CN108402225A - 一种炒青绿茶的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种炒青绿茶的制作方法，具体步骤为：(1)采青，(2)萎凋，(3)杀青，(4)揉捻，(5)理条，(6)风干，(7)炒干，(8)复炒，(9)冷藏。用本发明的方法制作出来的炒青绿茶条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润，没有烟焦或油墨等异味，具有品质高、口感好，汤色明亮，香高持久，回味浓醇，耐泡等品质特点。

Description

一种炒青绿茶的制作方法
技术领域
本发明涉及一种茶叶的炒制方法，尤其是一种炒青绿茶的制作方法。
背景技术
制茶首要条件是选料，茶叶严格来说属于中药的一类。植物有生长季节和地理环境、大叶种和小叶种茶、无根系品种类别之分。采摘季节，晴天、雨天采摘出的鲜叶长短、老嫩都会影响制出成品茶的品质口感。
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。
炒青绿茶是不分茶叶原鲜叶料品种和地域限制的一种茶。只是不用种类和不用等级的原料制作出成品茶，会有品质(口感)的差别。
要把一类同等级的鲜叶制作出更优质、口感更好的成品炒青绿茶就必须。要有一定的经验和技术。制作出来的品质好不好所有顺序步骤都很关键。
在云南生长的普洱大叶种是一种优质的茶，人体所需的内含物维生素、氨基酸、茶儿素、茶多酚，咖啡碱、脂多糖、色素、矿物质、其香物等。相对比较其他地理位置和其他品种的茶更丰富。人们普遍认识的云南普洱大叶种茶，只适合做晒青绿茶(普洱生茶)和发效红茶、熟茶(普洱熟茶)，传统工艺制作出的普洱大叶种炒青绿茶，口感不佳，苦涩味重品质低下卖价很低，十几年来几乎出厂价都是低于四十元一公斤。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种口感更好的炒青绿茶的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种炒青绿茶的制作方法，具体步骤为：
(1)采青：使用通风良好的竹篮采茶，采茶时候气温在18℃以上避免阳光照射，在阳光照射不到的阴凉地方把采来的鲜叶以二十厘米厚度以内铺开，防止发酵。
(2)萎凋：萎凋时候温度控制在18℃到35℃之间的时候，茶叶摊放的厚度在10厘米以内；温度在18℃以下时候，茶叶摊放厚度在10厘米至30厘米之间。鲜叶失水率在控制5％至15％之间。
(3)杀青：用微波杀青机杀青，使茶叶的含水率减少25％-30％。
(4)揉捻：用揉捻机揉捻至茶叶损伤率在60％-70％。
(5)理条：用理条机把揉捻后的茶叶条理分开。
(6)风干：用冷热风快速风干至茶叶含水率在15％～20％之间。
(7)炒干：用炒茶机炒茶并随时监测炒茶机的桶温和茶温。将炒茶机的空桶加热到桶内温度到250℃～300℃之间时候，放入茶叶，在炒茶机进料口的位置拿测温仪照射到桶内的中间空位上，保持桶温在160℃～180℃之间，直至茶叶炒干，放出茶叶以15厘米以内厚度晾在干净的竹简床上，摊凉后收集密封起来等待复炒。
(8)复炒：打开炒茶机，加热至炒茶机锅内壁热度至100℃-150℃之间放入茶叶。装满锅后猛火加温直至锅心的茶温为100℃～120℃之间，保持小火恒温滚炒三小时即可放出茶叶摊凉，摊凉后密封袋打包。
(9)冷藏：把复炒打包好的茶，放入保鲜冷库内，冷库里温度调节至-6℃～10℃之间，放置三个月。
优选的，所述步骤(3)杀青中，杀青的时间为3分钟。
