CN112471416A - 淡豆豉的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淡豆豉的制备方法，属于中药炮制领域。本发明的方法包括如下步骤：1)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；2)前述煎液拌入大豆1000重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；3)大豆拌入菌种，于底部多孔、无盖的扁平容器摊开；4)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，有氧发酵至大豆遍长黄霉衣；5)用水洗净大豆，于底部有孔的容器中晾干至不滴水，但表面可见水；6)密封发酵，直至断面黑色，有豉香味；7)干燥。

Description

淡豆豉的制备工艺

技术领域

本发明属于中药炮制领域。

背景技术

淡豆豉，中药名，为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。淡豆豉具有解表，除烦，宣发郁热之功效；主要用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠，临床应用极其广泛。

《中国药典》2015年版收载的制法为“取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得”。现有的方法均是在《中国药典》的制法基础上的微调，尚存在如下缺陷：

第一，成品合格率较低。通过市场收集的淡豆豉样品，共收集40批次样品中仅有2个样品合格。

第二，发酵时间较长。其第一阶段发酵(闷使发酵至黄衣上遍)通常耗时5～7天，第二阶段发酵则需耗时15～20天。

第三，发酵温度和湿度的要求严格，范围较窄。例如：专利申请CN110024962A公开的淡豆豉制备方法，其第一阶段发酵温度为30～35℃，相对湿度为65～85％。专利申请CN105767910A公开的淡豆豉制备方法，其第二阶段发酵温度为28～32℃，湿度为60～80％。

发明内容

本发明要解决的问题是：提供一种产品合格率高，发酵耗时短，可发酵温度、湿度范围广的淡豆豉制备工艺。

本发明的技术方案如下：

一种淡豆豉的制备方法，包括如下步骤：

1)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；

2)前述煎液拌入大豆1000±100重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；

3)大豆拌入菌种，于底部多孔、无盖的扁平容器摊开；

4)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，有氧发酵至大豆遍长黄霉衣；

5)用水洗净大豆，于底部有孔的容器中晾干至不滴水，但表面可见水；

6)密封发酵，直至断面黑色，有豉香味；

7)干燥；

步骤3)所述菌种的制备方法为：

a)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；

b)前述煎液拌入大豆1000±100重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；

c)大豆于多孔透气扁平容器摊开；

d)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，自然有氧发酵至大豆遍长黄霉衣，遍长黄霉衣的大豆即为菌种。

如前述的制备方法，步骤1)和/或步骤a)所述煎煮和过滤包括：

加青蒿和桑叶总重的10±2倍水量浸泡15±5min，煮至沸腾后转小火煎煮1±0.5h，滤过，收集滤液；再加青蒿和桑叶总重的8±2倍水量，煮至沸腾后转小火煎煮1±0.5h，滤过，合并两次煎煮的滤液；

优选地，所述煎煮和过滤包括：

加青蒿和桑叶总重的10倍水量浸泡15min，煮至沸腾后转小火煎煮1，滤过，收集滤液；再加青蒿和桑叶总重的8倍水量，煮至沸腾后转小火煎煮1h，滤过，合并两次煎煮的滤液。

进一步地，所述大豆为黑豆。

进一步地，步骤2)和/或步骤b)的蒸煮时间为1～2h；

优选地，蒸煮时间为1.5h。

进一步地，步骤3)的菌种和大豆的重量比为(1～3)∶100；

优选地，菌种和大豆的重量比为2∶100。

进一步地，步骤3)和/或步骤c)所述底部多孔、无盖容器为簸箕；

和/或，步骤6)所述密封发酵是在加沿边水完全密封的土陶坛子内发酵。

进一步地，步骤3)和步骤4)之间还包括：在大豆表面覆盖透气纱布；

和/或，步骤c)和步骤d)之间还包括：在大豆表面覆盖透气纱布。

进一步地，步骤4)和/或步骤d)中：

发酵温度为10～40℃，湿度为40～90％；

优选地：发酵温度25～40℃、湿度60～90％；或，温度10～25℃、湿度40～75％。

进一步地，步骤6)的发酵温度为10～30℃；

和/或，步骤6)的发酵时间为5～20天，优选的，发酵时间为5～10天。

前述方法制备得到的淡豆豉。

本发明的方法具有如下有益效果：

1.本发明的方法使用合适的发酵器皿，保证发酵产品带有豉香味，无粘液、无臭味。

2.第一阶段发酵使用纱布覆盖，并预先制备菌种，可令大豆快速长出黄霉衣，避免长虫、杂菌杂霉；并拓宽了适用的温度、湿度范围：温度可选择10～40℃，湿度可选择40～90％。

