JPH11276113A - 酒類粕調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酒類粕の酸分解に伴う不快臭を除去すると共
に、香味を強化し、味なれ感のよい窒素高含有調味料及
びその製造方法を提供する。 【解決手段】 酒類粕を酸分解して得られる調味料であ
って、酸分解により生じる特異的な不快臭が低減し、か
つ醸造香味に富む窒素高含有調味料。酒類粕を酸分解
し、次いでｐＨ調整した後、酵母処理することを特徴と
する前記の窒素高含有調味料の製造方法。 【効果】 酸分解に伴う特異的な不快臭が感じなくな
り、調味料として好ましい醸造香味に富み、塩カドがと
れ、味慣れし、まろみがあり、後味のキレもよい、窒素
高含有調味料が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味の好ましい窒
素高含有調味料及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、窒素高含有調味料としては、
植物性又は動物性のタンパク質原料を酸で加水分解し、
炭酸ソーダ又はカセイソーダ等のアルカリで中和した
後、ろ過して調製されるが、酸分解に伴う不快臭が残
る。この不快臭を除去するため、活性炭処理及び／又は
イオン交換樹脂等による脱臭処理を施しており、得られ
た窒素高含有調味料は、味の構成成分であるアミノ酸、
ペプチド、及び食塩は豊富に含むものの、脱臭処理に伴
い香味成分も一部失われるため、香味に乏しい液質とな
る。

【０００３】酒類粕を原料として調味料を製造する例と
しては、酒類粕を糖化、又は糖化及び発酵させた後、固
液分離して得られた残渣を、必要に応じてアルコール除
去後、酸分解し、次いでｐＨ調整する窒素高含有調味料
の製造方法（特開平４−９４６６８号公報）が開示され
ている。しかし、該方法においても、原料由来の酸分解
に伴う不快臭が残るという問題点がある。香味成分を豊
富に含有し、かつアミノ酸、ペプチドを高含有する調味
料に対する要望が強いにもかかわらず、この要望を満足
する調味料はいまだ得られていない。

【０００４】本発明で原料として使用する酒類粕は、酒
類用原料に、麹及び／又は酵母を作用させ糖化や発酵を
行った後、固液分離して得られた固形物である。これら
酒類粕中には、酒類用原料や麹に由来する成分、若しく
は酵素及び／又は酵母が生成した代謝物等も含まれてお
り、それ自身が独特の香味を有し、例えば、清酒粕やみ
りん粕等は調理、漬物等の製造に使用されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酒類
粕の酸分解に伴う不快臭を除去すると共に、香味を強化
し、味なれ感のよい窒素高含有調味料及びその製造方法
を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、酒類粕を酸分解して得られる調味
料であって、酸分解により生じる特異的な不快臭が低減
し、かつ醸造香味に富む窒素高含有調味料に関し、第２
の発明は、酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整をした
後、酵母処理する上記第１の発明の窒素高含有調味料の
製造方法に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。 〔酒類粕原料〕本発明における原料の酒類粕は、特に限
定はないが、例えば、清酒粕、みりん粕、焼酎粕、ウイ
スキー粕及びビール粕等が挙げられる。酒類粕の中で
も、タンパク質含量の高い酒類粕は、窒素高含有調味料
の製造原料に適している。酒類製造において焙炒を行う
方法、例えば、特開平２−７９９６５号公報が開示され
ているが、焙炒処理によりタンパク質が加熱変性して不
溶化するので、当該方法で得られる酒類粕は、タンパク
質含量が高いことから本発明の原料として好適に使用で
きる。

