CN111548897A

CN111548897A - 一种固态醋胚的澄清方法

Info

Publication number: CN111548897A
Application number: CN202010585357.6A
Authority: CN
Inventors: 宋开阔; 王洪江; 刘源; 李庆辉; 桂军强
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Jiangsu Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Jiangsu Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2020-06-23
Filing date: 2020-06-23
Publication date: 2020-08-18

Abstract

本发明公开了一种固态醋胚的澄清方法，包括：(1)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过110～120℃瞬时加热，然后冷却至30～50℃，自然沉降，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到下层沉淀醋胚；(2)酶解澄清：向步骤(1)得到的下层沉淀醋胚中加入酸性酶进行酶解，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到中下层沉淀醋胚；(3)压滤澄清：将步骤(2)得到的中下层沉淀醋胚进行过滤，直至滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL。本发明通过加热沉降、复合酶解和压滤的复合澄清工艺对陈酿后熟后的醋胚进行澄清处理，解决了醋胚沉淀多、难以使用的问题，确保了食醋在货架期不会返浑，还减少了酶的用量，提高了酶解效率，降低了成本。

Description

一种固态醋胚的澄清方法

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，尤其涉及一种固态醋胚的澄清方法。

背景技术

针对固态食醋的货架期沉淀返浑问题，当前的研究水平普遍认为是以下四类原因导致：一是原料中所含的淀粉，若在糖化过程中分解不完全，会生成大分子糊精、低聚麦芽糖等，呈胶状残存于食醋中，经贮存会产生沉淀；二是原料中所含的蛋白质经酵解后生成可溶性蛋白质及多肽、胨、氨基酸等物质，在酸性条件下易聚合成大分子而沉淀；三是原料中的单宁、果胶与食醋中的可溶性蛋白质、铁离子结合成蛋白质-单宁-铁离子，单宁-蛋白质-果胶等大分子复合物会不断聚合产生沉淀；四是醋液灭菌不彻底造成生物性浑浊，食醋在装瓶前要经过巴氏灭菌，若灭菌的温度和时间控制不好，或者灌装环境的清洁度不达标，都会造成微生物超标，主要为芽孢菌和含有孢子的霉菌，还有一些酵母菌、耐酸杂菌等不断繁殖，分泌有害物质，造成食醋浑浊沉淀。

为了解决固态食醋的货架期沉淀返浑问题，改善产品体态，目前采用的方法主要有以下几种：1、使用澄清剂澄清。澄清剂的种类繁多，如：中国专利“200610069407.5一种食醋澄清剂及处理食醋沉淀物的方法”中公开的以硅胶作为食醋澄清剂，用于澄清食醋。然而，澄清剂吸附澄清的方法会导致食醋的风味物质损失，降低食醋的口感。2、膜过滤法。按膜的孔径从大到小可分为微滤膜、超滤膜、纳滤膜和反渗透膜，如：刘有智等在《无机陶瓷膜澄清食醋工艺研究》中公开了采用不同孔径的管式三氧化二铝陶瓷微滤膜对食醋进行了澄清处理，澄清后的醋液在感官、理化及卫生等指标上均符合国家标准，并且放置2年后无沉淀出现。然而，虽然膜过滤的澄清效果较好，但膜的表面容易被污染，且膜容易堵塞，无法应用于澄清浓度较高、含大分子蛋白的液体。3、使用酶技术澄清。酶类有较好的分解、絮凝、沉淀和澄清作用，在食醋澄清中具有较好的应用前景。现有的酶法澄清食醋一般都是在发酵结束后使用，如《产酸性蛋白酶菌株在老陈醋澄清上的应用》中公开的用高产酸性蛋白酶菌株在其产酶最适条件自制的酸性蛋白酶制剂澄清食醋，减缓食醋返浑的速度。在发酵结束后使用酶法澄清，需使用大量的酶，且所需耗费的时间长，酸稳定性不足，在食醋规模化生产过程中，该法的效率较低，成本较高。

然而，即使在发酵前期使用酶法澄清，单一的方法也并不能有效解决固态食醋货架期沉淀返浑的问题。而且，现有技术中，尚未发现在醋胚陈酿后熟结束环节处理的工艺技术。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种固态醋胚的澄清方法。该澄清方法为对陈酿后熟后的醋胚进行处理，成本较低，生产效率高，制备的食醋货架期性质稳定，不会出现返浑现象。

为实现其目的，本发明采取的技术方案如下：

一种固态醋胚的澄清方法，其包括如下步骤：

(1)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过110～120℃瞬时加热，然后冷却至30～50℃，自然沉降，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到下层沉淀醋胚；