3.第二阶段发酵对水分的控制，可进一步保证正常发酵。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

实施例1淡豆豉的制备工艺

制备工艺的具体步骤如下：

1、黑豆拣选杂质。

2、按照黑豆∶青蒿∶桑叶＝1000∶(70～100)∶(70～100)的比例，称取青蒿和桑叶，加10倍水量浸泡15min，煮至沸腾后转小火煎煮1h，滤过，收集滤液，再加8倍水量，用前述方法煎煮1h，滤过，合并两次滤液，稍晾凉。

3、准备好的黑豆倒入滤液，浸泡。可视情况进行多次翻拌，保证黑豆吸水的均匀性，以免黑豆吸涨后，上面的黑豆被顶出药液，导致吸水不足。

4、待黑豆充分吸尽煎液后，取出，置蒸笼上，大火隔水蒸制1.5h，取出，晾凉。

5、置干净盆内，拌入制备好的菌种，置簸箕内均匀摊开，面上覆盖透气的纱布，再用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，上再覆盖一层纱布，常温下发酵至黄衣上遍(温度25～40℃、湿度60～90％，发酵2天遍长黄霉衣；温度10～25℃、湿度40～75％，发酵3～4天遍长黄霉衣)，取出。

6、除去药渣，用自来水洗净，置竹编内敞至不滴水，表面有少量水分，转置可加沿边水完全密封的土陶坛子，用水密封(每天检查沿边水，保证沿边水持续有水)，在10～30℃阴凉环境再闷5～20天进行发酵，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸30min，晒干或60～80℃烘干，即得。

步骤5所述发酵定义为“第一阶段发酵”，上述步骤6所述发酵定义为“第二阶段发酵”。

其中，步骤5所述的菌种的制备方法如下：

1)黑豆拣选杂质。

2)按照黑豆∶青蒿∶桑叶＝1000∶(70～100)∶(70～100)的比例，称取青蒿和桑叶，加10倍水量浸泡15min，煮至沸腾后转小火煎煮1h，滤过，收集滤液，再加8倍水量，用前述方法煎煮1h，滤过，合并两次滤液，稍晾凉。

3)准备好的黑豆倒入滤液，浸泡。可视情况进行多次翻拌，保证黑豆吸水的均匀性，以免黑豆吸涨后，上面的黑豆被顶出药液，导致吸水不足。

4)待黑豆充分吸尽煎液后，取出，置蒸笼上，大火隔水蒸制1.5h，取出，晾凉。

5)置簸箕内，均匀摊开，面上覆盖透气的纱布，再用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，上再覆盖一层纱布，常温下发酵至黄衣上遍，即得菌种。

以下用实验例的形式对本发明的具体参数选择进行说明。

实验例1淡豆豉发酵器皿的选择

在实施例1的基础上，将第一阶段发酵使用的器皿分别设置为不锈钢桶、玻璃缸、竹箩筐或簸箕，发酵后不进入步骤6，观察所得半成品形态。

另外，在实施例1的基础上，将第二阶段发酵使用的器皿分别设置为不锈钢桶(加盖)、土陶瓦罐(加盖)或土陶坛子(使用时加沿边水密封)，观察成品形态。

结果如表1所示。第一阶段发酵选择簸箕作为器皿，可使黑豆表明遍长黄霉衣，且无臭，无粘液，效果明显优于不锈钢桶、玻璃缸和竹箩筐。

第二阶段，选择土陶坛子可充分发酵，具有豉香味，无恶臭，不会长蛆。

表1发酵器皿的选择试验结果

结论：本发明对发酵器皿的选择十分重要，第一阶段发酵选择簸箕，第二阶段发酵选择土陶坛子，可保证最终产品充分发酵，无粘液、无臭味。

实验例2第一阶段发酵条件的选择

在实施例1的基础上，对第一阶段发酵条件(是否使用纱布，是否预先制备菌种)进行调整，观察第一阶段发酵所得半成品，具体试验方法和结果如表2所示。

表2第一阶段发酵条件的选择

结论：直接按《中国药典》的方法进行第一阶段发酵，黑豆较难长霉(其中包括发酵淡豆豉所需的黄霉衣)，容易长虫。在第一阶段发酵过程中，纱布的使用、菌种的提前制备极其重要：一方面可使黑豆表面快速长出所需黄霉衣，避免长虫、长杂菌杂霉；另一方面可拓宽发酵温度和湿度的范围。

实验例3黑豆发酵至黄衣上遍清洗晾干条件的选择

根据《中国药典》2015年版对淡豆豉的制法，在第一阶段发酵和第二阶段发酵之间有“除去药渣，洗净”的步骤，但并未指明是否需要晾干，未指明用什么水对其“洗净”。本申请中，“洗净”指洗去药渣及表面霉衣。

