CN110771826A - 一种降低枸杞干果油果率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种降低枸杞干果油果率的方法。本发明公开的降低枸杞干果油果率的方法其特点是包括以下步骤：(1)枸杞鲜果清洗；(2)采用果胶甲酯酶处理；(3)干燥。本发明的优点在于，与现有技术相比，本发明在鲜果干燥前进行果胶甲酯酶处理，解决了枸杞鲜果干燥中内含物外溢、氧化造成的油果问题，制干枸杞干果无化学残留，产品的安全性高。
Description
技术领域
本发明涉及一种枸杞干果的加工方法，特别是一种降低枸杞干果油果率的方法。
背景技术
枸杞为我国传统名贵中药材，又是良好的滋补食材，在传统中药方剂和现代功能保健食品中有广泛的应用。鲜枸杞采摘后通过自然晾晒或设施烘干加工成枸杞干果，是目前采用最广泛的枸杞加工方法。
枸杞在制干过程中经常出现褐变、甚至变黑、表面出糖的现象，即产生所谓的“油果”。“油果”的特征是果粒颜色发褐、发黑、表面出糖。枸杞干果中的“油果”严重影响产品的品相和市场价值。“油果”出现的原因是成熟度过高或因采摘损伤导致果实质构破坏的鲜果，在干燥过程中随着水分的挥发果实内含物外溢与外界空气接触发生了氧化、褐变。为了降低枸杞干果中“油果”的含量，现有的技术方法是通过添加化学护色剂进行护色。例如，枸杞制干行业内常用的在枸杞干燥过程中添加二氧化硫或亚硫酸盐护色的方法。专利CN201910059861.X公开的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，通过喷洒L-抗坏血酸钠和维生素E的混合液对枸杞进行护色处理。专利CN200610163494.0公开的一种枸杞护色脱蜡剂，添加山梨酸钾、柠檬酸钠、苯甲酸钠、亚硝酸钠的混合物达到护色目的。添加化学护色剂的方法其缺点是化学残留风险高，而且由于外源性物质的引入导致枸杞干果风味的改变。
发明内容
本发明的目的是提供一种降低枸杞干果油果率的方法，该方法通过生物酶处理降低枸杞制干过程中油果的比例。
一种降低枸杞干果油果率的方法，包括以下步骤：
(1)清洗：枸杞鲜果采用生活饮用水冲洗干净。
(2)酶处理：将清洗后的枸杞鲜果采用果胶甲酯酶水溶液浸泡处理。
(3)干燥：酶处理后的枸杞鲜果平摊一层在果盘上，采用烘干房或真空干燥机干燥至水分含量低于13％。
步骤(2)所述果胶甲酯酶为食品级果胶甲酯酶，酶活力为1000-5000U/g，产自转基因黑曲霉或非转基因黑曲霉。
步骤(2)所述果胶甲酯酶水溶液的质量分数为0.05-0.1％。
步骤(2)所述果胶甲酯酶水溶液的pH值为4-4.5，调节pH所用酸化剂为柠檬酸。
步骤(2)所述枸杞鲜果果胶甲酯酶水溶液浸泡处理，浸泡温度为30-40℃、浸泡时间为15-30min。
步骤(3)所述采用烘干房或真空干燥机干燥，干燥温度为小于等于60℃。
本发明的有益效果是：提供了一种降低枸杞干果油果率的处理方法。采用果胶甲酯酶对枸杞鲜果果胶类物质进行交联凝胶处理，解决了枸杞鲜果干燥中内含物外溢、氧化造成的油果问题，同时制干枸杞干果无化学残留，产品的安全性高。
具体实施方式
本发明旨在提供一种降低枸杞干果油果率的方法。结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施实例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。
实施例1：
1)清洗：将采自宁夏永宁枸杞种植区域的宁杞7号枸杞鲜果(破裂果占25％)，采用生活饮用水清洗干净。
2)酶处理：质量分数为0.05％的果胶甲酯酶(转基因黑曲霉产，酶活力单位5000)水溶液采用柠檬酸调pH值至3.5。将清洗干净的枸杞鲜果倒入上述酶溶液中，40℃浸泡30min后，捞出。
