KR101187494B1

KR101187494B1 - 단백질 가수 분해물 향미 증진제 및 이의 제법

Info

Publication number: KR101187494B1
Application number: KR1020097013408A
Authority: KR
Inventors: 수하일라 모하메드
Original assignee: 유니버시티 푸트라 말레이지아
Priority date: 2006-12-28
Filing date: 2007-12-24
Publication date: 2012-10-02
Also published as: MY165084A; WO2008082286A1; JP2010514442A; US20090317510A1; EP2094111A4; KR20090092305A; MX2009007047A; EP2094111A1; EP2094111B1; CN101600361A

Abstract

본 발명은 단백질원을 촉매의 존재내에 작업 온도 25-60℃와 pH 4-8하에서 가수분해하여 가수분해물을 생성하는 단계와, 가수분해 공정의 pH를 유지하는 단계와, 상기 가수분해물내의 촉매 작용을 중단하는 단계와, 상기 가수분해물의 pH를 3.5 내지 4.5로 조정하는 단계와, 상기 가수분해물을 활성 카본과 탄산칼슘의 층을 통해서 여과해서 향미 증진제를 얻는 단계를 포함한다.

가수분해, 조미료, 풍미, 단백질, 염산, 촉매, 여과

Description

단백질 가수 분해물 향미 증진제 및 이의 제법{PROTEIN HYDROLYSATE FLAVOR ENHANCER AND A METHOD PREPARE THEREOF}

본 발명은 향미 증진제 (flavor enhancer)를 제조하는 방법에 관한 것이다. 특히, 향미 증진제는 고혈압 환자, 신장병 환자 또는 이런 질병에 유전적으로 걸릴 소질이 있는 사람에 사용하기에 적합한 단백질 가수분해물로부터 제조된다.

소매 시장에서 이용가능한 간장(soy sauce)와 같은 많은 향미 증진제와 양념은 높은 농도의 소금(7% 이상)을 함유하는 발효액(fermented liquid) 간장이 혼합물로 구성되어 있다. 고혈압 및 신장병 환자는 종종 저 나트륨 다이어트를 필요로 하며; 시장에서 이용가능한 향미 증진제 나 양념을 소비하는데 제한이 있기 때문에, 맛과 기호가 맞지 않은 음식을 먹게된다. 식욕이 나는 음식의 풍미를 보강하기 위해서, 가수분해 단백질이 종종사용된다. 상업적으로 이용가능한 가수분해 단백질은 음식물에서 어느 정도로 소금의 요구량을 줄일 수 있지만, 여전히 나트륨 함량은 고혈압 및 신장병 환장에 대해서는 상대적으로 높다.

특허 공보 WO 9425580은 향미 증진제를 포함하는 여러 제품에 사용될 수 있는, 엔자임, 즉 플라보자임(FLAVOURZYME)의 신규한 조합을 사용해서 가수분해물을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 이 특허 공보는 여기서 만들어진 가수분해물로부터 저 나트륨, 고 칼슘 향미 증진제를 제조하는 방법에 대한 추가의 어떠한 과정도 상세히 설명하고 있지 않다. 클라우스 등의 미국특허 제 5,866,357 호에는 특정형태의 엔자임을 사용해서 Glu/Asp site에서 단백질원을 분열해서 가수분해물을 생성하는 다른 방법이 개시되어 있다. 유사하게도, 클라우스 등의 특허는 생성된 가수분해물로부터 저 나트륨, 고 칼슘 향미 증진제를 제조하는 방법에 대해서 상세하게 교시하고 있지 않다. 다른 미국특허 제 5,985,337 호는 훈제 고기로만 가수분해물을 생성하는 방법을 청구하고 있다. 특허 WO 0128353는 생선으로부터 얻은 단백질 분해 조성물을 사용해서 가수분해물을 조제하는 방법을 포함한다. 한편, 미국특허 제 5,141,756 호는 가수분해 코지(koji, 누룩곰팡이류)를 모로미(moromi, 발효물)로 발효함으로써 간장을 생성하는 방법을 청구하고 있다. 탕(Tang)등은 두 단계의 효소성 분해(enzymolysis)를 포함하는 단백질원을 가수분해하여 풍미제를 생성하는 다른 특허를 출원하였다.