【０００８】〔酸分解〕酒類粕の酸分解に用いる酸とし
ては、特に限定はなく、鉱酸として、塩酸、硫酸、硝酸
等が、有機酸として、クエン酸、シュウ酸、酢酸等が挙
げられるが、塩酸は安価な上、分解力も強く、好まし
い。酸分解の条件は醸造に由来する成分を有効に調味料
に加工すること、すなわち、タンパク質をアミノ酸化
し、糖質を低分子化する上で、分解温度及び時間の設定
が重要であり、用いる酒類粕の種類や濃度、酸の種類や
濃度に応じて適宜選定すればよい。例えば、清酒粕を塩
酸で分解する場合には、用いる塩酸の濃度に限定はな
く、酸分解の効率上、高濃度の方が好ましい。清酒粕と
塩酸溶液を混合した直後の混合物の全重量は、清酒粕中
の固形物重量、清酒粕中の揮発分重量、塩酸溶液中の塩
化水素重量、及び塩酸溶液中の水重量の総和である。清
酒粕の使用量は、該混合物の全重量に対する清酒粕の固
形物重量の割合が、酸分解の効率上、５〜４５ｗ／ｗ％
の範囲であればよく、更に好ましくは１０〜４０ｗ／ｗ
％である。また、塩酸溶液の使用量は、酸分解効率及び
作業の安全性より、該混合物の全重量に対する塩化水素
重量の割合が、２〜２０ｗ／ｗ％の範囲であればよく、
更に好ましくは５〜１５ｗ／ｗ％である。酸分解を行う
際の温度条件は分解効率上、６０〜１５０℃、好ましく
は８０〜１１０℃であり、分解時間は分解効率及びエネ
ルギーコスト上、３〜９６時間、好ましくは２４〜７２
時間である。酒類粕を酸分解することにより、酒類粕に
含有されるタンパク質や糖質が調味成分として有用なア
ミノ酸やペプチド、単糖類や少糖類に加水分解されると
共に、調味料にとって好ましくない特異的な不快臭が生
成する。

【０００９】本発明でいう特異的や不快臭とは、青臭、
木香様臭、老香と称されるアセトアルデヒド、刺激臭と
称されるイソブチルアルデヒド、合成接着剤様臭と称さ
れる酢酸エチル、醤油様臭と称されるイソバレルアルデ
ヒド及びその他の未知成分等の混合香から形成されてい
るものと考えられる。

【００１０】〔ｐＨ調整〕加水分解を終了後、分解液を
アルカリによりｐＨ調整する。ｐＨ調整に用いるアルカ
リとしては、特に限定はなく、炭酸ソーダ、カセイソー
ダ、炭酸カリウム、水酸化カリウム、炭酸カルシウム、
水酸化カルシウム等が挙げられるが、食品に使用できる
ものであればよい。調整するｐＨの値は、香味の点から
ｐＨ３〜８、好ましくはｐＨ５〜６である。ｐＨ調整後
の分解液は、酸分解で生じた特異的な不快臭を除去し、
かつ、醸造香味を付与する目的で、ろ過をした後又はろ
過をしないで酵母処理に供する。

【００１１】〔酵母処理〕ｐＨ調整後の分解液を酵母処
理する方法としては、特に限定はないが、バッチ法、連
続法等のいずれも採用することができる。バッチ法の場
合、分解液へ酵母を添加してもよいし、ｐＨ調整後の分
解液で酵母を希釈してもよい。使用する酵母は、特に限
定はないが、酒類、食品に用いられる酵母でよく、例え
ば清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイ
スキー酵母、醤油酵母、パン酵母、味噌用酵母等が挙げ
られる。分解液へ酵母を添加後、又は分解液で酵母を希
釈後の酵母濃度は、酵母の生育を妨げない１０⁴ 〜１０
⁹ 個／ｍｌ、好ましくは１０⁶ 〜１０⁸ 個／ｍｌであ
る。酵母処理を行う温度条件は、酵母の生育が可能な５
〜４０℃、好ましくは１５〜３５℃であり、処理時間
は、酵母の死滅の少ない１０分〜１０日間、好ましくは
３０分〜５日間である。

