CN103053716A - 一种提升黑茶品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提升黑茶品质的方法，尤其涉及一种采用优化原料组合、采用多态生物酶加工工艺以提升传统黑茶品质的方法及生产工艺。缩短了产品生产周期，提升了黑茶产品的内质，确保了黑茶产品的道地性、功能性。扩大了黑茶产品适用性、改变了产品形态雷同的弊端。

Description

一种提升黑茶品质的方法

技术领域

本发明涉及一种提升黑茶品质的方法，尤其涉及一种采用优化原料组合、采用多态生物酶加工工艺以提升传统黑茶品质的方法及生产工艺。

背景技术

近年来，黑茶产品越来越被广大消费者所青睐。究其原因，黑茶的功能性对广大消费来说无疑是一种健康福音。尤其是对于那些临近“三高”亚健康状态的消费者来说，常饮黑茶对他们强壮身体，抵御亚健康，以更好的活力投入到紧张的工作、学习、生活，的确有着十分巨大的现实意义。

然而，黑茶也存在着一些令人烦恼的难题。如产品质量难以保证、产品傻、大、粗、笨等。即使有企业在产品形态的改变上动了脑筋，做了一些小小的变化，但其最为根本的产品本质却没有得到有效的创新或创造。有的虽然在产品原料的配方组合上有一定的改善，或在加工工艺上有一定的创新，但只仅仅是着眼于单一的方面，如原料配方的改变，或工艺上某一个部份的改变。没有在综合性、整体创新性、战略性上作出真正实质性的整体创造/创新。

本发明人在继以前的多项申请的基础上，根据这些年来在研究与开发中所总结的经验教训，在探索提升黑茶品质革命性的道路上较好地解决了上述的方向性问题。研究表明，一种提升黑茶品质的方法对改善黑茶的品质的确有着十分明显的作用。

发明内容

本发明是在本人系列前述发明基础上的改进发明，其目的在于公开一种提升黑茶品质的方法。

为了实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种提升黑茶品质的方法，方法包括了三个方面。其一、加工黑茶所使用的原料优化。旧有黑茶原料，一般是以安化云台大叶种一级、三级、四级、五级黑毛茶分别以合适的比例混合组成。其产品的范围涵盖了千两茶、百两茶、十两茶和一两茶；茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶；天尖、贡尖、生尖等全部系列。但由于产品的原料配方大多由老叶、老枝、老梗等组成，其普遍存在着茶叶原料中所谓的“三高一低”现象，即含氟量高、含铅量高、含稀土量高、含氨基酸量低的问题。它严重地影响到了黑茶的产品品质，危害到了消费者的健康，也影响到了走向全球市场。

国家地理标志保护产品的一个重要标志与特性是，产品产地的属性。即道地茶叶，又称“地道茶叶”。就是指在特定自然条件、生态环境的地域内所产的优质茶叶。道地茶叶可以理解为由某个或某几个行政区划所出产的即生产集中，历史悠久、产地适宜、品质优良、产量丰富、栽培技术和采收加工考究、符合特种茶叶品种现代加工规范要求，质量稳定可靠，内含物丰富多样化并得到公众认可的茶叶，是优质茶叶的代名词。如受到国家地理标志保护产品的安化黑茶及其原料种源云台大叶种。

安化黑茶的原料产地范围是：安化县清塘铺镇、梅城镇、乐安镇、仙溪镇、长塘镇、大福镇、羊角塘镇、冷市镇、龙塘乡、小淹镇、滔溪镇、江南镇、田庄乡、东坪镇、柘溪镇、马路镇、奎溪镇、烟溪镇、平口镇、渠江镇、南金乡、古楼乡，桃江县的桃花江镇、石牛江镇、浮邱山乡、鸬鹚渡镇、大栗港镇、马迹塘镇，赫山区的新市渡镇、泥江口镇、沧水铺镇，资阳区的新桥河镇，共32个乡镇现辖行政区域。(国家质检总局公告2010年第29号)。因此，脱离了这一国家地理保护范围的原料所所作、生产的产品不能称之为安化黑茶。而要生产出低氟、低铅、低稀土含量、高氨基酸含量的安化黑茶产品，显然，首要的标准就是必须保证原料的产地属性全部来源自安化黑茶地理保护标志所确认的保护范围之内。

