CN105104986B - 一种苦荞红曲的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种苦荞红曲的制备方法，包括苦荞用水浸泡后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温，得到熟苦荞；将红曲菌粉、醋酸和酵母菌加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水5g~15g、红曲菌粉15g~25g、醋酸0.2g~0.5g和酵母菌0.01g~0.03g；将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的1%~15%，并在30℃~40℃内发酵培养；发酵培养结束后烘干，得到苦荞红曲。本发明让红曲霉菌和酵母菌共同发酵，以苦荞为底物，通过调节培养条件，使得苦荞红曲产品的抗氧化能力提高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺，具体涉及到一种苦荞红曲的制备方法。
背景技术
苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌（monascuspurpureus）经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
氧自由基为有害物质，它是人体的代谢产物，可以造成生物膜系统损伤以及细胞内氧化磷酸化障碍，是人体疾病、衰老和死亡的直接参与者，对人体的健康和长寿危害非常之大。
研究发现，在苦荞酒的酿造过程中，由于酵母菌的发酵作用，苦荞中的部分芦丁会转化为生物吸收利用率和抗氧化活性更好的槲皮素和具有抗炎降血压的异槲皮苷。槲皮素是芦丁水解脱掉芦丁糖基转化为槲皮素，芦丁水解脱掉一个鼠李糖基转化成异槲皮苷。经过药效证明，槲皮素具有良好的抗氧化作用，异槲皮苷不具备明显的抗氧化作用；但是两者均是通过微生物水解脱掉芦丁上的不同糖基得到。在微生物培养过程中，微生物的代谢产物可以通过培养条件的调整来得到不同的产物，因此设计一种方法，让苦荞中的芦丁转化成更多的槲皮素，使得苦荞制品的抗氧化效用提高是可行的。
发明内容
本发明的目的是提供一种制备苦荞红曲的方法，可以提高芦丁向槲皮素转化的程度，降低芦丁向异槲皮苷的转化程度，提高苦荞红曲的抗氧化作用。
为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种苦荞红曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）、苦荞用水浸泡后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温，得到熟苦荞；
（2）、将红曲菌粉、醋酸和酵母菌加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水5g~15g、红曲菌粉15g~25g、醋酸0.2g~0.5g和酵母菌0.01g~0.03g；
（3）、将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的1%~15%，并在30℃~40℃内发酵培养；发酵培养结束后烘干，得到苦荞红曲。
作为本发明的优化实施例，苦荞浸泡时间为30min~60min；苦荞在蒸熟后自然降温至40℃~50℃。
本发明的最佳实施例为，接种菌体的接种量为5%，接种菌体中含有无菌水10g、红曲菌粉20g、醋酸0.3g和酵母菌0.02g。发酵培养过程为：将熟苦荞在30℃~35℃下恒温培养6天~15天，在培养过程中间隔12h~24h搅拌熟苦荞，喷淋无菌水保持湿度。
综上所述，本发明具有以下优点：
本发明让红曲霉菌和酵母菌共同发酵，以苦荞为底物，通过调节培养条件，使得苦荞红曲产品的抗氧化能力提高。
具体实施方式
实验前准备：红曲菌粉的制备
1、制备红曲菌种子液：
取纯红曲菌粉5克，用无菌水冲淋，收集滤液作为菌种，置于装有 15~20 粒玻璃珠的 150ml 三角瓶中进行振荡培养，转速为120r/min，温度为28℃；振荡1h后用无菌擦镜纸过滤，用无菌生理盐水洗涤得到单孢子菌液。
移取单孢子菌液 2ml 分装于 5 支 2ml 的EP管中离心15min，设定转速为3500r/min。弃去上清液后再用生理盐水洗涤两次，重新悬浮于100ml 生理盐水中后充分振荡以分散细胞，如菌液太浓可再加生理盐水稀释，用血球计数器计数，调整至 10 6个/ml 备用。
2. 一级试管斜面培养
用怡糖液100ml作培养基，加入可溶性淀粉5g，蛋白陈2~3g、琼脂3~48、无水乙醇5ml、食用醋酸0.5ml；上述两种成分要在培养基加热溶解后掺入。然后置于121℃的高压蒸汽中灭菌15min。取出斜放、冷却、制成试管斜面。
然后在无菌操作台内接种上述红曲霉菌种，置于32~34℃恒温箱中培养一周，取样经显微镜鉴定没抱于成熟后，取出放入冰箱中保存备用。
3. 二级菌种扩大培养
将大米洗后浸1h，捞起沥干分装人500ml三角瓶中，每瓶装量干品40g，塞上棉塞放在蒸笼中蒸到上汽保持1h，冷却，等到瓶中冷凝水全部被吸收后，在接种箱中接种。
先把斜面菌种转入20ml无菌水中，再将斜面菌种搅碎拌匀，在无菌水中制成混合菌液、每个三角瓶分别接入1ml，2m1，3ml、4ml、5ml、10ml混合菌液，考察接种量，以红曲菌丝生长长势，以长度与菌丝直径为指标进行考察。结果以2ml最佳。
将三角瓶摇匀放在30~35℃恒温箱内培养，4天后取出，在无菌操作台内喷上10％pH值为4的无菌水，以补充三角瓶中的水分。每日三次，培养9~10天成熟，取出；最后在55℃以下烘干研粉备用，得到红曲菌粉。
