CN109198065A - 一种红茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体指一种红茶的制作方法，鲜叶采摘后经过24‑25℃、相对湿度为60‑80%的室内自然萎凋6‑15h，以茶梗叶萎软青草气消失，散发清香，在阳光下薄摊晾晒10‑20min至茶青有余温即可揉捻；揉捻60‑90min至条索匀整、成条率达80%以上，散发清香味即可进行发酵，发酵室温度25℃、湿度90%以上。以薄摊不超10cm、以发酵温度不超28℃为准，发酵进程以青草味消失、青辣味散去，发酵叶由青绿色至花青色至黄绿色至黄红色至红色开始出现清香为度，发酵时间3h‑4h。初烘以105℃烘至8‑9成干，及时摊凉静置8‑10h再进行复烘，复烘温度以80‑90℃烘至足干，约30min。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，具体指一种红茶的制作方法。
背景技术
红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
现有的红茶由于加工工艺设计不够科学合理，现有技术的茶叶萎凋程度不够均匀，发酵厚度一般为15cm以上，翻堆频次为半个小时以上翻堆一次，茶叶发酵厚度过厚且翻堆频次较低，茶堆厚度大会出现茶堆中心温度比周围高，发酵较快，而周围的温度低，发酵慢，在这一快一慢中出现品质不一致的几率就高，产品品质不稳定，导致茶叶发酵中有闷水味，发酵后茶叶容易发出酸馊味，加工得到的成品茶泡水后汤色不够透亮。
发明内容
本发明的目的在于解决现有红茶茶叶发酵中有闷水味，发酵后茶叶容易发出酸馊味，加工得到的成品茶泡水后汤色不够透亮的技术问题。
本发明的目的是通过以下的技术方案实现的：
一种红茶的制作方法，鲜叶采摘后经过萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘工艺制备而得，具体步骤如下：
A、鲜叶采摘：用提采法采摘粗嫩一致无死伤的鲜茶叶芽尖、特级叶、一级叶，分级归类采摘；
B、萎凋：将鲜茶叶摊放于萎凋槽中，先置于温度为24-25℃、相对湿度为60-80%的室内自然萎凋6-15h，直至茶梗叶萎软青草气消失，散发清香；再置于上午10时前或者傍晚16时之后的日光下萎凋10-20min至茶青有余温即可揉捻，萎凋茶叶的摊青厚度为5-8cm；
C、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机内进行揉捻，
第一次揉捻机不加压揉捻，揉捻机转速为60转/min，揉捻30-40min后解块散热；
第二次揉捻机加压揉捻，揉捻机转速为45转/min，揉捻30-50min后解块散热；加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，揉捻至成条率为80%以上，茶条泛黄红有清香气；
D、发酵：将揉捻过的茶叶放入发酵室内进行喷雾发酵，在发酵室内茶叶摊放厚度为8-10cm，发酵温度为25℃，湿度保持在90%以上，15-25min翻堆一次，持续发酵3-4h，直至茶叶呈红色；
E、初烘：发酵后的茶叶在105℃的高温下进行烘干，直至茶叶中含水量为15-20%，将初烘后的茶叶放入冷却槽内风冷至20-25℃；
F、复烘：初烘后的茶叶静置8-10h后再放入烘干箱内烘干30min，复烘的温度为80-90℃，然后再将茶叶放入冷却槽内风冷至常温。
所述步骤C中加压揉捻的轻捻压力为20-25kg/cm2，重捻压力为30-35kg/cm2。
步骤E和步骤F所述的茶叶放入冷却槽中风冷的时间为分别为1h。
经所述步骤F加工后，茶叶中的含水量为3-6%。
步骤A所述的芽尖指的是单芽叶占比90%以上，特级叶指的是一叶一芽的鲜叶占比不少于70%，一级叶指的是二叶一芽的鲜叶占比不超过50%。
