CN112868827A - 一种红茶低温成茶工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶低温成茶工艺，涉及制茶技术领域，包括以下步骤：采摘鲜茶叶；将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在20～25℃；将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3‑4次加压，每次加压后松压；将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤钝化酶活性，摊凉，放置，再复火提香，密封包装。本发明开创了一种红茶的新工艺，低温成茶、清润柔香，其茶汤橙黄透亮、茶香清香纯正、茶性温润刺激度低、茶感柔顺不挂喉、口味丰富，相较于传统红茶，本发明的茶性更加温和清润、干茶更加清柔顺滑。
Description
技术领域
本发明涉及制茶技术领域，尤其涉及一种红茶低温成茶工艺。
背景技术
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制成的饮品，其具有很好的保健价值。红茶是一种全发酵茶，具有帮助消化、促进食欲、利尿、消除水肿、强壮心肌功能等功效，为世界消费者所喜爱。红茶加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，传统制茶工艺中存在茶汤挂喉、活性物质茶多酚等营养成分的流失、气味不佳等现状。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种红茶低温成茶工艺，低温成茶、清润柔香，其茶汤橙黄透亮、茶香清香纯正、茶性温润刺激度低、茶感柔顺不挂喉、口味丰富。
本发明提出的一种红茶低温成茶工艺，包括以下步骤：
1)采摘：采摘鲜茶叶；
2)萎凋：将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在20～25℃；
3)揉捻：将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3-4次加压，每次加压后松压；
4)发酵：将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室内发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；
5)烘烤：将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤钝化酶活性，摊凉，放置，再复火提香，密封包装。
优选地，步骤2)中，控制萎凋后的鲜茶叶中含水量在32～36％。
优选地，步骤3)中，每次加压时间为15-20min。
优选地，先在100℃下烘烤8-12min钝化酶活性，摊凉，放置3-5个月，再在70℃下复火烘烤提香。
本发明的萎凋工艺采用低温萎凋。现有技术中传统机器制茶的萎凋温度相对比较高、手工制茶一般采用自然萎凋，相比较而言，低温萎凋相较于传统机械高温萎凋和自然萎凋方式而言，更大程度的保证走水的均匀性和鲜叶中维生素的保留等，茶汤更柔滑，汤色更艳丽。
本发明的揉捻工艺采用低温揉捻。传统揉捻工艺有机械揉捻和手工揉捻，茶叶在揉捻过程中，随着揉捻时间的增加，鲜叶叶温温度会升高；传统机械揉捻过程中一般采用3到4次加压，不间断的给茶叶压力，导致在揉捻的过程中叶温升高，茶叶提早进入发酵环节，茶叶因提前发酵，茶多酚过早被氧化了，低芳香物质还没有散发，高芳香物质已经出来了，茶汤挂喉时常出现；手工揉捻又不可控，取决于制茶师傅的力气大小，揉不透或者揉不匀时常出现。本发明在原有揉捻技术的基础上，更新加压工艺，通过每次加压后松压至常压，避免连续加压导致茶叶叶温过高，使茶叶更好的破壁的同时，又摆脱茶多酚的过早被氧化。
本发明的发酵工艺采用低温发酵。目前茶叶发酵方式有很多，现有机械发酵大多在30-33℃、湿度90％以上的条件下进行发酵，然而，温度提高，茶叶倾向于熟化而非氧化，茶叶中有效成分茶黄素含量降低，本发明采用低温下自然氧化，稳定茶叶中茶黄素的含量保持在较高的水平。
本发明的干燥工艺是先在100℃下烘烤钝化酶活性，摊凉，放置一段时间后，再复火提香。目前传统工艺的干燥温度和时间是属于高温断酶，高中温提香，断酶温度一般在120℃，此时，酶基本上完全钝化。本发明在传统工艺的基础上进行了改良并落入实践，调整断酶温度为100℃，该温度下酶并没有全部被钝化，给红茶一个后发酵的过程，使其再次在温度和湿度作用下进一步氧化，让茶更稳定，且降低断酶温度，减少温度过高导致的营养元素流失；提香我们采用低温技术，让茶更好的由内而外的焙干，使茶的稳定性更好；在此基础上，茶香可落汤，茶更顺更揉更细更滑，最主要更易于人体的吸收。
有益效果：发明人潜心学茶、制茶10余载，深入川、滇、闽、皖南四大中国核心红茶产区制作各种树种的红茶，不断思考总结、推陈出新，正是得益于发明人对于红茶的潜心钻研与实践，开创了一种红茶的新工艺，低温成茶、清润柔香，其茶汤橙黄透亮、茶香清香纯正、茶性温润刺激度低、茶感柔顺不挂喉、口味丰富，相较于传统红茶，本发明的茶性更加温和清润、干茶更加清柔顺滑。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种红茶低温成茶工艺，包括以下步骤：
1)采摘：采摘鲜茶叶；
2)萎凋：将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在20℃，控制萎凋后的鲜茶叶中含水量在32％；
3)揉捻：将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分4次加压，每次加压后松压，每次加压时间为15min；
4)发酵：将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室内发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；
5)烘烤：将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤8min钝化酶活性，摊凉，放置3个月，再在70℃下复火烘烤提香，密封包装。
实施例2
一种红茶低温成茶工艺，包括以下步骤：
1)采摘：采摘鲜茶叶；
2)萎凋：将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在25℃，控制萎凋后的鲜茶叶中含水量在36％；
3)揉捻：将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3次加压，每次加压后松压，每次加压时间为20min；
4)发酵：将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室内发酵，发酵温度为25℃，发酵结束后制茶胚；
5)烘烤：将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤12min钝化酶活性，摊凉，放置5个月，再在70℃下复火烘烤提香，密封包装。
实施例3
一种红茶低温成茶工艺，包括以下步骤：
1)采摘：采摘鲜茶叶；
2)萎凋：将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在25℃，控制萎凋后的鲜茶叶中含水量在35％；
3)揉捻：将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3次加压，每次加压后松压，每次加压时间为18min；
4)发酵：将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室内发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；
5)烘烤：将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤10min钝化酶活性，摊凉，放置4个月，再在70℃下复火烘烤提香，密封包装。
对本发明实施例1-3制备的红茶的有效成分进行检测，并从外形、汤色、滋味、香气、叶底5项指标来进行感官评价，结果分别见表1和表2。
表1实施例1-3中红茶的主要成分含量
表2实施例1-3中红茶的感官评价
现有技术中，茶黄素含量一般只能达到0.8％以下，茶汤色泽虽然呈现亮、金黄色的效果，但却无法达到透亮、强金黄色的效果，表1和表2显示，本发明制得的红茶中茶黄素高、茶黄素/茶红素比例低，茶汤色泽佳。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种红茶低温成茶工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)采摘：采摘鲜茶叶；
2)萎凋：将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在20～25℃；
3)揉捻：将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3-4次加压，每次加压后松压；
4)发酵：将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室内发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；
5)烘烤：将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤钝化酶活性，摊凉，放置，再复火提香，密封包装。
2.根据权利要求1所述的红茶低温成茶工艺，其特征在于，步骤2)中，控制萎凋后的鲜茶叶中含水量在32～36％。
3.根据权利要求1或2所述的红茶低温成茶工艺，其特征在于，步骤3)中，每次加压时间为15-20min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的红茶低温成茶工艺，其特征在于，步骤5)中，先在100℃下烘烤8-12min钝化酶活性，摊凉，放置3-5个月，再在70℃下复火烘烤提香。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210601 |
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