CN107455500A - 一种扁形红茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种扁形红茶的生产方法，包括的步骤有：选茶→萎凋→揉捻→解块分筛→发酵→理条→整形→烘焙提香→筛选，经过本发明所制得的茶叶，其中的蜜香明显，条索扁平直，匀齐，色泽红润，红黑相间，金毫明显，香气馥郁，蜜香味显著，汤色红艳明亮，滋味醇厚，叶底嫩匀红亮。冲泡后茶在水中直立，具有欣赏性。

Description

一种扁形红茶的生产方法

技术领域

本发明涉及属于茶叶加工技术领域，具体设计一种扁形红茶的生产方法。

背景技术

近年来，国内消费市场趋于多元化，我国掀起了“红茶热”，导致红茶的产量和需求量均在逐年提升，红茶产量的提高也解决了部分夏秋茶利用率差的状况，夏秋茶茶多酚含量高，加工绿茶苦涩味较重，加工红茶反而利于茶黄素的生成，品质较好，红茶的消费量提升叶带动了当地茶叶的经济效益。不仅红茶产量提升，品种也不断丰富，尤其是不同形状特色的红茶如：扁形红茶、螺型红茶、针芽型红茶、颗粒状红茶等，其中以扁形红茶的加工工艺最难攻破，红茶揉捻后外形卷曲，紧实，较难形成类似绿茶中龙井茶的扁平外形。，若不经过揉捻或轻揉捻，则茶叶的发酵过程的酶促氧化反应较难进行。

如申请号为2015110169805的中国发明专利“一种扁形红茶的生产方法”中，将鲜叶原料依次经萎凋、压扁、发酵、脱水、干燥处理而制得扁形红茶，由于茶叶在揉捻时，本身就在进行缓慢的酶促氧化氧化发酵过程，若取消了揉捻步骤，红茶就会发酵不好，导致最终的茶叶成品中苦涩味较浓，汤色清淡且偏绿，口感和香味都明显不足，严重影响红茶的质量。

发明内容

本发明意在提供一种扁形红茶的生产方法，通过对于各个加工步骤的创新设计，使得加工出的扁形红茶外形扁平直且光滑匀齐，香气馥郁、口感醇厚以及汤色红艳明亮。

本方案中的一种扁形红茶的生产方法，包括以下步骤：

S1、选茶：选取独芽或一芽一叶的茶青，芽叶的长度为2.5~3cm；

S2、萎凋：将采摘后的茶青放入恒温热风萎凋槽中进行萎凋，茶青的摊放厚度为5~6cm，萎凋温度为26~30℃，萎凋时间为7~8h；

S3、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，揉捻时的室温在20~24℃，湿度85~90%，揉捻时间为35min，揉捻时的压力控制为：不加压揉5min→轻压揉10min→不加压揉10min→轻压揉5min→不加压揉5min，所述轻压的控制为：使用压盘将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5；

S4、解块分筛：采用茶叶解块机将揉捻后的茶叶进行解块，使团块状的茶叶分散，然后后筛子将茶碎末筛出；

S5、发酵：解块分筛完毕后，将茶叶放入智能温控发酵室中进行发酵，茶叶分箱摊放，摊放厚度为9~10cm，发酵室相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段：第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

S6、理条：将发酵后的茶叶放入理条机中，温度设定60~80℃，速度180~190r/min，理条时间8～15分钟；

S7、整形：在理条完毕后，在理条机中再进行整形，温度设定80~110℃，速度140~150r/min，同时在理条机的每个凹槽内放入三根直径3~5mm的不锈钢条，整形2~3min后，取出不锈钢条，速度调到120~130r/min，继续运转理条机1~2min即可下机摊晾；