与现有技术相比，本发明红茶如下有益效果：
1. 本发明通过降低萎凋时的摊青厚度，使茶叶萎凋程度均匀，从而使后期红茶叶的成型更均匀。
2. 本发明茶叶发酵厚度为8-10cm，15-25min翻堆一次，相对于现有技术的发酵厚度更薄，翻堆频次更多，使得发酵程度均匀，避免发酵后出现闷水味，增加加工所得茶叶的鲜爽度。
3. 高温进行初烘可大大加快茶叶烘干的进度，稳定茶香品质，快速去除水分，进一步防止出现闷水味，而高温初烘后降温进行复烘，可以让茶叶保持较好的利于走水的状态，同时又不至于把茶叶烤焦以至于出现焦火味。
4. 本发明初烘和复烘后都将茶叶放入冷却槽中进行风冷以实现快速冷却，可以使水蒸气及时得到挥发，进一步增加茶叶鲜爽度。
5. 采用本发明所述的制作方法制备所得的茶叶茶香更浓更纯正，口感鲜爽，色泽透亮。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做出进一步的说明。
实施例1
一种红茶的制作方法，鲜叶采摘后经过萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘工艺制备而得，具体步骤如下：
A、鲜叶采摘：用提采法采摘粗嫩一致无死伤的鲜茶叶芽尖、特级叶、一级叶，分级归类采摘；
B、萎凋：将鲜茶叶摊放于萎凋槽中，先置于温度为24℃、相对湿度为60%的室内自然萎凋10h至茶梗叶萎软青草气消失，散发清香；再置于上午10时前或者傍晚16时之后的日光下萎凋20min至茶青有余温即可揉捻，萎凋茶叶的摊青厚度为8cm；
C、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机内进行揉捻，
第一次揉捻机不加压揉捻，揉捻机转速为60转/min，揉捻30min后解块散热；
第二次揉捻机加压揉捻，揉捻机转速为45转/min，揉捻50min后解块散热；加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，揉捻至成条率为80以上，茶条泛黄红有清香或者花香气；
D、发酵：将揉捻过的茶叶放入发酵室内进行喷雾发酵，在发酵室内茶叶摊放厚度为10cm，发酵温度为25℃，湿度保持在90%以上，25min翻堆一次，持续发酵3h，直至茶叶呈红色；
E、初烘：发酵后的茶叶在105℃的高温下进行烘干，直至茶叶中含水量为15%-20%，将初烘后的茶叶放入冷却槽内风冷至20℃；
F、复烘：初烘后的茶叶静置8h后再放入烘干箱内烘干30min，复烘的温度为80℃，然后再将茶叶放入冷却槽内风冷至常温。
所述步骤C中加压揉捻的轻捻压力为20kg/cm2，重捻压力为30kg/cm2。
步骤E和步骤F所述的茶叶放入冷却槽中风冷的时间为分别为1h。
经所述步骤F加工后，茶叶中的含水量为3-6%。
步骤A所述的芽尖指的是单芽叶占比90%以上，特级叶指的是一叶一芽的鲜叶占比不少于70%，一级叶指的是二叶一芽的鲜叶占比不超过50%。。
实施例2
一种红茶的制作方法，鲜叶采摘后经过萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘工艺制备而得，具体步骤如下：
A、鲜叶采摘：用提采法采摘粗嫩一致无死伤的鲜茶叶芽尖、特级叶、一级叶，分级归类采摘；
B、萎凋：将鲜茶叶摊放于萎凋槽中，先置于温度为25℃、相对湿度为70%室内自然萎凋6h，直至茶梗叶萎软青草气消失，散发清香；再置于上午10时前或者傍晚16时之后的日光下萎凋15min至茶青有余温即可揉捻，萎凋茶叶的摊青厚度为6cm；
C、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机内进行揉捻，
第一次揉捻机不加压揉捻，揉捻机转速为60转/min，揉捻35min后解块散热；
