CN109673767A - 一种手筑红茯砖茶的制备方法 - Google Patents

一种手筑红茯砖茶的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶大叶的鲜叶，具体还包括如下步骤：轻萎凋、轻揉捻、轻发酵、做色、成型以及发花干燥。本发明根据红茯砖茶品质特点，通过“三轻一做”和高火提香的加工工艺，制备的手筑红茯砖茶，发花更均匀，菌花浓郁，色泽一致匀整，提升了红茯砖茶的品质，提高了生产效率。

Description

一种手筑红茯砖茶的制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种手筑红茯砖茶的制备方法。
背景技术
砖茶是黑茶紧压茶中的一种，因其是在夏季伏天加工制作，用茶叶的叶、嫩茎压制成长方砖形块状茶，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮。因其香气和作用又类似茯苓，故称茯砖茶，属黑茶中的再加工茶。目前生产的茯砖茶，外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，茯茶砖面为黑褐色或黄褐色。泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡，特别要求砖内冠突散囊菌普遍茂盛，干嗅有花的清香。带有金花这种冠突散囊菌类的茯茶泡饮时，花香会融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。此外金花还可以有效地促进调节新陈代谢，降血脂、调理肠胃，起到保健和病理预防作用。
历史上只有黑毛茶加工成茯砖茶，尚无用红毛茶加工成茯砖茶，其原因在于，利用现有的黑茯砖茶加工方法来加工红茯砖茶，普遍存在金花数量少、金华体积小、发花不均匀、生产率低等问题，造成红茯砖的茶品质受到极大的影响和生产成本较高，因此为丰富茶类结构，亟需创新开发一种适合制备红茯砖茶的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种手筑红茯砖茶的制备方法，丰富了茶的种类，通过“三轻一做”改革茯砖茶的加工工艺，提高了生产率，采用手筑工艺，有利于红茯砖茶的发花，提高了茯砖茶的品质。
为了实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶的鲜叶，具体还包括如下步骤：
轻萎凋：鲜叶经过机械萎凋和日光萎凋，萎凋后鲜叶水分散失率达25％～35％，达到手捏茶坯，较为绵软，嫩茎对折即断，还有较高的花香。
轻揉捻：经过轻萎凋的鲜叶上揉捻机后，先轻压揉捻8～10min，达到茶坯成条，然后加中压揉捻12～20min，不产生碎末有茶汁溢于揉盘，形成茶坯，茶坯的细胞破碎率控制在40％～50％，感观指标是茶汁附于茶坯表面，叶面展开对光亮时，有一半叶面面积通透见光。
轻发酵：揉捻后的茶坯经解块后进入发酵篓中，厚度为20～25cm，温度控制在28℃，湿度控制在95％，发酵1.5～2.5h，到达茶坯表面已转成红铜色，茶条叶脉附件还为青绿色，有熟苹果香。
做色：将发酵后的茶坯用100℃～105℃的蒸汽蒸透，使茶坯色泽乌黑油润，青草气消失、滋味醇和甜润。
成型：将做色后的茶坯拼配，保留10～12％的茶梗嫩茎，在烘干机中用150℃～160℃高火提香，出茶后按出茶量的2～3％均匀喷洒清水降温留香，再闷堆1～2h后将茶坯用100℃～105℃的蒸汽蒸50s～60s，再用手筑定型得到砖茶。
