CN1103663A - 一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法,以葡萄汁
为原料,经二步发酵及压滤、配兑等步骤生产食醋,它
具有不改变醋原有风味但可节约大量粮食之特点,且
生产成本低、周期短、易于机械化生产,是一种具有推
广价值的食醋生产方法。
Description
本发明属于微生物酿造食醋领域。
目前,食醋生产的主要原料基本上是薯干、大米、玉米等淀粉质原料,生产周期长,成本高,劳动强度大,并耗废大量的粮食,特别是当前全世界处于粮食危机的情况下,食醋酿造原料向水果方向发展是节粮代粮的方向之一。
本发明即是针对现有技术存在的问题,而发明的一种以葡萄汁或原酒为原料,生产食醋的方法,它(特点、优点)具有不改变醋原有风味并节约大量粮食之特点,且生产成本低、周期短,劳动强度小,易于机械化、自动化生产。
下面详细叙述本发明的目的是如何实现的。
本发明所用的菌种是酒精酵母A·S2.606和醋酸A·S1.41#,其具体生产步骤如下:
第一步:葡萄汁(含糖量12%V/V)经0.1MPa灭菌30分钟,按重量百分比接种10%A·S2.606的酵母种子液进行酒精发酵,发酵温度为28℃~32℃,周期为62小时,醪液酒度可达6.5%~7.5%(V/V),最后把酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐。
第二步:在醋酸氧化罐的酒液中接种重量百分比10%的A·S1.41#醋酸酵母种子液进行醋酸发酵,发酵温度前期31℃~34℃,中期、后期为33℃~36℃,发酵同时需通风,醪液与通风量体积比为1∶0.06,中期、后期为1∶0.1,发酵时间为48小时。当化验酒精转化率95%以上,醪液内残留酒精0.3%以下,两次化验结果醋酸基本平衡时,即可放罐,放罐后进行巴氏灭菌。
第三步:压滤:经板框压滤机对放罐的醋液压滤,去渣,收集澄清醋汁。
第四步:配制:按照国家专业化标准ZBX66004-86中规定配兑。
最后得到的醋汁具有食醋固有的色泽,有正常酿造食醋的滋味。理化指标为:总酸(以醋酸计)>3.5克/100ml,无盐固定物>1.0克/100ml,卫生指标达到GB2719-81《食醋卫生标准》规定。
本发明克服了已有食醋生产技术的缺点,用葡萄汁即可生产食醋,可节约大量宝贵的粮食,且周期短、成本低、劳动强度低、易于机械化生产,是一种有推广价值的食醋发酵生产方法,代表了食醋酿造业的发展方向。
下面列举一个本发明的最佳实施例:投料800公斤葡萄汁(含还原糖12%),在0.1MPa条件下灭菌30分钟,接种10%的酒精酵母(A·S2.606),接种后2小时,3小时分别通风1分钟,接种后四小时在厌氧条件下进行酒精发酵。发酵温度28℃~32℃,发酵周期62小时,可获得含酒精6.5%(V/V)的酒液800~850公斤。再把以上酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐中,接种10%的醋酸菌(A·S1.41#)进行发酵。发酵温度前期31℃~34℃,中、后期33℃~36℃;发酵同时进行通风,通风量初期1∶0.6(酒液体积∶通风体积),中、后期为1∶0.1,发酵周期48小时。化验合格后出罐,经配制得2500公斤食醋(含醋酸3.5%)。
Claims (1)
1、一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法,以葡萄汁为原料发酵制醋,其特征在于本方法的内容步骤如下:
第一步:把含糖量约12%(V/V)的葡萄汁经0.1MPa灭菌30分钟,按重量百分比接种10%的A·S2.606#的酵母种子液,发酵温度为28℃~32℃,周期为62小时,把发酵后酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐;
第二步:在醋酸氧化罐的酒液中接种重量百分比10%的A·S1.41#的醋酸酵母种子液进行发酵,发酵温度前期31℃~34℃,中期,后期为33℃~36℃,发酵同时进行深层通风,醪液与所通风量体积比前期为1∶0.06,中、后期为1∶0.1,发酵时间为48小时,当酒精转化率95%以上,残留酒精0.3%以下,醋酸基本平衡时放罐,并进行巴氏灭菌:
第三步,对放罐醋液压滤去渣,对澄清醋汁按国家标准配兑即得。
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---|---|---|---|
CN 93115249 CN1103663A (zh) | 1993-12-08 | 1993-12-08 | 一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法 |
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CN 93115249 CN1103663A (zh) | 1993-12-08 | 1993-12-08 | 一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法 |
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CN1103663A true CN1103663A (zh) | 1995-06-14 |
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ID=4990910
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CN 93115249 Pending CN1103663A (zh) | 1993-12-08 | 1993-12-08 | 一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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CN (1) | CN1103663A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1049921C (zh) * | 1997-05-23 | 2000-03-01 | 李秀琴 | 一种葡萄醋的制备方法 |
CN100419063C (zh) * | 2006-11-22 | 2008-09-17 | 郭翔 | 葡萄醋的制备方法 |
CN101250478B (zh) * | 2008-03-21 | 2012-07-25 | 王彦龙 | 葛根葡萄醋制备工艺 |
CN107828623A (zh) * | 2017-08-01 | 2018-03-23 | 青岛春明调味品有限公司 | 一种葡萄醋的加工工艺 |
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1993
- 1993-12-08 CN CN 93115249 patent/CN1103663A/zh active Pending
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