第二次揉捻机加压揉捻，揉捻机转速为45转/min，揉捻45min后解块散热；加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，揉捻至成条率为80%以上，茶条泛黄红有清香气；
D、发酵：将揉捻过的茶叶放入发酵罐内进行喷雾发酵，在发酵罐内茶叶摊放厚度为9cm，发酵温度为25℃，湿度保持在85-90%，20min翻堆一次，持续发酵3.5h，直至茶叶呈红色；
E、初烘：发酵后的茶叶在105℃的高温下进行烘干，直至茶叶中含水量为15-20%，将初烘后的茶叶放入冷却槽内风冷至23℃；
F、复烘：初烘后的茶叶静置9h后再放入烘干箱内烘干30min，复烘的温度为90℃，然后再将茶叶放入冷却槽内风冷至常温。
所述步骤C中加压揉捻的轻捻压力为23kg/cm2，重捻压力为33kg/cm2。
步骤E和步骤F所述的茶叶放入冷却槽中风冷的时间为分别为1h。
经所述步骤F加工后，茶叶中的含水量为3-6%。
步骤A所述的芽尖指的是单芽叶占比90%以上，特级叶指的是一叶一芽的鲜叶占比不少于70%，一级叶指的是二叶一芽的鲜叶占比不超过50%。
实施例3
一种红茶的制作方法，鲜叶采摘后经过萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘工艺制备而得，具体步骤如下：
A、鲜叶采摘：用提采法采摘粗嫩一致无死伤的鲜茶叶芽尖、特级叶、一级叶，分级归类采摘；
B、萎凋：将鲜茶叶摊放于萎凋槽中，先置于温度为25℃、相对湿度为80%的室内自然萎凋15h，直至茶梗叶萎软青草气消失，散发清香；再置于上午10时前或者傍晚16时之后的日光下萎凋10min至茶青有余温即可揉捻，萎凋茶叶的摊青厚度为5cm；
C、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机内进行揉捻，
第一次揉捻机不加压揉捻，揉捻机转速为60转/min，揉捻40min后解块散热；
第二次揉捻机加压揉捻，揉捻机转速为45转/min，揉捻30min后解块散热；加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，揉捻至成条率为80以上，茶条泛黄红有清香气；
D、发酵：将揉捻过的茶叶放入发酵室内进行喷雾发酵，在发酵室内茶叶摊放厚度为8cm，发酵温度为25℃，湿度保持在85-90%，15min翻堆一次，持续发酵4h，直至茶叶呈红色；
E、初烘：发酵后的茶叶在105℃的高温下进行烘干，直至茶叶中含水量为15-20%，将初烘后的茶叶放入冷却槽内风冷至25℃；
F、复烘：初烘后的茶叶静置10h后再放入烘干箱内烘干30min，复烘的温度为85℃，然后再将茶叶放入冷却槽内风冷至常温。
所述步骤C中加压揉捻的轻捻压力为25kg/cm2，重捻压力为35kg/cm2。
步骤E和步骤F所述的茶叶放入冷却槽中风冷的时间为分别为1h。
经所述步骤F加工后，茶叶中的含水量为3-6%。
步骤A所述的芽尖指的是单芽叶占比90%以上，特级叶指的是一叶一芽的鲜叶占比不少于70%，一级叶指的是二叶一芽的鲜叶占比不超过50%。对于不同等级的茶叶，分开采用本发明所述的制作方法进行制备以得到不同等级级别的红茶。
采用上述实施例1-3制备得到的红茶无闷水味，发酵味道清香无酸馊味，泡水后汤色透亮。
以上实施例所述的提采法指的是采摘茶叶时手心向上，用拇指和食指捏住茶梗向上提采的手法。
实验例
1.实验材料
实验组：本发明实施例3方法制备的红茶；
对照组：采用本发明实施例3采摘的茶叶，对照组与实施例3不同的参数在于：
（1）萎凋：摊青厚度为15cm；
（2）发酵：发酵罐内茶叶摊放厚度为15cm，25min翻堆一次；
其余参数与实施例3的参数一致。
2. 实验方法
测试本发明实施例3与实验对照组制备所得红茶各项性能指标。
3. 实验结果
