CN101946841A - 一种有机桂花绿茶的加工方法及制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种有机桂花绿茶的加工方法，其包括原料绿茶、桂花鲜花的选择、准备，预处理，密闭负压窨制，炒青提香，低温烘干，精制分级等工序，便于工业化生产，且工艺条件容易控制、产品质量稳定，各批次产品一致性好。本发明还提高了采用前述方法的制品。本发明制备的有机桂花绿茶具有外形绿筠若针、汤色澄澈明亮、香气桂芳诱鼻、滋味鲜爽甘醇、叶底嫩绿匀齐的产品特征，完整地保留了绿茶的真味和桂花浓郁、飘逸的香气，质量达到有机产品标准。

Description

一种有机桂花绿茶的加工方法及制品

技术领域

本发明涉及茶叶，具体涉及一种有机桂花绿茶的加工方法及制品。

背景技术

窨制工艺，是利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，使茶叶吸附花香。一般是将茶、花拌和后，经过打堆静置，通花散热，又收堆静置、起花、复火、冷却的过程，其作用是将天然花香渗入茶叶中，使茶叶具有天然的花香；传统窨制工艺始于明代，常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨。

我国有窨制桂花茶的传统，特别是浙江、江苏、广西等地由于既盛产绿茶又是优质桂花的主产区，历来有窨制桂花茶的习惯。但是，现有工艺中，多数是采用传统的手工窨制工艺，高级花茶用绿茶为坯要经过窨五次以上窨制，受到加工气候、温度等自然条件的影响，其费工费时且品质往往不够稳定，且无法实现现代化批量生产。

根据现有技术记载，桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱，根据现有文献记载，传统的桂花茶制备工艺过程如下：

1、原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。

2、茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用″高温刹青、快速揉搓、安全烘干″的制茶工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5％以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。

3、桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。

4、茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。

5、通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。

6、筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。

7、复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15％，要尽快复烘干燥，使含水量降至5％左右，以免霉变。

8、包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。

本发明针对传统手工窨制方法，因其所选的原料桂花鲜花和绿茶的质量参差不齐，加工过程和所选的工、器具工艺条件不易控制，产品难以将桂花香气和绿茶的滋味进行有机结合，而且导致产品质量不稳定的不足，以及其需要采用精制茶坯、且往往需要经过窨五次以上窨制，而每次窨制均要受到加工气候、温度等自然条件变化的影响，其费工费时(每批产品制备过程需要耗时24小时以上)且品质往往不够稳定，且无法实现现代化批量生产的不足，经过反复多次实验、对比、分析，而提出一种加工速度快(每批次产品制备过程在4小时以内)、加工工艺过程可以精确控制、产品质量稳定的桂花绿茶的加工方法及制品。

发明内容：

本发明的目的是提供一种产品质量达到有机标准、完整保留绿茶的真味和桂花浓郁、飘逸的香气，同时效率高、适宜批量化生产的桂花绿茶的加工方法；

本发明的目的还在于，提供一种采用上述方法制备的、质量稳定、一致性好的桂花绿茶制品。

本发明是这样实现的：

一种有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)绿茶干茶准备：先选择雨前针形有机绿茶干茶，含水量小于8％，经检测合格后，密封、避光包装，冷藏备用；

(2)桂花鲜花准备：在桂花开花季节，选择产地达到有机产品产地标准的桂花鲜花，人工采摘时间为每天7～14时之间的时段，花期为3～6天；

(3)窨制预处理：在窨制前对绿茶干茶预先进行烘干处理，使之含水量小于5％；对当天采收的桂花鲜花在窨制前预先进行1～2小时的摊青处理，具体是在阴凉通风、室温环境下，将采摘的鲜花均匀地摊在清洁的竹编地簾上，厚度小于2厘米，通风晾制1至2小时，风干露水及其他表面附着水分，同时把鲜花中的树叶、枯枝及其他杂物清除干净；

(4)窨制：制备一密闭容器，及与该容器相连接的抽真空设备；

称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花，其重量比为1∶0.2～0.6，充分混合后置入容器内，充满至该容器2/3体积时，密闭该容器；

抽真空，至负压-0.04～-0.06Mpa停止，室温下保持1～1.5小时，打开容器，取出茶花混合物，制得桂花茶半成品；

(5)炒青：将该桂花茶半成品，置于炒锅中，在温度150～180℃，进行炒青，至绿茶干茶中含水量小于15％时即可；

(6)低温烘干：将炒青后的半成品置入烘干设备，保持温度60～70℃，烘至半成品含水量小于5％时停止；

(7)精制分级：用筛、抖、挑拣等技术进行分级后分别封装，即得到桂花茶成品。

所述的步骤(4)的抽真空，具体包括如下步骤：

将容器密闭后，先抽真空至负压-0.04后停止，室温下保持1小时；再抽真空至负压0.05～-0.06Mpa后停止，室温下保持1～1.5小时，打开容器，取出茶花混合物，制得桂花茶半成品。

