CN110734833A - 一种快速生产黄酒的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种快速生产黄酒的工艺，属于黄酒酿造工艺技术领域。其步骤如下：将优质粳米经浸米18‑20h，经过蒸饭摊凉、落杠、前酵开耙，入罐后酵，当酒醅成熟后经过压榨、勾调、煎酒即得到成品黄酒，此方法酿造的黄酒工艺操作简单，生产周期缩短，得到的黄酒酒质清亮、酒香浓郁。

Description

一种快速生产黄酒的工艺

技术领域

本发明属于黄酒酿造工艺技术领域，尤其涉及一种快速生产黄酒的工艺。

背景技术

黄酒是世界三大酿造酒之一，素有“液体面包”的美称，她是我国中华民族传统文化的瑰宝。它酒性醇和、回味无穷，营养丰富，其含有的多种糖类、氨基酸、肽等低分子浸出物和微量元素容易被人体消化与吸收，深受人们喜爱。在我国当前提倡低度酒的趋势下,黄酒是一种很有竞争优势的酒种之一。

传统黄酒后酵采用灌黄酒陶坛后酵，黄酒陶坛易碎，搬运、贮存过程中容易损坏，陶坛体积小，每只陶坛仅盛酒22.5一25kg，1万t酒需灌装成近44万只陶坛贮存，贮酒仓库占地面积非大；③坛壁毛细孔多，贮酒损耗大，存放一年的正常损耗在2％以上。有的陶坛贮存数年后，酒只剩下半坛；④陶坛渗漏、疵点较多，需要经常修补，维护工作量大。

黄酒传统工艺一般为摊饭工艺和加饭工艺，传统摊饭工艺黄指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，一次性混合后直接进行糖化发酵酿酒。

传统加饭工艺是将发酵用原料分成几批，在发酵过程中陆续投入新原料，连续发酵而成。

目前，酒采用传统酿造工艺，生产周期长，采用传统摊饭工艺生产黄酒后酵时间长达80--100天，而且受气候影响必须在冬季天气寒冷时进行，而传统加饭工艺生产周期相对较短，为30天左右，但存在多次喂饭加曲操作，工艺点相对繁琐。

另外，传统的蒸饭摊凉过程中，由于蒸饭过程中的米饭具有一定的厚度，故在蒸饭摊凉的过程中容易导致上表面温度降温后的温度高于米饭内部的温度，导致降温不均衡的问题发生，这样由于米饭温差的问题出现，则会影响到后续步骤的加工质量，在酿酒技术领域，温度的控制直接决定了酿造出酒的口味及成功率，同时，传统的摊凉技术周期长，效率低。

发明内容

针对现有黄酒生产存在的上述缺点和不足，本发明的目的在于提供一种快速生产黄酒的工艺方法，以提高黄酒生产效率，减少单次酿酒时间，延长整体生产时间，增加黄酒产量，节约成本，生产出酒质清亮，酒香浓郁的黄酒。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种快速生产黄酒的工艺，包括以下步骤：

1)浸米；

2)蒸饭摊凉：蒸饭机将米蒸熟后，将米放在摊凉设备上，并将温度迅速降至60-65℃；

3)落缸：以缸为单位，每缸加入水280-290斤，粳米饭230-250斤，加入0.4％甜酒曲和10％-12％麦曲搅拌均匀后盖草席保温；

4)前酵：当缸内品温上升至35℃—37℃，开头耙搅拌醪液，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温；

5)后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵容器中后酵15—25天；

6)压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。

作为优选，所述步骤2)中的摊凉设备包括两个部分，一部分是摊凉降温结构，另一部分是热气循环利用结构，所述热气循环利用结构设在所述摊凉降温结构的上方，且与所述摊凉降温结构贯通连接。

作为优选，所述摊凉降温结构内部设置有大功率鼓风机、摊凉架以及密封箱，所述摊凉架可移动设置在所述密封箱内，所述大功率鼓风机设在所述摊凉架四周。

作为优选，所述密封箱通过抽风系统与所述热气循环利用结构相连通，不断的将密封箱内的热气抽出，并通过热气循环利用结构将热气再次循环至需要加热的地方。

作为优选，所述摊凉架包括下底座、底部旋转盘、顶部旋转盘、立柱以及动力机构，所述立柱旋转设置在所述下底座上，且与所述动力机构传动连接，所述底部旋转盘以及顶部旋转盘分别固定套接在所述立柱的底端和顶端位置，所述底部旋转盘与所述顶部旋转盘之间形成一圈扇形的容置区，用于将蒸饭机蒸好的米饭对应卡进该容置区内，并在立柱的带动下在水平面上匀速旋转。