发花干燥：将砖茶捆绑发花，发花分为两个阶段，第一阶段为长花期，第二阶段为保花期，将发花后的砖茶置于干燥箱中干燥，干燥箱温度从30℃逐步升高到40℃，干燥时间为4h，将茶叶水分降到8％～12％即制得手筑红茯砖茶。
进一步地，所述发花干燥中发花分为两阶段，第一阶段为长花期，控制湿度为60％，温度为28℃，第二阶段为保花期，控制湿度为40％，温度为30℃。
桃源红毛茶的鲜叶，是九十年代初通过湖南省农作物品种审定委员会审定的省级茶树良种。该品种内含物质丰富，水浸出物含量高达43.50％，儿茶素总量达14.16％，特别是酯型儿茶素(L-EGCG)的含量达512％，占儿茶素总量的比例高达46.93％。氨基酸含量为3.59％，酚氨比为7.61。茶多酚含量较高，是制作红茶的好品种。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种手筑红茯砖茶的制备方法，根据红茯砖茶品质特点，通过“三轻一做”和高火提香的加工工艺，制备的手筑红茯砖茶，发花更均匀，菌花浓郁，色泽一致匀整，提升了红茯砖茶的品质，提高了生产效率，同时本发明丰富了茶的种类，解决了红茶产区成熟鲜叶难利用的问题，可用一芽三叶、一芽四叶的红毛茶鲜叶加工成手筑红茯砖茶。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域的技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶大叶的鲜叶，具体还包括如下步骤：
轻萎凋：鲜叶经过机械萎凋和日光萎凋，萎凋后鲜叶水分散失率达30％，达到手捏茶坯，较为绵软，嫩茎对折即断，还有较高的花香。
轻揉捻：经过轻萎凋的鲜叶上揉捻机后，先轻压揉捻10min，达到茶坯成条，然后加中压揉捻15min，不产生碎末有茶汁溢于揉盘，形成茶坯，茶坯的细胞破碎率控制在50％，感观指标是茶汁附于茶坯表面，叶面展开对光亮时，有一半叶面面积通透见光。
轻发酵：揉捻后的茶坯经解块后进入发酵篓中，厚度为25cm，温度控制在28℃，湿度控制在95％，发酵2h，到达茶坯表面已转成红铜色，茶条叶脉附件还为青绿色，有熟苹果香。
做色：将发酵后的茶坯用102℃的蒸汽蒸透，使茶坯色泽乌黑油润，青草气消失、滋味醇和甜润。
成型：将做色后的茶坯拼配，保留10％的茶梗嫩茎，在烘干机中用160℃高火提香，出茶后按出茶量的2％均匀喷洒清水降温留香，再闷堆1～2h后将茶坯用102℃的蒸汽蒸60s，再用手筑定型得到砖茶。
发花干燥：将砖茶捆绑发花，发花分为两个阶段，第一阶段为长花期，控制湿度为60％，温度为28℃，第二阶段为保花期，控制湿度为40％，温度为30℃，将发花后的砖茶置于干燥箱中干燥，干燥箱温度从30℃逐步升高到40℃，干燥时间为4h，将茶叶水分降到10％即制得手筑红茯砖茶。
手筑红茯砖插的感官品质指标：砖面外形规格整齐、匀整；茶砖色泽乌黑油润，砖内金花(冠突散囊菌)菌落饱满，菌柱壮实，分布均匀；茶香纯正，陈香显露；汤色棕红明亮；滋味醇厚甘爽，略显绵滑；叶底暗红褐，较匀齐。
桃源红茶“手筑红茯砖”内在品质指标：水浸出物40.56％，茶多酚27.5％，氨基酸2.92％，咖啡碱3.83％，茶黄素5.0mg/g，茶红素46.0mg/g，可溶性糖2.6％。
实施例2
本实施例提供一种保健型紫菜明胶软糖的制备方法，具体包括如下步骤：
本实施例提供一种手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶大叶的鲜叶，具体还包括如下步骤：
轻萎凋：鲜叶经过机械萎凋和日光萎凋，萎凋后鲜叶水分散失率达28％，达到手捏茶坯，较为绵软，嫩茎对折即断，还有较高的花香。
