CN111685272A - 一种即食豆豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食豆豉及其制作方法，其原料按重量份如下：黑豆30‑35份、食盐10‑15份、水30‑50份、蒜头8‑12份、油5‑8份、辣椒干4‑6份、调味料2‑4份；包括筛选、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、洗曲、配料、发酵、晾晒、回油、人工挑选、空罐杀菌、包装称量、取样检测、入库贮存和运输、交付等步骤；本发明与常规豆豉食品相比，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长，制作过程规范合理，产品品质高，食用安全性高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地说，尤其涉及一种即食豆豉。同时，本发明还涉及一种即食豆豉的制作方法。
背景技术
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。传统豆豉制作方法较不合理，导致产品品质差，影响食用安全性，此外口感稍差，影响食用的食欲。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食豆豉及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种即食豆豉，其原料按重量份如下：黑豆30-35份、食盐10-15份、水30-50份、蒜头8-12份、油5-8份、辣椒干4-6份、调味料2-4份。
优选的，黑豆采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
优选的，水取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
一种即食豆豉的制作方法，包括如下步骤：
S1．筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石；
S2．浸泡：用清水浸泡，水温10-35℃，冬天浸约6小时，夏天浸2-4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40-45％之间；
S3．蒸煮：将豆蒸煮到松化率≧85%；
S4．冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35-45℃；
S5．制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3-4天，使品温达到38-40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕，翻曲后为常温，5小时后开始升温，曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34—35℃，保持1天后进行第2次翻曲，翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为20-22%；
S6．洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体；
S7．配料：加入食盐、检验合格并清洗干净的蒜头、油、辣椒干、调味料；搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，水分40-50%之间，装满埕，检查胶纸和橡胶胶圈密封，标明入埕时间、数量、位置，最后用塑料薄膜封口、加盖；
S8．发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，发酵时间在30-38天；
S9．晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在33-37％；
S10．回油：将已晒干的豆豉用竹围囤积堆放，堆放时间5-10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味；
S11．人工挑选：操作前做好卫生工作，在洁净平台上人工目视挑选金属、木屑；
S12．空罐杀菌：将空罐在紫外线灭菌房灭菌40分钟以上；
S13．包装称量：准确计量后封罐，罐内抽至真空，并进行高温杀菌；
S14．取样检测：依《成品检验规范》检验各指标，合格后包装；
S15．入库贮存：合格品转入成品仓贮存，成品仓应保持卫生、清洁、干燥、通风，配有防虫、防鼠设施；
S16．运输、交付：保持清洁、干燥的车厢环境，不能与有碍食品卫生或其他有害和有异味的物品混装，提供符合卫生和质量要求的合格产品。
优选的，S3中在蒸煮锅通过锅炉管道蒸汽在压力1.3-2.3KG，保温时间2-15分钟，松化率85%-95%，水分40-50%要求下操作；
优选的，入曲厚度约3㎝，中间薄，为1.5-2㎝，曲室温度10-36℃，10℃以下加温，经发酵44-48小时后，白色菌丝布满豆粒而结饼，曲室温度控制在26-40℃；约72小时，再一次结块并长出黄绿色孢子，曲室温度控制在30-40℃；96小时，曲豆表面有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，曲室温度控制在30±1℃；成熟豆曲水份23%-28%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明与常规豆豉食品相比，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长，制作过程规范合理，产品品质高，食用安全性高。
附图说明
图1为本发明的制作流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种即食豆豉，其原料按重量份如下：黑豆30份、食盐10份、水30份、蒜头8份、油5份、辣椒干4份、调味料2份。
具体的，黑豆采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
具体的，水取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
本发明还提供了一种即食豆豉的制作方法，包括如下步骤：
S1．筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石；
S2．浸泡：用清水浸泡，水温10-35℃，冬天浸约6小时，夏天浸2-4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40-45％之间；
S3．蒸煮：将豆蒸煮到松化率≧85%；在蒸煮锅通过锅炉管道蒸汽在压力1.3-2.3KG，保温时间2-15分钟，松化率85%-95%，水分40-50%要求下操作；
S4．冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35-45℃；