本发明人在研究中发现，其实这一问题是完全可以改变的。众所周知，凡茶必含氟，这是茶叶的特性。土壤中的含铅量是因为土壤基源性本身及环境污染程度所决定，非人力因素可以先天改变。但人类完全有能力创造性地走出一条新的道路来解决这些问题。如原料的配方与配比。研究者曾长期生活在一个名叫百花寨的高山小盆地。本发明人发现，百花寨拥有丰富的大叶茶种群基因库。在百花寨的筲箕湾、桃树沟、吊井洞诸多地段，到处分布着灌木型(亦有乔木型)大叶茶种群，其树枝半开展。树高1.5～2米，树幅二米，分枝较疏，平均叶长12.07cm，叶宽4.65cm，长宽比2∶6，叶尖渐尖，叶肉肥厚，隆状突起明显，侧脉平均为九对。芽叶肥壮，黄绿色，多茸毛，持嫩性强；叶脉粗壮、叶片大而肉厚，含水量高。加工后的大叶茶产品外型坚实挺秀、银毫披露、色泽鲜翠、香浓味醇悠长，冲泡后汤色绿艳明亮。该茶树种具有茶树一切形态特征和茶树功能性成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)，由于产于高海拔寒冷地区，该茶种特具抗逆性强、抗寒性尤强等特点，是抗性育种和分子生物学研究的宝贵资源。以品质好、口感纯、回甘快、滋味正、汤色亮而著称；当地所出产的茶叶不仅汤色比其他安化县大叶茶种源地质量要好，经检测其茶分子物质内含物丰富，丝毫没有其他茶叶产地所存在的种种问题，经检测，如含氟量、含铅量、含稀土量均低于国家标准。而其氨基酸含量则比其他产地的茶叶原料至少要高17％左右。本发明人从中得到启发，改变黑茶原料的组成、配比是可以改变、提升黑茶品质的有效途径。因此，本发明入首先在此基础上完成了本发明的第一个方案：选择、优化黑茶原料产地是行之有效的一大创造。

据此，一种提升黑茶品质的方法，首先提供了一种原料优化的方案。黑茶系列产品的原料由以下的原料组成：百花寨筲箕湾3号原料、桃树沟2号原料、黄山冲号组合原料占20～75％；千秋界、香雪溪原料组合占15～45％；其它地产原料占3～10％。

优选地，黑茶系列产品的原料由以下的原料组成：百花寨筲箕湾组合原料30～55％；千秋界组合原料25～35％；其它地产原料3～10％。

更优选地，黑茶系列产品的原料由以下的原料组成：百花寨筲箕湾组合原料占55％；千秋界组合原料占35％；其它地产原料10％。

本发明的第一方案由于全部采用了黑茶原产地的全部地产原料，确保了安化黑茶百分百采用本地茶叶资源制作，因而名正言顺、名符其实地传承了安化黑茶原料本土化的实质。有利于进一步提升安化黑茶的本质属性。

本发明的第二个方案是，提供了一种改变黑茶产品生产的周期性的综合性生产工艺。黑茶产品的生产周期一般都比较长，有的长达几个月才能完成全部工艺。这对于企业来说是一个不小的困难。如何在继续黑茶传统内质，在不影响黑茶品质的前提下改变产品生产周期，是创新黑茶生产工艺方法的革命性变化。

本发明人仔细地研究、观察了黑茶生产的全过程，采用网格化分析的多元解析方法，发现利用生物技术解决这一难题是合适的。

如，采用多态生物酶的技术方法。具体地说，采用国内外已经成熟、可靠的多态生物酶方法。本发明人曾在前述的发明中曾运用到这一方法，但有其局限性。本发明人在研究中发现，在黑茶生产的过程中，特别是在黑茶毛茶渥堆发酵前的工艺中采用多态生物酶喷酒、对改变、提升黑茶的品质、缩短黑茶生产的周期有着重要的现实意义。这是因为，黑茶属全发酵茶，其制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆等。其发酵过程即是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成分的过程。而酶与茶叶内源酶、微生物有协同作用，其不仅可有效提高茶叶香气，且能最大限度地改善茶叶的内在品质；同时，在多态生物酶的作用下，由于酶解工艺是与摊放、渥堆等工艺同时进行的，不仅没有影响到黑茶生产时的传统工艺的合理性，还缩短了生产周期；对保持鲜叶的色泽，降低茶叶的苦涩味，保证蛋白质和多糖类物质充分水解以及氨基酸的浸出率等都有着十分重要的作用。

本发明的第三个方案是，提供了一种提升安化黑茶品质、扩大黑茶产品适用性、改变产品形态雷同的范围。

本发明的更突出的一大特征是，本方案的原料组合配方不仅仅可以用于生产千两茶、百两茶、十两茶和一两茶。也同样适用于生产茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶；天尖、贡尖、生尖等全部系列。无产品形态与产品类别的局限性。

