CN104472740A

CN104472740A - 绿茶的加工方法

Info

Publication number: CN104472740A
Application number: CN201410787462.2A
Authority: CN
Inventors: 沈强
Original assignee: Guizhou tea research institute
Current assignee: Guizhou tea research institute
Priority date: 2014-12-19
Filing date: 2014-12-19
Publication date: 2015-04-01

Abstract

本发明公开了一种绿茶的加工方法。本发明对绿茶的生产方法进行改进，提高了产品的γ-氨基丁酸含量，并消除“青臭味”，保证茶叶芽叶完整度好，使得茶叶中的香气滋味物质得到充分转化，茶叶的有益成分能进一步得到发展，各个步骤组合使得到的成品茶色香味效果更佳。

Description

绿茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其是一种绿茶的加工方法。

背景技术

绿茶作为中国的主要茶类之一，年均消费量居我国六大茶类之首。中国绿茶不但香高味长，品质优异，且造型独特，而且含有的茶多酚，氨基酸，儿茶素，咖啡碱等营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、降压等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。γ-氨基丁酸茶（又称GABA茶）是一种新型降压茶，要求茶叶中γ-氨基丁酸的含量达到1.5mg/g以上。国内外众多最新研究表明，γ-氨基丁酸茶除了具有降压功效外，还具有调节神经系统、降血脂、抗衰老等功效。因此，γ-氨基丁酸茶自1987年在日本投放市场以来，深受消费者特别是广大高血压患者的青睐，已形成叶茶、袋泡茶和罐装茶饮料等系列产品。

目前，γ-氨基丁酸绿茶仅日本工业化生产，主要采用氮气厌氧处理茶鲜叶5～10小时后，按蒸青绿茶工艺，加工成γ-氨基丁酸绿茶，其γ-氨基丁酸(GABA)含量一般在1.5mg/g左右，普遍带有明显的“青臭味”，限制了其在国际市场上的发展。

目前，提高茶叶中γ-氨基丁酸含量的方法主要有氮气嫌气处理、红外线、微波照射、谷氨酸钠溶液处理、嫌好气交替处理等。但目前这些加工方法还存在一些缺陷，如采用氮气嫌气处理成本较高（特别是在我国农村、乡镇很难购到氮气）；采用红外线照射耗电较大；采用微波照射对防泄露要求较高；采用谷氨酸钠溶液处理茶鲜叶易产生“水闷味”；采用嫌好气交替处理易产生红梗、红叶，影响茶叶品质等等。特别是嫌气处理产生的“青臭味”仍是γ-氨基丁酸茶的致命弱点。

发明内容

本发明的目的是：提供一种绿茶的加工方法，它不仅能使绿茶中的γ-氨基丁酸含量得到有效提高，并能有效消除“青臭味”，且产品的外观完好，香味显著，以克服现有技术的不足。

本发明是这样实现的：绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1）先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.04～0.08MPa，真空厌氧处理的温度为20～30℃，时间为5～10h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为4～6h，温度为25～28℃；经过真空厌氧和热风萎凋处理，使γ-氨基丁酸含量积累；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为15～20kw，时间为1.5～2.5min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为10～15kw，时间为2.5～3.5min；厌氧处理后的茶青采用光波内外穿透均匀杀青，消除厌氧产生的“青臭味”

3）将步骤2）获得的杀青叶在不加压的条件下进行理条，理条的温度为90～100℃，时间为5～8min；不加压低温理条和后面的静态提香能保证茶叶芽叶完整度好；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在110～130℃下干燥10～15min；冷却至常温，再在80～100℃下干燥20～25min；高低温干燥使得茶叶中的香气滋味物质得到充分转化；

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化10～60天，温度为0～5℃，然后进行静态提香，提香的温度为110～120℃，时间为25～35min，即获得成品。成茶冷藏熟化有利于茶叶在有益成分进一步得到发展。

