CN105285193A - 一种茶叶揉捻方法及应用该方法的绿茶和红茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属与茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶揉捻方法及应用该方法的绿茶和红茶加工工艺。本发明于茶叶揉捻工序中，在待揉捻茶叶内添加球状助揉物，所述球状助揉物至少在球形表面处覆盖有食品级的胶层，从而可极大的提升目前茶叶揉捻工序的茶叶揉捻效果，并可进一步简化茶叶加工工序，并同步提升茶叶品质和均匀度。同时，通过针对绿茶的鲜叶、滚筒杀青、揉捻、初烘及足干工序，以及针对红茶的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘及足干工序，以在上述方法的基础上，进一步的简化目前红茶及绿茶的加工流程，并同步提升茶叶品质和加工效率。

Description

一种茶叶揉捻方法及应用该方法的绿茶和红茶加工工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及茶叶加工中基于揉捻机揉捻时，用于提升其茶叶揉捻效果的一种茶叶揉捻方法及应用该方法的绿茶和红茶加工工艺。

背景技术

茶叶加工中，揉茶工艺的目的在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂茶叶细胞以利于冲泡时茶叶内含物的溶出。目前的茶叶揉捻多采用茶叶揉捻机来实现。传统的茶叶揉捻机的结构，在公告号为CN101584367的专利名称为“茶叶揉捻机”以及公告号为CN1709091的专利名称为“多揉桶全自动茶叶揉捻机”等发明专利文本中均有所描述，其主要由机架、传动机构、揉盘和出茶门机构、揉桶和曲臂回转机构、加压机构五个主要部分组成。传动机构输出转速不变，加压机构主要采用丝杠螺母传动加导向机构来控制压盖的动作。工作时，传动机构带动揉桶做360°匀速偏心回转运动。加压机构中，丝杠螺母传动机构通过压臂带动压盖动作，茶叶在揉桶中受压盖和揉盘上棱骨的作用而卷曲成条，部分细胞扭曲破碎，挤出茶汁。

利用上述现有的茶叶揉捻机进行茶叶揉捻操作，固然解决了茶叶的高效能生产问题，但是其仍然存在工作缺陷，主要表现在：春茶后期和夏秋季茶树鲜叶的角质层和栅栏组织厚，叶质脆硬，杀青或萎凋阶段水分不易散失而积累在叶片内部，受到加压揉捻时，茶叶叶片内部水分会大量溢出而附在茶叶表面，导致揉捻时茶叶与揉桶、压盖和揉盘上棱骨摩擦力减弱，茶叶在揉桶内滑动而难以翻转。上述状况，一方面造成茶叶因汁液黏结而大量结块，不得不后期增设需消耗大量的时间和成本的茶叶解块工序来解决。另一方面也削弱了茶叶自身机械破损的程度，显然不利于茶叶内含成份在后续加工中的反应与转化，最终极大的影响了茶叶的品质。此外，由于加压后仅依靠压盖由上而下的进行单向施压揉捻，茶叶在揉桶内的翻转性往往较差，导致茶叶的揉捻不够充分和均匀，茶叶条索粗细、大小不一，从而更是破坏了茶叶品质的一致性。

发明内容

本发明的其中一个目的为克服上述现有技术的不足，提供一种操作合理而便捷高效的茶叶揉捻方法，其可极大的提升目前茶叶揉捻工序的茶叶揉捻效果，并可进一步简化茶叶加工工序，同步提升茶叶品质和一致性。本发明的另外两个目的在于分别提供一种基于上述方法的红茶及绿茶加工工艺，以在上述方法的基础上，进一步的简化目前红茶及绿茶的加工流程，并同步提升其茶叶加工效率和品质。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种茶叶揉捻方法，其特征在于：于茶叶揉捻工序中，在待揉捻茶叶内添加球状助揉物，所述球状助揉物至少在球形表面处覆盖有食品级的胶层。