3)干燥：酶处理后的枸杞鲜果平摊一层在果盘上，于烘干房55℃干燥至水分含量至10％。
烘干后的枸杞干果挑拣出褐变、变黑、表面出糖的油果颗粒，计算油果率为5％与未经酶处理直接烘干(油果率28％)相比，油果率降低了82％。
实施例2：
1)清洗：将采自宁夏银川枸杞种植区域的宁杞5号枸杞鲜果(破裂果占18％)，采用生活饮用水清洗干净。
2)酶处理：质量分数为0.05％的果胶甲酯酶(转基因黑曲霉产，酶活力单位5000)水溶液采用柠檬酸调pH值至4。将清洗干净的枸杞鲜果倒入上述酶溶液中，35℃浸泡15min，捞出。
3)干燥：酶处理后的枸杞鲜果平摊一层在果盘上，于真空干燥机中50℃干燥至水分含量至10％。
真空干燥后的枸杞干果挑拣出发生褐变、变黑、表面出糖的油果颗粒，计算油果率为2％与未经酶处理直接真空干燥(油果率10％)相比，油果率降低了80％。
实施例3：
1)清洗：将采自宁夏银川枸杞种植区域的宁杞7号枸杞鲜果(破裂果占15％)，采用生活饮用水清洗干净。
2)酶处理：质量分数为0.1％的果胶甲酯酶(非转基因黑曲霉产，酶活力单位1000)水溶液采用柠檬酸调pH值至4。将清洗干净的枸杞鲜果倒入上述酶溶液中，35℃浸泡30min，捞出。
3)干燥：酶处理后的枸杞鲜果平摊一层在果盘上，于烘干房中55℃干燥至水分含量至10％。
烘干后的枸杞干果挑拣出褐变、变黑、表面出糖的油果颗粒，计算油果率为4％与未经酶处理直接烘干(油果率14％)相比，油果率降低了71％。
实施例4：
1)清洗：将采自宁夏银川枸杞种植区域的宁杞10号枸杞鲜果(破裂果占20％)，采用生活饮用水清洗干净。
2)酶处理：质量分数为0.1％的果胶甲酯酶(转基因黑曲霉产，酶活力单位5000)水溶液采用柠檬酸调pH值至4。将清洗干净的枸杞鲜果倒入上述酶溶液中，40℃浸泡20min，捞出。
3)干燥：酶处理后的枸杞鲜果平摊一层在果盘上，于真空干燥机中50℃干燥至水分含量至10％。
真空干燥后的枸杞干果挑拣出发生褐变、变黑、表面出糖的油果颗粒，计算油果率为5％与未经酶处理直接真空干燥(油果率18％)相比，油果率降低了72％。
Claims (6)
1.一种降低枸杞干果油果率的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗：枸杞鲜果采用生活饮用水冲洗干净。
(2)酶处理：将清洗后的枸杞鲜果采用果胶甲酯酶水溶液浸泡处理。
(3)干燥：酶处理后的枸杞鲜果平摊一层在果盘上，采用烘干房或真空干燥机干燥至水分含量低于13％。
2.如权利要求1所述的一种降低枸杞干果油果率的方法，其特征在于，步骤(2)所述果胶甲酯酶为食品级果胶甲酯酶，酶活力为1000-5000U/g，产自转基因黑曲霉或非转基因黑曲霉。
3.如权利要求1所述的一种降低枸杞干果油果率的方法，其特征在于，步骤(2)所述果胶甲酯酶水溶液的质量分数为0.05-0.1％。
4.如权利要求1所述的一种降低枸杞干果油果率的方法，其特征在于，步骤(2)所述果胶甲酯酶水溶液的pH值为4-4.5，调节pH所用酸化剂为柠檬酸。
5.如权利要求1所述的一种降低枸杞干果油果率的方法，其特征在于，步骤(2)所述枸杞鲜果果胶甲酯酶水溶液浸泡处理，浸泡温度为30-40℃、浸泡时间为15-30min。
6.如权利要求1所述的一种降低枸杞干果油果率的方法，其特征在于，步骤(3)所述采用烘干房或真空干燥机干燥，干燥温度为小于等于60℃。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200211 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |