CN111909814A - 一种发酵枸杞黄酒的制备方法 - Google Patents

一种发酵枸杞黄酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种发酵枸杞黄酒的制备方法，按照以下步骤进行制备：一、浸米：根据天气将糯米浸泡；二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟；三、摊凉：将蒸熟的糯米和枸杞降温至60‑65℃；四、落杠：将枸杞和糯米放入发酵缸中同时按比例加入水和麦曲并搅拌均匀；五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理；六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90‑100天。本方法是对枸杞黄酒的生产工艺进行改善，更简便的生产出枸杞黄酒，此方法得到的枸杞黄酒酒体清亮，酒香醇厚，枸杞营养分成含量高。

Description

一种发酵枸杞黄酒的制备方法
技术领域：
一种发酵枸杞黄酒的制备方法，属于黄酒酿造工艺技术领域。
背景技术：
黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。它是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为"液体蛋糕"。
枸杞多糖:枸杞多糖是一种水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分，相对分子质量为68-200，成为国内外研究热点。其中又以枸杞多糖的免疫调节和抗肿瘤作用的研究最多。现已有很多研究表明枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。枸杞色素:枸杞色素是存在于枸杞浆果中的各类呈色物质，是枸杞籽的重要生理活性成分。主要包括-胡萝卜素、叶黄素和其他有色物质。枸杞所含有的类胡萝卜素则具有非常重要的药用价值。很多研究已经证明枸杞籽色素具有提高人体免疫功能、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用。胡萝卜素是枸杞色素的主要活性成分，具有抗氧化和作为维生素A的合成前体等重要的生理功能。
枸杞营养成分那么高，黄酒又是很好的“药引”，因此生产枸杞黄酒成为近年来的热点。目前市面上生产的枸杞黄酒都是采用见枸杞蒸煮后榨汁加入黄酒中生产枸杞黄酒，工艺繁琐增加生产难度。
发明内容：
根据上述枸杞黄酒的工艺繁琐问题，本发明的目的是提供一种发酵枸杞黄酒的制备方法，本方法是对枸杞黄酒的生产工艺进行改善，更简便的生产出枸杞黄酒，此方法得到的枸杞黄酒酒体清亮，酒香醇厚，枸杞营养分成含量高，具体按照如下步骤实施制备：
一、浸米：根据天气将糯米浸泡；
二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟
三、摊凉：将蒸熟的糯米和枸杞降温至60-65℃；
四、落杠：将枸杞和糯米放入发酵缸中同时按比例加入水和麦曲并搅拌均匀；
五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理；
六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90-100天；
七、压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。
进一步的，所述步骤一中糯米选择优质糯米，浸米天气要求在立冬过后并且浸泡时间为15天。
进一步的，所述步骤二中枸杞的添加采用随糯米一起蒸熟，不需要额外处理，所述枸杞与糯米的质量比为9：1。
进一步的，所述步骤三具体为采用鼓风机对蒸熟的枸杞、糯米进行降温处理。
进一步的，所述步骤四中将向发酵缸中分别加入280-290斤水、230-250斤蒸熟的枸杞和糯米、12%-15%麦曲。
进一步的，所述步骤五中降温处理具体为：当发酵缸内品温上升至35℃—37℃时开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
进一步的，所述步骤六的后酵容器具体为容量50吨的后酵大罐。
与现有技术相比，本发明提供一种发酵枸杞黄酒的制备方法，具有以下有益效果：
1.本制备方法加工过程中枸杞添加采用随糯米一起蒸熟，不需要提前处理枸杞，减少生产工艺步骤，提高生产效率。
2.发酵过程采用前缸后酵的形式，后酵引入大罐发酵，很好的解决了小坛发酵出现占地大，损耗多，费时费力的问题，大大提高后酵酿酒效率。
3.采用摊饭工艺酿造枸杞摊饭酒，在长达90天以上的后发酵过程中，充分溶解出枸杞中枸杞多糖等多种营养元素，增加枸杞黄酒的营养成分。
4.采用本方法生产出的黄酒，酒糟发酵彻底，利用率高，酒质清亮，酒香浓郁，出酒率高，枸杞营养成分高。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明，显然所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护的范围。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
一、浸米：在11月下旬将糯米放入水中浸泡18天；
二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，糯米与枸杞的质量比为9:1，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟；
三、摊凉：采用鼓风机将蒸熟的糯米和枸杞降温吹凉至60℃；
四、落杠：取步骤三的枸杞和糯米230斤、水280斤、麦曲70斤放入发酵缸中并搅拌均匀；
五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理，当缸内品温上升至35℃—37℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温；
六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90-100天；
七、压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。
实施例2
一、浸米：在11月下旬将糯米放入水中浸泡18天；
二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，糯米与枸杞的质量比为9:1，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟；
