CN108998341A - 一种食醋生产用醋酸发酵柜及采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法 - Google Patents

一种食醋生产用醋酸发酵柜及采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法 Download PDF

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曹鑫
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/10—Apparatus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
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Abstract

本发明提供了一种食醋生产用醋酸发酵柜及食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，所述醋酸发酵柜包括柜体，所述柜体的外壁为夹层结构，柜体的前侧设有活动门、两侧设有进汽口、顶部设有出汽口，柜体外壁的夹层内设有冷却装置，柜体内设有上下间隔设置的抽屉形抽槽，柜体内的两侧壁上设有与抽槽相配合的滑轨；所述方法包括原料准备、向抽槽内铺料、醅料加热、醅料冷却、取料等步骤，本发明方法采用封闭式发酵，干净、卫生，杂菌污染少；醅料受热及升温均匀，发酵彻底；醋酸菌可在理想状态下生长，繁殖，保持旺盛的生长状态，产酸能力更好，食醋产量明显提高。

Description

一种食醋生产用醋酸发酵柜及采用固态分酵法进行醋酸发酵 的方法
技术领域
本发明属于食醋酿造技术领域，涉及一种食醋生产用醋酸发酵柜及采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法。
背景技术
食醋生产工艺一般是以醋酸发酵的方式进行分类，如醋酸发酵在固态下进行则为固态发酵法，醋酸发酵在液态下进行则为液态发酵法。固态发酵酿醋一般以粮食为主料，以麸皮、谷糠、稻壳等为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋和陈酿得到成品醋。固态发酵酿醋生产周期最短一个月左右，最长一年以上。制得的成品醋总酸含量最低4%，最高11%以上。
液态发酵酿醋是以大米为原料，部分以糖、酒为原料，工艺主要特点：醋酸发酵在液态条件下进行，成品醋总酸含量最低2.5%，最高达8-9%。
区别于液态发酵法，食醋固态发酵法采用比较低的温度，边糖化边发酵，发酵较缓慢，时间较长。但固态发酵工艺中醋醅具有较多的气-固和液-固界面，菌体和外界接触的机会多，醋酸和脂类物质含量高，食醋的香味和风味较好。所以固态发酵法酿醋优势较为明显，但不足之处在于，固态发酵法生产周期长、工作量大，制约了固态发酵工艺的推广。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种食醋生产用醋酸发酵柜，以改善食醋生产中的醋酸发酵工艺。
本发明的另一目的在于提供一种食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法。
为此，本发明采用如下技术方案：
一种食醋生产用醋酸发酵柜，包括柜体，所述柜体的外壁为夹层结构，柜体的前侧设有活动门、两侧设有进汽口、底部设有支撑腿、顶部设有出汽口，柜体外壁的夹层内设有冷却装置，柜体内设有上下间隔设置的抽屉形抽槽，柜体内的两侧壁上设有与抽槽相配合的滑轨。
进一步地，所述进汽口呈排布设，且在柜体的一侧，一个抽槽对应一排进汽口。
进一步地，所述冷却装置为冷却水盘管，冷却水盘管内通有循环的冷却水。
进一步地，所述柜体的侧壁上插装有温度计。
进一步地，所述活动门为玻璃门。采用玻璃门可便于观察柜体内醅料的变化。
进一步地，所述柜体的底部设有排水口，所述排水口上设有排水阀。
一种食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，利用上述醋酸发酵柜，具体包括如下步骤：
（1）原料准备：按食醋常规固态发酵工艺进行蒸料、糖化和酒精发酵，将经过酒精发酵的醅料接入醋酸菌并搅拌均匀；
（2）铺料：打开醋酸发酵柜的活动门，将上述接入醋酸菌的醅料平铺于抽槽内，铺料厚度控制在10-20cm，保证醅料疏松、平整；
（3）醅料加热：关闭活动门，将进汽口连接蒸汽发生器，蒸汽发生器产生的蒸汽通过进汽口进入柜体内并对醅料进行加热，控制柜体内温度保持在30-36℃，共保持7-9天；
（4）醅料冷却：打开活动门，同时开启冷却装置，给醅料进行降温，降温过程中将醅料翻动一次，当醅料温度降至23-27℃时，关闭冷却装置；
（5）取料：待醅料温度达到常温时，醋酸发酵结束，取出醅料，按食醋常规生产工艺进行淋醋和陈酿。
进一步地，步骤（3）中，将加热步骤分为前中后三个阶段，具体地：前期共2-3天，加热温度保持在34-36℃；中期共3-4天，加热温度保持在32-34℃；后期共2-3天，加热温度保持在30-32℃。
进一步地，步骤（3）和（4）中，打开排水阀，将柜体内产生的冷凝水及时排出。
本发明的有益效果在于：
（1）采用封闭式发酵，干净、卫生，杂菌污染少；
（2）蒸汽进汽均匀，醅料受热及升温均匀，发酵彻底；
（3）醋酸菌可在理想状态下生长，繁殖，保持旺盛的生长状态，产酸能力更好，食醋产量明显提高；
（4）相较于传统醋酸发酵，本发明中醋醅有了更多的气-固、液-固界面，菌体与外界接触的机会增多，醋酸和脂类物质产量明显提高，制得的食醋风味更好；
（5）多层铺料方式和10-20cm的铺料厚度能够有效增大醅料与空气的接触面积，使得醋酸发酵时间比传统方法缩短一半以上。
附图说明
图1为本发明醋酸发酵柜的结构示意图；
图中：1-柜体，2-活动门，3-进汽口，4-支撑腿，5-出汽口，6-冷却水盘管，7-抽槽，8-滑轨，9-温度计，10-排水口，11-排水阀。
具体实施方式
实施例1
如图1所示，一种食醋生产用醋酸发酵柜，包括柜体1，柜体1的外壁为夹层结构，柜体1的前侧设有活动门2、两侧设有进汽口3、底部设有支撑腿4、顶部设有出汽口5，柜体1外壁的夹层内设有冷却水盘管6，冷却水盘管6内通有循环的冷却水，柜体1内设有上下间隔设置的抽屉形抽槽7，柜体1内的两侧壁上设有与抽槽7相配合的滑轨8；柜体1的侧壁上插装有用于测量抽槽7内醅料温度的温度计9，柜体1的底部设有用于排出冷凝水的排水口10，排水口10上设有排水阀11。在柜体1的一侧，进汽口3呈排布设，且一个抽槽7对应一排进汽口3；活动门2为玻璃门，以便于观察柜体1内醅料的变化。
实施例2
一种食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，采用上述醋酸发酵柜，所述方法具体包括如下步骤：
（1）原料准备：按食醋常规固态发酵工艺进行蒸料、糖化和酒精发酵，将经过酒精发酵的醅料接入醋酸菌并搅拌均匀；
（2）铺料：打开醋酸发酵柜的活动门，将上述接入醋酸菌的醅料平铺于抽槽内，铺料厚度控制在10-20cm，保证醅料疏松、平整；
（3）醅料加热：关闭活动门，将进汽口连接蒸汽发生器，蒸汽发生器产生的蒸汽通过进汽口进入柜体内并对醅料进行加热，加热后的蒸汽由出汽口排出；加热步骤分为前中后三个阶段，具体地：前期共2-3天，加热温度保持在34-36℃；中期共3-4天，加热温度保持在32-34℃；后期共2-3天，加热温度保持在30-32℃；
（4）醅料冷却：打开活动门，同时开启冷却装置，给醅料进行降温，降温过程中将醅料翻动一次，当醅料温度降至23-27℃时，关闭冷却装置；
（5）取料：待醅料温度达到常温时，醋酸发酵结束，取出醅料，按食醋常规生产工艺进行淋醋和陈酿。
步骤（3）和（4）中，打开排水阀，将柜体内产生的冷凝水及时排出。