轻揉捻：经过轻萎凋的鲜叶上揉捻机后，先轻压揉捻8min，达到茶坯成条，然后加中压揉捻18min，不产生碎末有茶汁溢于揉盘，形成茶坯，茶坯的细胞破碎率控制在45％，感观指标是茶汁附于茶坯表面，叶面展开对光亮时，有一半叶面面积通透见光。
轻发酵：揉捻后的茶坯经解块后进入发酵篓中，厚度为20cm，温度控制在28℃，湿度控制在95％，发酵2.5h，到达茶坯表面已转成红铜色，茶条叶脉附件还为青绿色，有熟苹果香。
做色：将发酵后的茶坯用105℃的蒸汽蒸透，使茶坯色泽乌黑油润，青草气消失、滋味醇和甜润。
成型：将做色后的茶坯拼配，保留10％的茶梗嫩茎，在烘干机中用155℃高火提香，出茶后按出茶量的2.5％均匀喷洒清水降温留香，再闷堆1h后将茶坯用105℃的蒸汽蒸55s，再用手筑定型得到砖茶。
发花干燥：将砖茶捆绑发花，发花分为两个阶段，第一阶段为长花期，控制湿度为60％，温度为28℃，第二阶段为保花期，控制湿度为40％，温度为30℃，将发花后的砖茶置于干燥箱中干燥，干燥箱温度从30℃逐步升高到40℃，干燥时间为4h，将茶叶水分降到9％即制得手筑红茯砖茶。
手筑红茯砖插的感官品质指标：砖面外形规格整齐、匀整；茶砖色泽乌黑油润，砖内金花(冠突散囊菌)菌落饱满，菌柱壮实，分布均匀；茶香纯正，陈香显露；汤色棕红明亮；滋味醇厚甘爽，略显绵滑；叶底暗红褐，较匀齐。
桃源红茶“手筑红茯砖”内在品质指标：水浸出物45.68％，茶多酚30.26％，氨基酸3.19％，咖啡碱4.01％，茶黄素6.5mg/g，茶红素48.9mg/g，可溶性糖2.8％。
实施例3
本实施例提供一种手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶大叶的鲜叶，具体还包括如下步骤：
轻萎凋：鲜叶经过机械萎凋和日光萎凋，萎凋后鲜叶水分散失率达30％，达到手捏茶坯，较为绵软，嫩茎对折即断，还有较高的花香。
轻揉捻：经过轻萎凋的鲜叶上揉捻机后，先轻压揉捻10min，达到茶坯成条，然后加中压揉捻20min，不产生碎末有茶汁溢于揉盘，形成茶坯，茶坯的细胞破碎率控制在50％，感观指标是茶汁附于茶坯表面，叶面展开对光亮时，有一半叶面面积通透见光。
轻发酵：揉捻后的茶坯经解块后进入发酵篓中，厚度为25cm，温度控制在28℃，湿度控制在95％，发酵1.5h，到达茶坯表面已转成红铜色，茶条叶脉附件还为青绿色，有熟苹果香。
做色：将发酵后的茶坯用103℃的蒸汽蒸透，使茶坯色泽乌黑油润，青草气消失、滋味醇和甜润。
成型：将做色后的茶坯拼配，保留12％的茶梗嫩茎，在烘干机中用160℃高火提香，出茶后按出茶量的3％均匀喷洒清水降温留香，再闷堆2h后将茶坯用103℃的蒸汽蒸60s，再用手筑定型得到砖茶。
发花干燥：将砖茶捆绑发花，发花分为两个阶段，第一阶段为长花期，控制湿度为60％，温度为28℃，第二阶段为保花期，控制湿度为40％，温度为30℃，将发花后的砖茶置于干燥箱中干燥，干燥箱温度从30℃逐步升高到40℃，干燥时间为4h，将茶叶水分降到12％即制得手筑红茯砖茶。
手筑红茯砖插的感官品质指标：砖面外形规格整齐、匀整；茶砖色泽乌黑油润，砖内金花(冠突散囊菌)菌落饱满，菌柱壮实，分布均匀；茶香纯正，陈香显露；汤色棕红明亮；滋味醇厚甘爽，略显绵滑；叶底暗红褐，较匀齐。
桃源红茶“手筑红茯砖”内在品质指标：水浸出物46.12％，茶多酚29.86％，氨基酸3.15％，咖啡碱39.71％，茶黄素6.3mg/g，茶红素52.6mg/g，可溶性糖3.1％。
实施例4
本实施例提供一种手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶大叶的鲜叶，具体还包括如下步骤：