三、摊凉：采用鼓风机将蒸熟的糯米和枸杞降温吹凉至65℃；
四、落杠：取步骤三的枸杞和糯米230斤、水280斤、麦曲70斤放入发酵缸中并搅拌均匀；
五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理，当缸内品温上升至35℃—37℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温；
六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90-100天；
七、压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。
实施例3
一、浸米：在11月下旬将糯米放入水中浸泡18天；
二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，糯米与枸杞的质量比为9:1，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟；
三、摊凉：采用鼓风机将蒸熟的糯米和枸杞降温吹凉至65℃；
四、落杠：取步骤三的枸杞和糯米250斤、水290斤、麦曲95斤放入发酵缸中并搅拌均匀；
五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理，当缸内品温上升至35℃—37℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温；
六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90-100天；
七、压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。
实施例4
一、浸米：在11月下旬将糯米放入水中浸泡18天；
二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，糯米与枸杞的质量比为9:1，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟；
三、摊凉：将蒸熟的糯米和枸杞自然降温冷却至65℃；
四、落杠：取步骤三的枸杞和糯米250斤、水290斤、麦曲95斤放入发酵缸中并搅拌均匀；
五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理，当缸内品温上升超过35℃时在发酵缸外壁上淋水并采用鼓风机对发酵缸的外壁进行吹凉降温直至发酵缸内的温度冷却到室温；
六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90-100天；
七、压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。
实施例5
泡米：11月下旬，根据天气将糯米泡18天；
蒸饭：蒸饭机将糯米和枸杞一同进行蒸熟处理，糯米和枸杞的质量比为9:1.
摊凉：用鼓风机将糯米、枸杞降温吹凉至62℃；
落缸：以缸为单位，每缸加入水290斤，枸杞糯米饭250斤，加入15%麦曲搅拌均匀后盖草席保温；
前酵：当缸内品温上升至35℃—37℃开头耙，再根据品温3-5h开耙一次直到品温降到室温；
后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵容器中后酵90天后；
压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒。
十一月底气温低，是做酒的最佳时节，枸杞发酵黄酒酒体质量经评酒师鉴定酒质清亮酒香浓郁，口感醇厚。
成品黄酒检测理化指标：
总糖（以葡萄糖计）15.1--40.0g/L 非糖固形物≥18.5g/L
酒精度（20℃）≥8.0%vol 总酸（以乳酸计）3.0—7.5g/L
氨基酸态氮≥0.4g/L pH值3.5--4.6
氧化钙≤1.0g/L 苯甲酸≤0.05g/kg
实施例1-5制备的枸杞黄酒各项理化指标都符合黄酒相关标准。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：
一、浸米：根据天气将糯米浸泡；
二、蒸饭：将浸泡后的糯米放入蒸饭机传送带上，将枸杞铺在蒸饭机传送带的糯米上，蒸饭机将糯米和枸杞一同蒸熟
三、摊凉：将蒸熟的糯米和枸杞降温至60-65℃；
四、落杠：将枸杞和糯米放入发酵缸中同时按比例加入水和麦曲并搅拌均匀；
五、前酵：将发酵缸盖上草席进行保温发酵，当缸内温度升高时进行降温处理；
六、后酵：将前酵结束的醪糟从发酵缸中转移到后酵容器中后酵90-100天；
七、压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。
2.根据权利要求书1所述的一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤一中糯米选择优质糯米，浸米天气要求在立冬过后并且浸泡时间为15天。
3.根据权利要求书1所述的一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤二中枸杞的添加采用随糯米一起蒸熟，不需要额外处理，所述枸杞与糯米的质量比为9：1。
4.根据权利要求1所述的一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤三具体为采用鼓风机对蒸熟的枸杞、糯米进行降温处理。
5.根据权利要求1所述的一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤四中将向发酵缸中分别加入280-290斤水、230-250斤蒸熟的枸杞和糯米、12%-15%麦曲。
6.根据权利要求1所述的一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤五中降温处理具体为：当发酵缸内品温上升至35℃—37℃时开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
7.根据权利要求1所述的一种发酵枸杞黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤六的后酵容器具体为容量50吨的后酵大罐。
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