CN104489146A - 一种红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于制茶工艺技术领域,特别公开了一种红茶的制备方法。该制备方法包括选料、晾青、揉捻、摊晾发酵、低温烘焙步骤,本发明红茶制备方法中揉捻工序采用“轻-重-轻”的加压揉捻方法,保证无汁液浸出,不破坏茶叶表面组织,更利于后续的发酵工序;采用自然摊晾发酵代替普通的发酵机发酵,适宜的发酵温度与充分的发酵时间,能使红茶中多酚类物质充分氧化、降解,实现茶黄素、茶红素和茶褐素的有效转化,提高红茶红亮的品质;整个发酵过程不添加任何发酵剂,保证了红茶的天然纯正。
Description
(一)技术领域
本发明属于制茶工艺技术领域,特别涉及一种红茶的制备方法。
(二)背景技术
红茶是一种全发酵茶,是茶文化当中的主要茶品。红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶,品质特点是红汤红叶,外形条索紧结匀直,色泽乌润,香气馥郁,滋味甜醇,具有形质兼优的品质特征。红茶的制备工艺直接影响其品质。现有红茶的制备工艺,采摘标准、揉捻及发酵工序对成品茶影响较大,属红茶制备的关键步骤。现有揉捻工序主要采用揉捻机进行普通揉捻,揉捻时间一般控制在30min左右,会严重破坏茶叶表面组织,并将茶叶汁一并揉出,不利于后续的发酵工序;现有发酵工序采用发酵机普通发酵,发酵过程加入发酵粉或发酵剂辅助发酵,这些物质作为助剂加量少,虽不会影响人体建康,但不经后续工艺消除,其随茶叶的制备进入成品茶中;此外,由于普通发酵机发酵温度相对较高、发酵周期短,不利于过程中茶红素、茶黄素等发酵产物的充分生成,由于茶红素、茶黄素氧化、聚合产生茶褐素,因此对茶褐素的转化也产生直接影响,以上因素都直接影响红茶的品质。
(三)发明内容
为了弥补现有技术的不足,本发明提供了一种红茶的制备方法。该制备方法通过特殊揉捻加压方法及摊晾发酵工艺,保证了红茶中叶绿素转化为茶黄素、茶红素,并产生茶褐素的整个过程的有效转化,制备的红茶条索紧结匀整,色泽油润,无火香味,滋味甜醇、鲜爽,汤色红艳,品质上乘。
本发明是通过如下技术方案实现的:
一种红茶的制备工艺,包括如下步骤:
(1)选料:
以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料,选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用;
(2)晾青:
将步骤(1)拣选的鲜叶在室内自然温度下,以2-3.5cm厚度摊放在箩筐上,摊放10-12小时,晾至含水量55%-65%时,鲜叶萎凋,叶面颜色变深,叶片变软;
(3)揉捻:
用茶叶揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min,具体揉捻方法为:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时,旋转揉捻机手柄回转一圈,然后进行“重揉捻”;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,再以不加压的“轻揉”方式揉捻;
在揉捻机揉捻时,投料量按揉捻机揉桶直径大小计算:采用35cm直径的揉桶,每桶投加茶叶20-25斤;55cm直径的揉桶,每桶投加茶叶60-65斤;
(4)摊晾发酵:
将步骤(3)揉捻后的茶叶放置箩筐上,平铺厚度8-10cm,用纯棉布覆盖,在28℃-32℃的自然温度下摊晾发酵4-6h,期间翻动茶叶4-6次;
(5)低温烘焙:
采用90-130℃温度下先烘焙干燥15-20分钟;然后将茶叶冷却至室温继续在80-90℃温度下烘焙干燥10-15分钟;即得。
步骤(2)中室内自然温度为28℃-32℃。
步骤(3)所述“轻-重-轻”的加压揉捻步骤共揉捻2次,第一次采用“轻-重-轻”加压揉捻50-60min,第二次采用“轻-重-轻”加压揉捻30-40min。
所述第一次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻15min-重揉捻30min-轻揉捻15min,或者,轻揉捻15min-重揉捻25min-轻揉捻10min。
所述第二次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻10min-重揉捻15min-轻揉捻5min,或者,轻揉捻10min-重揉捻20min-轻揉捻10min。
本发明的有益效果:本发明红茶制备方法中揉捻工序采用“轻-重-轻”的加压揉捻方法,通过控制揉捻时间及揉捻力度,保证无汁液浸出,不破坏茶叶表面组织,更利于后续的发酵工序;采用自然摊晾发酵代替普通的发酵机发酵,适宜的发酵温度与充分的发酵时间,能使红茶中多酚类物质充分氧化、降解,形成较多的茶黄素和茶红素,提高红茶红、亮的品质;由茶红素转化产生的茶褐素,保证了红茶汤色红褐明亮、滋味醇厚;整个发酵过程不添加任何发酵剂,保证了红茶的天然纯正。该制备方法实现了红茶中叶绿素转化为茶黄素,再转化为茶红素,并最终获得茶褐素的整个过程的有效转化,所得红茶条索紧结匀整,色泽油润,采用低温烘焙干燥,去除了红茶的火香味,使泡出来的茶叶更多的天然茶香,滋味甜醇、鲜爽,汤色红艳,品质上乘。
(四)具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于此。
实施例1:
该红茶的制备工艺,采用如下步骤:
(1)选料:
以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料,选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用;
(2)晾青:
将步骤(1)拣选的鲜叶在室内32℃的自然温度下,以3.5cm厚度摊放在箩筐上,摊放12小时,晾至含水量65%时,鲜叶萎凋,叶面颜色变深,叶片变软;
(3)揉捻:
采用35cm直径揉桶的茶叶揉捻机,每桶投加茶叶20-25斤;用揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min,第一次共揉捻60min,第二次共揉捻30min。
第一次揉捻:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”15min;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时,旋转揉捻机手柄回转一圈,然后进行“重揉捻”30min;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,再以不加压的“轻揉”方式揉捻15min;