轻萎凋：鲜叶经过机械萎凋和日光萎凋，萎凋后鲜叶水分散失率达35％，达到手捏茶坯，较为绵软，嫩茎对折即断，还有较高的花香。
轻揉捻：经过轻萎凋的鲜叶上揉捻机后，先轻压揉捻10min，达到茶坯成条，然后加中压揉捻15min，不产生碎末有茶汁溢于揉盘，形成茶坯，茶坯的细胞破碎率控制在50％，感观指标是茶汁附于茶坯表面，叶面展开对光亮时，有一半叶面面积通透见光。
轻发酵：揉捻后的茶坯经解块后进入发酵篓中，厚度为22cm，温度控制在28℃，湿度控制在95％，发酵2h，到达茶坯表面已转成红铜色，茶条叶脉附件还为青绿色，有熟苹果香。
做色：将发酵后的茶坯用105℃的蒸汽蒸透，使茶坯色泽乌黑油润，青草气消失、滋味醇和甜润。
成型：将做色后的茶坯拼配，保留10％的茶梗嫩茎，在烘干机中用160℃高火提香，出茶后按出茶量的2～3％均匀喷洒清水降温留香，再闷堆1.5h后将茶坯用105℃的蒸汽蒸60s，再用手筑定型得到砖茶。
发花干燥：将砖茶捆绑发花，发花分为两个阶段，第一阶段为长花期，控制湿度为60％，温度为28℃，第二阶段为保花期，控制湿度为40％，温度为30℃，将发花后的砖茶置于干燥箱中干燥，干燥箱温度从30℃逐步升高到40℃，干燥时间为4h，将茶叶水分降到11％即制得手筑红茯砖茶。
手筑红茯砖插的感官品质指标：砖面外形规格整齐、匀整；茶砖色泽乌黑油润，砖内金花(冠突散囊菌)菌落饱满，菌柱壮实，分布均匀；茶香纯正，陈香显露；汤色棕红明亮；滋味醇厚甘爽，略显绵滑；叶底暗红褐，较匀齐。
桃源红茶“手筑红茯砖”内在品质指标：水浸出物44.29％，茶多酚29.36％，氨基酸3.16％，咖啡碱3.91％，茶黄素5.8mg/g，茶红素48.6mg/g，可溶性糖3.2％。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.手筑红茯砖茶的制备方法，采摘桃源红毛茶大叶的鲜叶，其特征在于，具体还包括如下步骤：
轻萎凋：鲜叶经过机械萎凋和日光萎凋，萎凋后鲜叶水分散失率达25％～35％，达到手捏茶坯，较为绵软，嫩茎对折即断，还有较高的花香。
轻揉捻：经过轻萎凋的鲜叶上揉捻机后，先轻压揉捻8～10min，达到茶坯成条，然后加中压揉捻12～20min，不产生碎末有茶汁溢于揉盘，形成茶坯，茶坯的细胞破碎率控制在40％～50％，感观指标是茶汁附于茶坯表面，叶面展开对光亮时，有一半叶面面积通透见光。
轻发酵：揉捻后的茶坯经解块后进入发酵篓中，厚度为20～25cm，温度控制在28℃，湿度控制在95％，发酵1.5～2.5h，到达茶坯表面已转成红铜色，茶条叶脉附件还为青绿色，有熟苹果香。
做色：将发酵后的茶坯用100℃～105℃的蒸汽蒸透，使茶坯色泽乌黑油润，青草气消失、滋味醇和甜润。
成型：将做色后的茶坯拼配，保留10～12％的茶梗嫩茎，在烘干机中用150℃～160℃高火提香，出茶后按出茶量的2～3％均匀喷洒清水降温留香，再闷堆1～2h后将茶坯用100℃～105℃的蒸汽蒸50s～60s，再用手筑定型得到砖茶。
发花干燥：将砖茶捆绑发花，发花分为两个阶段，第一阶段为长花期，第二阶段为保花期，将发花后的砖茶置于干燥箱中干燥，干燥箱温度从30℃逐步升高到40℃，干燥时间为4h，将茶叶水分降到8％～12％即制得手筑红茯砖茶。
2.根据权利要求1所述手筑红茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述发花干燥中发花分为两阶段，第一阶段为长花期，控制湿度为60％，温度为28℃，第二阶段为保花期，控制湿度为40％，温度为30℃。
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