CN108308295A - 一种高茶黄素红茶的制备方法 - Google Patents

一种高茶黄素红茶的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高茶黄素红茶的制备方法，属于红茶制备技术领域，其技术要点包括以下步骤：(1)摘叶；(2)萎凋：将采回的鲜叶原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，鼓入自然风，采用红灯、蓝光、黄光分时段进行光补偿萎凋处理，得萎凋叶；(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻完成后置于平切机上平切，得揉切叶；(4)解块；(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵过程中通入负氧离子，得茶坯；(6)干燥：将茶坯先高温灭活干燥再依次进行毛火干燥和足火干燥，摊凉得高茶黄素红茶毛茶；本发明旨在提供一种工艺科学、工序优化的高茶黄素红茶的制备方法；用于制备高茶黄素红茶。

Description

一种高茶黄素红茶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种红茶制备工艺，更具体地说，尤其涉及一种高茶黄素红茶的制备方法。
背景技术
红茶是世界茶饮的主要品种，目前世界红茶产量、贸易量在各类茶叶中居首位。随着茶与人类健康关系的深入研究，茶色素已成为人们重点研究与开发的茶叶功能成分。茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物，经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，被誉为茶叶中“软黄金”的茶黄素有降血脂的独特功能，而且无毒副作用，其不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。茶黄素在保持茶汤中颜色鲜亮和口感浓烈方面，也起到了一定的作用，而这是红茶质量的一个重要指标。目前，红茶中茶黄素总量在1.3％～1.8％，处于低位水平。由于红茶中茶黄素是在红茶加工过程中由儿茶素类化合物酶促自动氧化生成的物质，其含量的高低取决于加工红茶鲜叶中多酚类物质的含量、生物酶活性和加工工艺。然而，茶黄素作为一种重要的具有生理活性的保健品，其药用保健价值和经济价值也越来越受到科技工作者的重视。但过去传统的加工方法很难提高红茶中茶黄素的含量，由于茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，目前尚未见到高效快速提高红茶中茶黄素的加工工艺。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种工艺科学、工序优化的高茶黄素红茶的制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：一种高茶黄素红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽二、三叶作为原料；
(2)萎凋：将采回的鲜叶原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，鼓入自然风，采用红灯、蓝光、黄光分时段进行光补偿萎凋处理，萎凋至叶片含水量为70～72％，得萎凋叶；
(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻完成后置于平切机上平切，得揉切叶；
(4)解块：将揉切叶经过解块机打散；
(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵过程中通入负氧离子并每隔2小时翻动一次，发酵时间为4～6h，得茶坯；
(6)干燥：将茶坯送入干燥箱，先高温灭活干燥8～10min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
上述的一种高茶黄素红茶的制备方法，步骤(2)具体为：将采摘的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶4～6kg，摊叶厚度18～20cm，进行自然风鼓风萎凋，萎凋过程中依次采用红光～蓝光～黄光交替照射，每次每种光照时长为30～40分钟，变光萎凋总时长6～8h，光照强度均为2100～2500lux，光补偿处理后进行传统的无光补偿萎凋，总时长为2～3h；在整个萎凋过程中每隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋温度为26～28℃,萎凋至叶片含水量为70～72％，得到萎凋叶。
上述的一种高茶黄素红茶的制备方法，步骤(2)中，所述红光的波长为：635～650nm；蓝光的波长为：450～460nm；黄光的波长为：595～600nm。
上述的一种高茶黄素红茶的制备方法，步骤(3)中，所述揉捻具体为：先不加压揉捻15～20分钟，转速为45～50r/min，以揉捻盖刚好盖过桶为宜，再将揉捻盖下压至桶深1/2～2/3处，加压揉捻8～15分钟，转速35～40r/min，最后揉捻盖上升至桶深4/5～5/6处，轻压揉捻7～10min，转速45～50r/min，得揉捻叶。
上述的一种高茶黄素红茶的制备方法，步骤(5)中，解块后的揉捻叶放置于发酵室中，摊叶厚度为9～11cm，分三个阶段进行堆放发酵，首先将发酵温度控制在32～35℃,发酵时间为1～1.5h，通入负氧离子浓度为3000～3500个/cm3，接着将发酵温度下降至22～25℃，发酵时间为1～2h，通入负氧离子浓度2000～2500个/cm3，最后将发酵温度下降至15～18℃，发酵时间为2～2.5h,通入负氧离子浓度2000～2500个/cm3，发酵结束得茶坯；整个发酵过程中，每隔2小时翻动一次叶片，湿度控制在96～98％。