(2)酶解澄清：向步骤(1)得到的下层沉淀醋胚中加入酸性酶进行酶解，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到中下层沉淀醋胚；

(3)压滤澄清：将步骤(2)得到的中下层沉淀醋胚进行过滤，直至滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL。

本发明中，所述瞬时加热是指在10～30s内将醋胚的温度升高到110～120℃。

控制上清液和滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，是确保食醋货架期性质稳定，不会出现返浑现象的重要指标。若上清液和滤液的沉淀物含量超过2.0g/100mL，则存在较高的食醋返浑风险。

优选地，步骤(1)中，所述自然沉降的时间为3d～7d。

优选地，步骤(2)中，所述酸性酶包括酸性淀粉酶和酸性蛋白酶。

优选地，所述酸性淀粉酶的添加量为下层沉淀醋胚质量的0.1％～0.4％，所述酸性蛋白酶的添加量为下层沉淀醋胚质量的0.2％～0.6％。本发明中，该酶用量下即可达到较好的酶解效果，若酶的添加量过低，会导致酶解效果下降，若酶的添加量过高，会造成酶过剩，导致成本较高。

优选地，步骤(2)中，所述酶解的过程为：先加入酸性淀粉酶，搅拌均匀，30～45℃静置酶解3d～5d，然后加入酸性蛋白酶，搅拌均匀，20～40℃静置酶解6d～10d。由此，可有效将沉淀中的淀粉类和蛋白类物质转化为可溶性糖、肽和氨基酸等风味物质。

优选地，步骤(3)中，所述过滤方式为板框压滤。

优选地，步骤(3)中，所述过滤过程还加入了助滤剂。优选地，所述助滤剂的添加量为中下层沉淀醋胚质量的0.5％～3.0％。

本发明通过加热沉降、复合酶解和压滤的复合澄清工艺对陈酿后熟后的醋胚进行了澄清处理，相比于单一的加热沉降处理，本发明的复合澄清工艺使醋胚清液的使用率提升至99.5％以上，醋胚清液的氨基酸态氮和还原糖的含量分别提升了0.04g/100mL～0.08g/100mL和0.2g/100mL～0.4g/100mL。同时，与在发酵过程进行酶解澄清的工艺相比，本发明的酶解处理使醋胚量降低了85％～95％，进入压滤处理的醋胚量低于原醋胚总量的3％。

若将酶直接加入醋胚中，会造成酶的添加量高，酶活性低和酶解时间长，导致生产效率低下。而本发明针对沉淀醋胚进行集中酶解，不仅可降低酶的添加量，还可提高酶活性，缩短酶解时间，提高生产效率。

本发明获得的上清液和滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，可直接进入后续食醋生产工艺制成食醋，且制备的食醋货架期性质稳定，不会出现反浑现象。而沉淀醋胚则进入下一环节处理，如此，有效提高了沉淀物的处理效率，且最终进入压滤阶段的物料量仅为传统澄清工艺的5％～10％，有效提高了过滤分离阶段的处理效率和降低了设备的投入成本，对设备需求较低，操作简单。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明通过加热沉降、复合酶解和压滤的复合澄清工艺对陈酿后熟后的醋胚进行澄清处理，解决了醋胚沉淀多、难以使用的问题，且确保了食醋产品在货架期过程中不会出现返浑沉淀。同时，本发明的酶解针对沉淀醋胚进行集中处理，与传统在发酵过程进行酶解的工艺相比，本发明提高了酶的作用效率，缩短了酶的作用周期，规避了酶活损失的风险，还大幅减少了酶的用量，降低了成本。此外，本发明还通过酶解使沉淀中的淀粉类和蛋白类物质转化为可溶性糖、肽和氨基酸等风味物质，提升了食醋的风味。

附图说明

图1为本发明所述澄清方法的工艺流程图。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，本发明通过下列实施例进一步说明。显然，下列实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。应理解，本发明实施例仅用于说明本发明的技术效果，而非用于限制本发明的保护范围。实施例中所使用的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例中所使用的原料均可通过商业途径获得，其中，助滤剂购自河南省中南助滤剂有限公司，商品型号为珍珠岩助滤剂(中二号)。

实施例1

本实施例提供了一种固态醋胚的澄清方法，其包括如下步骤：

(1)醋胚生产：按照现有的原料验收、粉碎、液化、糖化、酒化、制醅、封醅和陈酿的工艺流程生产醋胚；

(2)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过110～115℃瞬时加热，然后冷却至35℃自然沉降5d，监控到上清液的指标达到：沉淀物1.8g/100mL、还原糖0.7g/100mL、氨基酸态氮0.16g/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为93％和7％；

