CN108094586A - 红茶的制备方法及发酵茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶领域，具体而言，涉及一种红茶的制备方法及发酵茶的制备方法。红茶的制备方法，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持萎凋芽形状完整，而后进行发酵。该方法在加工过程中既能良好的发酵，同时还能使得到的红茶保持原来鲜芽自然伸展状的形状，制备过程中不会破坏鲜芽的结构，不会产生碎屑，保证茶叶的完整度，提升茶叶的品级。

Description

红茶的制备方法及发酵茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶领域，具体而言，涉及一种红茶的制备方法及发酵茶的制备方法。

背景技术

红茶指的是在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜芽中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。目前的红茶做法就是：鲜芽萎凋、萎凋后直接揉捻成形、发酵、干燥这几项制造过程。通过揉捻成形的茶芽，因受到揉捻力的作用下，不规则的翻来覆去，扭曲打折，以达到条索紧细卷曲的目的。从而容易造成鲜芽表面的结构破损，使茶芽碎裂，断裂，茶芽残缺不全，茶芽展叶，粘连成团等弊端，降低茶叶的完整度，产生的各种碎屑，降低茶叶的产量，且浸泡后，碎屑影响整个茶叶的口感、性状，降低茶叶品级。且通过揉捻成形的茶芽外形几乎都一样，卷曲形，形状较为单一，还改变了茶芽自然状态的外形。不能满足社会需求。

发明内容

本发明提供了一种红茶的制备方法，该方法在加工过程中既能良好的发酵，同时还能使得到的红茶保持原来鲜芽的形状，制备过程中不会破坏鲜芽的结构，不会产生碎屑，保证茶叶的完整度，提升茶叶的品级。

本发明还提供一种发酵茶的制备方法，该方法能够保证发酵效果，同时减少茶叶结构的损坏，保证茶叶的口感和性状。

本发明是这样实现的：

一种红茶的制备方法，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持萎凋芽形状完整，而后进行发酵。

一种发酵茶的制备方法，包括上述的红茶的制备方法。

本发明的有益效果是：本发明红茶的制备方法，通过对萎凋芽施加作用力，能够实现萎凋芽细胞组织的破坏，同时，萎凋芽的形状不会发生变化，从根本上解决传统红茶因过度的揉捻力而造成的萎凋芽形状被破坏，且给茶芽造成的品质损害，因此本发明不仅使茶芽损耗减少即生产成本降低，提高产量，而且将提高茶芽品质，且还将塑造出多种外形的红茶，突破了红茶领域单一的外形及品质，满足社会需求。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的红茶的制备方法及发酵茶的制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供了一种红茶制备方法，包括以下步骤：

S1、摘取鲜芽；

该步骤中，摘取鲜芽的为茶树顶部的嫩芽叶，保证制备得到的红茶的口感。但是，需要说明的是，本发明红茶采用的原料除了嫩叶芽，也可以采用嫩叶。

S2、萎凋；

对鲜芽进行萎凋，使得鲜芽失去水分得到萎凋芽。萎凋包括：通过自然条件进行萎凋或通过向鲜芽中吹热风进行萎凋。鲜芽萎凋是使鲜芽通过萎凋后，失去一部分水分，鲜芽变得柔软，增强了柔韧性，以便鲜芽在后续破坏鲜芽细胞组织的加工过程中受压，而不容易脆断、碎裂。而萎凋适合度：茶叶萎缩变软，手紧握茶叶成团，松手时茶叶松散缓慢呈伸展状，鲜芽的青草气减退，透出萎凋芽特有的清香。

进一步地，通过自然条件进行萎凋是在萎凋室控制的自然条件下的萎凋。一般室内温度控制在22-25℃，相对湿度65-72％，萎凋时间8-10小时。含水率控制在嫩叶58％～60％。

进一步地，通过向鲜芽中吹热风进行萎凋是萎凋槽中设有热风进口，鲜芽平摊在萎凋槽中，萎凋槽的一般长10米，宽1.5米，鼓风机的气流温度即热风的温度为32-36℃，吹向鲜芽，热风带走鲜芽的水分，使鲜芽失去水分。

S3、破坏细胞组织；

对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，且保持萎凋芽形状完整。萎凋芽受到作用力后细胞组织被破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵作用的进行，有利于发酵过程中发酵菌利用各种营养物质得到品质优的红茶。同时，由于茶汁溢于茶叶表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。破坏茶叶组织适合度：充分的破坏茶叶细胞组织，茶汁外溢，粘附于茶叶表面，当时茶芽形状完整，未被破坏。而保持茶芽形状完整，不仅仅能够提升茶叶的品级，同时在发酵后更利于茶叶做形，且能做出不同形状，而解决现有红茶基本为卷曲状的单一形状的问题。