上述的一种高茶黄素红茶的制备方法，步骤(6)具体为：将茶坯送入干燥箱，先采用高温灭活，温度为130～150℃，摊叶厚度为2～3cm，干燥8～10min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
上述的一种高茶黄素红茶的制备方法，步骤(6)中，所述毛火干燥的温度为115～120℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；所述足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h。
本发明采用上述工艺后，与现有技术相比，具有下述的有益效果：
(1)萎凋过程中依次采用红灯(635-650nm)-蓝光(450-460nm)-黄光(595-600nm)间隔萎凋处理，蓝光萎凋有利于提高GCG含量及酯型儿茶素含量，黄光萎凋EGCG、ECG含量极显著提高，GC、EC也有显著提高，红光萎凋有利于EC含量提高，通过不同光补偿萎凋，有利于整体提升茶鲜叶中的茶多酚、儿茶素含量，利于发酵过程中形成高茶黄素。
(2)在红茶的揉捻后揉切，破坏茶叶细胞，使揉捻叶在发酵过程中能充分与氧离子接触，完成较好的发酵。
(3)发酵采用三次变温发酵，第一阶段通氧发酵，有利于儿茶素加速转化为茶黄素，为TF线性形成阶段，第二阶段通氧发酵，继续促进儿茶素转化为茶黄素，属茶黄素(TF)变化的高峰阶段，第三阶段低温发酵，茶黄素(TF)线性形成速度减缓，同时减缓茶黄素转变为茶红素、茶褐素的过程，有利于茶黄素的积累。
(4)本发明生产出来的红茶为高茶黄素红茶，其茶黄素含量高，茶黄素含量为2.2-2.5％，具有极高的营养价值、保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何限制。
本发明的一种高茶黄素红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽二、三叶作为原料。
(2)萎凋：将采摘的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶4～6kg，摊叶厚度18～20cm，进行自然风鼓风萎凋，萎凋过程中依次采用红光～蓝光～黄光交替照射，红光的波长为：635～650nm；蓝光的波长为：450～460nm；黄光的波长为：595～600nm；每次每种光照时长为30～40分钟，变光萎凋总时长6～8h，光照强度均为2100～2500lux，光补偿处理后进行传统的无光补偿萎凋，总时长为2～3h；在整个萎凋过程中每隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋温度为26～28℃,萎凋至叶片含水量为70～72％，得到萎凋叶。
(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻时，先不加压揉捻15～20分钟，转速为45～50r/min，以揉捻盖刚好盖过桶为宜，第一次不加压揉捻使叶片初步成条，溢出部分茶汁；再将揉捻盖下压至桶深1/2～2/3处，加压揉捻8～15分钟，转速35～40r/min，逐步加压，使叶片完全卷成条，较充分破坏茶叶细胞；最后揉捻盖上升至桶深4/5～5/6处，轻压揉捻7～10min，转速45～50r/min，以解散茶叶团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁，得揉捻叶，揉捻完成后将揉捻叶置于平切机上平切，得揉切叶。
(4)解块：将揉切叶经过解块机打散。
(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中，摊叶厚度为9～11cm，分三个阶段进行堆放发酵，首先将发酵温度控制在32～35℃,发酵时间为1～1.5h，通入负氧离子浓度为3000～3500个/cm3，该阶段有利于儿茶素加速转化为茶黄素，为TF线性形成阶段；接着将发酵温度下降至22～25℃，发酵时间为1～2h，通入负氧离子浓度2000～2500个/cm3，该阶段继续促进儿茶素转化为茶黄素，属茶黄素(TF)变化的高峰阶段，最后将发酵温度下降至15～18℃，发酵时间为2～2.5h,通入负氧离子浓度2000～2500个/cm3，该阶段茶黄素(TF)线性形成速度减缓，同时减缓茶黄素转变为茶红素、茶褐素的过程，有利于茶黄素的积累；发酵结束后，得茶坯；整个发酵过程中，每隔2小时翻动一次叶片，湿度控制在96～98％。
(6)干燥：将茶坯送入干燥箱，先采用高温灭活，温度为130～150℃，摊叶厚度为2～3cm，干燥8～10min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为115～120℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h，足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。常规灭活采用80～100℃的温度，这样需要经过一段时间，酶的生物活性能会彻底破坏，而本申请采用130℃以上的高温灭活，确保短时间内茶叶是酶的活性快速破坏。
实施例1
本发明的一种高茶黄素红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽二、三叶作为原料。
(2)萎凋：将采摘的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶4kg，摊叶厚度18～20cm，进行自然风鼓风萎凋，萎凋过程中依次采用红光～蓝光～黄光交替照射，红光的波长为：635～640nm；蓝光的波长为：450～453nm；黄光的波长为：595～596nm；每次每种光照时长为30分钟，变光萎凋总时长6h，光照强度均为2100～2200lux，光补偿处理后进行传统的无光补偿萎凋，总时长为2h；在整个萎凋过程中每隔1.5小时翻拌一次，萎凋温度为26～28℃,萎凋至叶片含水量为70～72％，得到萎凋叶。
