CN110393266A - 一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法 - Google Patents
一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110393266A CN110393266A CN201810375690.7A CN201810375690A CN110393266A CN 110393266 A CN110393266 A CN 110393266A CN 201810375690 A CN201810375690 A CN 201810375690A CN 110393266 A CN110393266 A CN 110393266A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- fermented soybean
- nutrition
- soybean
- purebred
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 98
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 97
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 74
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 title claims abstract description 24
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 20
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims abstract description 16
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- PCZOHLXUXFIOCF-UHFFFAOYSA-N Monacolin X Natural products C12C(OC(=O)C(C)CC)CC(C)C=C2C=CC(C)C1CCC1CC(O)CC(=O)O1 PCZOHLXUXFIOCF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- PCZOHLXUXFIOCF-BXMDZJJMSA-N lovastatin Chemical compound C([C@H]1[C@@H](C)C=CC2=C[C@H](C)C[C@@H]([C@H]12)OC(=O)[C@@H](C)CC)C[C@@H]1C[C@@H](O)CC(=O)O1 PCZOHLXUXFIOCF-BXMDZJJMSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229960004844 lovastatin Drugs 0.000 claims abstract description 10
- QLJODMDSTUBWDW-UHFFFAOYSA-N lovastatin hydroxy acid Natural products C1=CC(C)C(CCC(O)CC(O)CC(O)=O)C2C(OC(=O)C(C)CC)CC(C)C=C21 QLJODMDSTUBWDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 239000011149 active material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 claims description 23
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 claims description 23
- 235000001405 Artemisia annua Nutrition 0.000 claims description 22
- 240000000011 Artemisia annua Species 0.000 claims description 22
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 238000009738 saturating Methods 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 235000006650 Syzygium cordatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006651 Syzygium guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005334 Syzygium guineense Species 0.000 claims description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- OZBAVEKZGSOMOJ-MIUGBVLSSA-N glycitin Chemical compound COC1=CC(C(C(C=2C=CC(O)=CC=2)=CO2)=O)=C2C=C1O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O OZBAVEKZGSOMOJ-MIUGBVLSSA-N 0.000 description 6
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 4
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 4
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 230000004044 response Effects 0.000 description 4
- ZQSIJRDFPHDXIC-UHFFFAOYSA-N Daidzein Natural products C1=CC(O)=CC=C1C1=COC2=CC(O)=CC=C2C1=O ZQSIJRDFPHDXIC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GMTUGPYJRUMVTC-UHFFFAOYSA-N Daidzin Natural products OC(COc1ccc2C(=O)C(=COc2c1)c3ccc(O)cc3)C(O)C(O)C(O)C=O GMTUGPYJRUMVTC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KYQZWONCHDNPDP-UHFFFAOYSA-N Daidzoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=C2C(=O)C(C=3C=CC(O)=CC=3)=COC2=C1 KYQZWONCHDNPDP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- XJTZHGNBKZYODI-UHFFFAOYSA-N Glycitin Natural products OCC1OC(Oc2ccc3OC=C(C(=O)c3c2CO)c4ccc(O)cc4)C(O)C(O)C1O XJTZHGNBKZYODI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KYQZWONCHDNPDP-QNDFHXLGSA-N daidzein 7-O-beta-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=C2C(=O)C(C=3C=CC(O)=CC=3)=COC2=C1 KYQZWONCHDNPDP-QNDFHXLGSA-N 0.000 description 3
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 3