S8、烘焙提香：采用旋转式烘培机将茶叶进行提香处理，烘培温度为110℃，烘培时间为1.5h，待烘焙至茶叶水分含量为6%时，取出摊凉；

S9、筛选：用筛子筛出碎茶末，得到扁形红茶成品。

本发明的原理：本申请的茶叶一般选择黔湄601的品种，并在每年农历节气的清明和谷雨之间采摘，选择独芽或一芽一叶是为了保证茶叶更好的鲜嫩，并减少茶叶的苦涩味，芽叶是指叶片，由于刚发出来，非常嫩，因此俗称芽叶，芽叶的长度在2.5~3cm，也是为了更好的保证茶叶原材料的质量，当芽叶长度大于3cm时，其茶叶中的苦涩味较浓，做出来的茶叶口味会受到影响。

在萎凋的过程中，摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。萎凋的过程中，不仅是适当减少茶叶的水分含量，茶叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

揉捻时，茶叶在机械力的作用下卷曲成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤。茶叶时的温度、时间以及压力是非常重要的操作参数，由于揉捻时，茶叶内部也在发生缓慢的发酵，为防止茶叶中心温度过高，室温应控制在20~24℃，且压力都是轻压甚至不加压揉捻，这样也不会破坏茶叶，具体的操作为：不加压揉5min→轻压揉10min→不加压揉10min→轻压揉5min→不加压揉5min。在本申请中，使用压盘将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5即为轻压。之后的解块可迅速降低茶叶温度，避免产生闷味的现象，揉捻的过程中，难免会揉碎部分茶叶，因此要通过筛子将这些茶叶碎末筛出，留下完整性较好的茶叶。

发酵步骤是本申请的重要环节，通过智能温控发酵室可以对发酵的温度和湿度进行稳定的控制，发酵为三个阶段进行，是因为如果一直保持一个温度进行发酵，茶叶内部在发酵时又会产生热量，两个热量叠加，容易导致发酵过度，使茶叶焦糊。第一阶段为前期发酵，温度设为35℃，作为发酵室的预热温度，便于快速提高发酵房的温度。第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h，此发酵方式更符合茶叶内部的变化。在发酵时，可结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度，按香气：由强烈青草气—青香—兰花香—桂花香—果香—低香—香低沉；按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色。发酵结束后，发酵叶表现为九红一分绿。发酵是茶叶发生化学变化的关键步骤，对红茶的汤色和口感有着重要的影响。

理条是理条机中进行，理条时，温度60~80℃，主要起到脱水定型的作用，速度180~190r/min，可快速将茶叶卷曲成型，理条时间8～15分钟，用手摸茶坯稍感松散不粘手,将茶叶理直，基本成直条形即可进行整形。为了将茶叶制成扁形，本发明采用的方式是在理条机的每个凹槽内放入三根直径3~5mm的不锈钢条，利用不锈钢条之间的相互碰撞，将其中的茶叶挤压成扁形。整形的时间不宜过长，2~3min即可，避免茶叶被碰碎，此时的茶叶呈扁平直条形，色泽红润，芽毫明显，然后取出不锈钢条，速度调到120~130r/min，继续运转理茶机1~2min，茶叶达到4~5成干时下机摊凉。

整形完毕后，最后再进行烘焙提香，烘培温度为110℃，烘培时间为1.5h，待烘焙至茶叶水分含量为6%时，取出摊凉，最后用筛子筛出碎茶末，得到扁形红茶成品。烘培后的茶叶蜜香明显，条索扁平直，匀齐，色泽红润，红黑相间，金毫明显，香气馥郁，蜜香味显著，汤色红艳明亮，滋味醇厚，叶底嫩匀红亮。冲泡后茶在水中直立，具有欣赏性。