作为优选，在所述摊凉架的一侧还设置有辅助扎孔降温机构，包括支撑座、背板、往复式气缸组件以及活动斜板，所述背板固定在所述支撑座上，所述往复式气缸组件连接在所述背板与所述活动斜板之间，用于将活动斜板倾斜的推出去，在所述活动斜板上布设若干个扎孔针，用于在活动斜板被推出去后容置区的米饭进行扎孔降温。

作为优选，所述步骤1)浸米选在秋季十月进行，浸米时间18-20h。

作为优选，所述步骤5)中的后酵容器为后酵大罐。

本发明的有益效果是：

1.本发明作为一种快速生产黄酒的工艺方法，结合传统摊饭酒和加饭酒工艺而得出的新方法，使传统生产工艺简化，缩短了单次黄酒酿造周期。传统摊饭工艺需80-100天，传统加饭工艺需30天，而本发明的新工艺只需15-25天即可。

2.本发明打破了传统酿酒的气候限制，传统工艺为保证质量只能在冬季进行酿酒，而本发明可以在秋季十月份进行酿酒生产，大大延长了黄酒厂整体生产周期，增加了黄酒生产量。

3.发酵过程采用前缸后酵的形式，后酵引入大罐发酵，很好的解决了小坛发酵出现占地大，损耗多，费时费力的问题，大大提高后酵酿酒效率。

4.采用本发明生产出的黄酒，与传统工艺相比酒糟收得率从25％降低至18％(酒糟收得率越高，原料利用率越低，出酒率越低)酒糟发酵彻底，利用率高，酒质清亮，酒香浓郁，出酒率高。

5.本发明中除了提高黄酒的品质以外，重点还在于提高黄酒酿造的效率，缩短整个酿造的周期，这样能够提高黄酒酿造的经济效益，因此，在本申请中，对蒸饭后的米饭降温做了进一步的改进，通过摊凉设备的改进，不仅将降温过程中较多的热量循环利用，节约热能源，利于环保，而且还通过摊凉架以及辅助扎孔降温结构来提高了蒸饭摊凉过程的效率，压缩了蒸饭摊凉环节，同时也解决了现有技术摊凉不彻底的问题，使得摊凉后的米饭各个部位的温度均一致，避免存在局部温度高或者低的问题出现，避免出现温差。

附图说明

图1为本发明摊凉设备的示意图。

图2为本发明底部旋转盘的结构示意图。

图3为本发明酿造的黄酒的检验报告一。

图4为本发明酿造的黄酒的检验报告二。

图5为本发明酿造的黄酒的检验报告三。

其中：1-密封箱，2-大功率鼓风机，3-抽风系统，4-立柱，5-立柱孔， 6-上底座，7-下底座，8-支撑座，9-背板，10-连接臂，11-活动斜板，111- 扎孔针，12-顶部旋转盘，13-底部旋转盘，131-大卡槽，14-从动齿轮，15- 往复式气缸，16-蒸饭板。

具体实施方式

为了使本领域的普通技术人员能更好的理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的描述。

实例1

1)浸米：十月中旬，根据天气将粳米泡18h；酿酒可以选择在秋季进行，打破必须在冬天酿酒的限制，粳米选择优质粳米，浸米根据温度确定浸米时间，一般秋季浸泡18-20h，相对于传统工艺降低了泡米时间，提高效率，而且秋季温度高，浸米时间可按需缩短；

2)蒸饭摊凉：蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃，采用蒸汽蒸饭，蒸饭机上放置蒸饭板16，蒸饭板16根据下文所述的扇形容置区来设计；

参照附图1-2所示，为了提高整个黄酒酿造的效率和质量，本申请中再蒸饭摊凉这一步骤，引入改进后的摊凉设备来辅助达到这一目的，具体采用的方案是：摊凉设备包括两个部分，一部分是摊凉降温结构，另一部分是热气循环利用结构，所述热气循环利用结构设在所述摊凉降温结构的上方，且与所述摊凉降温结构贯通连接；

所述摊凉降温结构内部设置有大功率鼓风机2、摊凉架以及密封箱1，所述摊凉架可移动设置在所述密封箱1内，所述大功率鼓风机2设在所述摊凉架四周；选用大功率鼓风机2将饭迅速降温吹凉至60-65℃，节省时间摊凉时间；