优选的，所述(4)揉捻中：开动揉捻机电源，轻柔5分钟后下压压板至揉捻桶的四分之三位置，重揉20分钟至茶叶损伤率在65％，再放松压板轻柔5分钟即可放出茶叶。
优选的，所述的步骤(6)中的冷热风为95摄氏度以内的热风或冷风。
用本发明的方法制作出来的炒青绿茶条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润，没有烟焦或油墨等异味，具有品质高、口感好，汤色明亮，香高持久，回味浓醇，耐泡等品质特点。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例对本发明实施例中的技术方案进行清晰、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面采用普洱生长的大叶种茶进行炒制，具体步骤为：
1.采青。(同等级的鲜叶经本发明的方法会做出更高品质的茶，所以这里鲜叶的老嫩等级不是的关键。从科学的角度分析，鲜叶老一点，比嫩一点的营养物质还丰富，炒青本就不属于特高端茶，它属于一类普通大众消费茶。只要农残、卫生达到国家标准，口感百姓接受就行)。采青的要求是采茶人必须用通风良好的竹篮采茶，把采摘下来的茶随手放篮里，气温在18℃以上避免阳光照射，篮子装满后找个阳光照射不到的阴凉的地方把鲜叶以二十厘米厚度以内铺开保持新鲜，防止发酵。
2.萎凋。萎凋是让鲜叶的水分蒸发掉一部分，炒青绿茶的萎凋要求偏低，随着气温的变化高温薄晒。18℃到35℃之间，厚度必须在10厘米以内。低温厚晒，18℃以下，铺散的厚度可在10厘米至30厘米之间。如果是雨天采摘的鲜叶就必须把鲜叶铺散在萎凋槽上，开启萎凋槽电扇把鲜叶面上的水滴吹干。萎凋关键点是控制鲜叶失的水率在5％至15％之间,测试失水率可先称出未萎凋前的鲜叶10斤，经萎凋后剩8.5斤至9.5斤之间。
3.杀青。鲜叶经过萎凋后，不管鲜叶老嫩气温高低，只要经过萎凋，鲜叶失水率达到5％就可以杀青了，本发明的技术关键点是必须用微波杀青，特别是在云南生长的普洱大叶种茶，其内含物丰富，叶面较厚、茶径较粗，只有用微波杀青机才能把它快捷杀青熟透，破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，还不会损伤鲜叶的表面，没有糊点，保持完整，使得茶叶原香叶纯正，做到良好的杀青效果。使用的是总功率30千瓦的微波杀青机杀青。杀青步骤如下:把微波杀青机总电源打开后，开启散热、排湿、传送物料传送带开关，物料鲜叶按3厘米厚×30厘米宽的标准均匀松散的铺散在进料口的物料传送带上，鲜叶到达每一组的微波发射器照射范围内才可开启微波发射器(即微波开启不能空载)，杀青的时间为3分钟，经微波杀青机杀青后含水率减少25％-30％，刚出物料传送带的茶叶余热很高(60℃-65℃)要快速用干净的晾晒槽以小于5厘米的厚度把它晾开，直至完全冷却。
4.揉捻。把揉捻机打扫干净后，经杀青堆凉后的茶叶就可以把它收集起来放入揉捻机桶里了。揉捻机不分大小，将茶叶松散的随意装满揉捻机桶，轻轻盖上压板至桶平面上，开动揉捻机电源，轻柔5分钟后下压压板至揉捻桶的四分之三位置，重揉20分钟至茶叶损伤率在65％左右，再放松压板轻柔5分钟即可放出茶叶。
5.理条。把理条机打扫干净，经杀青、揉捻后的茶叶很多会成团裹在一起，就必须把它条理分开。
6.风干。因为用微波杀青机杀青的茶叶相对其它传统的办法杀青的失水率较少，在开炒之前必须让茶叶先干爽一点，可按0.5厘米～2厘米的厚度均匀的晾撒在萎凋槽上开启萎凋槽风扇，可用95摄氏度以内的热风或冷风快速风干至茶叶含水率在15％～20％之间即可。(不能太干，太干就定型了)
7.炒干。用煤或柴火做燃料的电动滚筒传统炒茶机即可。要根据大小滚筒放入合适分量的茶，用手携式工业用红外线电子测温仪(高温可测500℃)随时监测锅温和茶温。如果炒茶机用的滚筒直径是80厘米的空桶，则加热到桶内温度达到250℃～300℃之间就可拿出经杀青、揉捻、理条风干至含水率达到15％至20％之间、13公斤～15公斤茶放入桶内，这时不管火力大小可用测温仪在炒茶机进料口的位置拿测温仪照射到桶内的中间空位上的锅壁上，保持锅温在160℃～180℃之间直至茶叶炒干(用手撇茶径能脆断)，放出茶叶以15厘米以内厚度晾在干净的竹简床上，摊凉后收集密封起来等待复炒。
8.复炒。把炒茶机电机打开，烧火加热至炒茶机锅内壁热度至100℃～150℃之间就可拨料进去锅里了，复炒不管炒茶机大小都可按炒茶机的最大程载量装满锅直至不会自动递出为准。装满锅后可猛火加温直至锅心的茶温用测量仪测试到100℃～120℃之间，保持小火恒温滚炒三小时即可放出茶叶摊凉(10厘米以内厚)，摊凉后干净用食品级塑料密封袋打包好，防止受潮。
9.冷藏。把复炒打包好的茶，一件件整齐地放入保鲜冷库室，做上记号在冷库里温度调节至-6℃～10℃之间，冻上三个月(必须步骤，因炒青绿茶不比一般绿茶，经滚炒三个小时后它已从普通绿茶的寒性变成了热性，必须冷藏降燥，让它内质转回温性)口感稳定才上市。

Claims (4)

1.一种炒青绿茶的制作方法，具体步骤为：
(1)采青：使用通风良好的竹篮采茶，采茶时候气温在18℃以上避免阳光照射，在阳光照射不到的阴凉地方把采来的鲜叶以二十厘米厚度以内铺开，防止发酵；
(2)萎凋：萎凋时候温度控制在18℃到35℃之间的时候，茶叶摊放的厚度在10厘米以内；温度在18℃以下时候，茶叶摊放厚度在10厘米至30厘米之间，鲜叶失水率在控制5％至15％之间；
(3)杀青：用微波杀青机杀青，使茶叶的含水率减少25％-30％；
(4)揉捻：用揉捻机揉捻至茶叶损伤率在60％-70％；
(5)理条：用理条机把揉捻后的茶叶条理分开；
(6)风干：用冷热风快速风干至茶叶含水率在15％～20％之间；
(7)炒干：用炒茶机炒茶并随时监测炒茶机的桶温和茶温，将炒茶机的空桶加热到桶内温度到250℃～300℃之间时候，放入茶叶，在炒茶机进料口的位置拿测温仪照射到桶内的中间空位上，保持桶温在160℃～180℃之间，直至茶叶炒干，放出茶叶以15厘米以内厚度晾在干净的竹简床上，摊凉后收集密封起来等待复炒；
(8)复炒：打开炒茶机，加热至炒茶机锅内壁热度至100℃-150℃之间放入茶叶，装满锅后猛火加温直至锅心的茶温为100℃～120℃之间，保持小火恒温滚炒三小时即可放出茶叶摊凉，摊凉后密封袋打包；
(9)冷藏：把复炒打包好的茶，放入保鲜冷库内，冷库里温度调节至-6℃～10℃之间，放置三个月。
2.如权利要求1所述的一种炒青绿茶的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)杀青中，杀青的时间为3分钟。
3.如权利要求1所述的一种炒青绿茶的制作方法，其特征在于，所述(4)揉捻中：开动揉捻机电源，轻柔5分钟后下压压板至揉捻桶的四分之三位置，重揉20分钟至茶叶损伤率在65％，再放松压板轻柔5分钟即可放出茶叶。
4.如权利要求1所述的一种炒青绿茶的制作方法，其特征在于，所述的步骤(6)中的冷热风为95摄氏度以内的热风或冷风。
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