本发明的有益效果：本发明相比于现在传统的扁形红茶加工技术来说，创新点在于：1、采用特别设计的揉捻工艺，让茶叶在揉捻时也在进行缓慢的氧化发酵，增加其口感和香味，并且压力的控制也是需要特别精准，既能让茶汁溢出，又不揉碎茶叶。2、在茶叶整形时，在理条机的每个凹槽内放入三根直径3~5mm的不锈钢条，利用不锈钢条之间的相互碰撞，将其中的茶叶挤压成扁形，由于不锈钢条较细，因此挤压力较小，能起到保护茶叶的作用，避免碰碎茶叶，而且三根不锈钢条的相互碰撞，能让茶叶整形得更均匀。3、本发明在各个步骤的参数上都有改变，再加上揉捻和整形的特别设计，使得最终得到的扁形红茶具有特殊的效果：蜜香明显，条索扁平直，匀齐，色泽红润，红黑相间，金毫明显，香气馥郁，蜜香味显著，汤色红艳明亮，滋味醇厚，叶底嫩匀红亮。冲泡后茶在水中直立，具有欣赏性。

进一步，在所述萎凋步骤中，每隔2h停止鼓风20min，并翻抖茶叶一次，此方法可增加叶层之间的透气性，让各个位置的茶叶萎凋得更均匀。

进一步，在所述萎凋步骤中，开始萎凋时的温度为30℃，然后每隔1h将温度降低1℃，直到温度降至26℃，在萎凋结束前的10~15min，停止加温，只鼓冷风，开始萎凋时，茶叶含水量最高，此时的温度需要梢高一些，而随着萎凋的进行，茶叶的含水量越来越少，此时不宜用较高的温度，因此需要随着萎凋的进行，温度逐渐降低。萎凋结束前，只通冷风，使茶叶快速冷却。

进一步，所述揉捻步骤中，采用55型揉捻机，投叶量为25~28kg。55型揉捻机是比较常见和普遍的揉捻机，性价比高，揉捻时的投叶量在25~28kg之间最为适宜。

进一步，在所述发酵步骤中，发酵室每隔10min开启排气扇2min，向发酵室内输送新鲜空气，并排放出废气。发酵的过程中，会消耗氧气，并产生二氧化碳等废气，因此需要定期输送新鲜空气，补充氧气，并排放出二氧化碳等废气。

进一步，在所述理条和整形步骤中，理条机为12槽组合式理条机，理条和整形的投叶量为1.5~1.8kg，12槽组合式理条机的运行功率较高，而且能一次性加工大量的茶叶，提升加工的效率。理条和整形时的投叶量需要进行限定，太多会理条和整形不均匀，太少会降低效率，1.5~1.8kg是最为合适的投叶量。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例：

本方案提供了一种扁形红茶的生产方法，包括以下步骤：

S1、选茶：选取独芽或一芽一叶的茶青，芽叶的长度为2.5~3cm；

S2、萎凋：将采摘后的茶青放入恒温热风萎凋槽中进行萎凋，茶青的摊放厚度为5~6cm，萎凋温度为26~30℃，萎凋时间为7h；

S3、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，揉捻时的室温在20~24℃，湿度86%，揉捻时间为35min，揉捻时的压力控制为：不加压揉5min→轻压揉10min→不加压揉10min→轻压揉5min→不加压揉5min，所述轻压的控制为：使用压盘将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5；

S4、解块分筛：采用茶叶解块机将揉捻后的茶叶进行解块，使团块状的茶叶分散，然后后筛子将茶碎末筛出；

S5、发酵：解块分筛完毕后，将茶叶放入智能温控发酵室中进行发酵，茶叶分箱摊放，摊放厚度为9~10cm，发酵室相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段：第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1h；

S6、理条：将发酵后的茶叶放入理条机中，温度设定60~80℃，速度180~190r/min，理条时间8分钟；

S7、整形：在理条完毕后，在理条机中再进行整形，温度设定90℃，速度140r/min，同时在理条机的每个凹槽内放入三根直径3mm的不锈钢条，整形2min后，取出不锈钢条，速度调到120r/min，继续运转理条机2min即可下机摊晾；

S8、烘焙提香：采用旋转式烘培机将茶叶进行提香处理，烘培温度为110℃，烘培时间为1.5h，待烘焙至茶叶水分含量为6%时，取出摊凉；

S9、筛选：用筛子筛出碎茶末，得到扁形红茶成品。

对比例：

采用常规的扁形红茶加工工艺，包括以下步骤：

（1）选材：选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶；

（2）一次萎凋：保持热风萎凋槽各部分温度一致条件下，先鼓冷风至鲜叶表面水分吹干再鼓热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为58-62％；

