CN113508854B

CN113508854B - 一种苹果渣茯茶的制备方法

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Publication number: CN113508854B
Application number: CN202110810496.9A
Authority: CN
Inventors: 王汉屏; 周宝珍; 王艳; 岳智勇; 李白存; 李晨茜
Original assignee: Xian International University
Current assignee: Xian International University
Priority date: 2021-07-16
Filing date: 2021-07-16
Publication date: 2023-06-23
Anticipated expiration: 2041-07-16
Also published as: CN113508854A

Abstract

本发明涉及茯茶制作技术领域，尤其涉及一种苹果渣茯茶的制备方法。包括以下步骤：将苹果渣粉碎并过筛，然后加入水、果胶酶进行酶解，加热灭酶后过滤并清洗得到酶解后的苹果渣，随后进行晾晒；将得到的苹果渣、黑毛茶分别进行高温蒸汽灭菌；将得到的黑毛茶进行渥堆发酵，再次进行高温蒸汽灭菌后备用；将黑毛茶、苹果渣、复合菌液进行混合，压制成茯茶块，进行发花，干燥即可。本发明利用苹果渣粗纤维含量高，并具有疏松结构、营养丰富等特性，将苹果渣加入到茯茶的制作过程当中，即便茯茶砖块压制过程中压力过大，也不会影响到茯茶的发花过程，而且制备出的茯茶还具有苹果独有的清香味道，故从营养、口感、发花效果等多方面提升了茯茶的品质。

Description

一种苹果渣茯茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茯茶制作技术领域，尤其涉及一种苹果渣茯茶的制备方法。

背景技术

中国茶按基本类分有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，茯砖茶属黑茶类；按再加工茶类分有花茶、紧压茶、萃取茶等，茯砖茶又属紧压茶类。全国一千多种茶品中，唯茯砖茶品中生长繁殖有一种有益曲霉菌——“金花菌”，生物学家现定名为“冠突散囊菌”。它是茯砖茶的独特之处，因而形成了茯砖茶的独特风格。

茯砖茶茶体紧结，其色泽黑褐油润、金花茂盛、清香持久、陈香显露、清彻红浓、醇厚回甘绵滑，在历史上主要作为边销茶销往边疆，具有“消惺肉之腻，解青稞之热”的功效，被誉为古丝绸之路上的“神秘之茶”、“生命之茶”。

现有技术中已有许多关于茯茶制作方法的文献，茯茶的制作工艺也已日渐成熟。但现有技术中茯茶的制作过程中还存在着许多不足，例如在茯茶压制成块的过程中因压力过大，导致茯茶砖块内部氧气供应不足，进而导致冠突散囊菌的生长受限，不能生长出良好的“金花”，而如果压制过程中压力过小，又会使茯茶砖块变得松散。因此，必须掌握好压制的压力才能得到品质优良的茯茶。

因此，如何提供一种茯茶的制备方法，以解决上述茯茶压制过程中出现的现象与不足，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苹果渣茯茶的制备方法。本发明利用苹果渣粗纤维含量高，并具有疏松结构、营养丰富等特性，将苹果渣加入到茯茶的制作过程当中，即便茯茶砖块压制过程中压力过大，也不会影响到茯茶的发花过程，而且，制备出的茯茶还具有苹果独有的清香味道，故从营养、口感、发花效果等多方面提升了茯茶的品质，同时也使苹果渣得到了高值化利用。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种苹果渣茯茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将苹果渣粉碎并过筛，然后加入水、果胶酶进行酶解，加热灭酶后过滤并清洗得到酶解后的苹果渣，随后进行晾晒；

(2)将步骤(1)得到的苹果渣、黑毛茶分别进行高温蒸汽灭菌；

(3)将步骤(2)得到的黑毛茶进行渥堆发酵，再次进行高温蒸汽灭菌后备用；

(4)将步骤(3)得到的黑毛茶、步骤(2)得到的苹果渣、复合菌液进行混合；

(5)将步骤(4)得到的混合物压制成茯茶块，进行发花，干燥即可。

优选的，所述步骤(4)中复合菌液由包括如下质量份数的原料制备而成：OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液70～90份、0.002mol/L的CaCl₂溶液2～4份。

优选的，所述步骤(5)中发花温度设置为26～32℃；发花湿度设置为65～75％；发花时间为8～12d。

优选的，所述步骤(1)中，苹果渣经过粉碎并过6～18目筛；晾晒的时间为8～10h。

优选的，所述步骤(1)中，苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.06～0.08∶300～500；所述果胶酶的酶活力为19000～21000U/g。