本发明的另一大特征是，本方案的原料组合配方不仅仅可以用于生产黑茶传统产品原有的产品形态如砖块状产品(如茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶)、棒状产品(如千两茶、百两茶、十两茶和一两茶)、散茶产品(如天尖、贡尖、生尖)。也同样适用于生产袋泡茶、速溶茶、沱茶、球茶形态的系列产品；还可以生产如由黑茶提取物组成的胶囊剂、片剂、含片、胶体剂如口香糖、颗粒剂、粉剂、饮料类等形态的产品。

当适用于制作胶囊剂、片剂、含片、胶体剂如口香糖、颗粒剂、粉剂、饮料类等形态的产品时，它还可以接受药学上或食品科学上可以接受的载体或赋形剂。这类载体包括(但并不限于)：盐水、缓冲液、葡萄糖、水、甘油、乙醇、及其组合。诸如片剂或胶囊之类可通过常规方法进行制备。且片剂、胶囊剂、颗粒剂均应当在无菌条件下制作生产。

在制成片剂、散剂、颗粒剂、胶囊剂等常用的产品类别时，其所用的赋形剂可以为淀粉、乳糖、蔗糖、甘露醇、羟甲基纤维素等中的一种或多种。崩解剂可以为马铃薯淀粉、羟甲基纤维素等中的一种或多种。粘合剂可以是阿拉伯胶、玉米淀粉、明胶、糊精等中的一种或多种。

本发明的一种提升黑茶品质的方法，在确保黑茶产品的原始生态属性，生产出低氟、低铅、低稀土、高氨基酸含量的健康产品，提升黑茶的质量，缩短产品生产周期等方面具有十分重大的作用与意义。

具体实施例

下面，结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步的描述。以下的实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

取经优化选择的云台山大叶种黑毛茶种百花寨筲箕湾3号原料、桃树沟2号原料、黄山冲号组合原料65份；千秋界、香雪溪原料组合25份；其它地产原料10份％。按常规黑茶制作工艺的以下步骤进行：

①、摊放：将上述黑茶毛茶混合均匀，摊薄在干净的竹晒垫席或木楼板上，厚度为1～3cm；

②、配制多态生物酶制剂：取木瓜酶、果胶水解酶、蛋白酶、β葡聚糖酶、果胶酶、纤维素酶、β葡萄糖苷酶、β木糖苷酶等7个酶种组方，以质量体积分数0.1～0.6％制成多态酶液，备用。

其中，(1)、酶浓度筛选。设置0.30％、0.45％、0.60％、0.75％、0.90％4个酶浓度梯度对茶样进行酶辅提，样2次重复，筛选最适酶浓度。

(2)、时间筛选。设置30、40、50、60、70min5个时间梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适时间。

(3)、温度筛选。以上述最适参数为基础，设置40、45、50、55、60℃5个温度梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适温度。

(4)、喷洒。

将经过配比确定的多态酶液均匀地喷洒在摊放时间3～5小时的茶叶表面，温度20～35℃，湿度70～85％，pH值4.5～5.0，多态酶制剂的喷洒量为鲜叶重量的0.1～0.7％，酶解102～13小时；

杀青：将摊放、酶解后的茶叶鲜叶进行杀青处理，杀青温度200～280℃，杀青时间20～50秒；

揉捻：将杀青后的茶叶摊凉至常温后进行揉捻处理；

渥堆：在揉捻处理后的茶叶面喷洒复合酶制剂，喷洒量为揉捻叶重量的0.1～0.7％，湿度70～85％，pH值4.5～5.0条件下，将茶叶渥堆发酵6～13天，茶堆温度35～60℃。

经发酵、渥堆质量合格的茶叶，分别按照生产千两茶、百两茶、十两茶和一两茶；茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶；天尖、贡尖、生尖茶的不同工艺要求进行压制或踩制、手制成合格的不同形态的黑茶系列产品。

实施例2

取经优化选择的云台山大叶种黑毛茶原料由百花寨筲箕湾3号原料、桃树沟2号原料、黄山冲号组合原料55份；千秋界、香雪溪原料组合35份；其它地产原料10份％。按常规黑茶制作工艺的以下步骤进行：

①、摊放：将上述黑茶毛茶混合均匀，摊薄在干净的竹晒垫席或木楼板上，厚度为1～3cm；

②、配制多态生物酶制剂：取木瓜酶、果胶水解酶、蛋白酶、β葡聚糖酶、果胶酶、纤维素酶、β葡萄糖苷酶、β木糖苷酶等7个酶种组方，以质量体积分数0.1～0.6％制成多态酶液，备用。