본 발명의 목적은 신장병과 고혈압 증세를 나타내는 환자가 섭취하게 될 음식물내에 부가되기에 적합한, 개량의 간장과 같은 향미 증진제를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 향미 증진제 제조에 있어서 효소성 분해의 다단계를 사용하지 않은 간단하고 저렴한 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 나트륨 함량을 통해서가 아니라 향미 증진제내에 함유된 아미노산을 제거함으로써, 음식 맛을 좋게 할 수 있는 향미 증진제를 제공하여 사용자중에 나트륨 섭취량을 낮추고 사용자의 고혈압의 위험을 줄이는 것이다

상술한 목적중 적어도 하나는, 본 발명에 의해서 전체적으로나 부분적으로 달성되며, 본 발명의 일 구체예는 식물 단백질원으로부터 향미 증진제를 생성하는 방법을 포함하며, 본 방법은 촉매의 존재하에 작업 온도 25-60℃ 및 pH 4-8에서 로젤씨앗, 동물가죽, 깃털 및 탈지 콩 가루(Roselle seed, animal hide, feathers and defatted soyabean flour)와 같은 단백질원을 가수분해하여 가수분해물을 생성하는 단계, 가수분해 공정의 pH를 유지하는 단계, 상기 가수분해물내의 촉매 작용을 중단시키는 단계, 상기 가수분해물의 pH를 3.5 내지 4.5로 조정하는 단계, 및 상기 가수분해물을 활성 카본과 탄산칼슘의 층을 통해서 여과하여 향미 증진제를 수득하는 단계를 포함한다.

향미 증진제를 생성하기 위해서, 본 발명의 다른 구체예는 대안적 방법을 제공하며, 이러한 방법은 로젤씨앗, 동물가죽, 깃털 및 탈지 콩 가루(Roselle seed, animal hide, feathers and defatted soyabean flour)와 같은 탈지 단백질원을 적어도 60℃가 될때까지 예열하는 단계, 상기 예열된 단백질 원을 강산으로 가수분해하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을, 가수분해물이 사용된 단백질원의 적어도 65%에 도달될 때까지 90-125℃로 가열하는 단계, 상기 혼합물의 pH를 탄산칼슘을 사용해서 3.5 내지 4.5로 조정하는 단계, 및 상기 혼합물을 활성 카본 및 탄산칼슘의 층을 통해 여과하여 향미 증진제를 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 구체예에 따라서 수득된 향미 증진제의 맛을 개량하고 개선할 수 있으며, 이런 방법은 추가로 얻어진 향미 증진제를 농축하거나 얻어진 향미 증진제에 다른 자연적으로 이용가능한 감미제(favoring agents)를 첨가하는 단계를 추가로 포함한다. 감미제는 폴리페놀 리치 플랜트 추출물, 증점제, 방부제, 카라멜, 양파가루, 생강가루, 마늘가루, 계피, 향신료, 흑후추 등( polyphenols rich plant extracts, thickeners, preservatives, caramel, onion powder, ginger powder, garlic powder, cinnamon, spices, black peppers and the like)의 어느 하나 또는 이들의 조합일 수 있다.

도 1은 여러 원료로부터 구한 다른 향미 증진제의 관능 평가 시험(sensory evaluation test)에서의 스코어를 표시하는 그래프.

본 발명이 다른 특정 형태로 실시될 수 있으며 상술한 구체예에만 국한되지 않음을 이해해주기 바란다. 이 기술 분야의 숙련된 자에 쉽게 일어날 수 있는 것과 같은 개시된 개념의 개량예 및 등가물은 첨부의 청구항의 청구범위 내에 포함되어져야 할 것이다.

