。
請求項１又は２に記載の方法により製造されたチキンエキス乾燥品。