【００１２】上記の酵母処理をした後、酵母の除去の有
無にかかわらず、通常の殺菌工程をとることができる。

【００１３】本発明により得られる窒素高含有調味料
は、酸分解により生じる特異的な不快臭がなく、調味料
として好ましい醸造香味に富んでおり、そのまま調味料
として使用することも可能である。また、風味調味料、
うまみ調味料の原材料としても使用可能であり、更に、
大豆タンパク、小麦グルテン等のタンパク質加水分解調
味液の代用としても使用可能である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【００１５】実施例１ 〔酒類粕原料〕原料として、掛米に蒸米を用いた清酒粕
（Ａ）〔以下、清酒粕（Ａ）と略記する〕と掛米に焙炒
処理した米を用いた清酒粕（Ｂ）〔以下、清酒粕（Ｂ）
と略記する〕を用いた。清酒粕（Ａ）と清酒粕（Ｂ）の
分析結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】清酒粕（Ａ）と清酒粕（Ｂ）のエタノール
含量は、それぞれ６．０ｖ／ｗ％、８．８ｖ／ｗ％であ
る。清酒粕（Ｂ）は、清酒粕（Ａ）に比べて粗タンパク
質含量が多く、窒素高含有調味料の原料として優れてい
る。

【００１８】〔酸分解〕酸分解は、清酒粕（Ａ）３００
ｇ（揮発分４５．３ｗ／ｗ％、乾燥重量１６４ｇ）又
は、清酒粕（Ｂ）３００ｇ（揮発分４７．８ｗ／ｗ％、
乾燥重量１５７ｇ）を７．６ｗ／ｖ％塩酸溶液９００ｍ
ｌに加え、混合した。この混合物を９０℃、４８時間加
水分解を行った。分解物のｐＨをカセイソーダを用いて
ｐＨ５．５に調整し、得られた中和物を小型圧搾機を用
いて分解液と分解粕に分離した。該分解液の分析結果を
表２と表３に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】 −：検出限界値以下

【００２１】表２より、得られた分解液のアミノ態窒素
濃度と全窒素濃度は、清酒粕（Ｂ）の方が清酒粕（Ａ）
より高い値を示した。

【００２２】〔酵母処理〕使用した酵母は、清酒酵母と
して日本醸造協会７０１号〔以下、Ｋ−７０１と略記す
る〕又は日本醸造協会９０１号〔以下、Ｋ−９０１と略
記する〕、パン酵母としてサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）ＩＦＯ ２０４４〔以
下、ＩＦＯ ２０４４と略記する〕、醤油酵母としてサ
ッカロミセス・ルキシ（Saccharomyces roxii ）ＩＦＯ
０３２０〔以下、ＩＦＯ ０３２０と略記する〕、サ
ッカロミセス・ルキシＩＦＯ ０４９３〔以下、ＩＦＯ
０４９３と略記する〕又はサッカロミセス・ルキシＩ
ＦＯ ０４９５〔以下、ＩＦＯ０４９５と略記する〕で
ある。

【００２３】酵母は、常法に従って培養した。種培養
は、５ｗ／ｖ％グルコースを含むＹＰＤ培地（イース
ト、ペプトン、デキストリン）の５ｍｌに植菌し、３０
℃で２４時間、振とう培養を行った。本培養は、１リッ
トルの培地で３０℃で２４時間、振とう培養を行い、遠
心分離して酵母菌体を回収して用いた。

【００２４】酵母処理は、清酒粕（Ａ）又は清酒粕
（Ｂ）から得られた分解液１００ｍｌに、上記したそれ
ぞれの酵母を、酵母濃度が１０⁷ 個／ｍｌになるように
添加した後、３０℃で３日間、静置して行った。酵母処
理後、遠心分離して酵母菌体を除去し、本発明の窒素高
含有調味料を得た。酵母処理終了時に当る処理３日目
に、処理液中の酵母菌体の生存率を測定した結果、清酒
粕（Ａ）では９０％以上、清酒粕（Ｂ）では９５％以上
生存していた。窒素高含有調味料の分析結果〔清酒粕
（Ａ）及び清酒粕（Ｂ）〕を各々、表４と表５、及び表
６と表７に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】 −：検出限界値以下