进一步地，对萎凋芽施加的作用力是对萎凋芽进行挤压，挤压的作用力包括对萎凋芽施加向下的挤压力。传统的对萎凋芽施加作用力是将萎凋芽揉捻成形使得萎凋芽呈卷曲形，因施加过度的揉捻力不仅仅破坏萎凋芽的细胞组织，还使茶芽碎裂、断裂，造成茶芽残缺不全等等，不仅使茶芽损耗增加即生产成本升高，产量降低，而且将严重损害茶芽品质(浸泡后茶行不完整，且茶汁内有残渣)，且传统红茶的形状仅为卷曲状。而本发明则是使萎凋芽保持了自然状态(伸展状态)而后直接对萎凋芽的表面施加压力，继而压坏细胞组织、压伤细胞组织、压破细胞组织，能把茶叶的组织充分的破坏就行，同时，对萎凋芽的形状没有任何破坏，继而使得泡茶时，茶叶形状保持完整，且茶汁内没有碎屑存在，提升茶叶的品质。同时，便于后期做形，能够得到不同形状的红茶。

具体地，对萎凋芽施加挤压力是将萎凋芽放入机械设备里压，该步骤可以采用各种方式：比如使用外界压力压、机械压、压棒压、手直接压等。施加压力采用的设备为现有技术中的机械设备，可以是扁茶机，理条机，压棒，压板，带有压力的机械，手工按压机具等。

进一步地，对萎凋芽施加的作用力还可以是对萎凋芽进行揉捻，揉捻的作用力包括对萎凋芽施加揉捻力和搓揉力。本发明虽然也对萎凋芽进行揉捻，但是大大降低了揉捻的力度，揉捻力度仅需将茶叶的组织充分的揉坏即可，而茶芽的形状未破坏。即当细胞组织被破坏时，便不会再给茶芽施加力，揉捻力停止了，茶芽摩擦也就停止了。且揉捻方式发生改变，现有的揉捻是对萎凋芽施加加大的力，使得其卷曲并不停揉捻，茶芽的结构被破坏，且限制了发酵过程中以及做形时茶芽的形状(仅为卷曲状)即在破坏茶芽细胞组织时，茶叶的形状已确定，但是本发明茶芽的形状却是在做形时才真正确定。同时本发明中的揉捻也仅作用于萎凋芽的表面，而不改变萎凋芽的形状。萎凋叶受到揉、搓后细胞组织被破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵作用的进行。由于茶汁溢于茶叶表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。破坏茶叶组织适合度：充分的破坏茶叶细胞组织，茶汁外溢，粘附于茶叶表面。

综上，本发明从根本上解决传统红茶因过度的揉捻力给茶芽造成的品质损害，因此本发明不仅使茶芽损耗减少即生产成本降低，提高产量，而且将提高茶芽品质。同时，保证发酵过程中茶芽的形状也不发生变化，而做形之前茶芽也是原有的完整的形状，便于做形时根据用户需求做出不同形状的茶叶

进一步地，进行揉捻的萎凋芽的湿度为50-70％，该范围内施加揉捻力既能够保证萎凋芽的细胞组织被破坏，又能尽可能地降低萎凋芽结构被破坏的可能性，有利于制茶人保证制备的茶叶的完整性。

S4、发酵；

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。是以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。茶叶一定要经过发酵程序，才能变成红茶。红茶发酵是叶子细胞组织遭到破坏后，存在细胞中的茶多酚与原生质中的酶类相接触，在氧的参与下进行激烈的酶促氧化，形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，其中茶黄素为黄色物质，茶红素为红色物质，具有浓、强、鲜的滋味和红艳明亮的汤色，决定了红茶的主要品质特征，发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的适宜温度、湿度和氧气量。

现有的茶芽因过度的揉捻导致部分茶芽粘连成团，在发酵过程中，松散的茶芽与粘连成团的茶芽存在温差和粘连成团的茶芽难以与氧气相接触，继而导致同一批茶发酵程度不同，继而影响茶芽品质。而本发明采用形状结构完整的茶芽(颗粒分明、松散的茶芽、不会像传统那样粘连成团)进行发酵，保证茶芽各个区域发酵效果相同，继而使得同一批茶的发酵程度一致，进一步保证了茶芽的品质。