所述的步骤(4)的抽真空，是在温度10～15℃的低温下进行。

所述步骤(5)的炒青，还包括如下步骤：

(51)提香：预制纯干桂花，根据重量百分比，将5％的干桂花与所述桂花茶半成品均匀混合后，再置入炒锅中炒青，以提升茶叶的香味；

所述的绿茶干茶，其优选的绿茶品种为雨前生产的、外形为针形或条形的干绿茶制品中的一种；

所述的桂花鲜花，其优选的桂花品种为金桂品种群中的一种；

一种根据权利要求1～6之一所述加工方法制备的有机桂花绿茶制品，其质量稳定、一致性好。

本发明提供的加工方法，由于其所选的原料桂花鲜花和绿茶的质量好，加工过程和所选的工、器具工艺条件容易精确控制，采用抽真空、获得-0.04～-0.06Mpa的真空，配合室温或低温，可以促进桂花吐香的速度和质量，将桂花香气中的油性挥发物快速挥发出来，与绿茶的滋味进行有机结合；而适度的真空下，绿茶的吸收效果也最好，而且吸收程度深，在后续炒青、烘干等工序的加工过程中，已经深入到茶叶内部的油性花香不容易挥发，因此大幅提高了产品质量的稳定性和各批次产品的一致性；

本发明直接采用干茶叶，仅需要一次窨制，而且时间短、速度快、效率高、窨制效果均匀，窨制过程中不会受到加工气候、温度等自然条件变化的影响，其省工省费时(每批产品制备过程仅需要耗时4小时以内)，加工工艺过程可以精确控制、产品质量稳定，适宜批量化规模化标准化工业生产，彻底摆脱传统窨制工艺的各种束缚，生产效率可提高6倍以上。

采用本发明提供的加工方法制备的有机桂花绿茶制品，其将桂花的花香吸入深层组织内，在加工、保藏过程中，该香味不易挥发，而在实际使用时才会集中散发；其具有外形绿筠若针、汤色澄澈明亮、香气桂芳诱鼻、滋味鲜爽甘醇、叶底嫩绿匀齐的产品特征，产品质量稳定、各批次产品一致性好，完整地保留了绿茶的真味和桂花浓郁、飘逸的香气，而其质量也可达到有机产品标准。

下面结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。

具体实施方式：

实施例1：

选择经检测达到有机产品标准浙江桐庐雪水云绿雨前干茶作为绿茶干茶，选择通过QS标准认证的加工场地和设备进行加工，选择金球桂花品种的鲜花作为桂花鲜花原料。

本实施例提供的一种有机桂花绿茶的加工方法，其包括如下步骤：

(1)绿茶干茶准备：先选择雨前针形有机绿茶干茶，含水量小于8％，经检测合格后，密封、避光包装，冷藏备用；

(2)桂花鲜花准备：在桂花开花季节，选择产地达到有机产品产地标准的桂花鲜花，人工采摘时间为每天7～14时之间的时段，花期为3～6天；

(3)窨制预处理：在窨制前对绿茶干茶预先进行烘干处理，使之含水量小于5％；对当天采收的桂花鲜花在窨制前预先进行1～2小时的摊青处理，具体是在阴凉通风、室温环境下，将采摘的鲜花均匀地摊在清洁的竹编地簾上，厚度小于2厘米，通风晾制1至2小时，风干露水及其他表面附着水分，同时把鲜花中的树叶、枯枝及其他杂物清除干净；

(4)窨制：制备一密闭容器，及与该容器相连接的抽真空设备；

称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花，其重量比为1∶0.2～0.6，充分混合后置入容器内，充满至该容器2/3体积时，密闭该容器；

抽真空，至负压-0.04～-0.06Mpa，室温下保持1～1.5小时，打开容器，取出茶花混合物，制得桂花茶半成品；

(5)炒青：将该桂花茶半成品，置于炒锅中，在温度150～180℃，进行炒青，至绿茶干茶中含水量小于15％时即可；

(6)低温烘干：将炒青后的半成品置入烘干设备，保持温度60～70℃，烘至半成品含水量小于5％时停止；

(7)精制分级：用筛、抖、挑拣等技术进行分级后分别封装，即得到桂花茶成品。

所述的绿茶干茶，其优选的绿茶品种为雨前生产的、外形为针形或条形的干绿茶制品中的一种，其他实施例中可以根据需要自行选择；

所述的桂花鲜花，其优选的桂花品种为金桂品种群中的一种，其他实施例中可以根据需要自行选择。

本发明还提供了采用上述加工方法制备的有机桂花绿茶制品，其质量稳定、一致性好。

实施例2

本实施例提供的加工方法及其制品，基本上与实施例1相同，其不同之处在于：选择经检测达到有机产品标准浙江开化龙顶雨前干茶作为绿茶干茶，所述的步骤(4)，具体包括如下步骤：