本实验例分别对自来水、凉开水进行第一阶段发酵后的清洗操作，并加入晾干步骤，对晾干程度进行筛选。具体如表3所示。

表3清洗晾干条件的选择

结论：自来水和凉开水洗涤不影响淡豆豉产品的性状，可选择经济便捷的自来水清洗。清洗后的晾干步骤对产品的性状影响较大，只有晾干至不滴水，表面有少量水分时，才能正常发酵，使产品水分适中，有豉香味。

实验例4第二阶段发酵条件的选择

在实施例1的基础上，对第二阶段发酵的温度和时间进行选择。

1.对温度进行选择

使用实施例1的方法制备淡豆豉，直到步骤6的第二阶段发酵，选择常温环境(温度20℃～40℃)和阴凉环境(温度10℃～30℃)发酵5～20天，观察产品性状。具体如表4所示。

表4第二阶段发酵的温度选择

2.对发酵时间的选择

使用实施例1的方法制备淡豆豉，直到步骤6的第二阶段发酵，在阴凉环境(温度10℃～30℃)发酵2天、3天、4天、5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天、16天、17天、18天、19天或20天，观察产品的质地和气味。

结果发现：

发酵2～4天，黑豆断面不是黑色，没有发酵透，有轻微的豉香味；

发酵5～10天，黑豆断面黑色，质硬，有较浓的豉香味；

发酵11～20天，黑豆断面黑色，质地非常软，有非常浓的豉香味。

结论：第二阶段发酵时选择阴凉环境，发酵5～20天可使淡豆豉成功充分发酵，有豉香味。

实验例5干燥方式的选择

使用实施例1的方法制备淡豆豉，直到步骤6的第二阶段发酵结束，蒸30min后，分别采取晒干、阴干和60～80℃烘干等三种干燥方式。

结果表明，阴干容易长霉，而晒干比烘干的豉香味更香。

结论：综合考虑产品品质、经济和便捷因素，在天气允许时干燥方式选择晒干，天气不允许则选择烘干。

综上，本发明对《中国药典》2015年版规定的淡豆豉的制备方法进行改进，提高了淡豆豉产品质量，缩短了生产时间，极具产业化价值。

Claims (10)

1.一种淡豆豉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；

2)前述煎液拌入大豆1000±100重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；

3)大豆拌入菌种，于底部多孔、无盖的扁平容器摊开；

4)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，有氧发酵至大豆遍长黄霉衣；

5)用水洗净大豆，于底部有孔的容器中晾干至不滴水，但表面可见水；

6)密封发酵，直至断面黑色，有豉香味；

7)干燥；

步骤3)所述菌种的制备方法为：

a)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；

b)前述煎液拌入大豆1000±100重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；

c)大豆于多孔透气扁平容器摊开；

d)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，自然有氧发酵至大豆遍长黄霉衣，遍长黄霉衣的大豆即为菌种。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤1)和/或步骤a)所述煎煮和过滤包括：

加青蒿和桑叶总重的10±2倍水量浸泡15±5min，煮至沸腾后转小火煎煮1±0.5h，滤过，收集滤液；再加青蒿和桑叶总重的8±2倍水量，煮至沸腾后转小火煎煮1±0.5h，滤过，合并两次煎煮的滤液；

优选地，所述煎煮和过滤包括：

加青蒿和桑叶总重的10倍水量浸泡15min，煮至沸腾后转小火煎煮1，滤过，收集滤液；再加青蒿和桑叶总重的8倍水量，煮至沸腾后转小火煎煮1h，滤过，合并两次煎煮的滤液。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述大豆为黑豆。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤2)和/或步骤b)的蒸煮时间为1～2h；

优选地，蒸煮时间为1.5h。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤3)的菌种和大豆的重量比为(1～3):100；

优选地，菌种和大豆的重量比为2:100。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤3)和/或步骤c)所述底部多孔、无盖容器为簸箕；

和/或，步骤6)所述密封发酵是在加沿边水完全密封的土陶坛子内发酵。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤3)和步骤4)之间还包括：在大豆表面覆盖透气纱布；

和/或，步骤c)和步骤d)之间还包括：在大豆表面覆盖透气纱布。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4)和/或步骤d)中：

发酵温度为10～40℃，湿度为40～90％；

优选地：发酵温度25～40℃、湿度60～90％；或，温度10～25℃、湿度40～75％。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤6)的发酵温度为10～30℃；

和/或，步骤6)的发酵时间为5～20天，优选的，发酵时间为5～10天。

10.权利要求1～9任一所述方法制备得到的淡豆豉。