第二次揉捻:重复以上“轻-重-轻”的揉捻方法,所不同的是,轻揉捻10min,重揉捻15min,轻揉捻5min。
(4)摊晾发酵:
将步骤(3)揉捻后的茶叶放置箩筐上,平铺厚度10cm,用纯棉布覆盖,在32℃的自然温度下摊晾发酵6h,期间翻动茶叶6次;
(5)低温烘焙:
采用90℃温度下先烘焙干燥15分钟;然后将茶叶冷却至室温继续在80℃温度下烘焙干燥10分钟;即得。
实施例2:
该红茶的制备工艺,包括如下步骤:
(1)选料:
以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料,选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用;
(2)晾青:
将步骤(1)拣选的鲜叶在室内28℃的自然温度下,以2cm厚度摊放在箩筐上,摊放10小时,晾至含水量55%时,鲜叶萎凋,叶面颜色变深,叶片变软;
(3)揉捻:
采用55cm直径揉桶的茶叶揉捻机,每桶投加茶叶60-65斤;用揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min,第一次共揉捻50min,第二次共揉捻40min。
第一次揉捻:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”15min;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时,旋转揉捻机手柄回转一圈,然后进行“重揉捻”25min;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,再以不加压的“轻揉”方式揉捻10min;
第二次揉捻:重复以上“轻-重-轻”的揉捻方法,所不同的是,轻揉捻10min,重揉捻20min,轻揉捻10min。
(4)摊晾发酵:
将步骤(3)揉捻后的茶叶放置箩筐上,平铺厚度8cm,用纯棉布覆盖,在28℃的自然温度下摊晾发酵4h,期间翻动茶叶4次;
(5)低温烘焙:
采用130℃温度下先烘焙干燥20分钟;然后将茶叶冷却至室温继续在90℃温度下烘焙干燥15分钟;即得。
实施例3:
该红茶的制备工艺,包括如下步骤:
(1)选料:
以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料,选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用;
(2)晾青:
将步骤(1)拣选的鲜叶在室内30℃自然温度下,以3cm厚度摊放在箩筐上,摊放11小时,晾至含水量60%时,鲜叶萎凋,叶面颜色变深,叶片变软;
(3)揉捻:
采用55cm直径揉桶的茶叶揉捻机,每桶投加茶叶65斤;用揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min,第一次共揉捻55min,第二次共揉捻35min。
第一次揉捻:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”15min;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时,旋转揉捻机手柄回转一圈,然后进行“重揉捻”25min;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,再以不加压的“轻揉”方式揉捻15min;
第二次揉捻:重复以上“轻-重-轻”的揉捻方法,所不同的是,轻揉捻10min,重揉捻20min,轻揉捻5min。
(4)摊晾发酵:
将步骤(3)揉捻后的茶叶放置箩筐上,平铺厚度9cm,用纯棉布覆盖,在30℃的自然温度下摊晾发酵5h,期间翻动茶叶5次;
(5)低温烘焙:
采用115℃温度下先烘焙干燥18分钟;然后将茶叶冷却至室温继续在85℃温度下烘焙干燥12分钟;即得。
Claims (5)
1.一种红茶的制备方法,其特征是:包括如下步骤:
(1)选料:
以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料,选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用;
(2)晾青:
将步骤(1)拣选的鲜叶在室内自然温度下,以2-3.5cm厚度摊放在箩筐上,摊放10-12小时,晾至含水量55%-65%时,鲜叶萎凋,叶面颜色变深,叶片变软;
(3)揉捻:
用茶叶揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压揉捻方法揉捻90min,具体揉捻方法为:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时,旋转揉捻机手柄回转一圈,然后进行“重揉捻”;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离,使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触,再以不加压的“轻揉”方式揉捻;
在揉捻机揉捻时,投料量按揉捻机揉桶直径大小计算:采用35cm直径的揉桶,每桶投加茶叶20-25斤;55cm直径的揉桶,每桶投加茶叶60-65斤;
(4)摊晾发酵:
将步骤(3)揉捻后的茶叶放置箩筐上,平铺厚度8-10cm,用纯棉布覆盖,在28℃-32℃的自然温度下摊晾发酵4-6h,期间翻动茶叶4-6次;
(5)低温烘焙:
采用90-130℃温度下先烘焙干燥15-20分钟;然后将茶叶冷却至室温继续在80–90℃温度下烘焙干燥10-15分钟;即得。
2.根据权利要求1所述的一种红茶的制备方法,其特征是:步骤(2)中室内自然温度为28℃-32℃。
3.根据权利要求1所述的一种红茶的制备方法,其特征是:步骤(3)所述“轻-重-轻”的加压揉捻步骤共揉捻2次,第一次采用“轻-重-轻”加压揉捻50-60min,第二次依旧采用“轻-重-轻”加压揉捻30-40min。
4.根据权利要求3所述的一种红茶的制备方法,其特征是,所述第一次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻15min-重揉捻30min-轻揉捻15min,或轻揉捻15min-重揉捻25min-轻揉捻10min。
5.根据权利要求3所述的一种红茶的制备方法,其特征是,所述第二次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻10min-重揉捻15min-轻揉捻5min,或轻揉捻10min-重揉捻20min-轻揉捻10min。
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