본 발명의 한 실시예는 단백질원으로부터 향미 증진제를 생성하는 방법을 포함하며, 본 방법은 촉매의 존재하에 작업 온도 25-60℃ 및 pH 4-8에서 로젤씨앗, 동물가죽, 깃털 및 탈지 콩 가루(Roselle seed, animal hide, feathers and defatted soyabean flour)와 같은 단백질원을 가수분해하여 가수분해물을 생성하는 단계, 가수분해 공정의 pH를 유지하는 단계, 상기 가수분해물내의 촉매 작용을 중단시키는 단계, 상기 가수분해물의 pH를 3.5 내지 4.5로 조정하는 단계, 상기 가수분해물을 활성 카본과 탄산칼슘의 층을 통해 여과하여 향미 증진제를 수득하는 단계를 포함한다.

주목해야 할 것은, 가수분해물의 식용증진 풍미제는 주로 가수분해물내에 이용가능한 작은 펩티드 및 유리 아미노산(freee amino acids)에 의한 것이다. 당해분야에서, 생성된 작은 펩티드가 소수성 아미노산의 부위에서 절단되는 경우, 이러한 단편은 식용증진 대신에 가수분해물 맛을 보다 쓰게(bitter) 한다는 것은 알려져 있다. 따라서, 가수분해물의 제조에 사용될 수 있는 단백 분해 촉매와 단백질원을 올바르게 선택함으로, 가수분해물내의 쓴맛을 가진 작은 펩티드의 생성을 피하는 것이 중요하다. 본 발명은 바람직하게는, 가수분해물 단백질 원으로서 단백질 풍부 공급원 특히, 시스테인, 메티오닌, 클루타민산, 세신, 프롤린, 페닐알라닌, 아스파르트산, 알라닌, 글리신, 리신, 트레오신, 타이로신, 아르기닌 및 발린(cysteine, methionine, glutamic acids, serine, proline, phenylalanine, aspartic acid, alanine, glycine, lysine, threonine, tyrosine, arginine and valine)이 풍부한 것을 선택하였다. 따라서, 여기서 생성된 가수분해물은 덜 쓴맛을 내는 텝티드 분열부분을 포함해서 향미 증진제를 얻는다. 반응과정에서의 단백질원은 바람직하게 먼저 물과 촉매로 혼합되어 반응 혼합물을 생성한다. 양호한 실시예에서, 가수분해물을 위해 사용된 물에 대한 단백질원의 비율은 작업 반응 조건을 가지도록 2-10%이다. 사용된 촉매량은 가수분해되어질 단백질원의 량에 따라서 변경되어 진다. 바람직하게, 단백질원의 가수분해에 사용된 촉매량은 전체 단백질원의 중량의 약 0.05-0.5%이다.

단백질 풍부 공급원(protein-rich sources)은 탈지 콩가루, 동물가죽, 깃털 및 탈지 로젤 씨앗으로 구성될 수 있다. 여기에 언급한 동물가죽은 바람직하게, 소, 닭, 염소 등이 언급될 수 있다. 다른 한편으로, 본 발명에서는 시중에서 입수가능한 플라보자임과 같은 엔자임이 기술된 방법을 수행하기 위한 촉매로서 바람직하다. 본 발명은 유사한 단백질 풍부 공급원이 사용되는 한, 단백질 분해 요소의 다른 형태의 사용을 제한하고자 하는 뜻은 없다.