优选的，所述步骤(4)中黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为70～90∶15～25∶1。

优选的，所述步骤(3)中是在室温下渥堆发酵9～11h。

优选的，所述步骤(2)和(3)中，黑毛茶进行高温蒸汽灭菌的温度设置为102～106℃，时间为16～20min。

优选的，所述步骤(2)中，对苹果渣进行高温蒸汽灭菌的温度设置为101～105℃，时间为6～8min。

优选的，所述步骤(5)中，干燥至茯茶块内部的含水量为9～11％时即可。

优选的，所述苹果渣为生产浓缩苹果汁、苹果酒、苹果醋及苹果醋饮料的剩渣；进一步优选为除去了苹果核、梗并烘干的苹果渣。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

1、本发明将苹果渣加入到茯茶的制作过程当中，不仅可以增加茯茶块发花程度，使茯茶发花更普遍，也解决了茯茶压制过程中由于压制压力太大造成茯茶块内部氧气供应不足，导致不能发花或发花不普遍的问题。而且苹果渣营养丰富且粗纤维含量高，粗纤维的分解又可以提升茯茶中可溶性糖等营养物质的含量，从而提升了茯茶的品质。

2、冠突散囊菌可以分泌纤维素酶，申请人发现钙离子对冠突散囊菌纤维素酶活性具有明显的促进作用，因而在冠突散囊菌菌液中加入了氯化钙溶液，以提高纤维素酶的活性。

3、苹果渣中含有较多的苹果皮，苹果皮中含有较多的果胶，果胶是以原果胶、果胶和果胶酸三种不同形态存在于苹果皮组织中，其中大部分以原果胶的形式存在，并不溶于水，而与纤维素等将细胞与细胞间紧密地结合在一起，使苹果皮显得坚实脆硬。原果胶在果胶酶的作用下，分解成为果胶。果胶能溶于水，它与纤维素分离，使细胞之间的结合松散，苹果皮便显得松软；当果胶酶进一步作用后，果胶继续分解成为果胶酸和甲醇，因果胶酸没有粘性，苹果皮变成水烂状态，从而有利于茯茶的发酵过程。而高温杀菌可以去除苹果渣中含有的霉菌、酵母菌、极少量的放线菌等细菌，对黑毛茶的两次高温杀菌也有效避免了杂菌的污染。

4、由本发明制备出的茯茶兼有苹果独有的清香口味，进一步改善了茯茶的口感。

5、我国苹果精深加工后的大量剩渣(苹果渣)多数都被废弃，本发明为苹果渣的有效利用开辟了一条新途径。

具体实施方式

本发明提供了一种苹果渣茯茶的制备方法，包括以下步骤：

(2)将步骤(1)得到的苹果渣、黑毛茶分别进行高温蒸汽灭菌；

在本发明中，所述步骤(4)中复合菌液由包括如下质量份数的原料制备而成：OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液70～90份、0.002mol/L的CaCl₂溶液2～4份；

优选为OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液75～85份、0.002mol/L的CaCl₂溶液3份；

进一步优选为OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液80份、0.002mol/L的CaCl₂溶液3份。

在本发明中，所述步骤(5)中发花温度设置为26～32℃；发花湿度设置为65～75％；发花时间为8～12d；

优选为发花温度设置为27～31℃；发花湿度设置为67～73％；发花时间为9～11d；

进一步优选为发花温度设置为28～30℃；发花湿度设置为69～71％；发花时间为10d；

更优选为发花温度设置为29℃；发花湿度设置为70％；发花时间为10d。

在本发明中，所述步骤(1)中，苹果渣经过粉碎并过6～18目筛；优选为过8～16目筛；进一步优选为过10～14目筛；更优选为过12目筛；

晾晒的时间为8～10h；优选为8.5～9.5h；进一步优选为9h。

在本发明中，所述步骤(1)中，苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.06～0.08∶300～500；优选为苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.07∶330～470；进一步优选为苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.07∶350～450；更优选为苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.07∶400。

在本发明中，所述果胶酶的酶活力为19000～21000U/g；优选为19500～20500U/g；进一步优选为20000U/g。

在本发明中，所述步骤(4)中黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为70～90∶15～25∶1；优选为黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为75～85∶17～23∶1；进一步优选为黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为78～82∶19～21∶1；更优选为黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为80∶20∶1。

在本发明中，所述步骤(3)中是在室温下渥堆发酵9～11h；优选为9.5～10.5h；进一步优选为10h。

在本发明中，所述步骤(2)和(3)中，黑毛茶进行高温蒸汽灭菌的温度设置为102～106℃，时间为16～20min；优选为温度设置为103～105℃，时间为17～19min；进一步优选为温度设置为104℃，时间为18min。