虽然以上每一步骤加工环节都单独对加工茶起到有益效果，但是结合起来得到成品茶色香味效果更佳。

所述的茶青品种为白叶一号无性系茶树良种。

由于采用了上述技术方案，与现有技术相比，本发明对绿茶的生产方法进行改进，提高了产品的γ-氨基丁酸含量，并消除“青臭味”，保证茶叶芽叶完整度好，使得茶叶中的香气滋味物质得到充分转化，茶叶的有益成分能进一步得到发展，各个步骤组合使得到的成品茶色香味效果更佳。本发明方法简单，易于产业化，使用效果好。

具体实施方式

本发明的实施例1：绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1）茶青采摘为3月底，采摘白叶一叶无性系茶树良种上叶面玉白、叶脉嫩绿的一芽一叶或一芽二叶；先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.05MPa，真空厌氧处理的温度为25℃，时间为8h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为4h，温度为25℃；处理后的茶青叶梗变软，带有明显的“青臭味”；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为17kw，时间为2min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为13kw，时间为3min；杀青叶无暴点、焦边、“青臭味”消失，茶香显露且持久；

3）将步骤2）获得的杀青叶均匀投入理条机中，在整个理条整形过程中不施加任何压力，理条的温度为95℃，时间为6min；使茶叶在理条机中自然成形，保证茶叶芽叶完整度；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在110℃下干燥15min，期间轻翻4～5次；冷却至常温，再在100℃下干燥20min，期间轻翻3～4次；干燥至干茶含水率为7%，用手捏茶叶成碎末时起锅。

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化15天，温度为5℃，然后用提香机进行静态提香，提香的温度为110℃，时间为35min，使茶叶的含水率为6%，获得成品。经测定该成品茶叶中γ-氨基丁酸含量为5.3 mg/g，经感官审评产品达到了DB52/T442.1的特级要求。

本发明的实施例2：绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1）茶青采摘为3月底，采摘白叶一叶无性系茶树良种上叶面玉白、叶脉嫩绿的一芽一叶或一芽二叶；先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.08MPa，真空厌氧处理的温度为25℃，时间为5h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为5h，温度为25℃；处理后的茶青叶梗变软，带有明显的“青臭味”；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为20kw，时间为1.5min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为10kw，时间为3.5min；杀青叶无暴点、焦边、“青臭味”消失，茶香显露且持久；

3）将步骤2）获得的杀青叶均匀投入理条机中，在整个理条整形过程中不施加任何压力，理条的温度为100℃，时间为5min；使茶叶在理条机中自然成形，保证茶叶芽叶完整度；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在130℃下干燥10min，期间轻翻4～5次；冷却至常温，再在80℃下干燥25min，期间轻翻3～4次；干燥至干茶含水率为8%，用手捏茶叶成碎末时起锅。

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化45天，温度为3℃，然后用提香机进行静态提香，提香的温度为115℃，时间为35min，使茶叶的含水率为5.5%，获得成品。经测定该成品茶叶中γ-氨基丁酸含量为5.5 mg/g，经感官审评产品达到了DB52/T442.1的特级要求。

本发明的实施例3：绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1）茶青采摘为3月底，采摘白叶一叶无性系茶树良种上叶面玉白、叶脉嫩绿的一芽一叶或一芽二叶；先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.04MPa，真空厌氧处理的温度为28℃，时间为10h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为5h，温度为25℃；处理后的茶青叶梗变软，带有明显的“青臭味”；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为15kw，时间为2.5min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为15kw，时间为2.5min；杀青叶无暴点、焦边、“青臭味”消失，茶香显露且持久；

3）将步骤2）获得的杀青叶均匀投入理条机中，在整个理条整形过程中不施加任何压力，理条的温度为90℃，时间为8min；使茶叶在理条机中自然成形，保证茶叶芽叶完整度；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在120℃下干燥12min，期间轻翻4～5次；冷却至常温，再在90℃下干燥22min，期间轻翻3～4次；干燥至干茶含水率为7%，用手捏茶叶成碎末时起锅。