(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻时，先不加压揉捻15分钟，转速为45r/min，以揉捻盖刚好盖过桶为宜；再将揉捻盖下压至桶深1/2处，加压揉捻8分钟，转速35r/min，最后揉捻盖上升至桶深4/5处，轻压揉捻7min，转速45r/min，得揉捻叶，揉捻完成后将揉捻叶置于平切机上平切，得揉切叶。
(4)解块：将揉切叶经过解块机打散。
(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中，摊叶厚度为9～11cm，分三个阶段进行堆放发酵，首先将发酵温度控制在32～35℃,发酵时间为1h，通入负氧离子浓度为3000个/cm3；接着将发酵温度下降至22～25℃，发酵时间为1h，通入负氧离子浓度2000个/cm3，最后将发酵温度下降至15～18℃，发酵时间为2h,通入负氧离子浓度2000个/cm3；发酵结束后，得茶坯；整个发酵过程中，每隔2小时翻动一次叶片，湿度控制在96～98％。
(6)干燥：将茶坯送入干燥箱，先采用高温灭活，温度为130～136℃，摊叶厚度为2～3cm，干燥8min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为115～117℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；足火干燥的温度为70～73℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2h，足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
实施例2
本发明的一种高茶黄素红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽二、三叶作为原料。
(2)萎凋：将采摘的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶5kg，摊叶厚度18～20cm，进行自然风鼓风萎凋，萎凋过程中依次采用红光～蓝光～黄光交替照射，红光的波长为：640～645nm；蓝光的波长为：453～456nm；黄光的波长为：596～598nm；每次每种光照时长为35分钟，变光萎凋总时长7h，光照强度均为2200～2350lux，光补偿处理后进行传统的无光补偿萎凋，总时长为2.5h；在整个萎凋过程中每隔1.5小时翻拌一次，萎凋温度为26～28℃,萎凋至叶片含水量为70～72％，得到萎凋叶。
(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻时，先不加压揉捻18分钟，转速为48r/min，以揉捻盖刚好盖过桶为宜，第一次不加压揉捻使叶片初步成条，溢出部分茶汁；再将揉捻盖下压至桶深2/3处，加压揉捻12分钟，转速38r/min，逐步加压，使叶片完全卷成条，较充分破坏茶叶细胞；最后揉捻盖上升至桶深5/6处，轻压揉捻8min，转速48r/min，以解散茶叶团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁，得揉捻叶，揉捻完成后将揉捻叶置于平切机上平切，得揉切叶。
(4)解块：将揉切叶经过解块机打散。
(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中，摊叶厚度为9～11cm，分三个阶段进行堆放发酵，首先将发酵温度控制在32～35℃,发酵时间为1.2h，通入负氧离子浓度为3200个/cm3，接着将发酵温度下降至22～25℃，发酵时间为1.5h，通入负氧离子浓度2200个/cm3，最后将发酵温度下降至15～18℃，发酵时间为2.2h,通入负氧离子浓度2200个/cm3，发酵结束后，得茶坯；整个发酵过程中，每隔2小时翻动一次叶片，湿度控制在96～98％。
(6)干燥：将茶坯送入干燥箱，先采用高温灭活，温度为136～143℃，摊叶厚度为2～3cm，干燥9min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为117～118℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；足火干燥的温度为73～76℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2.5h足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
实施例3
本发明的一种高茶黄素红茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽二、三叶作为原料。
(2)萎凋：将采摘的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶6kg，摊叶厚度18～20cm，进行自然风鼓风萎凋，萎凋过程中依次采用红光～蓝光～黄光交替照射，红光的波长为：645～650nm；蓝光的波长为：456～460nm；黄光的波长为：598～600nm；每次每种光照时长为40分钟，变光萎凋总时长8h，光照强度均为2350～2500lux，光补偿处理后进行传统的无光补偿萎凋，总时长为3h；在整个萎凋过程中每隔2小时翻拌一次，萎凋温度为26～28℃,萎凋至叶片含水量为70～72％，得到萎凋叶。
(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻时，先不加压揉捻20分钟，转速为450r/min，以揉捻盖刚好盖过桶为宜，第一次不加压揉捻使叶片初步成条，溢出部分茶汁；再将揉捻盖下压至桶深1/2处，加压揉捻15分钟，转速40r/min，逐步加压，使叶片完全卷成条，较充分破坏茶叶细胞；最后揉捻盖上升至桶深5/6处，轻压揉捻10min，转速50r/min，以解散茶叶团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁，得揉捻叶，揉捻完成后将揉捻叶置于平切机上平切，得揉切叶。
(4)解块：将揉切叶经过解块机打散。