- -1 isoflavone glucoside Chemical class 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 3
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 3
- ZCOLJUOHXJRHDI-FZHKGVQDSA-N Genistein 7-O-glucoside Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)c1cc(O)c2C(=O)C(c3ccc(O)cc3)=COc2c1 ZCOLJUOHXJRHDI-FZHKGVQDSA-N 0.000 description 2
- CJPNHKPXZYYCME-UHFFFAOYSA-N Genistin Natural products OCC1OC(Oc2ccc(O)c3OC(=CC(=O)c23)c4ccc(O)cc4)C(O)C(O)C1O CJPNHKPXZYYCME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940121710 HMGCoA reductase inhibitor Drugs 0.000 description 2
- YCUNGEJJOMKCGZ-UHFFFAOYSA-N Pallidiflorin Natural products C1=CC(OC)=CC=C1C1=COC2=CC=CC(O)=C2C1=O YCUNGEJJOMKCGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N genistein 7-O-beta-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(C=3C=CC(O)=CC=3)=COC2=C1 ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N 0.000 description 2
- 150000002338 glycosides Chemical group 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 1
- DCTLJGWMHPGCOS-UHFFFAOYSA-N Osajin Chemical compound C1=2C=CC(C)(C)OC=2C(CC=C(C)C)=C(O)C(C2=O)=C1OC=C2C1=CC=C(O)C=C1 DCTLJGWMHPGCOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- OUZCFMSJGDEXRT-UHFFFAOYSA-N Scandinone Natural products O=C1C=2C(OC)=C(CC=C(C)C)C=3OC(C)(C)C=CC=3C=2OC=C1C1=CC=C(O)C=C1 OUZCFMSJGDEXRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003262 anti-osteoporosis Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010494 dissociation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005593 dissociations Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 229930185723 monacolin Natural products 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 229940033504 soybean preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- DKVBOUDTNWVDEP-NJCHZNEYSA-N teicoplanin aglycone Chemical compound N([C@H](C(N[C@@H](C1=CC(O)=CC(O)=C1C=1C(O)=CC=C2C=1)C(O)=O)=O)[C@H](O)C1=CC=C(C(=C1)Cl)OC=1C=C3C=C(C=1O)OC1=CC=C(C=C1Cl)C[C@H](C(=O)N1)NC([C@H](N)C=4C=C(O5)C(O)=CC=4)=O)C(=O)[C@@H]2NC(=O)[C@@H]3NC(=O)[C@@H]1C1=CC5=CC(O)=C1 DKVBOUDTNWVDEP-NJCHZNEYSA-N 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本发明属于发酵技术领域，特别涉及一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法。本发明提供一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法，包括原料预处理、蒸煮、晾晒、发酵，其中，在其发酵开始时，接入纯种红曲菌Monscus.sp.9901。本发明在发酵过程中，淡豆豉在发酵过程中具有较高的蛋白酶活力、异黄酮苷元转化率，红曲菌产生主要生理活性物质为洛伐他汀。蛋白酶活力为115.47U·g‑1；异黄酮苷元含量占到77.10％；开环式、内酯式洛伐他汀含量分别为579.12μg/g、116.5887μg/g。
Description
技术领域
本发明属于发酵技术领域，特别涉及一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法。
背景技术
淡豆豉是一种药用和食用谷物，由黑大豆发酵而成，含有大豆多糖、异黄酮、他汀类、皂苷类、脂类、维生素、大豆蛋白等多种有效生物活性成分，具有调节血脂、降糖、抗动脉硬化、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、抗骨质疏松的作用。自1977年版药典起，淡豆豉炮制方法改为以下五道工序：
1)原料预处理：取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过；
2)蒸煮、晾晒：煎液拌入净黑大豆1000g中，待吸尽后，蒸透，取出，稍晾；
3)发酵：再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出；
4)再闷：除去药渣，洗净，置容器内再闷20d，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
现代研究表明，黑大豆中蛋白质大都是以大分子形式存在，异黄酮成分97％～99％是以大豆异黄酮糖苷形式存在，不利于人体吸收；他汀类成分含量的高低也直接影响其降脂效果；传统的中药发酵炮制多在自然条件下进行，由多菌种混合发酵，酶活力不高，质量不稳定，发酵周期长，且生产受季节的限制，在发酵过程中可能会有有害杂菌侵入，使得微生物在药物发酵过程中的潜在效能未能得到最大限度地发挥，严重影响淡豆豉的营养价值和利用前景。
针对目前存在技术的不足，通过有益微生物的固态发酵作用，实现淡豆豉体外降解，产生大量解离蛋白、增加异黄酮糖苷转化率、提高洛伐他汀含量、稳定产品质量，从而提高发酵淡豆豉的营养和功能特性，对提升淡豆豉的应用范围和应用效果具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，通过红曲菌固态生物发酵，提供一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉，在淡豆豉发酵过程中接种红曲菌，通过纯种发酵的方式，增加蛋白质的分解程度、异黄酮糖苷的转化率、以及洛伐他汀的含量，从而提高其营养价值和功能特性。
本发明的另一目的在于提供一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提供一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法，包括原料预处理、蒸煮、晾晒、发酵，其中，在其发酵开始时，接入纯种红曲菌Monscus.sp.9901。具体地，本发明通过如下方法制备：