(3)酶解澄清：将步骤(2)中7％的下层沉淀醋胚集中储存，首先按沉淀醋胚质量0.3％的添加量加入酸性淀粉酶，搅拌均匀，40～45℃静置酶解3d，然后按沉淀醋胚质量0.4％的添加量加入酸性蛋白酶，搅拌均匀，35～40℃静置酶解8d，监控到上清液的指标达到：沉淀物1.9g/100mL、还原糖1.0g/100mL、氨基酸态氮0.21g/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为70％和30％；

(4)压滤澄清：将步骤(3)中30％的下层沉淀醋胚进行板框压滤，助滤剂的添加量为沉淀醋胚质量的1.0％，监控到压滤清液的沉淀物指标达到1.0g/100mL，其中清液占比91％，滤渣占比9％；

(5)成品配兑：将步骤(2)～(4)得到的清液进行成品配兑，制成食醋。

实施例2

(2)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过113～118℃瞬时加热，然后冷却至40℃自然沉降4d，监控到上清液的指标达到：沉淀物1.7g/100mL、还原糖0.6g/100mL、氨基酸态氮0.17g/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为92％和8％；

(3)酶解澄清：将步骤(2)中8％的下层沉淀醋胚集中储存，首先按沉淀醋胚质量0.2％的添加量加入酸性淀粉酶，搅拌均匀，37～42℃静置酶解4d，然后按沉淀醋胚质量0.5％的添加量加入酸性蛋白酶，搅拌均匀，33～38℃静置酶解10d，监控到上清液的指标达到：沉淀物1.9g/100mL、还原糖0.9g/100mL、氨基酸态氮0.23g/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为65％和35％；

(4)压滤澄清：将步骤(3)中35％的下层沉淀醋胚进行板框压滤，助滤剂的添加量为沉淀醋胚质量的1.1％，监控到压滤清液的沉淀物指标达到0.9g/100mL，其中清液占比90％，滤渣占比10％；

对比例1

对比例1提供了一种固态醋胚的澄清方法，其与实施例1的区别仅在于：加热沉降澄清中，将陈酿后熟后的醋胚经过100～105℃瞬时加热，其余同实施例1。监控到加热沉降后的上清液的指标为：沉淀物1.9g/100mL、还原糖0.8g/100mL、氨基酸态氮0.17g/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为82％和18％。

比较实施例1和对比例1可看出，加热沉降的温度过低，会导致沉降效果下降，醋胚清液的使用率降低。

对比例2

对比例2提供了一种固态醋胚的澄清方法，其与实施例1的区别仅在于：酶解澄清中，酸性淀粉酶的添加量为沉淀醋胚质量的0.08％，酸性蛋白酶的添加量为沉淀醋胚质量的0.15％，其余同实施例1。监控到酶解澄清后的上清液的指标为：沉淀物1.9g/100mL、还原糖0.9g/100mL、氨基酸态氮0.18g/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为53％和47％。

比较实施例1和对比例2可看出，酶的添加量过低时，会导致酶解效果下降，醋胚清液的使用率降低。

对比例3

对比例3提供了一种固态醋胚的澄清方法，其包括如下步骤：

(2)酶解澄清：向陈酿后熟后的醋胚中加入酸性淀粉酶，酸性淀粉酶的添加量为醋胚质量的0.3％，搅拌均匀，40～45℃静置酶解3d，然后加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶的添加量为醋胚质量的0.4％，搅拌均匀，35～40℃静置酶解8d，监控到上清液的指标达到：沉淀物1.9g/100mL、还原糖0.6g/100mL、氨基酸态氮0.18/100mL，醋胚上清液和下层沉淀醋胚的体积占比分别为48％和52％。

比较实施例1和对比例3可看出，将酶直接加入醋胚中，酶解效果较差，醋胚清液的使用率较低，仅为48％。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims

1.一种固态醋胚的澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酸性酶包括酸性淀粉酶和酸性蛋白酶。

3.如权利要求2所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，所述酸性淀粉酶的添加量为下层沉淀醋胚质量的0.1％～0.4％，所述酸性蛋白酶的添加量为下层沉淀醋胚质量的0.2％～0.6％。

4.如权利要求1所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，所述酶解的过程为：先加入酸性淀粉酶，搅拌均匀，30～45℃静置酶解3d～5d，然后加入酸性蛋白酶，搅拌均匀，20～40℃静置酶解6d～10d。

5.如权利要求1所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，步骤(3)中，所述过滤方式为板框压滤。

6.如权利要求1所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，步骤(3)中，所述过滤过程还加入了助滤剂。

7.如权利要求6所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，所述助滤剂的添加量为中下层沉淀醋胚质量的0.5％～3.0％。

8.如权利要求1所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，步骤(1)中，所述自然沉降的时间为3d～7d。