CN107418869A - 生料酿醋的方法及制得的食用醋 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生料酿醋的方法及制得的食用醋，属于酿造技术领域。该生料酿醋的方法包括以下步骤：步骤一，酿造池处理；步骤二，原料预处理；步骤三，投料；步骤四，酒精发酵；步骤五，醋酸发酵。本发明采用酿造池进行生料发酵酿醋，以大米为原料，不经过蒸煮饭，即可在20天内酿成食醋，有效节约能源并缩短了生料酿醋的生产周期，提高了生产效率；同时，按照本发明方法可进一步提高出醋率，降低生产成本，且生产的食醋色泽和口感纯正，营养丰富；最重要的是，按照本发明生料酿醋工艺，可以真正做到节约粮食、节能减排。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种生料酿醋的方法及制得的食用醋。
背景技术
生料发酵是指淀粉质原料不经过加热蒸煮和糖化，利用酶作用在常温下直接被转化成为糖，并依靠微生物发酵成各种产品的过程。生料发酵已有几十年的历史，以前所使用的酶主要是以根酶菌为主，配以其他多种菌种和少量酶制剂所制成的粗制品。由于各地都是以土法、小型、天然生产的方式来生产，没有统一的标准、菌种、工艺、设备，因此生料酶仅仅处于原始或初级的水平，这也是近几十年生料发酵在国内进展不快的原因。但是随着生物科技的不断发展，应用技术水平的不断提高，以及生产设备和检测手段的不断完善，再配合优良菌种的选育，这都促进了酶制剂的飞速发展，从而出现了新型、高活力生料酶制剂，使生料发酵进入一个崭新的发展阶段。
生料发酵在国外发展速度较快，在欧洲、东南亚等地区利用酶制剂进行生料发酵的工厂也不少，德国Verbio Schwedt Commercial 公司在2005年利用小麦作为原料并采用生料发酵过程生产酒精取得成功，这几年规模逐步扩大，至今已达年产十多万吨。生料发酵不仅可以达到节能减排的作用；还有利于节约粮食，提高出率；减少工序、简化操作、减少投资，为创新工艺、新水平、新品种提供了条件和基础。
但是目前国内采用率生料过程酿造食醋还处于研发探索阶段，生料酿醋的成效并不明显，而且其工艺也较为复杂，不便于控制。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种生料酿醋的方法，采用本发明生料酿醋工艺制得的食用醋，口感和色泽纯正且营养丰富，且该方法简便易操作，可有效节约能源和人力物力，降低生产成本。
本发明采用如下技术方案：
生料酿醋的方法，包括如下步骤：
步骤一，酿造池处理：对酿造池进行清洗消毒；
步骤二，原料预处理：将大米倒入浸泡池中，池内入水，待水浸过大米表面，用工具轻微搅拌洗净大米表面的粉尘后，打开排水口将水排干，继续加入清水，待水浸过大米表面，停止加水，使大米在水里浸泡2h以上，将水排干，得后处理大米；
步骤三，投料：将水加入酿造池中，水温控制为30-38℃，再加入步骤二所得后处理大米，搅拌均匀，依次加入生料酶和蛋白酶，翻拌均匀；再加入扩陪后的酵母溶液，翻拌均匀，将酿造池密封，前三天每隔12h搅拌一次；
步骤四，酒精发酵：继续密封酿造池，于35-37℃下，酒精发酵12-15天；
步骤五，醋酸发酵：待酒精发酵结束，取酒清液，将酒清液置于自吸式醋酸发酵罐中，加入醋酸发酵菌，进行醋酸发酵，发酵时的温度为35-38℃，发酵罐通气量为每立方发酵液6m3/h，发酵时间20-28h，其中加入的醋酸发酵菌的质量为酒清液的0.04-0.05%；
步骤六，待醋酸发酵完全，两次检验总酸度无增加，且不再升温时，则可停机，醋酸发酵结束，即得食用醋。
更进一步的，所述的生料酿醋的方法，其中步骤三中所用扩陪后的酵母溶液按照以下方法进行扩陪：步骤a：将酿酒活性干酵母加入质量浓度为1%-3%的红糖水溶液中，于30-34℃下活化50-70min，得活化酵母溶液；步骤b：将活化酵母溶液加入质量浓度为8%-9%的红糖水溶液中，于30-34℃下培养9-11h，得扩陪后的酵母溶液。
更进一步的，所述的生料酿醋的方法，其中步骤a中将酵母加入质量浓度为2%的红糖水溶液中，于32℃下活化1h。
更进一步的，所述的生料酿醋的方法，其中步骤b中将活化酵母溶液加入质量浓度为8.4%的红糖水溶液中，于32℃下培养10h。