实施例1
制备苦荞红曲，包括以下步骤：
（1）、苦荞用水浸泡40min后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温至42℃，得到熟苦荞；
（2）、将红曲菌粉、醋酸和酵母菌加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水10ml、红曲菌粉18g、醋酸0.25g和酵母菌0.015g；醋酸为水溶液，质量分数为36%~38%。
（3）、将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的5%，并在30℃内发酵培养10天；待苦荞粒上布满白色菌点时取出拌和一次，24h后又取出拌和并喷少许无菌水，以后每天取出拌和两次，并酌情喷水以保持湿度。发酵培养结束后在55℃条件下烘干，得到苦荞红曲。
实施例2
制备苦荞红曲，包括以下步骤：
（1）、苦荞用水浸泡60min后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温至40℃，得到熟苦荞；
（2）、将红曲菌粉、醋酸和酵母菌加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水10g、红曲菌粉20g、醋酸0.3g和酵母菌0.02g；
（3）、将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的10%，并在35℃内发酵培养12天；待苦荞粒上布满白色菌点时取出拌和一次，24h后又取出拌和并喷少许无菌水，以后每天取出拌和两次，并酌情喷水以保持湿度。发酵培养结束后在60℃条件下烘干，得到苦荞红曲。
实施例3
制备苦荞红曲，包括以下步骤：
（1）、苦荞用水浸泡40min后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温至42℃，得到熟苦荞；
（2）、醋酸和酵母菌加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水10ml、醋酸0.25g和酵母菌0.015g；
（3）、将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的5%，并在30℃内发酵培养10天；待苦荞粒上布满白色菌点时取出拌和一次，24h后又取出拌和并喷少许无菌水，以后每天取出拌和两次，并酌情喷水以保持湿度。发酵培养结束后在55℃条件下烘干，得到苦荞红曲。
实施例4
制备苦荞红曲，包括以下步骤：
（1）、苦荞用水浸泡40min后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温至42℃，得到熟苦荞；
（2）、将红曲菌粉、醋酸加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水10ml、红曲菌粉18g、醋酸0.25g；
（3）、将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的5%，并在30℃内发酵培养10天；待苦荞粒上布满白色菌点时取出拌和一次，24h后又取出拌和并喷少许无菌水，以后每天取出拌和两次，并酌情喷水以保持湿度。发酵培养结束后在55℃条件下烘干，得到苦荞红曲。
将实施例1至实施例4中的成品苦荞红曲进行含量测定，检测其中的槲皮素和异槲皮苷的含量。
实施例1中的槲皮素含量比异槲皮苷含量高55.8%；实施例2中的槲皮素含量比异槲皮苷含量高58.4%；实施例3中的槲皮素含量比异槲皮苷含量高25.4%；实施例4中的槲皮素含量比异槲皮苷含量高12.5%。
通过数据对比得知，实施例4中的槲皮素含量和异槲皮苷的含量非常低，与其他实施例1~实施例3相比具有非常显著性的差异，说明红曲菌粉单独发酵时对苦荞中槲皮素和异槲皮苷的生成影响较低。
实施例1~实施例3中的槲皮素和异槲皮苷含量较高，说明均代谢产生了较多的抗氧化物质。实施例1和实施例2的槲皮素含量较实施例3有较大提高，说明实施例1和实施例2代谢槲皮素的能力提高，降低了代谢异槲皮苷的能力。
Claims (7)
1.一种苦荞红曲的制备方法，所述方法用于提高芦丁向槲皮素转化的程度，降低芦丁向异槲皮苷的转化程度；
所述方法包括以下步骤：
（1）、苦荞用水浸泡后洗净、沥干、蒸熟，然后在无菌环境中降温，得到熟苦荞；
（2）、将红曲菌粉、醋酸和酵母菌加入无菌水搅碎混合均匀，得到接种菌体，接种菌体中含有无菌水5g~15g、红曲菌粉15g~25g、醋酸0.2g~0.5g和酵母菌0.01g~0.03g；
（3）、将接种菌体与熟苦荞混合搅拌均匀，接种量为熟苦荞重量的1%~15%，并在30℃~40℃内发酵培养；发酵培养结束后烘干，得到苦荞红曲。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述苦荞浸泡时间为30min~60min。
3.如权利要求1所述的的方法，其特征在于：所述苦荞在蒸熟后自然降温至40℃~50℃。
4.如权利要求1所述的的方法，其特征在于：所述接种菌体中含有无菌水10g、红曲菌粉20g、醋酸0.3g和酵母菌0.02g。
5.如权利要求1所述的的方法，其特征在于：所述发酵培养过程为：将熟苦荞在30℃~35℃下恒温培养6天~15天，在培养过程中间隔12h~24h搅拌熟苦荞，喷淋无菌水保持湿度。
6.如权利要求1所述的的方法，其特征在于：所述接种菌体的接种量为5%。
7.如权利要求1所述的的方法，其特征在于：所述发酵培养结束后在50℃~60℃条件下恒温烘干。
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