【００２７】

【表６】

【００２８】

【表７】 −：検出限界値以下

【００２９】本発明でいう特異的な不快臭にかかわる成
分のうち、酵母処理した窒素高含有調味料（表４、表
６）は、処理前の分解液（表２）と比較して、イソブチ
ルアルデヒド、アセトアルデヒド、酢酸エチル含量が顕
著に低減した。酵母処理した窒素高含有調味料と処理前
の分解液との不快臭成分の比較を容易にするために、表
２、表４及び表６の香気成分の分析値から、その低減率
を求めた。酵母処理した窒素高含有調味料〔清酒粕
（Ａ）及び清酒粕（Ｂ）〕の特異的な不快臭成分の低減
率を、それぞれ表８と表９に示す。ここでいう特異的な
不快臭成分の低減率（％）とは、下記の式（数１）で算
出される数値を意味する。

【００３０】

【数１】特異的な不快臭成分低減率（％）＝｛（Ｘ−
Ｙ）／Ｘ｝×１００

【００３１】Ｘ：酵母処理前の分解液の特異的な不快臭
成分量（ｐｐｍ） Ｙ：酵母処理した窒素高含有調味料の特異的な不快臭成
分量（ｐｐｍ）

【００３２】

【表８】

【００３３】

【表９】

【００３４】いずれの酵母の場合も、アセトアルデヒ
ド、イソブチルアルデヒド及び酢酸エチルが著しく減少
した。

【００３５】更に、特異的な不快臭成分を比較するため
に全窒素（ｗ／ｖ％）当りの特異的な不快臭成分値を求
めた。酵母処理した窒素高含有調味料〔清酒粕（Ａ）〕
の全窒素当りの特異的な不快臭成分値を表１０に示す。
酵母処理をした窒素高含有調味料〔清酒粕（Ｂ）〕の全
窒素当りの特異的な不快臭成分値を表１１に示す。ここ
でいう全窒素当りの特異的な不快臭成分値とは、下記の
式（数２）で算出される数値を意味する。

【００３６】

【数２】全窒素当りの特異的な不快臭成分値＝特異的な
不快臭成分量（ｐｐｍ）／全窒素量（ｗ／ｖ％）

【００３７】

【表１０】

【００３８】

【表１１】

【００３９】アミノ酸含量（ｐｐｍ）の組成の特徴を明
らかにするために、表３、表５及び表７のアミノ酸の分
析値を基に組成で表し、検討を行った。更に、醤油の組
成〔文献｛醸造学、第２２７頁、編集者 大塚 謙一、
発行者（株）養賢堂、昭和６０年７月２０日第２版｝に
記載の表３．１．１２（その２）の３２７日の醤油の分
析値を基に、組成に換算を行った〕、及びみりんの組成
〔文献（ジャーナル・オブ・ファーメンテーション・ア
ンド・バイオエンジニアリング（Journal ofFermentati
on and Bioengineering ）、第６７巻、第２号、第９０
頁、（１９８９年）に記載の表６のみりんの分析値を基
に、組成に換算を行った〕と比較検討を行った。酵母処
理した窒素高含有調味料〔清酒粕（Ａ）〕のアミノ酸組
成の検討を表１２に示す。酵母処理した窒素高含有調味
料〔清酒粕（Ｂ）〕のアミノ酸組成の検討を表１３に示
す。

【００４０】

【１２】 −：検出限界値以下

【００４１】

【表１３】 −：検出限界値以下

【００４２】うま味成分である、グルタミン酸、アスパ
ラギン酸、甘味成分である、グリシン、アラニンについ
て、醤油、みりんはグルタミン酸だけが突出しているの
に対して、本発明の窒素高含有調味料は、グルタミン
酸、アスパラギン酸、グリシン及びアラニンをバランス
よく含有していた。