(3)压扁：将扁形茶炒制机进行预热至温度为65-70℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条5-8min，再进行碾压至扁形率为≥90％；

(4)发酵：将经压扁处理的茶叶置于湿度为≥95％的发酵设备中，进行发酵至表面叶色为黄红色；

(5)脱水：将发酵后的茶叶放入环境温度为40-50℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为40±3％；

(6)干燥：将经步骤(5)处理的茶叶进行烘焙处理5-8min，转入扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为75-85℃的条件下烘焙至茶叶水分含量为4-6％。

试验：

采用蒸馏萃取法来分别提取实施例和对比例所得茶叶中的芳香物质浓缩液，再用气相色谱-质谱测定其中的醛类、酸类和酯类的含量，所得数据如下：

表1

由于红茶中的芳香物质以醛、酸和酯含量最高，因此测定的醛类、酸类和酯类的含量，可准确的反应茶叶的香气状况，从表1中的数据可知，本申请（实施例）所制得的茶叶芳香物质含量明显比现有技术（对比例）制得的茶叶更高，具有更醇厚的香气。

Claims (6)

1.一种扁形红茶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、选茶：选取独芽或一芽一叶的茶青，芽叶的长度为2.5~3cm；

S2、萎凋：将采摘后的茶青放入恒温热风萎凋槽中进行萎凋，茶青的摊放厚度为5~6cm，萎凋温度为26~30℃，萎凋时间为7~8h；

S3、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，揉捻时的室温在20~24℃，湿度85~90%，揉捻时间为35min，揉捻时的压力控制为：不加压揉5min→轻压揉10min→不加压揉10min→轻压揉5min→不加压揉5min，所述轻压的控制为：使用压盘将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5；

S4、解块分筛：采用茶叶解块机将揉捻后的茶叶进行解块，使团块状的茶叶分散，然后后筛子将茶碎末筛出；

S5、发酵：解块分筛完毕后，将茶叶放入智能温控发酵室中进行发酵，茶叶分箱摊放，摊放厚度为9~10cm，发酵室相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段：第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

S6、理条：将发酵后的茶叶放入理条机中，温度设定60~80℃，速度180~190r/min，理条时间8～15分钟；

S7、整形：在理条完毕后，在理条机中再进行整形，温度设定80~110℃，速度140~150r/min，同时在理条机的每个凹槽内放入三根直径3~5mm的不锈钢条，整形2~3min后，取出不锈钢条，速度调到120~130r/min，继续运转理条机1~2min即可下机摊晾；

S8、烘焙提香：采用旋转式烘培机将茶叶进行提香处理，烘培温度为110℃，烘培时间为1.5h，待烘焙至茶叶水分含量为6%时，取出摊凉；

S9、筛选：用筛子筛出碎茶末，得到扁形红茶成品。

2.根据权利要求1所述的一种扁形红茶的生产方法，其特征在于：在所述萎凋步骤中，每隔2h停止鼓风20min，并翻抖茶叶一次。

3.根据权利要求2所述的一种扁形红茶的生产方法，其特征在于：在所述萎凋步骤中，开始萎凋时的温度为30℃，然后每隔1h将温度降低1℃，直到温度降至26℃，在萎凋结束前的10~15min，停止加温，只鼓冷风。

4.根据权利要求3所述的一种扁形红茶的生产方法，其特征在于：所述揉捻步骤中，采用55型揉捻机，投叶量为25~28kg。

5.根据权利要求4所述的一种扁形红茶的生产方法，其特征在于：在所述发酵步骤中，发酵室每隔10min开启排气扇2min，向发酵室内输送新鲜空气，并排放出废气。

6.根据权利要求5所述的一种扁形红茶的生产方法，其特征在于：在所述理条和整形步骤中，理条机为12槽组合式理条机，理条和整形的投叶量为1.5~1.8kg。