S5．制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3-4天，使品温达到38-40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕，翻曲后为常温，5小时后开始升温，曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34—35℃，保持1天后进行第2次翻曲，翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为20-22%；入曲厚度约3㎝，中间薄，为1.5-2㎝，曲室温度10-36℃，10℃以下加温，经发酵44-48小时后，白色菌丝布满豆粒而结饼，曲室温度控制在26-40℃；约72小时，再一次结块并长出黄绿色孢子，曲室温度控制在30-40℃；96小时，曲豆表面有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，曲室温度控制在30±1℃；成熟豆曲水份23%-28%。
S6．洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体；
S7．配料：加入食盐、检验合格并清洗干净的蒜头、油、辣椒干、调味料；搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，水分40-50%之间，装满埕，检查胶纸和橡胶胶圈密封，标明入埕时间、数量、位置，最后用塑料薄膜封口、加盖；
S8．发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，发酵时间在30-38天；
S9．晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在33-37％；
S10．回油：将已晒干的豆豉用竹围囤积堆放，堆放时间5-10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味；
S11．人工挑选：操作前做好卫生工作，在洁净平台上人工目视挑选金属、木屑；
S12．空罐杀菌：将空罐在紫外线灭菌房灭菌40分钟以上；
S13．包装称量：准确计量后封罐，罐内抽至真空，并进行高温杀菌；
S14．取样检测：依《成品检验规范》检验各指标，合格后包装；
S15．入库贮存：合格品转入成品仓贮存，成品仓应保持卫生、清洁、干燥、通风，配有防虫、防鼠设施；
S16．运输、交付：保持清洁、干燥的车厢环境，不能与有碍食品卫生或其他有害和有异味的物品混装，提供符合卫生和质量要求的合格产品。
实施例2
一种即食豆豉，其原料按重量份如下：黑豆33份、食盐22份、水40份、蒜头10份、油6份、辣椒干5份、调味料3份。
具体的，黑豆采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
具体的，水取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
本发明还提供了一种即食豆豉的制作方法，包括如下步骤：
S1．筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石；
S2．浸泡：用清水浸泡，水温10-35℃，冬天浸约6小时，夏天浸2-4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40-45％之间；
S3．蒸煮：将豆蒸煮到松化率≧85%；在蒸煮锅通过锅炉管道蒸汽在压力1.3-2.3KG，保温时间2-15分钟，松化率85%-95%，水分40-50%要求下操作；
S4．冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35-45℃；
S5．制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3-4天，使品温达到38-40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕，翻曲后为常温，5小时后开始升温，曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34—35℃，保持1天后进行第2次翻曲，翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为20-22%；入曲厚度约3㎝，中间薄，为1.5-2㎝，曲室温度10-36℃，10℃以下加温，经发酵44-48小时后，白色菌丝布满豆粒而结饼，曲室温度控制在26-40℃；约72小时，再一次结块并长出黄绿色孢子，曲室温度控制在30-40℃；96小时，曲豆表面有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，曲室温度控制在30±1℃；成熟豆曲水份23%-28%。
S6．洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体；
S7．配料：加入食盐、检验合格并清洗干净的蒜头、油、辣椒干、调味料；搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，水分40-50%之间，装满埕，检查胶纸和橡胶胶圈密封，标明入埕时间、数量、位置，最后用塑料薄膜封口、加盖；
S8．发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，发酵时间在30-38天；
S9．晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在33-37％；
S10．回油：将已晒干的豆豉用竹围囤积堆放，堆放时间5-10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味；
S11．人工挑选：操作前做好卫生工作，在洁净平台上人工目视挑选金属、木屑；
S12．空罐杀菌：将空罐在紫外线灭菌房灭菌40分钟以上；
S13．包装称量：准确计量后封罐，罐内抽至真空，并进行高温杀菌；
S14．取样检测：依《成品检验规范》检验各指标，合格后包装；
S15．入库贮存：合格品转入成品仓贮存，成品仓应保持卫生、清洁、干燥、通风，配有防虫、防鼠设施；
S16．运输、交付：保持清洁、干燥的车厢环境，不能与有碍食品卫生或其他有害和有异味的物品混装，提供符合卫生和质量要求的合格产品。
实施例3
一种即食豆豉，其原料按重量份如下：黑豆35份、食盐15份、水50份、蒜头12份、油8份、辣椒干6份、调味料4份。
具体的，黑豆采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
具体的，水取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
本发明还提供了一种即食豆豉的制作方法，包括如下步骤：
S1．筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石；
S2．浸泡：用清水浸泡，水温10-35℃，冬天浸约6小时，夏天浸2-4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40-45％之间；
S3．蒸煮：将豆蒸煮到松化率≧85%；在蒸煮锅通过锅炉管道蒸汽在压力1.3-2.3KG，保温时间2-15分钟，松化率85%-95%，水分40-50%要求下操作；
S4．冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35-45℃；