실행된 반응의 온도는 반응 속도를 결정함에 있어서 중요하다. 이 기술의 숙련된 자는 이들 생물학적 촉매의 성능이 온도의 변화에 민감하고, 엔자임의 여러 형태는 양호한 작업가능한 온도에 따라서 최적의 성능에 따라 변경할 수 있고, 그러므로 촉매 성능에 알맞도록 반응 온도를 변경하는 개량예가 본 발명의 범주에 속하다는 것을 알 것이다. 그럼에도, 본 발명은 바람직하게는, 25 내지 60℃ 내의 온도를 유지하는 것이다. 이런 양호한 온도 범위를 초과하면 촉매의 변성(denaturation)을 야기할 수 있고, 온도가 양호한 온도 범위에서 낮아지면 반응속도가 지체된다. 유사하게, 생물학적 촉매는 반응 환경의 pH에 민감하다. 일부 촉매는 산성 환경에서 잘되고, 다른 것은 알칼리 또는 중성 환경에서 잘되는 것으로 알려져 있다. 바람직한 실시예에서, 개시 방법은 4-8 pH내에서 실행된다. 혼합물을 바람직한 pH로 조정하는 것은 혼합물에 탄산칼슘 또는 산성용액을 추가함으로써 간단하게 달성될 수 있다. 그러나, 여전히 이 방법외에도 다른 방법으로도 달성될 수 있다. 더욱이, 반응의 pH는 축적된 아미노산 또는 작은 펩티드를 고려해서 모니터링되고 반응의 전체를 통해서 바람직한 범위로 유지된다. 축적된 아미노산 또는 작은 펩티드는 반응물의 pH에 영향을 주어서 반응속도를 낮출 수 있다. 가수분해 과정의 생산성과 속도를 개선하기 위해서, 반응 혼합물을 바람직하게는 일정하게 전과정을 통해서 교반해서 반응이 균일하게 일어날 수 있게 한다.

가수분해 과정은 바람직하게는 적어도 4시간 동안 연속적으로 하고 촉매의 작용을 중단함으로써 끝난다. 가수분해 반응을 연장하는 것도 가능하지만, 얻어진 생산량은 시간을 연장한 만큼의 결과를 가져오지 못한다. 이는 그 시간까지의 반응가능한 물질의 부족으로 반응의 생산성을 제한하기 때문이다. 이 기술의 숙련된 자는 반응 지속시간이 사용된 단백질원과 촉매의 량을 근거해서 변경될 수 있다는 것을 알수 있다. 촉매의 작용을 중단하는 흔히 이용가능한 접근법은 주로 열을 가함으로써 촉매의 변성을 하거나 촉매를 충분한 시간동안 변성 pH 환경에 놓아두는 것이다. 가장 바람직한 실시예에서, 본 발명의 촉매 작용의 중단은 얻어진 가수분해물을 70 내지 100℃에서 5 내지 20분 동안 가열함으로써 이루어진다. 상기 바람직한 범위보다 높은 온도와 짧은 시간에서 가수분해물을 가열하는 것도 가능하다. 다른 한편으로, 촉매는 가수분해물 pH를 변경함으로써 변성될 수 있다. 촉매의 변성pH는 사용된 촉매의 형태에 따라서 개량된다. 따라서 얻어진 가수분해물은 pH 3.5 -4.5로 조정되어 좋은 맛을 낸다.

상술한 구체예외에, 본 발명은 단백질로부터 향미 증진제를 제조하는 방법을 포함하며, 이 방법은 로젤씨앗, 동물가죽, 깃털 및 탈지 콩 가루(Roselle seed, animal hide, feathers and defatted soyabean flour)와 같은 탈지 단백질원을 적어도 60℃가 될때까지 예열하는 단계, 상기 예열된 단백질 원을 강산으로 가수분해하여 혼합물을 형성시키는 단계, 상기 혼합물을, 가수분해물이 사용된 단백질원의 적어도 65%에 도달될 때까지 90-125℃로 가열하는 단계, 상기 혼합물의 pH를 탄산칼슘을 사용해서 3.5 내지 4.5로 조정하여 양념으로서 사용될 수 있는 가수분해물을 얻는 단계를 포함한다. 본 발명의 원리에 따라서, 산 가수분해 방법은 다른 변경 진행과정을 제공하여 상술한 방법과 같이 단백질원으로부터 식용증진 양념을 생성한다. 산성 가수분해를 좋게 하기 위해서, 가열해서 혼합물의 온도가 90-125℃에 도달하게 한다. 산성 가수분해 과정은 바람직하게는 적어도 12시간의 지속시간 동안 또는 가수분해가 사용된 전체 단백질원의 적어도 65%에 도달할 때까지 폐쇄 시스템내에서 실행되는 것이다. 폐쇄 시스템내에서, 반응은 가수분해 과정을 좋게 만드는 양압하에서 이루어지는 것처럼 행해진다.