其中，(1)、酶浓度筛选。设置0.30％、0.45％、0.60％、0.75％、0.90％4个酶浓度梯度对茶样进行酶辅提，样2次重复，筛选最适酶浓度。

(2)、时间筛选。设置30、40、50、60、70min5个时间梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适时间。

(3)、温度筛选。以上述最适参数为基础，设置40、45、50、55、60℃5个温度梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适温度。

(4)、喷洒。

将经过配比确定的多态酶液均匀地喷洒在摊放时间3～5小时的茶叶表面，温度20～35℃，湿度70～85％，pH值4.5～5.0，多态酶制剂的喷洒量为鲜叶重量的0.1～0.7％，酶解102～13小时；

杀青：将摊放、酶解后的茶叶鲜叶进行杀青处理，杀青温度200～280℃，杀青时间20～50秒；

揉捻：将杀青后的茶叶摊凉至常温后进行揉捻处理；

渥堆：在揉捻处理后的茶叶面喷洒复合酶制剂，喷洒量为揉捻叶重量的0.1～0.7％，湿度70～85％，pH值4.5～5.0条件下，将茶叶渥堆发酵6～13天，茶堆温度35～60℃。

最优选的喷洒量为揉捻叶重量的0.1～0.3％，湿度70～85％，pH值4.5～5.0条件下，将茶叶渥堆发酵7～10天，茶堆温度45～60℃。

经发酵、渥堆质量合格的茶叶，分别按照生产千两茶、百两茶、十两茶和一两茶；茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶；天尖、贡尖、生尖茶的不同工艺要求进行压制或踩制、手制成合格的不同形态的黑茶系列产品。

本发明的有效力效果是

1、优化了本地低氟、低铅、低稀土、高氨基酸含量的安化黑茶原料组合，充分利用了符合国家地理保护标志产品要求的茶叶资源。确保黑茶产品的基因道地性、适源性。保证了黑茶产品的质量内质。

2、采用了先进、可靠的多态生物酶制作工艺，极大地缩短了生产的时效性，确保了在渥堆与陈化过程中不烧心、不霉变。

3、本发明的产品制造工艺具有普适性，适用于所有的黑茶系列产品的生产。适用性广，适应性强，科学合理。节约了资源。

以上的实施例，对凡是本领域的专业技术人员或者与本领域相关的人员可能引起的以联想、扩张、比照等方式变更、引伸、类比本发明保护范围内的情形均可视为对本发明的侵占。上述的实施例仅仅只是对本发明的举例或者是举证。它可以在此基础上进行宽泛性的联想或者扩张，它也可以以此为基础进行无限制的比照复制与再创造。本发明所述的一种一种提升黑茶品质的方法对没有超越出本发明范畴的原理、方法、技术主张或制造同样具有保护，也就是说，它均属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种提升黑茶品质的方法，尤其涉及一种采用优化原料组合、采用多态生物酶加工工艺以提升传统黑茶品质的方法及生产工艺。缩短了产品生产周期，提升了黑茶产品的内质，确保了黑茶产品的道地性、功能性。扩大了黑茶产品适用性、改变了产品形态雷同，傻、大、粗、笨的弊端。

2.根据权利要求1所述的一种提升黑茶品质的方法，其特征在于，经优化后的黑茶原料由百花寨筲箕湾3号原料、桃树沟2号原料、黄山冲号组合原料55份；千秋界、香雪溪原料组合35份；其它地产原料10份％。

3.根据权利要求1所述的一种提升黑茶品质的方法，其特征在于，多态生物酶制剂由木瓜酶、果胶水解酶、蛋白酶、β葡聚糖酶、果胶酶、纤维素酶、β葡萄糖苷酶、β木糖苷酶等7个酶种组方，以质量体积分数0.1～0.6％制成多态酶液。

4.根据权利要求2、3所述的一种提升黑茶品质的方法，其特征在于，上述的技术方案适用于按照生产千两茶、百两茶、十两茶和一两茶；茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶；天尖、贡尖、生尖茶的不同工艺要求进行压制或踩制、手制成合格的不同形态的黑茶系列产品。对产品生产的形态没有任何的局限。

5.根据权利要求2、3所述的一种提升黑茶品质的方法，其特征在于，一种提升黑茶品质的方法，缩短了产品生产周期，提升了黑茶产品的内质，确保了黑茶产品的道地性、功能性。扩大了黑茶产品适用性、改变了产品形态雷同的弊端。