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化30天，温度为2℃，然后用提香机进行静态提香，提香的温度为120℃，时间为25min，使茶叶的含水率为5.5%，获得成品。经测定该成品茶叶中γ-氨基丁酸含量为5.2mg/g，经感官审评产品达到了DB52/T442.1的特级要求。

本发明的实施例4：绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1）茶青采摘为4月底，采摘白叶一叶无性系茶树良种上叶面玉白、叶脉嫩绿的一芽一叶或一芽二叶；先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.08MPa，真空厌氧处理的温度为25℃，时间为6h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为5h，温度为25℃；处理后的茶青叶梗变软，带有明显的“青臭味”；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为18kw，时间为1.5min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为12kw，时间为3.5min；杀青叶无暴点、焦边、“青臭味”消失，茶香显露且持久；

3）将步骤2）获得的杀青叶均匀投入理条机中，在整个理条整形过程中不施加任何压力，理条的温度为100℃，时间为7min；使茶叶在理条机中自然成形，保证茶叶芽叶完整度；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在130℃下干燥12min，期间轻翻4～5次；冷却至常温，再在80℃下干燥25min，期间轻翻3～4次；干燥至干茶含水率为7%，用手捏茶叶成碎末时起锅。

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化50天，温度为1℃，然后用提香机进行静态提香，提香的温度为115℃，时间为30min，使茶叶的含水率为5.5%，获得成品。经测定该成品茶叶中γ-氨基丁酸含量为4.3mg/g，经感官审评产品达到了DB52/T442.1的一级要求。

本发明的实施例5：绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1）茶青采摘为5月底，采摘白叶一叶无性系茶树良种上叶面玉白、叶脉嫩绿的一芽一叶或一芽二叶；先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.08MPa，真空厌氧处理的温度为25℃，时间为10h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为6h，温度为25℃；处理后的茶青叶梗变软，带有明显的“青臭味”；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为19kw，时间为1.5min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为15kw，时间为2.5min；杀青叶无暴点、焦边、“青臭味”消失，茶香显露且持久；

3）将步骤2）获得的杀青叶均匀投入理条机中，在整个理条整形过程中不施加任何压力，理条的温度为100℃，时间为8min；使茶叶在理条机中自然成形，保证茶叶芽叶完整度；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在125℃下干燥14min，期间轻翻4～5次；冷却至常温，再在85℃下干燥25min，期间轻翻3～4次；干燥至干茶含水率为7%，用手捏茶叶成碎末时起锅。

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化35天，温度为4℃，然后用提香机进行静态提香，提香的温度为115℃，时间为30min，使茶叶的含水率为5.5%，获得成品。经测定该成品茶叶中γ-氨基丁酸含量为2.5mg/g，经感官审评产品达到了DB52/T442.1的一级要求。

Claims

1.一种绿茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）先将茶青进行真空厌氧处理，真空度为0.04～0.08MPa，真空厌氧处理的温度为20～30℃，时间为5～10h；再将处理后的茶青进行热风萎凋，热风萎凋的时间为4～6h，温度为25～28℃；

2）将步骤1）获得的茶青先进行微波杀青，微波杀青的功率为15～20kw，时间为1.5～2.5min；再进行远红外杀青，远红外杀青的功率为10～15kw，时间为2.5～3.5min；

3）将步骤2）获得的杀青叶在不加压的条件下进行理条，理条的温度为90～100℃，时间为5～8min；

4）再将步骤3）获得的成形茶叶在110～130℃下干燥10～15min；冷却至常温，再在80～100℃下干燥20～25min；

5）将步骤4）获得的干茶密封包装，并置入冷库熟化10～60天,温度为0～5℃，然后进行静态提香，提香的温度为110～120℃，时间为25～35min，即获得成品。

2.根据权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于：所述的茶青品种为白叶一号无性系茶树良种。