효소 가수분해이든지 또는 산성 가수분해 과정으로부터의 가수분해물을 얻은 후, 가수분해물을 바람직하게 향미 증진제로 사용되어지기 전 혼합물을 활성 카본과 탄산칼슘의 층을 통해서 여과함으로써 정화한다. 여과를 통하여, 반응하지 않은 단백질원을 가수분해물로부터 제거한다. 더욱이, 반대편의 작은 프리 아미노산과 반대로, 풍미에 기여하지 않은 절단된 폴리펩티드의 보다 큰 단편(fragment)을 또한 제거한다. 이런 여과 방법을 행함으로써 또한 본 발명에서는 가수분해 과정에서 사용된 반응 또는 반응되지 않은 무기 화학물, 특히 산성 가수분해내에 그리고 pH 조정에 사용된 것을 제거할 수 있다. 이들 화학 화합물은 비선호 맛을 내는 것으로 알려져 있으며, 이는 생성된 향미 증진제의 품질에 영향을 미칠 수 있음을 주목해야 한다. 중탄산칼슘 층을 통과한 가수분해물은 칼슘 함량에 있어서 크게 개선될 것이다. 이 기술분야에서는 칼슘 함량이 고혈압 환자에게 유익한 것으로 알려져 있다. 여과 단계를 거친 가수분해물은 향미 증진제로서 소비되거나 사용될 준비가 된 것이다.

종래 이용가능한 가수분해 방법에 있어서, 수산화나트륨과 클로라이드 산은 공정에서의 pH 상태와 얻어진 향미 증진제를 조정하는데 사용될 뿐만 아니라 생성된 향미 증진제의 맛을 좋게 하여 생성된 향미 증진제의 나트륨 함량을 증가시키는 수단으로서 사용된다. 본 발명의 가장 바람직한 실시예에서, 효소 가수분해 또는 산성 가수분해에서의 모든 pH 조정이나 유지는 생성된 향미 증진제의 이용가능한 나트륨 함량을 감소할 수 있는 시트르산 및 탄산염 예컨대, 중탄산나트륨을 사용함으로써 달성된다. 본 발명에서는 이들에만 국한되지 않는다. 다른 수산화염을 사용해도 본 발명의 발명자에 의해서 생성된 향미 증진제의 풍미에 영향을 줄 수 있다는 것이 알려져 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의해서, 생성된 가수분해물은 풍미를 개선하기 위해서 추가로 농축될 수 있다. 생성된 향미 증진제의 품질을 개선하는 이러한 것들은 이 기술분야의 숙련된 자에 의해 알려져 있다. 선택적으로, 다른 자연적으로 이용가능한 감미제(favoring agents)는 생성된 향미 증진제에 추가되어 맛을 좋게할 수 있다. 다른 감미제는 폴리페놀 리치 플랜트 추출물, 증점제, 방부제, 카라멜, 양파가루, 생강가루, 마늘가루, 계피, 향신료, 흑후추 등( polyphenols rich plant extracts, thickeners, preservatives, caramel, onion powder, ginger powder, garlic powder, cinnamon, spices, black peppers and the like)의 어느 하나 또는 이들의 조합일 수 있다. 사용된 감미제, 예를 들어 폴리페놀 리치 추출물은 혈관 이완 특성을 가진 소비자에게 유익한 효과를 주며 고혈압 문제를 가진 소비자에게도 유익한 것으로 알려질 수 있다.

본 발명의 향미 증진제는 고혈압 및 신장병의 방지하거나 질병 상태를 약화시키기 위해서 나트륨의 섭취량을 낮추고자 자에서 소비되는 것이 적합하다.