在本发明中，所述步骤(2)中，对苹果渣进行高温蒸汽灭菌的温度设置为101～105℃，时间为6～8min；优选为温度设置102～104℃，时间为6.5～7.5min；进一步优选为温度设置为103℃，时间为7min。

在本发明中，所述步骤(5)中，干燥至茯茶块内部的含水量为9～11％时即可；优选为10％。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

本发明提供了一种苹果渣茯茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将苹果渣粉碎并过6目筛，然后加入水、果胶酶进行酶解(苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.06∶300；果胶酶的酶活力为19000U/g)，加热灭酶后过滤并清洗得到酶解后的苹果渣，随后进行晾晒8h；

(2)将步骤(1)得到的苹果渣进行高温蒸汽灭菌(温度设置为101℃，时间为6min)；

(3)将黑毛茶进行高温蒸汽灭菌，然后进行渥堆发酵9h，再次进行高温蒸汽灭菌后备用(两次进行高温蒸汽灭菌的温度设置均为102℃，时间均为16min)；

(4)将步骤(3)得到的黑毛茶、步骤(2)得到的苹果渣、复合菌液(OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液70份、0.002mol/L的CaCl₂溶液2份)进行混合；其中黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为70∶15∶1；

(5)将步骤(4)得到的混合物压制成茯茶块，进行发花(温度设置为26℃；湿度设置为65％；发花时间为8d)，干燥至茯茶块内部的含水量为9％时即可。

实施例2

本发明提供了一种苹果渣茯茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将苹果渣粉碎并过18目筛，然后加入水、果胶酶进行酶解(苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.08∶500；果胶酶的酶活力为21000U/g)，加热灭酶后过滤并清洗得到酶解后的苹果渣，随后进行晾晒10h；

(2)将步骤(1)得到的苹果渣进行高温蒸汽灭菌(温度设置为105℃，时间为8min)；

(3)将黑毛茶进行高温蒸汽灭菌，然后进行渥堆发酵11h，再次进行高温蒸汽灭菌后备用(两次进行高温蒸汽灭菌的温度设置均为106℃，时间均为20min)；

(4)将步骤(3)得到的黑毛茶、步骤(2)得到的苹果渣、复合菌液(OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液90份、0.002mol/L的CaCl₂溶液4份)进行混合；其中黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为90∶25∶1；

(5)将步骤(4)得到的混合物压制成茯茶块，进行发花(温度设置为32℃；湿度设置为75％；发花时间为12d)，干燥至茯茶块内部的含水量为11％时即可。

实施例3

本发明提供了一种苹果渣茯茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将苹果渣粉碎并过12目筛，然后加入水、果胶酶进行酶解(苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.07∶400；果胶酶的酶活力为20000U/g)，加热灭酶后过滤并清洗得到酶解后的苹果渣，随后进行晾晒9h；

(2)将步骤(1)得到的苹果渣进行高温蒸汽灭菌(温度设置为103℃，时间为7min)；

(3)将黑毛茶进行高温蒸汽灭菌，然后进行渥堆发酵10h，再次进行高温蒸汽灭菌后备用(两次进行高温蒸汽灭菌的温度设置均为104℃，时间均为18min)；

(4)将步骤(3)得到的黑毛茶、步骤(2)得到的苹果渣、复合菌液(OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液80份、0.002mol/L的CaCl₂溶液3份)进行混合；其中黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为80∶20∶1；

(5)将步骤(4)得到的混合物压制成茯茶块，进行发花(温度设置为29℃；湿度设置为70％；发花时间为10d)，干燥至茯茶块内部的含水量为10％时即可。

实施例4

通过对照试验，来验证苹果渣的添加作用效果。作为对照组，除没有添加苹果渣外，其他步骤与实施例3相同，来验证苹果渣的添加对茯茶的影响。常规茯茶制作方法得到的茯茶作为常规方法组，来验证本发明茯茶制备方法的优势。三个试验组在茯茶块压制时，设置不同的压制压力，考察不同压力对实施例3、对照组和常规方法组得到的茯茶的发花率、冠突散囊菌数量等参数的影响。结果如表1所示(检测方法标准GBT9833.3-2013)：

表1

传统茯茶压制过程中的压制压力约为21Mpa，因压力过小会使茯茶变得松散，所以一般的压制压力会超过21Mpa。但压制压力超过35Mpa后，冠突散囊菌的生长就会受到严重的影响。本发明设计了21～63Mpa的压制压力对茯茶发花过程中的影响试验(压力过大已经没有研究的意义)。