实验组制备得到的红茶无闷水味，发酵味道清香无酸馊味，泡水后汤色透亮；
对照组制备得到的红茶有闷水味，发酵味道有轻微的酸馊味，泡水后汤色较浑浊。
实验结果表明，对照组方法制备的红茶相比，同等条件下，采用实验组即本发明实施例3所述的方法制备得到的红茶，口感和色泽更佳，茶香更浓更纯。
将对照组与本发明的实施例1、实施例2作对比，得到相似的结果。
本发明通过降低萎凋时的摊青厚度，使茶叶萎凋程度均匀，从而使后期红茶叶的成型更均匀；本发明茶叶发酵厚度为8-10cm，15-25min翻堆一次，相对于现有技术的发酵厚度更薄，翻堆频次更多，使得发酵程度均匀，避免发酵后出现闷水味，增加加工所得茶叶的鲜爽度；高温进行初烘可大大加快茶叶烘干的进度，稳定茶香品质，快速去除水分，进一步防止出现闷水味，而高温初烘后降温进行复烘，可以让茶叶保持较好的利于走水的状态，同时又不至于把茶叶烤焦以至于出现焦火味；本发明初烘和复烘后都将茶叶放入冷却槽中进行风冷以实现快速冷却，可以使水蒸气及时得到挥发，进一步增加茶叶鲜爽度。采用本发明所述的制作方法制备所得的茶叶茶香更浓更纯正，口感鲜爽，色泽透亮。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (5)
1.一种红茶的制作方法，其特征在于：鲜叶采摘后经过萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘工艺制备而得，具体步骤如下：
A、鲜叶采摘：用提采法采摘粗嫩一致无死伤的鲜茶叶芽尖、特级叶、一级叶，分级归类采摘；
B、萎凋：将鲜茶叶摊放于萎凋槽中，先置于温度为24-25℃、相对湿度为60-80%的室内自然萎凋6-15h，直至茶梗叶萎软青草气消失，散发清香；再置于上午10时前或者傍晚16时之后的日光下萎凋10-20min至茶青有余温即可揉捻，萎凋茶叶的摊青厚度为5-8cm；
C、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机内进行揉捻：
第一次揉捻机不加压揉捻，揉捻机转速为60转/min，揉捻30-40min后解块散热；
第二次揉捻机加压揉捻，揉捻机转速为45转/min，揉捻30-50min后解块散热；加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，揉捻至成条率为80%以上，茶条泛黄红有清香气；
D、发酵：将揉捻过的茶叶放入发酵室内进行喷雾发酵，在发酵室内茶叶摊放厚度为8-10cm，发酵温度为25℃，湿度保持在90%以上，15-25min翻堆一次，持续发酵3-4h，直至茶叶呈红色；
E、初烘：发酵后的茶叶在105℃的高温下进行烘干，直至茶叶中含水量为15-20%，将初烘后的茶叶放入冷却槽内风冷至20-25℃；
F、复烘：初烘后的茶叶静置8-10h后再放入烘干箱内烘干30min，复烘的温度为80-90℃，然后再将茶叶放入冷却槽内风冷至常温。
2.如权利要求1所述的一种红茶的制作方法，其特征在于：所述步骤C中加压揉捻的轻捻压力为20-25kg/cm2，重捻压力为30-35kg/cm2。
3.如权利要求1所述的一种红茶的制作方法，其特征在于：步骤E和步骤F所述的茶叶放入冷却槽中风冷的时间为分别为1h。
4.如权利要求1所述的一种红茶的制作方法，其特征在于：经所述步骤F加工后，茶叶中的含水量为3-6%。
5.如权利要求1所述的一种红茶的制作方法，其特征在于：步骤A所述的芽尖指的是单芽叶占比90%以上，特级叶指的是一叶一芽的鲜叶占比不少于70%，一级叶指的是二叶一芽的鲜叶占比不超过50%。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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