(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中，摊叶厚度为9～11cm，分三个阶段进行堆放发酵，首先将发酵温度控制在32～35℃,发酵时间为1.5h，通入负氧离子浓度为3500个/cm3，接着将发酵温度下降至22～25℃，发酵时间为1～2h，通入负氧离子浓度2500个/cm3，最后将发酵温度下降至15～18℃，发酵时间为2～2.5h,通入负氧离子浓度2500个/cm3，发酵结束后，得茶坯；整个发酵过程中，每隔2小时翻动一次叶片，湿度控制在96～98％。
(6)干燥：将茶坯送入干燥箱，先采用高温灭活，温度为143～150℃，摊叶厚度为2～3cm，干燥10min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，毛火干燥的温度为118～120℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；足火干燥的温度为76～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为3h足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
实验例
采用不同萎凋处理工艺，对同一批次采摘的鲜茶叶进行萎凋处理，萎调时间为9h，结果如下表：
[单位/(mg*g-1)]
从上表可知，采用无光补偿，或是采用单红光、单黄光或单蓝光补偿萎调，其效果均不如本申请的采用三种光交替补偿的效果。实验证明，本申请采用三种光交替补偿，有利于整体提升茶鲜叶中的茶多酚、儿茶素含量，利于发酵过程中形成高茶黄素。
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。

Claims (7)

1.一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽二、三叶作为原料；
(2)萎凋：将采回的鲜叶原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，鼓入自然风，采用红灯、蓝光、黄光分时段进行光补偿萎凋处理，萎凋至叶片含水量为70～72％，得萎凋叶；
(3)揉捻：将萎凋叶投入到揉捻机中进行揉捻，揉捻完成后置于平切机上平切，得揉切叶；
(4)解块：将揉切叶经过解块机打散；
(5)发酵：解块后的揉捻叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵过程中通入负氧离子并每隔2小时翻动一次，发酵时间为4～6h，得茶坯；
(6)干燥：将茶坯送入干燥箱，先高温灭活干燥8～10min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
2.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)具体为：将采摘的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶4～6kg，摊叶厚度18～20cm，进行自然风鼓风萎凋，萎凋过程中依次采用红光～蓝光～黄光交替照射，每次每种光照时长为30～40分钟，变光萎凋总时长6～8h，光照强度均为2100～2500lux，光补偿处理后进行传统的无光补偿萎凋，总时长为2～3h；在整个萎凋过程中每隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋温度为26～28℃,萎凋至叶片含水量为70～72％，得到萎凋叶。
3.根据权利要求1或2所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述红光的波长为：635～650nm；蓝光的波长为：450～460nm；黄光的波长为：595～600nm。
4.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述揉捻具体为：先不加压揉捻15～20分钟，转速为45～50r/min，以揉捻盖刚好盖过桶为宜，再将揉捻盖下压至桶深1/2～2/3处，加压揉捻8～15分钟，转速35～40r/min，最后揉捻盖上升至桶深4/5～5/6处，轻压揉捻7～10min，转速45～50r/min，得揉捻叶。
5.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，解块后的揉捻叶放置于发酵室中，摊叶厚度为9～11cm，分三个阶段进行堆放发酵，首先将发酵温度控制在32～35℃,发酵时间为1～1.5h，通入负氧离子浓度为3000～3500个/cm3，接着将发酵温度下降至22～25℃，发酵时间为1～2h，通入负氧离子浓度2000～2500个/cm3，最后将发酵温度下降至15～18℃，发酵时间为2～2.5h,通入负氧离子浓度2000～2500个/cm3，发酵结束得茶坯；整个发酵过程中，每隔2小时翻动一次叶片，湿度控制在96～98％。
6.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，步骤(6)具体为：将茶坯送入干燥箱，先采用高温灭活，温度为130～150℃，摊叶厚度为2～3cm，干燥8～10min，再依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得高茶黄素红茶毛茶。
7.根据权利要求1或6所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述毛火干燥的温度为115～120℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；所述足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h。
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