【００４３】次に、酵母処理した窒素高含有調味料を、
処理前の分解液を対照として行った官能検査の結果を表
１４、表１５に示す。官能検査は３点法（１：良、２：
普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値を基
に、１〜１．４を◎極めて良、１．５〜１．９を○良、
２．０〜２．４を△やや良、２．５〜３．０を×不良と
して表示する。

【００４４】

【表１４】

【００４５】

【表１５】

【００４６】表１３、表１４より、酵母処理した窒素高
含有調味料は、処理前の分解液に比べて、香りが著しく
改善され、酸分解に伴う特異的な不快臭を感じなくなっ
た。味も調味料中の食塩の塩カドがとれ、味慣れし、ま
ろみがあり、後味のキレもよい。更に清酒粕（Ｂ）を使
用したものは、清酒粕（Ａ）を使用したものと比較し
て、より一層、後味がスッキリする。また、総合的に香
りと味のバランスも極めて優れており、好ましい醸造香
味に富んでいるとの評価であった。

【００４７】実施例２ 実施例１で用いた清酒粕（Ｂ）６００ｇ（揮発分４７．
８ｗ／ｗ％、乾燥重量３１４ｇ）に、３５ｗ／ｖ％濃度
の塩酸２１６ｍｌを加えて混合し、９０℃で１５時間静
置後、続いて９５℃でかくはんしながら酸分解を行っ
た。酸分解液にカセイソーダ８３ｇを加えてかくはん
し、ｐＨ５．５に中和した。中和液を小型圧搾機にて圧
搾し、分解液と分解粕に分離した。分解液は４５７ｍ
ｌ、分解粕は２７８ｇ（含水率３６％、乾燥重量１７８
ｇ）が得られた。分解液の分析結果を表１６に示す。

【００４８】

【表１６】

【００４９】分解液を２倍希釈〔以下、２倍希釈分解液
と略記する〕し、清酒用酵母Ｋ−７０１を２倍希釈分解
液１ｍｌ当り１×１０⁷ 個になるように接種し、３０℃
で３日間静置した後、遠心分離により酵母を除去し、窒
素高含有調味料とした。酵母処理した窒素高含有調味料
の分析結果を表１７に示す。

【００５０】

【表１７】

【００５１】次に、得られた窒素高含有調味料につき、
酵母処理前の２倍希釈分解液を対照液とし官能検査を行
い、その結果を表１８に示す。官能検査は３点法（１：
良、２：普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均
値を基に、１〜１．４を◎極めて良、１．５〜１．９を
○良、２．０〜２．４を△やや良、２．５〜３．０を×
不良として表示する。

【００５２】

【表１８】

【００５３】表１８より、酵母処理した窒素高含有調味
料は、処理前の分解液に比べて、香りが著しく改善さ
れ、酸分解に伴う特異的な不快臭を感じなくなった。味
も調味料中の食塩の塩カドがとれ、味慣れし、まろみが
あり、後味のキレもよく、スッキリしている。総合的に
香りと味のバランスも極めて優れており、好ましい醸造
香味に富んでいるとの評価であった。

【００５４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明に従い、酒類
粕を酸分解し、次いでｐＨ調整した後、酵母処理するこ
とによって酸分解に伴う特異的な不快臭が感じなくな
り、調味料として好ましい醸造香味に富み、塩カドがと
れ、味慣れし、まろみがあり、後味のキレもよい、窒素
高含有調味料及びその製造方法を提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川北 貞夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 中村 輝也 京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売 西町60寳酒造株式会社本社事務所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酒類粕を酸分解して得られる調味料であ
   って、酸分解により生じる特異的な不快臭が低減し、か
   つ醸造香味に富む窒素高含有調味料。
2. 【請求項２】 酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整した
   後、酵母処理することを特徴とする請求項１に記載の窒
   素高含有調味料の製造方法。