具体地，对萎凋芽做形前进行发酵处理，发酵处理是萎凋芽堆积至8-12厘米后进行发酵。但是，实际操作时，也可以根据温度、湿度和茶叶的本质从而制定不同的摊叶厚度。

衡量发酵的结束点为：靑草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，茶叶色泽红变。

S5、理条；

由于破坏细胞组织过程中没有对萎凋芽的形状发生较大变化，因此容易将萎凋芽的形状进行整理，也就是理条，即为将发酵后的叶子理顺，可以在理条机中实现该步骤。

S6、做形；

做形，即根据需要做成不同的形状，塑造茶叶的外形，将茶叶的外形塑造出多种风格做形就是做茶叶的外形，固定茶叶的外形。爱好茶者对茶叶的外形审美是不一致的，为了满足爱好茶者的审美要求，所以茶叶的外形可做出多样化。

由于本发明在做形之前茶叶的形状完整无缺，可以根据用户的需求快速制备得到各种不同形状的茶叶，而优选地，在本发明中对萎凋芽做形，就是保持萎凋芽原有的形状，即做形后的萎凋芽的形状为叶芽状即自然伸展状。做形后保持茶芽原有的叶芽状更能提升茶叶的品质。

做形的做法是把发酵好了的茶叶放在机械里做形，固定形状。这个机械有多种且均为现有，比如有：做形机、理条机、手工做形用的机具等，都可以理条、做形。

在一些实施例中，在做形作业同时可以进行干燥作业，根据做形作业时，所需的外形及品质而制定的相应温度，在温度的促进下，使茶芽散发水分，有利于茶芽干燥，同时可以在此过程中将茶芽进行干燥作业，达到干燥目的。也可以待茶芽达到做形目的时，将茶芽采用干燥设备进行干燥作业。温度的高低是根据茶芽(所需风格)的水分来调定的，在做形过程中茶芽的水分在不断蒸发，茶芽的外形色彩及品质也在不断的变化，因此从而控制适合茶芽(所需风格)的温度。

S7、干燥；

对做形后的萎凋芽进行干燥，得到干茶。干燥就是使茶叶通过干燥、烘干技术，让茶叶失水，将茶叶里含的水分蒸发，蒸发到一定的干燥度成为干茶。干燥技术、烘干机械设备有多种，比如有：烘干机烘干、锅里炒干等。干燥、烘干过程中温度不一定是一致的，根据所需茶叶的外形、口味等，从而制定不同的温度，达到所需的风格。发酵好的茶叶必须进行干燥，以制止茶叶继续发酵，且能达到保质的效果。

需要说明的是，在某些实施例中对发酵后的萎凋芽同时进行理条、做形和干燥。

同时，本发明制备的红茶在泡制时，茶叶会浮于水的表面，浸泡一段时间后，茶叶逐渐沉降于茶杯底部，具有良好的视觉美观，而现有的茶叶则从冲泡伊始则始终位于茶杯底部，而不会有本发明的红茶从水表面逐渐沉降到茶杯底部的过程，美观程度也大大降低。

本发明还提供一种发酵茶的制备方法，其包括上述红茶的制备方法。

本发明红茶的制备方法，通过对处于自然状态的萎凋芽施加作用力，能够实现萎凋芽细胞组织的破坏，同时，萎凋芽的形状不会发生变化，从根本上解决传统红茶因过度的揉捻力给茶芽造成的品质损害，因此本发明不仅使茶芽损耗减少即生产成本降低，提高产量，而且将提高茶芽品质，且还将塑造出多种外形的红茶，突破了红茶领域单一的外形及品质，满足社会需求。

实施例1

本实施例提供一种红茶的制备方法，包括以下步骤：

S1、摘取鲜芽；

摘取鲜芽的为茶树顶部的嫩芽叶。

S2、萎凋；

在萎凋室控制的自然条件下进行萎凋。室内温度控制在22℃，相对湿度65％，萎凋时间8小时。含水率控制在嫩叶58％。

S3、破坏细胞组织；

对萎凋芽施加向下的挤压力，破坏萎凋芽的细胞组织，保持萎凋芽形状完整。

S4、发酵；

对萎凋芽做形前进行发酵处理，发酵处理是萎凋芽堆积至8厘米后进行发酵。

S5、理条；

在理条机中将发酵后的叶子理顺。

S6、做形；

是把发酵好了的茶叶放在机械里做形，固定形状。保持萎凋芽原有的叶芽状。

S7、干燥；

对做形后的萎凋芽进行干燥，得到干茶。

本实施例还提供一种制备发酵茶的方法，其包括上述红茶的制备方法。

实施例2

本实施例提供一种红茶的制备方法，与实施例1基本相同，区别点是操作条件发生变化。自然条件进行萎凋时室内温度控制在25℃，相对湿度72％，萎凋时间10小时。含水率控制在嫩叶60％。发酵时萎凋芽堆积至10厘米。