实施例3与对照组相比，区别仅在于苹果渣的添加与否。从表1数据可以看出，对于不同的压制压力，实施例3冠突散囊菌的数量以及茶的品质均要显著优于对照组以及常规方法组。而且压制压力越大，实施例3与对照组的差异越显著，而对照组和常规方法组在不同压力下各项数据的差异不显著，但对照组的各项数据还是要稍优于常规方法组，主要体现在冠突散囊菌的数量上，例如在49Mpa时，常规方法组的冠突散囊菌的数量仅为1.14×10⁵cfu/g，已经低于国家标准规定的2×10⁵cfu/g，而实施例3则达到2.82×10⁶cfu/g，是常规方法组的24倍。

随着压力的增大，二者的差异更加显著。例如，即使茯茶块的压制压力达到63Mpa，实施例3也可以保证发花率达到75％，冠突散囊菌数量可以达到6.65×10⁵cfu/g，远高于紧压茶标准中记载的20×10⁴cfu/g。而常规方法组仅为6.05×10³cfu/g，显著低于国家标准的规定。而茯茶在压制过程中的压制压力也不可过小，否则茯茶块会变得松散。所以，本发明则通过苹果渣的添加即使增加压制压力，也不会影响到冠突散囊菌的生长。

通过本发明与对照组和常规方法组相比也可以看出，常规的茯茶制作方法受压制压力的影响比较大，如果压制力度过高会显著影响到冠突散囊菌的生长以及茯茶冲泡后的口感，发花率与发花效果也都随着压力的提高而下降。通过实施例3与对照组相比，苹果渣的添加与否也会影响茯茶的发花效果。所以，苹果渣的添加不仅克服了茯茶压制压力的问题，也会有促进冠突散囊菌生长的效果。

实施例5

测定实施例3、对照组和常规方法组得到茯茶的总灰分、水浸出物、粗纤维及糖类的含量，结果如表2所示：

表2

	实施例3	对照组	常规方法组
				总灰分(％)	4.42	7.45	8.96
水浸出物(％)	28.53	23.24	21.54
				粗纤维(％)	11.57	14.58	15.87
可溶性糖(mg/ml)	7.56	5.35	4.35
				茶多糖(％)	3.27	1.89	1.23

糖类物质自身在较高温度下可发生脱水、缩合、聚合、焦糖化等一系列反应，产生怡人的汤色和焦糖香，由于茯茶发花过程中有大量微生物的参与，其为了生存利用可溶性糖作为碳源以满足自身生长代谢的需要，从而导致可溶性糖含量的下降。但是微生物生长繁殖过程中会分泌纤维素酶，并将纤维素水解成可溶性糖，使纤维素含量下降，导致了可溶性糖相对含量的增加。

苹果渣中粗纤维含量可达16％，苹果渣的添加不仅会促进茯茶内部微生物的生长，微生物分泌的纤维素酶也会同时分解苹果渣和黑毛茶中的粗纤维，使茯茶中的可溶性糖、水浸出物等含量增加，从而提升了茯茶的品质。

以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(2)将步骤(1)得到的苹果渣、黑毛茶分别进行高温蒸汽灭菌；

(4)将步骤(3)得到的黑毛茶、步骤(2)得到的苹果渣、复合菌液进行混合；所述黑毛茶、苹果渣与复合菌液的质量比为70～90∶15～25∶1；

(5)将步骤(4)得到的混合物压制成茯茶块，进行发花，干燥即可；

所述步骤(4)中复合菌液由包括如下质量份数的原料制备而成：OD₆₀₀值为0.7的冠突散囊菌的孢子悬液70～90份、0.002mol/L的CaCl₂溶液2～4份。

2.根据权利要求1所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中发花温度设置为26～32℃；发花湿度设置为65～75％；发花时间为8～12d。

3.根据权利要求1所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，苹果渣经过粉碎并过6～18目筛；晾晒的时间为8～10h。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，苹果渣、果胶酶与水的质量比为100∶0.06～0.08∶300～500；所述果胶酶的酶活力为19000～21000U/g。

5.根据权利要求1所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中是在室温下渥堆发酵9～11h。

6.根据权利要求5所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)和(3)中，黑毛茶进行高温蒸汽灭菌的温度设置为102～106℃，时间为16～20min。

7.根据权利要求6所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，对苹果渣进行高温蒸汽灭菌的温度设置为101～105℃，时间为6～8min。

8.根据权利要求1所述的一种苹果渣茯茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，干燥至茯茶块内部的含水量为9～11％时即可。