所述球状助揉物包括构成内胆的不锈钢球以及构成胶层的食品级硅胶，胶层包覆于所述不锈钢球的球面处以形成硅胶球状结构。

所述球状助揉物直径40～60mm，表面的胶层呈现用于提升其揉捻效果的平滑的凹面和/或凸面状结构。

一种应用所述茶叶揉捻方法的绿茶加工工艺，包括以下步骤：

1)、鲜叶：选取秋季，以一芽二、三叶为主的茶鲜叶，去除老叶、红梗及非茶异物，鲜叶室内自然摊放14h；

2)、以滚筒杀青机进行茶叶杀青；

3)、揉捻：使用揉捻机，投叶量至自然装满揉筒，加入球状助揉物。空揉5～10min，然后逐步加压，时间10min，后松压1～5min，揉捻总时间为16～25min；

4)、初烘：采用茶叶烘干机或烘焙机将揉捻叶进行烘干，温度控制在110～120℃，摊叶厚度5～10cm；之后将茶叶摊凉回潮1h；

5)、足干：采用茶叶烘干机或烘焙机足干，温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，烘至茶叶含水量6％以下，下机摊凉。

一种应用所述茶叶揉捻方法的红茶加工工艺，包括以下步骤：

1)、鲜叶：选取秋季，以一芽二、三叶为主的茶鲜叶，去除老叶、红梗及非茶异物，鲜叶室内自然摊放14h；

2)、萎凋：室内自然萎凋6h，温度25℃，并定时翻叶以使萎凋均匀；室外日光晒青10～15min，室内晾青40～60min。

3)、揉捻：使用揉捻机，投叶量至自然装满揉筒，加入球状助揉物。中小型揉捻机空揉30～35min后，加压揉捻30～35min；大型揉捻机空揉45min后，加压揉捻45min；

4)、解块：人工解块。

5)、发酵：温度25℃，相对湿度90％以上，发酵时间4～5h；

6)、初烘：采用茶叶烘干机或烘焙机将揉捻叶进行烘干，温度控制110～120℃，摊叶厚度5～10cm；之后将茶叶摊凉回潮1h；

7)、足干：采用茶叶烘干机或烘焙机足干，温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，烘至茶叶含水量6％以下，下机摊凉。

本发明的主要优点在于：

1)、摒弃了传统的茶叶加工方式所带来的茶叶揉捻的不均匀性和易结块的缺陷。本发明另辟蹊径的从主材料也即茶叶之外，巧妙的在揉捻阶段向茶叶中添加一定数量和大小的球状助揉物：一方面，在传统压盖单向施压的基础上，利用球状助揉物在受到揉捻施压后所产生的翻动作用，能够不断的在茶叶内实现“内部施压”，茶叶均匀揉捻效果更强，茶叶成条效果更好，品质的一致性亦可得到有效保证。另一方面，由于球状助揉物外层包覆的食品级的胶层，不但可确保对于茶叶加工的洁净性和食品安全需求，同时也增加了对于茶叶的摩擦力，从而可有效提升茶叶的机械破损程度，增加揉捻时茶汁溢出，茶叶冲泡浓度提升。更需注意的是，由于本发明的球状助揉物可受力滚动，因此在茶叶揉捻时会自然的均匀散入各茶叶间，并不断打散因茶叶液面处汁液溢出而产生的各种结块，从而减少后续茶叶解块的时间甚至是完全不需要额外的茶叶解块工序，这对简化茶叶制作工序、提升茶叶制作效率甚至进一步提高茶叶品质均可起到深远影响。

综上，与直接揉捻后的茶叶相比，本发明所呈现的揉捻方式既可提高茶叶揉捻的均匀性，增加茶叶的破损度，保证茶叶的高品质，同时又可减少甚至杜绝揉捻过程中茶叶的结块现象，茶叶的制作工序可得到进一步简化，制作效率则可得到进一步提升，并可适用于所有需要揉捻的茶叶加工中。

2)、球状助揉物的具体选用，本发明优选以不锈钢球作内胆而食品级硅胶作为胶层的硅胶球结构。硅胶球的表面胶层结构，不仅有助于给予茶叶挤压力，又因其表面的柔软弹性而不至于过于刚性的挤压茶叶致使其叶面碎裂，因此可得到芽叶完整而内含物充足的高品质茶叶。同时，不锈钢球的内胆也有利于提供球状助揉物以一定的自重，以利于在被动受力的同时，自身亦具备一定的对茶叶的施压力。通过控制球状助揉物的大小和用量，则可实现不同揉捻程度的调节，具体可根据实际需求加以调整即可。