1)原料预处理：取桑叶、青蒿、黑大豆，除去异物，用水冲洗，桑叶、青蒿加水煎煮，浓缩，用醋酸调节PH值为5.9～6.2，滤过，得水煎液；
2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸至透心，冷却，3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，翻料，发酵周期为72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出即得淡豆豉；
4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h。
所述步骤(1)中，黑大豆、桑叶、青蒿的重量比为：100:9:9，煎煮的加水量为：桑叶、青蒿总重量的15倍，煎煮次数为2次，每次煎煮时间为1.5小时；
所述步骤(3)中，所述红曲菌的接种量占黑大豆总重量的6％～8％。
本发明提供了一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法，包括以下步骤：
1)原料预处理：取经过挑选的桑叶、青蒿各90g，黑大豆1000g，除去沙石等异物，再用水冲洗。桑叶、青蒿加15倍水煎煮，共2次，每次1.5h，浓缩水煎液至500ml，用醋酸调节PH值为5.9～6.2，滤过；
2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸90min，蒸至透心，灭菌，冷却；
3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)按黑大豆重量6％～8％的接种量进行接种，发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，每隔4h翻料一次，发酵周期72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出；
4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h后，就成为一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉。
本发明对发酵前后的淡豆豉的蛋白酶活力、异黄酮转化率、洛伐他汀含量变化进行了分析。结果表明：
本发明的一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉，在发酵过程中，淡豆豉在发酵过程中具有较高的蛋白酶活力、异黄酮苷元转化率，红曲菌产生主要生理活性物质为洛伐他汀。蛋白酶活力为115.47U·g-1；异黄酮苷元含量占到77.10％；开环式、内酯式洛伐他汀含量分别为579.12μg/g、116.5887μg/g。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1)与液态发酵相比，本发明采用的固态发酵工艺，具有生产设备简单、能耗低、废渣、废水少、环境污染小等优势，有助于生产企业实现节能减排和清洁生产。
2)本发明所述制备方法以红曲菌固态发酵的方式，利用黑豆发酵产生多种酶类，最大程度地降解大豆蛋白及其他物质，提高养分的消化利用率，针对性地解决了发酵淡豆豉大分子蛋白含量偏高，消化率低等引起的营养价值不高的关键问题。
3)本发明采用红曲菌发酵的方式使得黑豆中糖苷形式的大豆异黄酮成分，更加充分的转化为游离甙元形式，更好的被人体吸收。
4)本发明采用红曲菌用来进行纯种菌种发酵制备独特的新型淡豆豉药材，制备的成品淡豆豉含有较大量洛伐他汀，提高淡豆豉降血脂作用，赋予其较自然发酵更强的保健功能。
5)纯种发酵法相比于自然发酵淡豆豉有更加丰富的酶系，菌丝体易形成，避免杂菌的生长。
附图说明
图1为不同比例的桑叶青蒿蛋白酶活力测定；
图2为发酵过程中加水量，煎煮次数，煎煮时间及其交互作用对蛋白酶活力影响的相应曲面和等高线。
具体实施方式
下面通过具体较佳实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施：
以蛋白酶活力为指标，研究原料配比及发酵条件：
实施例1
1)原料预处理：取经过挑选的桑叶、青蒿比为14：14，黑大豆1000g，除去沙石等异物，再用水冲洗。桑叶、青蒿加15倍水煎煮，煎煮2次，每次1h，浓缩水煎液至500ml，用醋酸调节PH值为6，滤过；
2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入1000g净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸1.5h，蒸至透心，冷却；
3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)按6％的接种量进行接种，发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，每隔4h翻料一次，发酵周期为72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出；
4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h后，就成为一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉，其蛋白酶活力为19U/g。
实施例2
1)原料预处理：取经过挑选的桑叶、青蒿比为18：18，黑大豆1000g，除去沙石等异物，再用水冲洗。桑叶、青蒿加15倍水煎煮，煎煮2次，每次1h，浓缩水煎液至500ml，用醋酸调节PH值为6，滤过；
2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入1000g净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸1.5h，蒸至透心，冷却；
3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)按6％的接种量进行接种，发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，每隔4h翻料一次，发酵周期为72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出；
4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h后，就成为一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉，其蛋白酶活力为0.37U/g。
实施例3
1)原料预处理：取经过挑选的桑叶、青蒿比为20：20，黑大豆1000g，除去沙石等异物，再用水冲洗。桑叶、青蒿加15倍水煎煮，煎煮2次，每次1h，浓缩水煎液至500ml，用醋酸调节PH值为6，滤过；
2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入1000g净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸1.5h，蒸至透心，冷却；
3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)按6％的接种量进行接种，发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，每隔4h翻料一次，发酵周期为72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出；
4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h后，就成为一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉，其蛋白酶活力为0.31U/g。
不同比例桑叶、青蒿对淡豆豉发酵过程中蛋白酶活力影响较大，综合考虑，确定青蒿、桑叶用量比例为18g和18g，即每1kg黑大豆，取青蒿90g，桑叶90g。
实施例4
以加水量、煎煮时间、煎煮次数为考察因素，以蛋白酶活力为考察指标，利用响应曲面法,确定青蒿、桑叶最佳水煎提取工艺，各考察条件见表1，图2.