다음의 예에서는 본 발명을 추가로 설명하고자 하며 특정 실시예로 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.

예 1

최적의 가수분해 조건은 반응 용기에 최상의 작업 온도로 알려진 량의 탈이온수와 단백질(로젤씨앗, 동물가죽, 깃털 및 탈지 콩 가루) 기질 농도의 프로테아제(단백질 분해 효소)(예를 들어, 플라보자임, 엑소와 엔도펩티다아제의 혼합물(mixtures of exo and endopeptidases)로 채운다. 슬러리의 pH는 0.1 M 탄산칼슘과 0.1 HCl을 사용해서 프로테아제의 최적의 pH로 조정된다. 알려진 량의 프로테이제를 반응기에 추가한다. 가수분해가 진행됨에 따라, 분해된 단백질을 반응기내로 0.1 M CaCO₃ 를 추가하여 중화시킨다. CaCO₃ 가 추가되어 균일하게 분포될 때까지 혼합물을 일정하게 교반한다. 5시간 후, 샘플을 수집해서, 10분동안 끊이고, 시트르산 또 CaCO₃를 사용해서 pH 3.5-4.5로 조정하고, 활성 카본 및 CaCO₃의 층을 통해서 진공 여과한다.

가수분해물은 맛을 내기 위해서, 혈관 이완 특성을 가진 폴리페놀 리치 추출물, 증점제, 방부제, 카라멜, 양파가루, 생강가루, 마늘가루, 계피, 향신료, 흑후추를 추가할 수 있고, 100℃에서 끊어서 농축하여 혈압 낮추는 특성을 가지는 베지마이트 변경품(vegemite alternative)를 형성한다.

예 2

탈지 단백질 기질 현탁물(로젤씨앗, 콩 케이크, 동물가죽, 깃털 등과 같은)을 60℃로 예열하고, 여기에 강산, 예 HCl를 추가하고 100℃로 폐쇄 시스템내에서 가수분해가 90% 정도가 될 때까지 24시간 동안 가열한다. 그리고 나서 단백질 가수분해물을 대기에서 냉각해서 시트르산 또 CaCO₃를 사용해서 pH 3.5-4.5로 조정하고, 활성 카본 및 CaCO₃의 층을 통해서 진공 여과한다.

예 3

관능 평가를, 식물 단백질원의 여러 다른 원으로부터 산성 가수분해와 효소 가수분해으로부터 얻어진 여러 다른 이용가능한 가수분해물에서 실시했다. 관능 평가 시험에서, 4 개의 다른 물질과 포리지(porridge, 잡탕죽)의 다른 시중에서 입수가능한 제품을 평가를 위해서 20명의 비전문 판정가에 따라서 점수를 매겼다. 결과를 다양한 각도로 분석했다. 판정가에 의해 얻은 평점을 수치값, 매우 싫음 1로부터 매우 좋음 9까지로 정했다. 가수분해물의 관능 평가 시험은 (1) 향의 설명 및 강도, (2) 맛, (3) 기호도(acceptability)에 대한 1 내지 9의 스케일상의 기호도 실험(Hedonic test) 및 (4) 포리지에 사용될 때 가수분해물의 화학 조미 성능으로 구성되어 있다,

관능 결과는 일반적으로 가수분해물이 고기 및 콩 소우스형 감미제을 생산한 것으로 보여준다. 시험 결과는 아래 표에서 요약되어 있다.

표 1

# 동일한 문자를 가지는 것은 5% 레벨 (P<0.05)에서 크게 다르지 않다는 것을 의미한다.

# A, B, C...은 각 샘플에 대한 관능 특성(sensory attributes)간을 비교하기 위한 둔칸 그루핑(Duncan's grouping)이다. f

# a, b, c... 은 각 형태의 관능 특성간의 비교를 위한 둔칸 그루핑이다.

본 발명의 개시내용은 첨부 청구범위에 포함된 것 뿐만 아니라 상술한 설명에 포함된 바와 같다. 본 발명은 양호한 형태로 특정하게 설명되어 있어도, 이는 하나의 예에 불과한 것이지 본 발명의 범주로부터 벗어나지 않고 다양한 변경과 개량을 할 수 있음을 이해해 주기 바란다.