所述密封箱1通过抽风系统3与所述热气循环利用结构相连通，不断的将密封箱1内的热气抽出，并通过热气循环利用结构将热气再次循环至需要加热的地方；

为了使降温的接触面积更大，进一步的，所述摊凉架包括下底座7、底部旋转盘13、顶部旋转盘12、立柱4以及动力机构，底部旋转盘13和顶部旋转盘12均通过轴承固定在立柱4上，并在立柱4上可随着动力机构的带动旋转，所述立柱4旋转设置在所述下底座7上，且与所述动力机构传动连接，在实际操作过程中，为了使立柱4的旋转更加稳定，故而在立柱4的顶部还设置与密封箱1顶板固定连接的上底座6，在垂直方向上将立柱4底部和顶部旋转固定，提高立柱4旋转过程中的稳定性，所述底部旋转盘13以及顶部旋转盘12分别固定套接在所述立柱4的底端和顶端位置，所述底部旋转盘13与所述顶部旋转盘12之间形成一圈扇形的容置区，用于将蒸饭机蒸好的米饭对应卡进该容置区内，并在立柱4的带动下在水平面上匀速旋转，顶部旋转盘12和底部旋转盘13上均开设有立柱4 孔；动力机构设置在密封箱1外，避免蒸汽对动力部件造成损坏，动力机构的传输端通过蜗杆与立柱4上的从动齿轮14连接，蜗杆的端部设置主动齿轮，主动齿轮与从动齿轮14相啮合来实现匀速传动的目的，底部旋转盘13与顶部旋转盘12的外周上均开有多个卡槽，顶部旋转盘12上开有小卡槽，底部旋转盘13上开有大卡槽131，上下对应的小卡槽与大卡槽 131之间形成扇形的容置区，用于放置蒸饭机上的米饭，并且大卡槽131 底部不贯通底部旋转盘13，目的是为了对蒸饭板16底部进行限位并固定；同时由于顶部旋转盘12和底部旋转盘13大小的关系，使得蒸饭机上的蒸饭板16能够倾斜的放置在容置区，一般顶部旋转盘12的半径为底部旋转盘13半径的二分之一；

为了使米饭内部的部分也同时得到降温，保证降温的一致性，进一步的，在所述摊凉架的一侧还设置有辅助扎孔降温机构，包括支撑座8、背板9、往复式气缸组件15以及活动斜板11，所述背板9通过连接臂10倾斜固定在所述支撑座8上，在实际操作过程中可以根据立柱的旋转时间来设定往复式气缸组件的间歇周期，使每面蒸饭饭16旋转到活动斜板11那一面时正好推动往复式气缸组件15对蒸饭板16上的米饭快速完成扎孔的降温的目的，所述往复式气缸组件15连接在所述背板9与所述活动斜板 11之间，用于将活动斜板11倾斜的推出去，在所述活动斜板11上布设若干个扎孔针111，用于在活动斜板11被推出去后容置区的米饭进行扎孔降温；上述顶部旋转盘12和底旋转盘的结构虽然解决了米饭上表面和底面的降温目的，但是米饭内部的温度很难快速且自动降温，故而在本申请中，还设计了自动化的扎孔技术来辅助米饭内部降温；在实际降温过程中由于该倾斜结构不仅能够增大蒸饭板16上的米饭降温面积，而且还可以将蒸饭板16倾斜架起，实现蒸饭板16背部的及时降温，达到从各个位置快速降温的目的，同时结合辅助扎孔降温机构能够做到全面快速且自动化的降温目的，缩短整个蒸饭摊凉的周期，同时提高降温的一致性，避免出现局部温度高或低的问题出现，从而保证酿酒的品质；

本申请中上述摊凉设备的操作原理是：将蒸饭机中蒸熟的米饭依次放入容置区，在实际操作过程中，摊凉架可以同时设置多个，至少3-5个同时降温，动力机构带动每个立柱4匀速旋转，进而实现摊凉架上米饭的降温，在降温的过程中，降温的热气通过抽风系统3抽出，直接运输至洗澡间、水龙头等水箱，加热冷水，特别是在操作间，需要不断的洗手，而酿造一般都是放在秋冬季进行，这个时候气温已经下降，对于工作人员来说，长期冷水洗手等容易对手关节造成伤病，而本申请中就将蒸饭降温的热量输送至水箱加热冷水，供工作人员使用，减少对手部的伤害；

3)落缸：以缸为单位，每缸加入水280斤，粳米饭230斤，加入0.04％甜酒曲和10％麦曲搅拌均匀后盖草席保温；相对于传统摊饭酒，麦曲用量减少3％，其中酒曲为福建省邵武聂氏生物科技有限公司生产的风味型甜酒曲；这样的比例合理利用酒曲的发酵能力和麦曲的糖化能力，最大程度上利用辅料，使发酵彻底的情况下没有过多的麦曲残留，降低麦曲的过浓的麦曲味，使酒体清亮爽口；草席保温效果好，其也具有一定的透气性的特点，发酵前期酵母增殖需要一定的氧气供给；

4)前酵：当缸内品温上升至35℃—37℃开头耙，再根据品温3-5h开耙一次直到品温降到室温；保温时间根据升温情况决定的，等品温上升到 35-37℃开耙的意思就是搅拌降温，就不需要保温了；

5)后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵容器中后酵16天后；

6)压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒。

此时因天气气温较高，泡米时间较短，后酵时间缩短至16天即可成成品酒，成品酒经专业评酒师鉴定酒体质量尚佳。

实例2

1)泡米：10月下旬，根据天气将粳米泡20h；

2)蒸饭摊凉：蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃；摊凉操作同实施例1；

3)落缸：以缸为单位，每缸加入水290斤，粳米饭250斤，加入0.04％甜酒曲和12％麦曲搅拌均匀后盖草席保温；

4)前酵：当缸内品温上升至35℃—37℃开头耙，再根据品温3-5h开耙一次直到品温降到室温；

5)后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵容器中后酵20天后；

6)压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒。

十月底气温较低，泡米时间稍微延长但还是比传统工艺泡米时间缩短，酒体质量经评酒师鉴定酒质尚佳。

实例3

成品黄酒检测理化指标：

成品酒各项理化指标都符合国家标准要求，并且酒质醇和，酒香浓郁。检测报告如附图3-5，指标都符合国家标准要求。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)浸米；

2)蒸饭摊凉：蒸饭机将米蒸熟后，将米放在摊凉设备上，并将温度迅速降至60-65℃；

3)落缸：以缸为单位，每缸加入水280-290斤，粳米饭230-250斤，加入0.4％甜酒曲和10％-12％麦曲搅拌均匀后盖草席保温；

4)前酵：当缸内品温上升至35℃—37℃，开头耙搅拌醪液，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温；

5)后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵容器中后酵15—25天；

6)压榨勾调煎酒：后酵结束后经压榨勾调煎酒后即为成品黄酒，入坛保存。

2.根据权利要求1所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：所述步骤2)中的摊凉设备包括两个部分，一部分是摊凉降温结构，另一部分是热气循环利用结构，所述热气循环利用结构设在所述摊凉降温结构的上方，且与所述摊凉降温结构贯通连接。

3.根据权利要求2所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：所述摊凉降温结构内部设置有大功率鼓风机、摊凉架以及密封箱，所述摊凉架可移动设置在所述密封箱内，所述大功率鼓风机设在所述摊凉架四周。

4.根据权利要求3所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：所述密封箱通过抽风系统与所述热气循环利用结构相连通，不断的将密封箱内的热气抽出，并通过热气循环利用结构将热气再次循环至需要加热的地方。

5.根据权利要求4所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：所述摊凉架包括下底座、底部旋转盘、顶部旋转盘、立柱以及动力机构，所述立柱旋转设置在所述下底座上，且与所述动力机构传动连接，所述底部旋转盘以及顶部旋转盘分别固定套接在所述立柱的底端和顶端位置，所述底部旋转盘与所述顶部旋转盘之间形成一圈扇形的容置区，用于将蒸饭机蒸好的米饭对应卡进该容置区内，并在立柱的带动下在水平面上匀速旋转。

6.根据权利要求5所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：在所述摊凉架的一侧还设置有辅助扎孔降温机构，包括支撑座、背板、往复式气缸组件以及活动斜板，所述背板固定在所述支撑座上，所述往复式气缸组件连接在所述背板与所述活动斜板之间，用于将活动斜板倾斜的推出去，在所述活动斜板上布设若干个扎孔针，用于在活动斜板被推出去后容置区的米饭进行扎孔降温。

7.根据权利要求1所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：所述步骤1)浸米选在秋季十月进行，浸米时间18-20h。

8.根据权利要求1所述的一种快速生产黄酒的工艺，其特征在于：所述步骤5)中的后酵容器为后酵大罐。

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