附图说明

图1-2为球状助揉物的其中两种实施方式的结构示意图；

图3-4为揉捻效果比较图，图3为未添加助揉物的茶条索松散，图4为添加助揉物的茶条索紧细；

图5-6为干燥后茶叶比较图，图5为未添加助揉物加工的茶叶中大叶片条索松散，条形大小不一，面张杂乱；图6为添加助揉物加工的茶叶中大叶片条索基本成条，成条均匀，面张匀齐；

图7为揉捻后结块率统计表，结块率＝(结块重量/揉捻叶重量)×100％。

图示各标号与本发明的部件名称对应关系如下：

11-胶层12-不锈钢球。

具体实施方式

为便于理解，此处参照图1-7，以两份实施例，分别从绿茶和红茶的加工角度，来对本发明的技术方案作以下进一步阐述：

各实施例中，球形助揉物选用内层为不锈钢球而外覆食品级硅胶的硅胶球。

实施例1

本实施例的利用硅胶球提升茶叶揉捻效果的绿茶加工方法，按以下步骤进行：

1)鲜叶：选取秋季，以一芽二、三叶为主的手采的茶鲜叶，去除老叶、红梗及非茶异物。上述茶鲜叶中，一芽二叶占总量的30％、一芽三叶占总量的60％。鲜叶室内自然摊放14h。

2)杀青：滚筒杀青，筒内壁温度约220℃，杀青至叶片软、稍粘手、香气显露。

3)揉捻：使用30型揉捻机，投叶量5kg左右，也即自然装满揉筒。之后加入直径为40mm的食品级硅胶球20个，约1kg。启动机器，在空揉5min后，逐步加压，轻压时间约5min，后重压时间约4min，松压1min，揉捻总时间为15min，使茶叶条索紧实即可。

4)解块：揉捻叶无结块，无需解块。

5)初烘：采用小型茶叶烘干机或烘焙机。将揉捻叶进行烘干，温度控制在120℃，摊叶厚度10cm，使茶制品水分含量在45％左右，具体以叶子不粘手为宜。将茶叶摊开在竹垫上，摊凉回潮1小时，使在制品梗、叶中水分重新分布。

6)足干：采用茶叶烘干机或烘焙机足干。温度90℃，摊叶厚度5cm，烘至茶叶含水量6％以下，手捻茶叶成粉末，下机摊凉即可。

实施例2：

本实施例所述的利用硅胶球提升茶叶揉捻效果的红茶加工方法，按以下步骤进行：

1)鲜叶：选取秋季，以一芽二、三叶为主的手采的茶鲜叶，去除老叶、红梗及非茶异物。上述茶鲜叶中，一芽二叶占总量的30％、一芽三叶占总量的60％。鲜叶室内自然摊放14h。

2)萎凋：室内自然萎凋6h，温度约25℃。室外日光(温度约30℃)萎凋至叶质变软、叶色暗绿失去光泽。期间不定时轻翻叶片，使萎凋均匀；室外日光晒青10min，室内晾青40min。

3)揉捻：使用30型揉捻机，投叶量5kg左右，也即自然装满揉筒。之后加入直径为60mm的食品级硅胶球20个，约1kg。空揉30min，然后逐步加压，时间约30min，揉捻总时间为60min。

4)解块：由于红茶揉捻时间过长，必然存在结块现象,但显然结块大小是可以通过本发明的方法来人为改善的。由于采用本方案，揉捻叶结块数量极少，人工解块即可。

5)发酵：室温发酵至青气散失，散发出愉悦的香气即可，温度25℃，相对湿度90％以上，发酵时间约4h。

6)初烘：采用小型茶叶烘干机或烘焙机。将揉捻叶进行烘干，温度控制在120℃，摊叶厚度10cm使茶制品水分含量在45％左右，具体以叶子不粘手为宜。将茶叶摊开在竹垫上，摊凉回潮1小时，使在制品梗、叶中水分重新分布。