Claims

향미 증진제 생성 방법으로서,

(a) 촉매의 존재하에 작업 온도 25-60℃ 및 pH 4-8에서 단백질원을 가수분해하여 가수분해물을 형성시키는 단계,

(b) 가수분해 공정의 pH를 유지하는 단계,

(c) 상기 가수분해물내의 촉매 작용을 중단시키는 단계,

(d) 상기 가수분해물의 pH를 3.5 내지 4.5로 조정하는 단계, 및

(e) 상기 가수분해물을 활성 카본 (activated carbon) 및 탄산칼슘의 층을 통해 여과하여 향미 증진제를 수득하는 단계를 포함하며,

촉매가 플라보자임 (Flavorzyme)인, 향미 증진제 생성 방법.
제 1항에 있어서, 수득한 향미 증진제를 농축하는 단계를 추가로 포함하는 향미 증진제 생성 방법.
제 1항에 있어서, 수득한 향미 증진제에 폴리페놀 리치 플랜트 추출물, 증점제, 방부제, 카라멜, 양파가루, 생강가루, 마늘가루, 계피, 향신료 및 흑후추중 어느 하나 또는 이들의 조합물을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 향미 증진제 생성 방법.
제 1항에 있어서, 상기 단백질원은 로젤씨앗 (Roselle seed) 및 탈지 콩 가루로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 식물 단백질인 향미 증진제 생성 방법.
제 1항에 있어서, 상기 단백질원은 동물 가죽 또는 깃털인 향미 증진제 생성 방법.
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제 1항에 있어서, 상기 촉매 작용을 중단시키는 단계가 가수분해물에 열을 가함으로써 이루어지는 향미 증진제 생성 방법.
제 1항에 있어서, 상기 촉매 작용을 중단시키는 단계가 가수분해물의 pH를 3.0 이하로 변경시킴으로써 이루어지는 향미 증진제 생성 방법.
제 1항에 있어서, pH가 시트르산 및 탄산칼슘을 사용하여 조정되고 유지되는 향미 증진제 생성 방법.
향미 증진제 생성 방법으로서,

(a) 단백질원을 적어도 60℃가 될때까지 예열하는 단계,

(b) 상기 예열된 단백질원을 강산으로 가수분해하여 혼합물을 형성하는 단계,

(c) 상기 혼합물을, 가수분해물이 사용된 단백질원의 적어도 65%에 도달될 때까지 90-125℃로 가열하는 단계,

(d) 상기 혼합물의 pH를 3.5 내지 4.5로 조정하는 단계, 및

(e) 상기 혼합물을 활성 카본 및 탄산칼슘의 층을 통해 여과해서 향미 증진제를 수득하는 단계를 포함하는 향미 증진제 생성 방법.
제 11항에 있어서, 수득된 향미 증진제를 농축하는 단계를 추가로 포함하는 향미 증진제 생성 방법.
제 11항에 있어서, 상기 향미 증진제에 폴리페놀 리치 추출물, 증점제, 방부제, 카라멜, 양파가루, 생강가루, 마늘가루, 계피, 향신료, 및 흑후추중 어느 하나 또는 이들의 조합물을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 향미 증진제 생성 방법.
제 11항에 있어서, 상기 단백질원은 로젤씨앗 및 탈지 콩 가루로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 식물성 단백질인 향미 증진제 생성 방법.
제 11항에 있어서, 상기 단백질원은 동물 가죽 또는 깃털인 향미 증진제 생성 방법.
제 11항에 있어서, 상기 강산은 염산인 향미 증진제 생성 방법.
제 11항에 있어서, pH는 시트르산 및 중탄산칼슘을 사용하여 조정되고 유지되는 향미 증진제 생성 방법.
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