更进一步的，所述的生料酿醋的方法，其中步骤三中加入的水、步骤二所得后处理大米、步骤三中加入的生料酶、步骤三中加入的蛋白酶、步骤三中加入的扩陪后的酵母溶液的质量比为9000：2000：5：0.2：2。
更进一步的，所述的生料酿醋的方法，其中步骤四中酒精发酵12-15天，发酵结束后酒度为9%v/v。
本发明还提供一种由所述生料酿醋方法制得的食用醋。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：本发明采用酿造池进行生料发酵酿醋，以大米为原料，不经过蒸煮饭，即可在20天内酿成食醋，且其生产工艺简便易操作，生产过程易于控制，有效节约能源并缩短了生料酿醋的生产周期，提高了生产效率；同时，按照本发明方法可进一步提高出醋率，降低生产成本，且生产的食醋色泽和口感纯正，营养丰富；最重要的是，按照本发明生料酿醋工艺，有效缩短了酿造时间，可以真正做到节约粮食、节能减排。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本发明中所用生料酶和蛋白酶均由杰能科（中国）生物工程有限公司提供。
实施例1
生料酿醋的方法，包括如下步骤：
步骤一，酿造池处理：对酿造池进行清洗消毒；
步骤二，原料预处理：将大米倒入浸泡池中，池内入水，待水浸过大米表面，用工具轻微搅拌洗净大米表面的粉尘后，打开排水口将水排干，继续加入清水，待水浸过大米表面，停止加水，使大米在水里浸泡3h，将水排干，得后处理大米；
步骤三，投料：将水加入酿造池中，水温控制为35℃，再加入步骤二所得后处理大米，搅拌均匀，依次加入生料酶和蛋白酶，翻拌均匀；再加入扩陪后的酵母溶液，翻拌均匀，将酿造池密封，前三天每隔12h搅拌一次，其中步骤三中加入的水、步骤二所得后处理大米、步骤三中加入的生料酶、步骤三中加入的蛋白酶、步骤三中加入的扩陪后的酵母溶液的质量比为9000：2000：5：0.2：2，所用扩陪后的酵母溶液按照以下方法进行扩陪：步骤a：将酿酒活性干酵母加入质量浓度为2%的红糖水溶液中，于32℃下活化60min，得活化酵母溶液；步骤b：将活化酵母溶液加入质量浓度为8.4%的红糖水溶液中，于32℃下培养10h，得扩陪后的酵母溶液；
步骤四，酒精发酵：继续密封酿造池，于36℃下，酒精发酵13天，发酵结束后酒度为9%v/v；
步骤五，醋酸发酵：待酒精发酵结束，取酒清液，将酒清液置于自吸式醋酸发酵罐中，加入醋酸发酵菌，进行醋酸发酵，发酵时的温度为36℃，发酵罐通气量为每立方发酵液6m3/h，发酵时间24h，其中加入的醋酸发酵菌的质量为酒清液的0.05%；
步骤六，待醋酸发酵完全，两次检验总酸度无增加，且不再升温时，则可停机，醋酸发酵结束，即得食用醋。
实施例2
生料酿醋的方法，包括如下步骤：
步骤一，酿造池处理：对酿造池进行清洗消毒；
步骤二，原料预处理：将大米倒入浸泡池中，池内入水，待水浸过大米表面，用工具轻微搅拌洗净大米表面的粉尘后，打开排水口将水排干，继续加入清水，待水浸过大米表面，停止加水，使大米在水里浸泡2.5h，将水排干，得后处理大米；
步骤三，投料：将水加入酿造池中，水温控制为30℃，再加入步骤二所得后处理大米，搅拌均匀，依次加入生料酶和蛋白酶，翻拌均匀；再加入扩陪后的酵母溶液，翻拌均匀，将酿造池密封，前三天每隔12h搅拌一次，其中步骤三中加入的水、步骤二所得后处理大米、步骤三中加入的生料酶、步骤三中加入的蛋白酶、步骤三中加入的扩陪后的酵母溶液的质量比为9000：2000：5：0.2：2，所用扩陪后的酵母溶液按照以下方法进行扩陪：步骤a：将酿酒活性干酵母加入质量浓度为1%的红糖水溶液中，于30℃下活化70min，得活化酵母溶液；步骤b：将活化酵母溶液加入质量浓度为8%的红糖水溶液中，于30℃下培养11h，得扩陪后的酵母溶液；
步骤四，酒精发酵：继续密封酿造池，于35℃下，酒精发酵15天，发酵结束后酒度为9%v/v；
步骤五，醋酸发酵：待酒精发酵结束，取酒清液，将酒清液置于自吸式醋酸发酵罐中，加入醋酸发酵菌，进行醋酸发酵，发酵时的温度为35℃，发酵罐通气量为每立方发酵液6m3/h，发酵时间28h，其中加入的醋酸发酵菌的质量为酒清液的0.04%；
步骤六，待醋酸发酵完全，两次检验总酸度无增加，且不再升温时，则可停机，醋酸发酵结束，即得食用醋。