S5．制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3-4天，使品温达到38-40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕，翻曲后为常温，5小时后开始升温，曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34—35℃，保持1天后进行第2次翻曲，翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为20-22%；入曲厚度约3㎝，中间薄，为1.5-2㎝，曲室温度10-36℃，10℃以下加温，经发酵44-48小时后，白色菌丝布满豆粒而结饼，曲室温度控制在26-40℃；约72小时，再一次结块并长出黄绿色孢子，曲室温度控制在30-40℃；96小时，曲豆表面有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，曲室温度控制在30±1℃；成熟豆曲水份23%-28%。
S6．洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体；
S7．配料：加入食盐、检验合格并清洗干净的蒜头、油、辣椒干、调味料；搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，水分40-50%之间，装满埕，检查胶纸和橡胶胶圈密封，标明入埕时间、数量、位置，最后用塑料薄膜封口、加盖；
S8．发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，发酵时间在30-38天；
S9．晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在33-37％；
S10．回油：将已晒干的豆豉用竹围囤积堆放，堆放时间5-10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味；
S11．人工挑选：操作前做好卫生工作，在洁净平台上人工目视挑选金属、木屑；
S12．空罐杀菌：将空罐在紫外线灭菌房灭菌40分钟以上；
S13．包装称量：准确计量后封罐，罐内抽至真空，并进行高温杀菌；
S14．取样检测：依《成品检验规范》检验各指标，合格后包装；
S15．入库贮存：合格品转入成品仓贮存，成品仓应保持卫生、清洁、干燥、通风，配有防虫、防鼠设施；
S16．运输、交付：保持清洁、干燥的车厢环境，不能与有碍食品卫生或其他有害和有异味的物品混装，提供符合卫生和质量要求的合格产品。
本发明与常规豆豉食品相比，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长，制作过程规范合理，产品品质高，食用安全性高。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种即食豆豉，其特征在于，其原料按重量份如下：黑豆30-35份、食盐10-15份、水30-50份、蒜头8-12份、油5-8份、辣椒干4-6份、调味料2-4份。
2.根据权利要求1所述的一种即食豆豉，其特征在于：黑豆采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
3.根据权利要求1所述的一种即食豆豉，其特征在于：水取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
4.一种权利要求1所述的即食豆豉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1．筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石；
S2．浸泡：用清水浸泡，水温10-35℃，冬天浸约6小时，夏天浸2-4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40-45％之间；
S3．蒸煮：将豆蒸煮到松化率≧85%；
S4．冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35-45℃；
S5．制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3-4天，使品温达到38-40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕，翻曲后为常温，5小时后开始升温，曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34—35℃，保持1天后进行第2次翻曲，翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为20-22%；
S6．洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体；
S7．配料：加入食盐、检验合格并清洗干净的蒜头、油、辣椒干、调味料；搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，水分40-50%之间，装满埕，检查胶纸和橡胶胶圈密封，标明入埕时间、数量、位置，最后用塑料薄膜封口、加盖；
S8．发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，发酵时间在30-38天；
S9．晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在33-37％；
S10．回油：将已晒干的豆豉用竹围囤积堆放，堆放时间5-10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味；
S11．人工挑选：操作前做好卫生工作，在洁净平台上人工目视挑选金属、木屑；
S12．空罐杀菌：将空罐在紫外线灭菌房灭菌40分钟以上；
S13．包装称量：准确计量后封罐，罐内抽至真空，并进行高温杀菌；
S14．取样检测：依《成品检验规范》检验各指标，合格后包装；
S15．入库贮存：合格品转入成品仓贮存，成品仓应保持卫生、清洁、干燥、通风，配有防虫、防鼠设施；
S16．运输、交付：保持清洁、干燥的车厢环境，不能与有碍食品卫生或其他有害和有异味的物品混装，提供符合卫生和质量要求的合格产品。
5.根据权利要求1所述的一种即食豆豉的制作方法，其特征在于：S3中在蒸煮锅通过锅炉管道蒸汽在压力1.3-2.3KG，保温时间2-15分钟，松化率85%-95%，水分40-50%要求下操作。
6.根据权利要求1所述的一种即食豆豉的制作方法，其特征在于：入曲厚度约3㎝，中间薄，为1.5-2㎝，曲室温度10-36℃，10℃以下加温，经发酵44-48小时后，白色菌丝布满豆粒而结饼，曲室温度控制在26-40℃；约72小时，再一次结块并长出黄绿色孢子，曲室温度控制在30-40℃；96小时，曲豆表面有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，曲室温度控制在30±1℃；成熟豆曲水份23%-28%。
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| CN112471416A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-03-12 | 四川辅正药业股份有限公司 | 淡豆豉的制备工艺 |
| CN114190522A (zh) * | 2021-11-17 | 2022-03-18 | 潘建聪 | 一种独特风味的产品豆豉油的生产工艺 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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