实施例3

本实施例提供一种红茶的制备方法，与实施例1基本相同，区别点是操作条件发生变化。自然条件进行萎凋时室内温度控制在23℃，相对湿度70％，萎凋时间9小时。含水率控制在嫩叶59％。发酵时萎凋芽堆积至11厘米。

实施例4

本实施例提供一种红茶的制备方法，与实施例1基本相同，区别点是操作条件发生变化，萎凋和破坏细胞组织的方式和理条、做形以及干燥过程发生变化。

萎凋是向鲜芽中吹热风进行萎凋，具体地，鲜芽平摊在萎凋槽中，萎凋槽的一般长10米，宽1.5米，鼓风机的气流温度即热风的温度为32℃，吹向鲜芽。进行揉捻的萎凋芽的湿度为50％。理条、做形以及干燥同时进行。

实施例5

本实施例提供一种红茶的制备方法，与实施例4基本相同，区别点是操作条件发生变化。热风的温度为36℃，吹向鲜芽。进行揉捻的萎凋芽的湿度为70％。

实施例6

本实施例提供一种红茶的制备方法，与实施例4基本相同，区别点是操作条件发生变化。热风的温度为35℃，吹向鲜芽。进行揉捻的萎凋芽的湿度为60％。

对比例：市售的某一卷曲状红茶

实验例

对本发明实施例1-6和对比例的红茶采用相同温度的水、相同水量采用相同方法泡制相同时间，而后请700名用户，分别品尝上述红茶，并对其进行评价。其中，用户对红茶的评价描述为茶色均匀、茶色红艳、茶香浓郁且鲜、茶叶结构完整、茶汁中未有碎屑且茶具有回甘则为特等，用户对红茶的评价的描述仅占有特等描述中的3-6种且茶叶结构完整的则茶为优，用户对红茶的评价的描述仅占有特等描述中的1-3种、或者茶叶结构不完整、茶汁中有碎屑的则茶为差。具体评价结果见表1。

表1评价结果

根据表1可知，本发明实施例制备得到的红茶能够得到用户的认可，特级评价能够高到57％，差级仅有18％，而本发明中基本无人认为本发明提供的红茶茶叶结构不完整，茶汁有碎屑，说明本发明的红茶的结构相当完整，且无碎屑。而现有的卷曲状红茶浸泡后，极容易产生碎屑。

综上，本发明红茶的制备方法，通过对处于自然状态的萎凋芽施加作用力，能够实现萎凋芽细胞组织的破坏，同时，萎凋芽的形状不会发生变化，从根本上解决传统红茶因过度的揉捻力给茶芽造成的品质损害，因此本发明不仅使茶芽损耗减少即生产成本降低，提高产量，而且将提高茶芽品质，且还将塑造出多种外形的红茶，突破了红茶领域单一的外形及品质，满足社会需求。

以上仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持所述萎凋芽形状完整，而后进行发酵。

2.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对所述萎凋芽施加的作用力是对所述萎凋芽进行挤压或者进行揉捻。

3.根据权利要求2所述的红茶的制备方法，其特征在于，揉捻的作用力包括对所述萎凋芽施加揉捻力和搓揉力，挤压的作用力包括对所述萎凋芽施加向下的挤压力。

4.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对发酵后的所述萎凋芽进行理条。

5.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对所述萎凋芽施加作用力之前，对鲜芽进行萎凋，使得所述鲜芽失去水分。

6.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对发酵后的所述萎凋芽进行做形。

7.根据权利要求6所述的红茶的制备方法，其特征在于，做形后的所述萎凋芽的形状为自然伸展状。

8.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对发酵后的所述萎凋芽进行干燥。

9.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对发酵后的所述萎凋芽同时进行理条、做形和干燥。

10.一种发酵茶的制备方法，其特征在于，包括权利要求1-9任意一项所述的红茶的制备方法。