Claims (9)

1.一种食醋生产用醋酸发酵柜，其特征在于，包括柜体，所述柜体的外壁为夹层结构，柜体的前侧设有活动门、两侧设有进汽口、底部设有支撑腿、顶部设有出汽口，柜体外壁的夹层内设有冷却装置，柜体内设有上下间隔设置的抽屉形抽槽，柜体内的两侧壁上设有与抽槽相配合的滑轨。
2.根据权利要求1所述的一种食醋生产用醋酸发酵柜，其特征在于，所述进汽口呈排布设，且在柜体的一侧，一个抽槽对应一排进汽口。
3.根据权利要求1所述的一种食醋生产用醋酸发酵柜，其特征在于，所述冷却装置为冷却水盘管，冷却水盘管内通有循环的冷却水。
4.根据权利要求1所述的一种食醋生产用醋酸发酵柜，其特征在于，所述柜体的侧壁上插装有温度计。
5.根据权利要求1所述的一种食醋生产用醋酸发酵柜，其特征在于，所述活动门为玻璃门。
6.根据权利要求1所述的一种食醋生产用醋酸发酵柜，其特征在于，所述柜体的底部设有排水口，所述排水口上设有排水阀。
7.一种食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，其特征在于，采用权利要求1-6中任一项所述的醋酸发酵柜，所述方法具体包括如下步骤：
（1）原料准备：按食醋常规固态发酵工艺进行蒸料、糖化和酒精发酵，将经过酒精发酵的醅料接入醋酸菌并搅拌均匀；
（2）铺料：打开醋酸发酵柜的活动门，将上述接入醋酸菌的醅料平铺于抽槽内，铺料厚度控制在10-20cm，保证醅料疏松、平整；
（3）醅料加热：关闭活动门，将进汽口连接蒸汽发生器，蒸汽发生器产生的蒸汽通过进汽口进入柜体内并对醅料进行加热，控制柜体内温度保持在30-36℃，共保持7-9天；
（4）醅料冷却：打开活动门，同时开启冷却装置，给醅料进行降温，降温过程中将醅料翻动一次，当醅料温度降至23-27℃时，关闭冷却装置；
（5）取料：待醅料温度达到常温时，醋酸发酵结束，取出醅料，按食醋常规生产工艺进行淋醋和陈酿。
8.根据权利要求7所述的一种食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，其特征在于，步骤（3）中，将加热步骤分为前中后三个阶段，具体地：前期共2-3天，加热温度保持在34-36℃；中期共3-4天，加热温度保持在32-34℃；后期共2-3天，加热温度保持在30-32℃。
9.根据权利要求7所述的一种食醋生产中采用固态分酵法进行醋酸发酵的方法，其特征在于，步骤（3）和（4）中，打开排水阀，将柜体内产生的冷凝水及时排出。
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