表1.响应曲面法各数据
通过响应曲面法得出最佳煎煮工艺为，加水量15倍，煎煮时间为1h,煎煮次数为2次。
实例5.
以发酵时间、发酵温度、发酵湿度为考察因素，以蛋白酶活力为考察指标，利用响应曲面法，按照表2条件进行发酵，确定最佳发酵工艺.
发酵工艺
表2
由响应曲面法得出最佳发酵工艺为，在温度为30～32℃，湿度为48～52％，发酵时间为72～75h,通过观察发酵过程，发酵时间过短黄衣未上遍，观察发现发酵到第65天黄衣上遍，而发酵时间过长到第85天又会出现酸败现象，因此该发酵工艺与实际情况相符。故最终确定发酵温度为30～32℃，湿度为48～52％，发酵时间为72～75h。
实例6.
以发酵时间为考察因素，以大豆苷、染料木苷、黄豆黄苷的转化率为考察指标，考察发酵时间，结果见表3：
表3.发酵时间与大豆苷、染料木苷、黄豆黄苷的转化率
通过测定的大豆苷、黄豆黄苷、燃料木苷的转化率在发酵前72小时随时间的增加而增加，后期并无明显升高趋势。
按照上述实例中微生物固态发酵法制备的淡豆豉与未发酵的黑大豆相比，营养特性与功能特性得到显著改善。首先，发酵过程有效降解了黑大豆大分子蛋白，使发酵淡豆豉中蛋白质含量提升；其次，发酵过程使异黄酮类成分转化更加充分，纯种发酵异黄酮苷元含量占到77.10％，而未发酵黑大豆中异黄酮苷元的含量只占到了46.66％；最后，纯种发酵淡豆豉中洛伐他汀含量明显增加，发酵淡豆豉中开环式、内酯式洛伐他汀含量分别为为5.7912μg/g、1.1659μg/g，未发酵黑豆中开环式、内酯式洛伐他汀含量分别为0.3712μg/g、0.0265μg/g。
以上所述，仅是本发明的实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉的制备方法，其步骤为：
1)原料预处理：取桑叶、青蒿、黑大豆，除去异物，用水冲洗，桑叶、青蒿加水煎煮，浓缩，用醋酸调节PH值为5.9～6.2，滤过，得水煎液；
2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸至透心，冷却，3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，翻料，发酵周期为72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出即得淡豆豉；
4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h。
2.根据权利要求1所述的一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉的制备方法，其特征在于：步骤1)所述黑大豆、桑叶、青蒿的重量比为：100:9:9。
3.根据权利要求1所述的一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉，其特征在于：步骤1)中煎煮的加水量为：桑叶、青蒿总重量的15倍，煎煮次数为2次，每次煎煮时间为1.5小时。
4.根据权利要求1所述的一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉，其特征在于：步骤3)中所述红曲菌的接种量占黑大豆总重量的6％～8％。
5.根据权利要求1所述的一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉，其特征在于：步骤3)所述发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，每隔4h翻料一次，发酵周期72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出。
6.根据权利要求1所述的一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉，其特征在于：在发酵过程中，所述红曲菌产生主要生理活性物质为洛伐他汀。
7.根据权利要求1～6任一项所述的一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉，其特征在于：蛋白酶活力为115.47U·g-1；异黄酮苷元含量占到77.10％；开环式、内酯式洛伐他汀含量分别为579.12μg/g、116.5887μg/g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810375690.7A CN110393266A (zh) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | 一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810375690.7A CN110393266A (zh) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | 一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110393266A true CN110393266A (zh) | 2019-11-01 |
Family
ID=68322477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810375690.7A Pending CN110393266A (zh) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | 一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110393266A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111388530A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-07-10 | 浙江桐君堂中药饮片有限公司 | 一种淡豆豉的发酵方法 |
| CN112471417A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-03-12 | 国药集团冯了性（佛山）药材饮片有限公司 | 一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉 |
| CN112471416A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-03-12 | 四川辅正药业股份有限公司 | 淡豆豉的制备工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005034145A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-02-10 | Mitsukan Group Honsha:Kk | イソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆類の製造方法 |
| CN103719744A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-16 | 湖北工业大学 | 一种富含Monacolin K豆豉的制备方法 |
| CN105767910A (zh) * | 2016-04-15 | 2016-07-20 | 江西中医药大学 | 一种高富集γ-氨基丁酸的淡豆豉发酵炮制方法 |
-
2018
- 2018-04-24 CN CN201810375690.7A patent/CN110393266A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005034145A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-02-10 | Mitsukan Group Honsha:Kk | イソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆類の製造方法 |
| CN103719744A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-16 | 湖北工业大学 | 一种富含Monacolin K豆豉的制备方法 |
| CN105767910A (zh) * | 2016-04-15 | 2016-07-20 | 江西中医药大学 | 一种高富集γ-氨基丁酸的淡豆豉发酵炮制方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111388530A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-07-10 | 浙江桐君堂中药饮片有限公司 | 一种淡豆豉的发酵方法 |
| CN112471416A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-03-12 | 四川辅正药业股份有限公司 | 淡豆豉的制备工艺 |
| CN112471417A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-03-12 | 国药集团冯了性（佛山）药材饮片有限公司 | 一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101760478B (zh) | 一种葛根红曲的制造方法 | |
| CN106107907B (zh) | 一种柑橘蒸鱼汁 | |
| CN103263448B (zh) | 用于发酵预处理改进银杏叶黄酮提取的发酵菌种及应用 | |
| CN106798252A (zh) | 一种具有调理肠胃降血脂溶血栓功效的纳豆组方 | |
| CN109730311A (zh) | 一种枳椇子复合酵素、制备方法及应用 | |
| CN116064685B (zh) | 一种冠突散囊菌发酵食用中药的制备工艺及其应用 | |
| CN110393266A (zh) | 一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法 | |
| CN103749804A (zh) | 一种红曲苦荞茶及其制备方法 | |
| KR102044602B1 (ko) | 가바, 공액리놀레산 및 비배당체 이소플라본이 증진된 콩 발효조성물의 제조방법, 이에 이용되는 복합 생균제제 및 이 콩 발효조성물을 유효성분으로 포함하는 항당뇨 및 항비만 기능성식품 | |
| KR102549413B1 (ko) | 탈모 치료용 조성물의 제조 방법 | |
| CN105104986B (zh) | 一种苦荞红曲的制备方法 | |
| CN106070781A (zh) | 一种茯苓菌丝发酵茶及其加工方法 | |
| KR20120064791A (ko) | 콩의 유효성분을 함유하는 식초를 제조하는 방법 및 그에 의하여 제조된 식초 | |
| CN107460072A (zh) | 一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法 | |
| CN106858589A (zh) | 一种黑枸杞压片及其制备方法 | |
| CN111454805A (zh) | 一种红曲老米酒的酿造工艺 | |
| CN106047643A (zh) | 一种富含龙胆低聚糖的梅花醋及发酵制备方法 | |
| KR100244849B1 (ko) | 홍삼식초의 제조방법 | |
| CN106722473A (zh) | 一种阿根廷奶油南瓜保健食品及其制备方法 | |
| CN103719744A (zh) | 一种富含Monacolin K豆豉的制备方法 | |
| CN113040368A (zh) | 一种发酵橘皮调味酱的制备方法 | |
| CN113208058A (zh) | 一种易存储、高活性异黄酮含量的纳豆的制备方法 | |
| CN110791407B (zh) | 一种黑变红枣枣醋及其由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液 | |
| CN106616977A (zh) | 一种食用柘树酵素的制备方法 | |
| CN111184203A (zh) | 一种具有降血脂作用的日式酱油及其酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191101 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |