CN112029616A - 一种黄酒减少沉淀的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明是黄酒减少沉淀的生产工艺，黄酒经过原料准备、泡米、蒸饭摊凉、落缸加曲、前酵开耙、入罐后酵、压榨、澄清、勾调、热处理、冷冻过滤、热灌装最后得到成品黄酒。此方法得到的黄酒，酒体清亮，口感醇和厚实，有黄酒特定的特殊风味。
Description
技术领域
一种新品黄酒的加工方法，属于黄酒酿造工艺技术领域，具体是一种黄酒减少沉淀的生产工艺。
背景技术
黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。黄酒为中国酒中的瑰宝，是含人体必须氨基酸比较全面的饮料酒，它含有18种氨基酸，其中7中为人体必需氨基酸，这世界营养类酒中是少见的。此外，黄酒还含有糖分，有机酸，酯类，高级醇和丰富的维生素等。黄酒的药用价值很大，用它来浸泡，炮制，煎熬中药，能提高中药的治疗效果。
黄酒酿造采用双边发酵，糖化和发酵是同时进行的，其间微生物活动频繁，而且又富含糖分、蛋白质、色素、多酚及各种酶系物质等
多种成分，且酒体是一个很不稳定的胶体，因此容易产生沉淀，影响
酒质的感官质量。正因为黄酒的特殊沉淀性质，好多厂家不得不在黄酒标签中提醒沉淀系蛋白质凝固，不影响饮用。虽然不影响饮用，但是难免给消费者的第一感官体验就不太好，因此如何降低黄酒中沉淀一直是个亟待解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，制造一种沉淀少的黄酒，发明人提供如下技术方案。
一种黄酒减少沉淀的生产工艺，按照传统工艺生产出黄酒原酒，所述的减少沉淀的加工工艺包括以下步骤：
（1）热处理：将酒体经过88℃—90℃热处理30min；
（2）冷冻过滤：将热处理后的酒体在冷冻罐冷冻72h，温度零下3℃—零下5℃，过滤；
（3）热灌装：将过滤后的酒加热到80℃—82℃，趁热过滤灌装得到成品酒。
进一步的，所述的传统工艺包括以下步骤：
（1）原料选择：选择优质糯米；
（2）泡米：将糯米浸泡15-20天；
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后，鼓风机降温吹凉至60-65℃；
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水270-300斤，糯米饭240-260斤，12%-15%麦曲搅拌均匀后，将草席盖在缸上进行保温；
（5）前酵：当缸内品温上升至36℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次，直到品温降到室温；
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵大罐中后酵90-100天；
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到黄酒原酒。
进一步的，所述黄酒原酒加入蜂蜜、枸杞制造成勾调原酒。
进一步的，所述优质糯米是指当年产糯米。
本发明的有益效果:
1.采用两次热处理工艺，多次加热能促使黄酒中蛋白质等物质变性沉淀析出，减少成品酒的沉淀现象。
2.此方法酿造出来的新品黄酒酒体清亮、酒香浓郁、营养丰富，口感浑厚，长期储存也不会出现沉淀现象。
3.本发明采用摊饭工艺，长达100天的酿造时间增加酒的整体质量。
4.勾调过程中添加蜂蜜。枸杞等营养辅料，增加了黄酒的营养价值。
具体实施方式
下面以较优的实施例为例，进一步说明本发明的技术内容。
实施例1
（1）原料选择：根据需要选择当年生优质糯米。
（2）泡米：根据立冬天气情况将糯米浸泡15天。
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃。
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水280斤，糯米饭250斤，15%麦曲搅拌均匀后将草席盖在缸上进行保温。
（5）前酵：当缸内品温上升至38℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到50吨后酵大罐中后酵90-100天。
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到原酒。
（8）勾调：原酒加入适量蜂蜜、枸杞汁进行勾调。
（9）热处理：将勾调好的酒经过90℃热处理30min。
（10）冷冻过滤：将热处理后的酒体进行冷冻罐冷冻72h，温度零下零下5℃，过滤。
（11）热灌装：将过滤后的酒加热至80℃进行趁热过滤灌装得到成品酒。
成品黄酒检测理化指标的标准值为：
总糖（以葡萄糖计）15.1--40.0g/L 非糖固形物≥18.5g/L
酒精度（20℃）≥8.0%vol 总酸（以乳酸计）3.0—7.5g/L
氨基酸态氮≥0.4g/L pH值3.5--4.6
氧化钙≤1.0g/L 苯甲酸≤0.05g/kg
实测值为：
总糖（以葡萄糖计）：29.3g/L 非糖固形物：26.1g/L
酒精度（20℃）：10.8%vol 总酸（以乳酸计）：4.4g/L
氨基酸态氮：0.52 pH值：3.8
氧化钙：0.2g/L 苯甲酸：0.05g/kg
符合标准。
以浊度（NTU）评价沉淀指标，上述工艺的浊度为0.55。
实施例2
（1）原料选择：根据需要选择当年生优质糯米。
（2）泡米：根据立冬天气情况将糯米浸泡15天。
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃。
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水280斤，糯米饭250斤，15%麦曲搅拌均匀后将草席盖在缸上进行保温。
（5）前酵：当缸内品温上升至38℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到50吨后酵大罐中后酵90-100天。
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到原酒。
（8）勾调：原酒加入适量蜂蜜、枸杞汁进行勾调。
（9）热处理：将勾调好的酒经过88℃热处理30min。
（10）冷冻过滤：将热处理后的酒体进行冷冻罐冷冻72h，温度零下零下5℃，过滤。
（11）热灌装：将过滤后的酒加热至82℃进行趁热过滤灌装得到成品酒。
指标实测值为：
总糖（以葡萄糖计）：28.5g/L 非糖固形物：25.1g/L
酒精度（20℃）：11%vol 总酸（以乳酸计）：5.0g/L
氨基酸态氮：0.60 pH值：3.9
氧化钙：0.2g/L 苯甲酸：0.05g/kg
质量符合国标。以浊度（NTU）评价沉淀指标，上述工艺的浊度为0.50。
对比例1
（1）原料选择：根据需要选择当年生优质糯米。
（2）泡米：根据立冬天气情况将糯米浸泡15天。
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃。
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水280斤，糯米饭250斤，15%麦曲搅拌均匀后将草席盖在缸上进行保温。
（5）前酵：当缸内品温上升至38℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到50吨后酵大罐中后酵90-100天。
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到原酒。
（8）勾调：原酒加入适量蜂蜜、枸杞汁进行勾调。
（11）灌装：将过滤后的酒加热至90℃进行杀菌灌装得到成品酒。
指标实测值为：
总糖（以葡萄糖计）：29.1g/L 非糖固形物：27g/L
酒精度（20℃）：11.5%vol 总酸（以乳酸计）：4.6g/L
氨基酸态氮：0.7 pH值：3.8
氧化钙：0.2g/L 苯甲酸：0.05g/kg
质量符合国标要求。以浊度（NTU）评价沉淀指标，上述工艺的浊度为1.35。
对比例2
（1）原料选择：根据需要选择当年生优质糯米。
（2）泡米：根据立冬天气情况将糯米浸泡15天。
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃。
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水280斤，糯米饭250斤，15%麦曲搅拌均匀后将草席盖在缸上进行保温。
（5）前酵：当缸内品温上升至38℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到50吨后酵大罐中后酵90-100天。
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到原酒。
（8）勾调：原酒加入适量蜂蜜、枸杞汁进行勾调。
（9）热处理：将勾调好的酒经过95℃热处理30min。
（10）冷冻过滤：将热处理后的酒体进行冷冻罐冷冻72h，温度零下零下5℃，过滤。
（11）热灌装：将过滤后的酒加热至90℃进行趁热过滤灌装得到成品酒。
指标实测值为：
总糖（以葡萄糖计）：14g/L 非糖固形物：24g/L
酒精度（20℃）：10%vol 总酸（以乳酸计）：4.5g/L
氨基酸态氮：0.4 pH值：3.8
氧化钙：0.2g/L 苯甲酸：0.05g/kg
质量不符合国标要求，黄酒品质变差，老熟味过重。以浊度（NTU）评价沉淀指标，上述工艺的浊度为0.93。
对比例3
（1）原料选择：根据需要选择当年生优质糯米。
（2）泡米：根据立冬天气情况将糯米浸泡15天。
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后鼓风机降温吹凉至60-65℃。
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水280斤，糯米饭250斤，15%麦曲搅拌均匀后将草席盖在缸上进行保温。
（5）前酵：当缸内品温上升至38℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次直到品温降到室温。
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到50吨后酵大罐中后酵90-100天。
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到原酒。
（8）勾调：原酒加入适量蜂蜜、枸杞汁进行勾调。
（9）热处理：将勾调好的酒经过75℃热处理30min。
（10）冷冻过滤：将热处理后的酒体进行冷冻罐冷冻72h，温度零下零下5℃，过滤。
（11）热灌装：将过滤后的酒加热至80℃进行趁热过滤灌装得到成品酒。
指标实测值为：
总糖（以葡萄糖计）：28.1g/L 非糖固形物：25g/L
酒精度（20℃）：11%vol 总酸（以乳酸计）：4.6g/L
氨基酸态氮：0.6 pH值：3.8
氧化钙：0.2g/L 苯甲酸：0.05g/kg
质量符合国标要求，黄酒品质变差。以浊度（NTU）评价沉淀指标，上述工艺的浊度为1.10。起不到消除沉淀的作用。
对比试验表明，第一次热处理的问题要高于第二热灌装的温度，经过试验发现，温度超过90℃，黄酒的营养物质破坏比较严重，理化指标劣化，老熟味过重，口感也变差。而温度低于80℃，杂蛋白质沉淀变性效果不好，成品酒仍然会有沉淀现象。此外第二次的热灌装趁热过滤时，温度要适当低于第一次热处理的温度，防止有新的少量蛋白质继续变性析出，影响酒体清亮。而冷冻的温度理论上温差越大越好，但是考虑到经济性，以及黄酒过低温度可能会冻结，因此经过试验零下5℃是最佳温度，而零下3℃也仍然有较好的分离效果。而其它更高温度不利于沉淀析，会影响酒体的清亮。处理的时间是根据
黄酒的沉淀一直是长久以来困扰大家的一个难题，虽然不影响饮用但是影响消费者第一感官体验，本发明生产出的黄酒酒体清亮透明，酒味醇厚，长时间储存肉眼观察不到沉淀产生，而不采用上述工艺的传统黄酒，或减少某一步骤，或参数不在上述范围内，存放后，瓶底可以看到明显的絮状沉淀物。
Claims (5)
1.一种黄酒减少沉淀的生产工艺，按照传统工艺生产出黄酒原酒，其特征在于，所述的减少沉淀的加工工艺包括以下步骤：
热处理：将酒体经过88℃—90℃热处理30min；
冷冻过滤：将热处理后的酒体在冷冻罐冷冻72h，温度零下3℃—零下5℃。
2.过滤；
热灌装：将过滤后的酒加热到80℃—82℃，趁热过滤灌装得到成品酒。
3.根据权利要求1所述黄酒减少沉淀的生产工艺，其特征在于，所述的传统工艺包括以下步骤：
（1）原料选择：选择优质糯米；
（2）泡米：将糯米浸泡15-20天；
（3）蒸饭摊凉：用蒸饭机将米蒸熟后，鼓风机降温吹凉至60-65℃；
（4）落杠加曲：以缸为单位，每缸加入水270-300斤，糯米饭240-260斤，12%-15%麦曲搅拌均匀后，将草席盖在缸上进行保温；
（5）前酵：当缸内品温上升至36℃—39℃开头耙，再根据品温3—5h开耙一次，直到品温降到室温；
（6）入罐后酵：将前酵结束的醪糟转移到后酵大罐中后酵90-100天；
（7）压榨澄清：将醪糟进行压榨后经过澄清即得到黄酒原酒。
4.根据权利要求1所述黄酒减少沉淀的生产工艺，其特征在于，所述黄酒原酒加入蜂蜜、枸杞制造成勾调原酒。
5.根据权利要求1所述黄酒减少沉淀的生产工艺，其特征在于，所述优质糯米是指当年产糯米。
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