将容器密闭后，先抽真空至负压-0.04，温度10～15℃的低温下保持1小时；再抽真空至负压0.05～-0.06Mpa，温度10～15℃的低温下保持1～1.5小时，，打开容器，取出茶花混合物，制得桂花茶半成品。

实施例3

本实施例提供的加工方法及其制品，基本上与实施例1或2相同，其不同之处在于：选择经检测达到有机产品标准贵州竹叶青雨前干茶作为绿茶干茶；称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花，其优选重量比为1∶0.4～0.5；将称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花充分混合后置入容器内并进行压实，然后再次填充并压实，直至其充满至该容器2/3体积时，再密闭该容器。

实施例4

本实施例提供的加工方法及其制品，基本上与实施例1或2或3相同，其不同之处在于：选择经检测达到有机产品标准浙江雪水云绿雨前干茶作为绿茶干茶，所述步骤(5)炒青还包括提香：预制纯干桂花，根据重量百分比，将5％的干桂花与所述桂花茶半成品均匀混合后，再置入炒锅中炒青，以提升茶叶的香味。

实施例1～3所选的绿茶原料不同，各实施例所得桂花绿茶制品主要感官指标如下表所示：

上表显示，各实施例的感官指标均优于现有技术的产品。

如本发明上述实施例所述，凡采用与本发明相同或相似加工方法及其制品的所有技术方案，均在本发明保护范围内。

Claims (10)

1.一种有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)绿茶干茶准备：先选择雨前针形有机绿茶干茶，含水量小于8％，经检测合格后，密封、避光包装，冷藏备用；

(2)桂花鲜花准备：在桂花开花季节，选择产地达到有机产品产地标准的桂花鲜花，人工采摘时间为每天7～14时之间的时段，花期为3～6天；

(3)窨制预处理：在窨制前对绿茶干茶预先进行烘干处理，使之含水量小于5％；对当天采收的桂花鲜花在窨制前预先进行1～2小时的摊青处理；

(4)窨制：制备一密闭容器，及与该容器相连接的抽真空设备；

称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花，其重量比为1∶0.2～0.6，充分混合后置入容器内，充满至该容器2/3体积时，密闭该容器；

抽真空，至负压-0.04～-0.06Mpa后停止，室温下保持1～1.5小时，打开容器，取出茶花混合物，制得桂花茶半成品；

(5)炒青：将该桂花茶半成品，置于炒锅中，在温度150～180℃，进行炒青，至绿茶干茶中含水量小于15％时即可；

(6)低温烘干：将炒青后的半成品置入烘干设备，保持温度60～70℃，烘至半成品含水量小于5％时停止；

(7)精制分级：用筛、抖、挑拣等技术进行分级后分别封装，即得到桂花茶成品。

2.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)的抽真空，具体包括如下步骤：

将容器密闭后，先抽真空至负压-0.04后停止，室温下保持1小时；再抽真空至负压0.05～-0.06Mpa后停止，室温下保持1～1.5小时，打开容器，取出茶花混合物，制得桂花茶半成品。

3.根据权利要求1或2所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)的抽真空，是在温度10～15℃的低温下进行。

4.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)的绿茶干茶，其优选的绿茶品种为雨前生产的、外形为针形或条形的干绿茶制品中的一种。

5.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的桂花鲜花，其优选的桂花品种为金桂品种群中的一种。

6.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)的摊青处理，包括如下步骤：

在阴凉通风、室温环境下，将采摘的鲜花均匀地摊在清洁的竹编地簾上，厚度小于2厘米，通风晾制1至2小时，风干露水及其他表面附着水分，同时把鲜花中的树叶、枯枝及其他杂物清除干净。

7.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)的窨制，还包括如下步骤：

称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花，其优选重量比为1∶0.4～0.5。

8.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)的窨制，还包括如下步骤：

将称取预处理后的绿茶干茶和桂花鲜花充分混合后置入容器内并进行压实，然后再次填充并压实，直至其充满至该容器2/3体积时，再密闭该容器。

9.根据权利要求1所述的有机桂花绿茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)的炒青，还包括如下步骤：

(51)提香：预制纯干桂花，根据重量百分比，将5％的干桂花与所述桂花茶半成品均匀混合后，再置入炒锅中炒青，以提升茶叶的香味。

10.一种采用权利要求1～9之一所述加工方法制备的有机桂花绿茶制品。