实施例3
生料酿醋的方法，包括如下步骤：
步骤一，酿造池处理：对酿造池进行清洗消毒；
步骤二，原料预处理：将大米倒入浸泡池中，池内入水，待水浸过大米表面，用工具轻微搅拌洗净大米表面的粉尘后，打开排水口将水排干，继续加入清水，待水浸过大米表面，停止加水，使大米在水里浸泡3h，将水排干，得后处理大米；
步骤三，投料：将水加入酿造池中，水温控制为38℃，再加入步骤二所得后处理大米，搅拌均匀，依次加入生料酶和蛋白酶，翻拌均匀；再加入扩陪后的酵母溶液，翻拌均匀，将酿造池密封，前三天每隔12h搅拌一次，其中步骤三中加入的水、步骤二所得后处理大米、步骤三中加入的生料酶、步骤三中加入的蛋白酶、步骤三中加入的扩陪后的酵母溶液的质量比为9000：2000：5：0.2：2，所用扩陪后的酵母溶液按照以下方法进行扩陪：步骤a：将酿酒活性干酵母加入质量浓度为3%的红糖水溶液中，于34℃下活化50min，得活化酵母溶液；步骤b：将活化酵母溶液加入质量浓度为9%的红糖水溶液中，于34℃下培养9h，得扩陪后的酵母溶液；
步骤四，酒精发酵：继续密封酿造池，于37℃下，酒精发酵12天，发酵结束后酒度为9%v/v；
步骤五，醋酸发酵：待酒精发酵结束，取酒清液，将酒清液置于自吸式醋酸发酵罐中，加入醋酸发酵菌，进行醋酸发酵，发酵时的温度为38℃，发酵罐通气量为每立方发酵液6m3/h，发酵时间20h，其中加入的醋酸发酵菌的质量为酒清液的0.045%；
步骤六，待醋酸发酵完全，两次检验总酸度无增加，且不再升温时，则可停机，醋酸发酵结束，即得食用醋。
按照本发明实施例1至3所述生料酿醋的方法制得的食用醋，其色泽和口感纯正，醇酸香甜，营养丰富，且均可在20天内酿成食醋，所酿得的醋经检测均符合相关标准。
Claims (7)
1.生料酿醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，酿造池处理：对酿造池进行清洗消毒；
步骤二，原料预处理：将大米倒入浸泡池中，池内入水，待水浸过大米表面，用工具轻微搅拌洗净大米表面的粉尘后，打开排水口将水排干，继续加入清水，待水浸过大米表面，停止加水，使大米在水里浸泡2h以上，将水排干，得后处理大米；
步骤三，投料：将水加入酿造池中，水温控制为30-38℃，再加入步骤二所得后处理大米，搅拌均匀，依次加入生料酶和蛋白酶，翻拌均匀；再加入扩陪后的酵母溶液，翻拌均匀，将酿造池密封，前三天每隔12h搅拌一次；
步骤四，酒精发酵：继续密封酿造池，于35-37℃下，酒精发酵12-15天；
步骤五，醋酸发酵：待酒精发酵结束，取酒清液，将酒清液置于自吸式醋酸发酵罐中，加入醋酸发酵菌，进行醋酸发酵，发酵时的温度为35-38℃，发酵罐通气量为每立方发酵液6m3/h，发酵时间20-28h，其中加入的醋酸发酵菌的质量为酒清液的0.04-0.05%；
步骤六，待醋酸发酵完全，两次检验总酸度无增加，且不再升温时，则可停机，醋酸发酵结束，即得食用醋。
2.根据权利要求1所述的生料酿醋的方法，其特征在于，步骤三中所述扩陪后的酵母溶液按照以下方法进行扩陪：步骤a：将酿酒活性干酵母加入质量浓度为1%-3%的红糖水溶液中，于30-34℃下活化50-70min，得活化酵母溶液；步骤b：将活化酵母溶液加入质量浓度为8%-9%的红糖水溶液中，于30-34℃下培养9-11h，得扩陪后的酵母溶液。
3.根据权利要求2所述的生料酿醋的方法，其特征在于，步骤a中将酵母加入质量浓度为2%的红糖水溶液中，于32℃下活化1h。
4.据权利要求2所述的生料酿醋的方法，其特征在于，步骤b中将活化酵母溶液加入质量浓度为8.4%的红糖水溶液中，于32℃下培养10h。
5.根据权利要求1所述的生料酿醋的方法，其特征在于，步骤三中加入的水、步骤二所得后处理大米、步骤三中加入的生料酶、步骤三中加入的蛋白酶、步骤三中加入的扩陪后的酵母溶液的质量比为9000：2000：5：0.2：2。
6.根据权利要求1所述的生料酿醋的方法，其特征在于，步骤四中酒精发酵12-15天，发酵结束后酒度为9%v/v。
7.由权利要求1所述的生料酿醋的方法制得的食用醋。
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