7)足干：采用茶叶烘干机或烘焙机足干。温度90℃，摊叶厚度5cm，烘至茶叶含水量6％以下，手捻茶叶成粉末，下机摊凉即可。

本发明与传统茶叶揉捻方法相比，采用本发明的茶叶揉捻方式，茶叶揉捻的均匀性可得到有效提升，茶叶条索紧结度更好，同时杜绝揉捻过程中茶叶的结块现象可得到大幅度降低甚至完全杜绝，从而使得茶叶的制作工序可得到进一步简化，制作效率则可得到进一步提升。图3为未添加助揉物的茶条索松散，图4为添加助揉物的茶条索紧细；两者相比而言，茶条索形态对比明显。而图5为未添加助揉物加工的茶叶中大叶片条索松散，条形大小不一，面张杂乱；图6为添加助揉物加工的茶叶中大叶片条索基本成条，成条均匀，面张匀齐；显然图6的茶叶形态更为符合目前的市场需求。在图7中所示表格里，除红茶加工长时间揉捻必然会产生的结块现象外，绿茶完全无结块状况，而红茶的结块率也得到了极大缩减，人工解块即可满足实际所需，从而无需添加额外的解块机械。本发明的揉捻方式可适用于所有需要揉捻的茶叶加工中，从而实现茶叶的高效加工生产，同时工艺的简化又可带来设备和成本投入的降低，显然极为符合目前茶叶生产厂家的高效率以及高性价比的现代化产业需求。

Claims (5)

1.一种茶叶揉捻方法，其特征在于：茶叶揉捻工序中，在待揉捻茶叶内添加球状助揉物，所述球状助揉物至少在球形表面处覆盖有食品级的胶层(11)。

2.根据权利要求1所述的一种茶叶揉捻方法，其特征在于：所述球状助揉物包括构成内胆的不锈钢球(12)以及构成胶层(11)的食品级硅胶，胶层(11)包覆于所述不锈钢球的球面处以形成硅胶球状结构。

3.根据权利要求1所述的一种茶叶揉捻方法，其特征在于：所述球状助揉物直径40～60mm，表面的胶层(11)呈现用于提升其揉捻效果的平滑的凹面和/或凸面状结构。

4.一种应用如权利要求1-3所述茶叶揉捻方法的绿茶加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)、鲜叶：选取秋季，以一芽二、三叶为主的茶鲜叶，去除老叶、红梗及非茶异物，鲜叶室内自然摊放14h；

2)、以滚筒杀青机进行茶叶杀青；

3)、揉捻：使用揉捻机，投叶量至自然装满揉筒，加入球状助揉物。空揉5～10min，然后逐步加压，时间10min，后松压1～5min，揉捻总时间为16～25min；

4)、初烘：采用茶叶烘干机或烘焙机将揉捻叶进行烘干，温度控制在110～120℃，摊叶厚度5～10cm；之后将茶叶摊凉回潮1h；

5)、足干：采用茶叶烘干机或烘焙机足干，温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，烘至茶叶含水量6％以下，下机摊凉。

5.一种应用如权利要求1-3所述茶叶揉捻方法的红茶加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)、鲜叶：选取秋季，以一芽二、三叶为主的茶鲜叶，去除老叶、红梗及非茶异物，鲜叶室内自然摊放14h；

2)、萎凋：室内自然萎凋6h，温度25℃，并定时翻叶以使萎凋均匀；室外日光晒青10～15min，室内晾青40～60min。

3)、揉捻：使用揉捻机，投叶量至自然装满揉筒，加入球状助揉物。中小型揉捻机空揉30～35min后，加压揉捻30～35min；大型揉捻机空揉45min后，加压揉捻45min；

4)、解块：人工解块。

5)、发酵：温度25℃，相对湿度90％以上，发酵时间4～5h；

6)、初烘：采用茶叶烘干机或烘焙机将揉捻叶进行烘干，温度控制110～120℃，摊叶厚度5～10cm；之后将茶叶摊凉回潮1h；

7)、足干：采用茶叶烘干机或烘焙机足干，温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，烘至茶叶含水量6％以下，下机摊凉。